2018年3月28日，餐飲界新媒體攜手中國食材電商節(jié)、餐飲星咖秀舉辦的第六屆“創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會”在武漢完美落幕?；顒蝇F(xiàn)場邀請了行業(yè)較具影響力的創(chuàng)新品牌、優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者進行“創(chuàng)新”主題的分享和思想碰撞，并吸引了來自國內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)的300余名創(chuàng)業(yè)者、高管參加。

當(dāng)天下午，由餐飲界新媒體主辦，聯(lián)合200家媒體共同發(fā)起的“2017中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100”正式公布榜單。

下面，參某梳理了嘉賓們的精彩言論，將其分享的核心觀點呈現(xiàn)給大家（內(nèi)容有刪減）。

餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九

2018餐飲發(fā)展趨勢預(yù)測

在這里有一個主題，叫餐創(chuàng)新未來。創(chuàng)，一個是創(chuàng)新，一個是創(chuàng)業(yè)。

創(chuàng)新力,是一個餐飲企業(yè)未來發(fā)展的一個決定因素。變，是當(dāng)下餐飲行業(yè)的一個關(guān)鍵字。

那么為什么要變？因為消費者變了，溝通方式變了消費習(xí)慣變了，營銷方式也變了。以前可能我們只需要做好產(chǎn)品，生意有可能就非常好，但現(xiàn)在我們單單做好產(chǎn)品還不行，我們還需要從用戶的角度出發(fā)，多從營銷、互動、社群、大數(shù)據(jù)等維度去塑造獨特的品牌價值。

當(dāng)下，餐飲業(yè)的這9大趨勢將越來越明朗。

品牌化：沒有品牌將失去競爭力，渠道+用戶偏愛品牌

工業(yè)化：餐品工業(yè)化制約效率提升，第三方眾包成主流

零售化：新零售與餐飲的“蜜月期”，涌現(xiàn)各類餐飲+新零售物種

資本化：資本與餐飲已成“鐵哥們”，大餐飲集團變身“資本方”

O2O普遍化：外賣步入洗牌期，拼硬功底！

智能化：餐廳的智能化程度再升級，數(shù)據(jù)支撐下，效率升級

場景化：場景體驗感是“俘客”關(guān)鍵，場景體驗化普及度更高

白熱化：購物中心競爭白熱化，244結(jié)構(gòu)明顯，兩極分化嚴(yán)重

小而美：單品&爆品是創(chuàng)業(yè)首選，輕、低、單、小成功率更高

絕味旗下網(wǎng)聚資本張衛(wèi)

絕味鴨脖9000+連鎖門店的管理秘籍！

絕味為什么能上市？

一個企業(yè)，特別是連鎖企業(yè)，能不能走向全國的關(guān)鍵，是你是否擁有核心競爭力。絕味鴨脖有三大核心競爭力。

第一，絕味鴨脖大家都吃過吧？為什么吃過嗎？因為絕味鴨脖有9000多家門店，而且開到了國外。能夠把9000多家門店開發(fā)出來并管理好這是第一個關(guān)鍵。

第二，絕味鴨脖擁有跨區(qū)域管控能力。9000家門店如果要自己熬湯、制作產(chǎn)品，很容易在食品安全維度上出問題。所以我們說一個企業(yè)做到2000家店是一個瓶頸，因為他必須突破企業(yè)的管理半徑。

第三，絕味鴨脖的人才輸出能力。很多連鎖餐企會研究消費者需求、商業(yè)模式、產(chǎn)品，但是他們往往無法管理好所有的店面。這其中的關(guān)鍵，就是基層人才的管理和輸送。

連鎖企業(yè)要想在市場上生存，首先要有一個爆款產(chǎn)品，其次要探討一個合適的商業(yè)模式。企業(yè)需要把商業(yè)模式優(yōu)化打磨，讓你的消費者接受你的產(chǎn)品，同時又能滿足你的利潤空間，就是品牌賦能商業(yè)模式。之后，企業(yè)需要做供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的建設(shè)。完成這些之后，你就可以把店從深圳開到華東來，從華東可以開到東北。

億點點聯(lián)合創(chuàng)始人呂強

2C到2B化，效率帶來的餐飲思維轉(zhuǎn)型

對餐飲人來講，做2B是比較舒適的模式。好比如政府餐廳、學(xué)校食堂，他們有天然的壁壘，不用持續(xù)的去獲客。我們羨慕2B的生意，但是我們做的是2C的生意，需要把顧客的體驗、服務(wù)做好，才能獲得客戶的支持。

那我們?nèi)绾伟?C的生意做到2B？我們做餐廳2B化模式，改變跟顧客、員工之間的關(guān)系。以往我們跟顧客是消費和被消費的關(guān)系，現(xiàn)在我們改成做生意模式，就好像和供應(yīng)商、采購的關(guān)系一樣。

我們餐廳2B化思維，就是跟員工、顧客做生意。做生意變成合作伙伴之后，你的員工主動幫你去推廣，可以將一次引流的事變成了持續(xù)的被動獲客的事。然后，2B的生意是讓顧客吃得到、吃得好。

另外，我們的操作企業(yè)里面有自動化的下單。億點點系統(tǒng)，商家營銷變顧客替商家宣傳，變成了店鋪合伙人，讓粉絲變成了莊家，管理員工變成自驅(qū)動的過程。

云味館創(chuàng)始人遲煥濤

解碼餐飲組織力創(chuàng)新模型

我們創(chuàng)業(yè)面臨的市場是一個變化性的、不可預(yù)見性的、復(fù)雜的、模糊性的時代。換言之，我們面臨的是不確定性的市場。而我們就必須要找到企業(yè)的核心算法，十年如一日把企業(yè)做好。

今天我?guī)淼氖窃莆娥^的組織必然性?，F(xiàn)在很多餐飲老板都在講企業(yè)文化，最后只是做出一條條口號和搞一次團建，做幾次活動。我認為這些東西不是文化，文化一定是根植于員工內(nèi)心的東西。換言之，文化是需要落地的。

怎么樣讓他進行組織保證呢？我們說不談物質(zhì)基礎(chǔ)，只談幸福生活，那是耍流氓。把成功的成功分享給持續(xù)奮斗者，所有員工的關(guān)鍵詞就是持續(xù)奮斗、持續(xù)奮斗者、教練技術(shù)。為了幫助員工改變，我們引進了教練技術(shù)。

云味館的米線學(xué)院不培訓(xùn)技能，只培訓(xùn)兩個方面，一是價值觀，二是方法論。這就是由我們的同級告訴你挖掘才能的方法，而不是自上而下的宣導(dǎo)、我們請的情感專家、教練技術(shù)專家做三件大課，解決了他內(nèi)心的驅(qū)動力的問題，這也是鏈接。

婉魚事業(yè)部總經(jīng)理萬松

高顏值大發(fā)展的小微餐飲

眾所周知，我們做任何餐飲品類都需要一個爆款產(chǎn)品，同時要有讓大家去了解你這個產(chǎn)品的能力。

小微餐飲，以前更多指代粥、飯、粉、面等容易復(fù)制、價格實惠的品類。而根據(jù)最新的數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在小微餐飲的品類前5名是：連鎖小火鍋、中式快餐、特色小吃、西式快餐，甜品飲品。小微餐飲現(xiàn)在主要是圍繞這幾個品類進行發(fā)展。

當(dāng)前，全國總?cè)丝诮种坏?0、90后是消費的中堅力量，也是主流的消費群體。小微餐飲的關(guān)鍵詞，價格美、顏值高、可拍照。為什么現(xiàn)在流行小微餐飲，因為它符合主流消費群體的需求。

小微餐飲不等于小微餐企，早期的小微餐飲好入門、無管理、臟亂差，一般用來形容夫妻店和路邊攤。餐飲行業(yè)經(jīng)過最近幾年的發(fā)展，讓小微餐飲有了另外的一層意思。因為現(xiàn)在很多小微餐飲能夠做到規(guī)范品牌化和連鎖化。

鼎尚天成創(chuàng)始人楊杰

品牌反向定位

正向定位也是叫內(nèi)部定向，這是80%的企業(yè)家或者是在座的各位都會想到的問題。你開一家餐廳你首先會思考，品牌的受眾人群、價格體系、口味特點等維度，這叫內(nèi)部定位。

當(dāng)你在考慮這些的時候，有沒有想過客戶是怎么定義我們的品牌？用戶對你的定位，就是對你的品牌貼標(biāo)簽的過程，這個標(biāo)簽一貼下去將很難去除。我們說的反向定位，就是用戶心智中的樣子，這才是你的品牌。用戶對你的定位，決定你能走多遠。

紅塔集團價值460億。他們曾經(jīng)花費3.3億元找了國際有名的策劃公司，并收購了上下游的資源進軍木地板行業(yè)。但是因為消費者對紅塔的固有認識，使其一切努力付之東流。

而在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)也有個相似的例子。騰訊在05年的時候就推出了騰訊拍拍。當(dāng)時騰訊實力強大過阿里巴巴，用戶基數(shù)龐大。按道理說，騰訊有錢，應(yīng)該比淘寶做的更好才對，為什么做不起來？因為我們的用戶給騰訊的定位是及時通訊工具，而不是電商。

這2個案例我們可以得出一個論點，做內(nèi)部定位的時候要做反向定位、外部定位，我們要誘導(dǎo)用戶去定位我們自己，這樣才能在市場競爭中占得主動。

餐飲到底還賺不賺錢？

在去年一年里面，我對盈利中的200位企業(yè)家做了問卷調(diào)查，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)家你們掙錢的還在擔(dān)心什么問題？你們最想解決的是什么問題？這個問題非常有意思，因為我們調(diào)查了200位，來自不同的地區(qū)、企業(yè)、業(yè)態(tài)，但是有85%的企業(yè)是重疊的，主要是四個問題：怎么樣解決人的問題、系統(tǒng)的問題、營銷的問題和培訓(xùn)的問題

縱觀餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，我們總結(jié)了三種運營模式：羽毛球模式，足球隊模式，交響樂隊模式。

羽毛球的雙打模式，有人負責(zé)前場，有人負責(zé)后場，沒有特別明確的分工，這種模式適合在小型的餐飲企業(yè)。

第二種模式，足球隊的模式，比起羽毛球的模式有更明確的分工：有人負責(zé)前場、中場，有人做后衛(wèi)，有人做守門員，但是他們的角色是有一定靈活性的。

而交響樂隊模式，有長笛，有短笛，還有若干個樂手，可以彈奏出旋律。他們的角色是固定，每一個樂手需要在指揮家的指導(dǎo)下完成自己份內(nèi)事的事情。

我們做餐飲，便是要根據(jù)實際情況，去選擇羽毛球、足球隊或者是交響樂隊的模式。只有合適的模式，才能幫助餐企解決內(nèi)部的種種問題。

主題分享結(jié)束后，活動現(xiàn)場進入圓桌論壇環(huán)節(jié)。圍繞“餐飲企業(yè)如何進行有效創(chuàng)新”的主題，餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九、云味館創(chuàng)始人遲煥濤、排隊網(wǎng)合伙人兼副總裁鄭德安、開始吧合伙人施堅偉、俏小張海鮮燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人謝東霖展開精彩的討論。

活動尾聲，在現(xiàn)場餐飲人的共同見證下，2017中華餐飲創(chuàng)新榜正式公布，頒獎嘉賓代表餐飲界創(chuàng)始人鶴九、絕味網(wǎng)聚資本合伙人張衛(wèi)、深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會湘菜名廚委員會主席劉文分別為創(chuàng)新品牌榜、創(chuàng)新領(lǐng)袖榜、創(chuàng)新服務(wù)榜等入選單位及個人頒獎！

第六屆創(chuàng)新餐飲風(fēng)暴會在一片掌聲中圓滿結(jié)束，參會人員對本次活動贊不絕口，餐飲大咖、老將分享干貨滿滿。

餐飲業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)不再是單純餐飲經(jīng)營層面的競爭，而是以品牌、產(chǎn)品、營銷、資本為一體的全方位的商業(yè)競爭。如何抓住發(fā)展趨勢迎頭趕上，成為餐飲人當(dāng)下的熱門課題。論壇雖然已經(jīng)結(jié)束，但是創(chuàng)新的步伐仍在繼續(xù)。

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