照搬菜式開始不受歡迎，廚師不知道顧客想要什么，創(chuàng)新過度反被創(chuàng)新誤……消費(fèi)升級時代，餐廳該怎么討好顧客？

餐飲人老曾和徐麗就遇到了這樣的問題。

01 數(shù)年不變樣，一年關(guān)掉6家店  

傍晚6點(diǎn)，華燈初上。

老曾看著別人家店里客滿盈門的景象，再回頭看看自己店里零星的幾桌客人，百般無奈地拿出打印有“轉(zhuǎn)讓”字樣的告示，貼在餐廳門上。

“做了20年餐飲，辛辛苦苦開了6家店，沒想到一家店都留不住?！?

20年前，老曾憑著祖?zhèn)鞯柠u水配方，在當(dāng)?shù)亻_了一家小菜館，以謀生計。

幾年下來，老曾的菜館在坊間有口皆碑，每至飯點(diǎn)，門口都得擺上幾張桌子，才能滿足顧客的消費(fèi)需求。

“我的生意一直不錯，不到5年我就開了6家店，用現(xiàn)在的話說就是爆滿，每天都是排著長隊等著吃飯?！?

然而，餐廳的生意卻從3年前突然開始下滑，很快便開始入不敷出。不到半年時間，原本的6家門店，只剩下兩家還在勉強(qiáng)維持。

一年前，有人曾建議老曾要跟上消費(fèi)升級的步伐，做餐飲不是光有好味道就能賺錢，菜式、營銷都要跟得上現(xiàn)在年輕人的想法。

但老曾卻不以為然。

“我開飯店這么多年，靠得就是始終如一的老味道，很多老主顧都是為這一口老味道來的。貿(mào)然進(jìn)行新菜品的嘗試，無異于自殺。”

“不信邪”的老曾，最終嘗到了固步自封的苦果。

紅餐點(diǎn)評 

味道再好，也難以滿足多樣的需求，一成不變，固步自封，沒有出路。

02 老店創(chuàng)新過度，驚喜變驚嚇  

如果說老曾是因?yàn)槟爻梢?guī)，無法適應(yīng)時代的發(fā)展，那么徐麗（化名）就可能是因?yàn)閯?chuàng)新過度，讓客人摸不到頭腦。

她的火鍋店剛開業(yè)時，由于地標(biāo)位于人流量大的商業(yè)街、菜品選擇多，以及人均60元的較低消費(fèi)，一度吸引了不少顧客前來就餐，還多次登上地方臺的美食節(jié)目。

可就是這樣一家門庭若市的餐廳，卻在徐麗去了一次東北后，發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。

“東北那邊的火鍋+燒烤模式特別受年輕人喜歡，我就想都是做肉類自助菜品，無非加一個烤爐而已。投資小，市場大?！?

徐麗是個行動派，心動就行動。她前后投入了數(shù)百萬元，對門店的餐臺進(jìn)行了烤爐加裝和抽風(fēng)機(jī)改造，同時加大對牛羊肉類的供應(yīng)力度。

這還不止，她還一口氣把門店的名字也改了，變成“**燒烤火鍋”。

一番“改革”下來，徐麗滿以為會贏得滿堂彩，“結(jié)果卻是業(yè)績沒有增長，客人反而減少了?！?

“火鍋和燒烤都是時下年輕人喜歡的產(chǎn)品，我們把兩者融合在一起，看似大膽，但不更符合年輕人喜歡新鮮事物的調(diào)性嗎？怎么就失敗了呢？”

敗勢已成，接下來要怎么轉(zhuǎn)敗為勝，徐麗有些不知所措，“火鍋店開了10年了，從來沒遇到這種情況。消費(fèi)者到底喜歡些什么？怎么像是有點(diǎn)陰晴不定?！?

紅餐點(diǎn)評 

餐企創(chuàng)新求變沒有錯，但若缺乏專業(yè)指導(dǎo)和市場判斷，貿(mào)然行動就會變得十分盲目。最終的結(jié)果也只有畫虎不成，鎩羽而歸。

03 左不對右不對，餐企該怎么辦？  

老曾和徐麗的故事，恐怕已經(jīng)引起了很多大廚的共鳴。

紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者在日常采訪過程中，也深深地感受到餐飲人職業(yè)和行業(yè)的危機(jī)感——

“社會發(fā)展太快，新興餐飲品牌崛起太快！

菜品更新太快，消費(fèi)者需求變化太快！

這迫使餐飲人不得不思考，究竟怎樣創(chuàng)新才能跟上時代的潮流？

記者了解到，目前部分實(shí)力強(qiáng)大的餐企，已就這個問題組建了團(tuán)隊，專門研發(fā)菜品和消費(fèi)者的喜好。然而由于抓不準(zhǔn)創(chuàng)新的方向，很多都是收效甚微。

而一些中小型餐企，由于實(shí)力有限，資源也有限，只能干著急或者是“病急亂投醫(yī)”。

可以說，如何有效創(chuàng)新已成為餐飲行業(yè)最大的一個痛點(diǎn)。

如何進(jìn)行有效創(chuàng)新？作為餐飲企業(yè)最緊密的合作伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃同樣意識到這樣的痛點(diǎn)，積極整合企業(yè)內(nèi)外資源，幫助餐企實(shí)現(xiàn)有效創(chuàng)新。  

“菜式創(chuàng)新，腦洞何開”

聯(lián)合利華飲食策劃從2017年起就持續(xù)關(guān)注年輕食客，并在今年推出研究年輕食客行為、解讀他們飲食偏好、提供有針對性解決方案的線上平臺“味來研究院”。    

“過去一年，我們團(tuán)隊做了深入的調(diào)查，收集和分析了大量的數(shù)據(jù)，甚至逐條查看年輕人留在大眾點(diǎn)評、美團(tuán)上的海量評論，了解年輕人的行為和態(tài)度?！?

“味來研究院”相關(guān)負(fù)責(zé)人說，各方信息和案例最終匯集到60多名大廚手中，再綜合外部知名大廚的意見和建議之后，“味來研究院”才正式上線。

“味來研究院”為餐企指出的創(chuàng)新路徑是：必須打出組合拳，才能準(zhǔn)確命中年輕人的喜好。

“顏值呈現(xiàn)、味蕾表達(dá)、有態(tài)度的精神內(nèi)涵都是當(dāng)下年輕人的消費(fèi)觀的重要體現(xiàn)，只有一體化呈現(xiàn)的菜品，才能同時滿足年輕人的需求?！? 

01 顏值  

在顏值呈現(xiàn)上，通過綠、紅、黃、粉等多重流行色彩的創(chuàng)新搭配，賦予菜品更具個性的視覺沖擊，以滿足年輕食客的多樣需求。

02 味蕾

在味蕾表達(dá)方面，既要有“重口味”的濃郁，也要“小清晰”的淡雅。年輕人的需求多樣且沖突。聯(lián)合利華飲食策劃特地邀請代表小清新派的小鮮肉廚師和代表重口味派的傳統(tǒng)中餐廚師，以及90后食客評委，通過網(wǎng)絡(luò)綜藝的形式，傳遞出“重口味”和“小清新”的激情碰撞。教會我們的廚師既要學(xué)會追趕潮流，也要實(shí)現(xiàn)在傳統(tǒng)技藝上的呈現(xiàn)創(chuàng)新。

03 態(tài)度  

有態(tài)度的廚師必然會烹飪出有“態(tài)度”的菜品。對于廚師而言，敢于大膽創(chuàng)新，勇于新鮮嘗試，就會有驚喜。

日前，聯(lián)合利華飲食策劃推出了“豆腐小姐蟹先生”的微電影，就是對“青春”人生不設(shè)限，美食無極限態(tài)度的全新詮釋：只要敢于突破，驚喜就在前方，做菜也是一樣。

結(jié)語  

目前，“味來研究院”已推出12道耗時半年才研發(fā)出來的新菜品，以解餐企創(chuàng)新的燃眉之急。這些菜品即對時下年輕人的胃，又切中他們的態(tài)度。

每一個行業(yè)的痛點(diǎn)，都蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。如何把握住這些商機(jī)，就看各自的修煉了。我們假設(shè)一下，如果“味來研究院”早一點(diǎn)誕生，恰巧老曾和徐麗又都看到了這個平臺，迎接他們的或許就是另一番天地了。

如果你不想成為了下一個老曾徐麗，如果你也愛美艷絕倫的視覺沖擊、流連忘返的味蕾體驗(yàn)，亦或是有態(tài)度的生活追求，那就趕緊點(diǎn)擊鏈接，一切潮流盡在掌控

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！