采訪李董事長的時候，他習(xí)慣手邊放幾張白紙，邊說邊寫，娓娓道來。他旗下共有6個不同品牌，荔灣25年，荔晶12年，老村長10年……這些年，餐飲行業(yè)的每一個階段，高潮也好，低迷也罷，他都經(jīng)歷過，且精彩而灑脫地度過。如今，說到做餐飲，他常常掛在嘴邊的是“好玩”二字，一切運籌帷幄，搭配上他笑瞇瞇的神情，用“甩手掌柜”來形容這個資產(chǎn)過億的老板，再貼切不過。

這世間做餐飲的老板千千萬，有人手忙腳亂、永遠在被市場綁架，做得痛苦而委屈;有人則談笑風(fēng)生，不急不慢地布局好一切。對于李志勇來說，25年那么長，他的餐飲世界就像澆灌一棵樹，由樹葉、樹干、樹根組成。研究好“樹根”，方可枝繁葉茂。

傳統(tǒng)餐飲做鮑魚事，賺白菜錢

“我不羨慕賺錢的餐廳，而欣賞持續(xù)賺錢的餐飲”

很多餐飲都是曇花一現(xiàn)，每天都可能產(chǎn)生紅極一時的話題餐廳。然而，這個市場其實就是“多年的媳婦熬成婆”，“強大”和“長久”，我們更看重后者，因為做得強大，不一定能長久;而做得長久，才有可能真的強大。我常常和員工談到一個觀點，做對事情比做好事情更重要。只要把事情做對，哪怕遇到坎坷，也是在正確的道路上。

“做連鎖餐飲，要項鏈，而不要珍珠”

對于連鎖，我喜歡兩個字——盈、贏。盈是基礎(chǔ)，贏是發(fā)展。第一個是賺錢模式，第二個是復(fù)制模式。在第一個階段，我們會想很多辦法，做很多嘗試，也許還會走一些彎路。然而經(jīng)營企業(yè)就像澆灌一棵大樹，在“盈”的階段把控好樹根，為“贏”做好準(zhǔn)備。

“顧客選擇餐廳，就像站在沒有交警指揮的十字路口”

顧客來餐廳吃飯，就是眼睛+耳朵+鼻子+舌頭的全方位體驗，只有都做好了，才能叫“實體店”，從這個意義上來說，餐飲人真的很不容易，要考慮方方面面。我們做的鮑魚的事情，賺的白菜的錢。每個顧客在選擇餐廳的時候，就像站在一個沒有交警指揮的路口，餐廳經(jīng)營者，需要給他們一個到店消費的理由。

“經(jīng)營顧客，其實是經(jīng)營顧客的‘感覺’”

經(jīng)營，一定是挖掘人本心、本性的需求。蒼蠅不叮無縫的蛋，我們自己要做蒼蠅，去叮顧客的縫隙，找到商機，經(jīng)營顧客的需求。每個人都有需求，懶也好，貪也好，都可以成為被經(jīng)營的方向。這世界上最難管理的就是廟里的和尚。

“企業(yè)里一定要有兩種人：抬頭看路的人，低頭做事的人”

對于團隊，我有兩個考核要求：一是每個板塊的專業(yè)管理能力一定要比我強;二是在企業(yè)發(fā)展的每一個環(huán)節(jié)上，我做出的決策，他們一定能幫助輔佐。文化就是天，機制就是地。文化就是空氣、氧氣，但失去了腳踩地的物質(zhì)基礎(chǔ)，肯定行不通。我的目的是打造一個“非血緣關(guān)系的家族企業(yè)”。

“成就好企業(yè)的4個因素：時間、空間、實力、意愿度”

只有這些都達到和諧統(tǒng)一，才能和想要的結(jié)果有緣分。比如我想開一家店，我會反思——以上因素是否相匹配?我們企業(yè)也走了很多彎路，我回頭看看，可能是因為這4個板塊里面有一些不符合。我們前幾年收購了一個四川的品牌，虧了1600萬，為什么做不好?時間和實力上有很大問題，因為當(dāng)時的我們不懂川菜，造成了很大的失誤。后來我們再作任何項目時，我都把這些當(dāng)成思考的點。

“懂得接地氣，就能駕馭不同品牌”

我不喜歡定位，喜歡定性。前面叫做對事，后面叫做好事。怎樣定義一個好餐廳?其實就是適合二字!去一個餐廳一定要觀察：這個店里的出品，和店的名字、環(huán)境、氛圍、人均消費等是否相匹配。什么叫好?適合才叫好!適合比實惠更重要。曾經(jīng)，我們不斷做“實惠”，但是后來我發(fā)現(xiàn)，適合最重要，適合才能真正接地氣，適合=匹配=不斷駕馭你的顧客。

引導(dǎo)消費善于“經(jīng)營”顧客

記者：顧客選擇餐廳像站在十字路口，那么餐飲經(jīng)營者應(yīng)該如何做好“交警”工作?

李志勇：在經(jīng)營過程中，最重要的就是客流，沒有客流，后續(xù)什么都談不上?？腿擞伤膫€部分組成，VIP客人，買單客，粉絲客，隨客，很多人都在努力做VIP，卻忽略隨客，要給隨客一個到店消費的理由。對于隨客，去年我們做了一個68元的營銷活動，大家飯后掃一個二維碼，就有一個68元的券。一次就給了他們一個再來消費的契機;對于買單客人，買100，送20;目前活躍的會員客戶接近20萬人。

做餐飲，有了穩(wěn)定的客流，生意就不會差到哪里去。再比如集團旗下的荔晶酒店，充1000元=1050，有特價菜，有會員禮物，一系列的東西，當(dāng)場可以享受折扣。通過這些手段，讓這個單店的儲值狀況非常好，遇到任何市場波動，都不會立刻慌亂。說到底，我們經(jīng)營的就是人的感覺，也就是顧客的真實需求。

記者：除了經(jīng)營顧客，員工需要怎樣經(jīng)營?

李志勇：關(guān)于這一方面，我們推出“在職分紅機制”。單店的股權(quán)拆分為50%+30%+20%，股東占50%的股份，30%是溢價空間。最關(guān)鍵的就是20%，分為5%+15%組成。而這15%又分為5%和10%。當(dāng)?shù)甑牡觊L和廚

師長，在當(dāng)?shù)暾加?%的股份，另外15%由其他門店的店長和廚師長持有。多店持股的方式，可以讓單店利益和集團掛鉤，讓更多的高管參與其中，讓每個單店都保持良好的態(tài)勢。

同時，我們對于分紅機制十分寬容——員工如果想要離開，可以隨時退錢;賺了錢大家分，虧了錢企業(yè)掏。這并不是老板想要擴張，而是高管想要擴張。創(chuàng)造平臺，才能讓員工發(fā)揮。

記者：薪酬、激勵體系對于企業(yè)的意義何在?

李志勇：關(guān)于這點，我反問自己，當(dāng)下的這些機制，能否讓員工“用心做事”?認真和用心是兩碼事，認真的話，再怎樣可能都會打折扣。如果說績效、股權(quán)可以讓員工用心做事，我們老板才能真正解脫。員工要成就、要關(guān)注、要認可，好哇!那我就去經(jīng)營他們的需求。尊重——尊敬+重視。只要有這個需求，我們就可以去經(jīng)營，延伸出很多工具和方法。人永遠是因為“重視”而忠心的，同樣的道理，客人也一樣的。

記者：對于員工和團隊，您有什么期待?

李志勇：我對自己的要求——在企業(yè)里做滿2年以上的核心高管，找不到工作。這并不是不希望他們好，而是因為他們的“種子”需要企業(yè)肥沃的“土壤”，這個土壤就是平臺。以前我擔(dān)心廚房大佬走了怎么辦?但是現(xiàn)在我不擔(dān)心，因為我這個土壤里面，隨時可以招聘到人。舉一個例子：有兩個人非常喜歡蝴蝶，一個人是拿著網(wǎng)子去追，好不容易網(wǎng)到幾個蝴蝶，痛苦掙扎，稍不留意就飛走了;另外一個人看到以后，不斷觀察蝴蝶需求，買了花盆放在窗臺上，悠閑地喝茶，結(jié)果蝴蝶自己飛來。第一個叫“追求”，第二個叫“吸引”。蝴蝶是項目、資金、團隊、資源、好產(chǎn)品，但是我們問一下自己，我們有多少精力在追求，又有多少在吸引呢?花香自有蝶飛來，所以要不斷澆灌花盆。

記者：做了25 年，您認為怎樣的生意才是最穩(wěn)妥的?

李志勇：這是戰(zhàn)略層面的問題。我們目前將近40家餐廳，全部是單店盈利模式，做生意最重要的講究兩個字——安全。做什么生意最安全?在我看來，跟自己做生意最安全。未來幾年規(guī)劃里，我把單店的盈利全部給經(jīng)銷商，經(jīng)銷商就是高管，我們在單店里持股51%即可。我們的新建中央廚房已經(jīng)正式運作，以制藥的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)食品。未來把單店盈利給高管，再讓中央廚房盈利各個單店，以配送的方式獲取盈利。而企業(yè)在其中的作用就是搭建平臺，讓員工賺錢做老板。

記者：是什么讓企業(yè)做長久，而且持續(xù)盈利?

李志勇：商業(yè)模式、核心產(chǎn)品能讓我們做強大長久嗎?我覺得不是!佛教里面的很多智慧讓我們做大做久。比如佛教講究“因果”。因是種子，果是果實。老板、團隊、營銷活動都是種子，這個種子如果放在水泥地上，一定不能開花，而它需要的是土壤。這個土壤就是平臺。好的種子只有在肥沃的土壤里面才能開花結(jié)果。土壤需要的營養(yǎng)元素：機制、文化、尊重、愛，而且需要做老板的不斷澆灌。

記者：您集團旗下各個品牌都經(jīng)營很好，有什么共性嗎?

李志勇: 先引導(dǎo)客人消費，再滿足客人需求。然而很多企業(yè)都是把滿足放在第一位，再去做引導(dǎo)。然而一桌客人不可能都滿足，客人的需求是不規(guī)則的，只有自己的東西很核心穩(wěn)定，才能駕馭不同的需要。目前我們集團，各個品牌核心做2個字——聚會。商務(wù)聚會、家庭、同學(xué)朋友。抓住這個剛需，先引導(dǎo)，再滿足，把這個市場在武漢做牢靠。為什么很多餐飲做不見了?因為他們做了“失去自我”的事情。因此，定位一定要精準(zhǔn)。

記者：25年，您經(jīng)歷了餐飲的各個時段，有什么心得可以和大家分享嗎?

李志勇：企業(yè)做大的核心——堅持。堅持是成功的最短距離，失敗最短的距離是放棄。有的品牌可以一炮而響，而有的品牌就是要溫水煮青蛙。無論哪一種，都要清醒、理智。傳統(tǒng)餐飲真正想要在市場中站住腳，拼的就是一個“持久”，你在，我在;你不在，我還在。這也是一種成功。

本文來源：東方美食，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！