“排隊沒什么了不起的，有靈魂才是。”

一個小臟攤，面積不足200平，卻被某知名餐飲集團(tuán)相中，不僅三顧茅廬，給出1000萬求合作，還當(dāng)天就可支付500萬現(xiàn)金……

然而這個小臟攤的老板卻說：不要、不要、不要……

20年只開一家店是什么感覺？

在北京燒烤競爭如此激烈的情況下，它卻火了20年，被人稱“南城第一燒烤店”。從媽媽最愛吃的排隊店，變成了孩子最愛吃的排隊店，只要是在南城住十年以上的人們，基本沒人不知道這家店的。

聽說這家店馬上就要拆遷了，顧客卻說：不要、不要、不要……

現(xiàn)象：從小臟攤起家的烤串店，一火就是20年

圈內(nèi)的人和顧客都稱呼這家店的老板和老板娘為“大哥和大姐”。

大哥和大姐是夫妻，大哥是陜西人，大姐是東北人。

1997年，大哥帶著大姐來到北京看丹橋附近練攤子做燒烤，因為大哥喜歡研究產(chǎn)品，能研究到癡迷的地步，大姐比較勤快，服務(wù)也吧比一般的攤子要來的熱情和周到，很快他們的小攤子生意就開始好起來。

到了2003年的時候路邊不讓擺燒烤攤了，大哥大姐就把攤子搬進(jìn)了室內(nèi)，因為當(dāng)時羊肉串只賣三毛錢一串，他們干脆就把店的名字取為“三毛”。

也因為房東人好，一下子簽了十幾年的合同，也沒漲過房租，再加上每天都在排隊，1年如此，10年如此，20年還如此，三毛成了一種現(xiàn)象。

五個堅持，讓它成為最個性小店

“有什么樣的創(chuàng)始人，就有什么樣的餐廳”這句話用在大哥大姐身上再適合不過了。街邊店很多，燒烤店也多，夫妻店更多，憑什么只有大哥大姐的店能火20年呢？這還和他們的堅持有關(guān)。

1

20年只開一家店，不放加盟、不搞融資  

見三毛生意好，無論是同行、顧客、甚至一點餐飲經(jīng)驗都沒有的人都起了想要加盟的心，這些年大哥因加盟懟走的人，可能比別人吃過的飯還多。

“守住自己的欲望是一件很難的事情，畢竟錢對誰來說都是好東西，對我也是。那么多錢往那一拍肯定誰都會動心，可一想我搞不過來嘛，我的精力也有限嘛，師傅都是跟著我十幾年以上了，再開一個店上哪里找人嘛，所以不要害人家，也別把自己搞的很累。”大哥說。

除了不放加盟大哥也不接受任何資本，就在去年某知名餐飲財團(tuán)找大哥談合作，登門造訪了三次，最后一次還承諾只要大哥合作當(dāng)場就能拍給大哥500萬現(xiàn)金，可還是被大哥婉拒了。

“自己開了20年的店就像自己養(yǎng)的孩子一樣，有一天他要給別人叫爹，這感覺我可受不了，沒有資本我們活的也挺好，拿人家錢，你別想著是你占了人家便宜，你得考慮拿什么回報給人家。”

2

20年如一日，老板是采購員，老板娘是服務(wù)員  

對于很多夫妻店來說，前期親力親為是再正常不過的事情，隨著店里生意一天比一天好，多招聘幾個人把自己摘出來是早晚的事。

但大哥大姐卻偏不。

每天早上6：00—9:00是大哥雷打不動的外出采購時間，堅持了20年，因為從來不拖欠商家錢，每次都不和供應(yīng)商討價還價，反到是這些讓商戶們心甘情愿的把最優(yōu)質(zhì)的東西賣給大哥。

大哥說：“這是一種習(xí)慣，習(xí)慣有事做，另外一個做燒烤和做火鍋一樣，都是直接吃食材的，食材不好工藝怎么好都彌補不了，所以這個環(huán)節(jié)做好了，后邊就不會出太大亂子。”

如果來到店里你一定會奇怪，怎么店里看不到老板娘？

這20年里如果說大哥是采購員，那么大姐就是服務(wù)員、收銀員，每天穿著服務(wù)員的衣服干著服務(wù)員的活。

3

堅持所有菜品手工化，做“活”菜品  

如果說這20年，能夠支撐這個小店火了20年的是啥？

毫無疑問還是產(chǎn)品過硬，對于產(chǎn)品他們有著自己的信仰，那就是都得手工。

大哥覺得所有的食材都有靈性，就拿羊肉串來說，機器上來一拍的那一刻肉就死了，你說還能好吃嗎？

所以這20年里不只是羊肉串，每道涼菜、每道熱菜大哥大姐都堅持手工，他們愿意相信手工的感情機器替代不了，而顧客是能感知的到的。

4

不外出學(xué)習(xí)，不參加活動，不混圈子  

凡是做餐飲老板的，沒聽過三五個培訓(xùn)課程好像都不好意思說自己是老板。

但大哥做了20年餐飲卻從來沒有外出學(xué)習(xí)過，一個是因為自己要做采購，又要做產(chǎn)品經(jīng)理，實在是沒時間出去；另外一個說頑固也好、說小老板思維也好、大哥很怕出去聽完了一趟，就不由自主的想去模仿別人，想去改變自己太多，再說學(xué)習(xí)一般都只是能幫你一時的，做一世生意還是得靠自己去悟。

5

中秋停業(yè)、過年給服務(wù)員放15天帶薪年假  

每一個節(jié)假日，對于餐廳來說都是撈金日，尤其是中秋節(jié)和過年，是一家人外出就餐頻次最高的節(jié)日。

但是在三毛中秋要停業(yè)1天，過年要停業(yè)15天。

這是怎么回事呢？原來是夫妻倆給服務(wù)員放的假。

曾經(jīng)因為這件事情，夫妻倆還有過小摩擦，大哥覺得過節(jié)是餐廳最賺錢的日子，就算不是，關(guān)一天店房租、人工成本就一萬多塊錢，關(guān)店一天就意味著虧了1萬多。

但大姐卻覺得自己在店里做了20多年的服務(wù)員，理解服務(wù)人員的不容易，每當(dāng)中秋、過年看到回不去家的孩子在偷偷抹眼淚，心里就很難受，做餐飲很苦，不能只忙工作也得讓員工有生活。

最后大姐還是說服了大哥，現(xiàn)在每到中秋節(jié)三毛就會停業(yè)一天，給所有員工放假，讓他們好好的陪自己的家人，員工發(fā)自心里的高興。

現(xiàn)在，跟著大哥大姐一路摸排滾打過來10年以上的員工在店里都不算什么稀奇。

從三毛到十三貓，吸引年輕女性客群

一生只做一家店是大哥大姐的一個愿望，而現(xiàn)實往往不會按照人們設(shè)定的劇本一樣上演。

2016年夫妻倆接到通知，看丹橋附近像三毛一樣的街邊店，都要拆遷，一聽到這個消息大哥大姐的心里猶如刀割，怎么辦呢？

索性就重新選址再開一家吧，說來也巧，新店的位置距離老店1.5公里，在大哥大姐找到房東的時候，正好銀行也看中了這個位置，給出了高于大哥大姐幾倍的房租。

但因為房東是南城人，多年生活在這一片，是三毛的鐵桿粉絲，最后房東覺得如果有一天自己吃不到三毛了會很可惜和難過，相信有很多的南城人也會和他一樣，所以在低于銀行幾倍房租的情況下，把房子租給了夫妻倆。

1

改名字，做貓主題餐廳，吸引女顧客  

三毛是個好名字，也叫了十幾年，在大姐看來雖然只是一家店，在現(xiàn)如今的社會里也得有品牌意識，三毛是注冊不了品牌的，所以得改名字。

因為大姐是張小嫻的鐵桿粉絲，她的每本書大姐都會看，其中有一本書里有一個虛擬的餐廳就叫做十三貓，大姐又覺得現(xiàn)在很多女孩也都和她一樣十分的喜歡貓，而現(xiàn)有的燒烤店都偏向于男性客群，但其實女性客群的貢獻(xiàn)值也是很高的，那索性就把虛擬餐廳搬到現(xiàn)實生活中，并定位為貓主題餐廳。

2

自己裝修，做酒墻，吸引年輕人  

“設(shè)計師設(shè)計門店的好處是他們更專業(yè)，自己設(shè)計餐廳的好處是更有感情更懂餐廳”。

十三貓都是大姐親自設(shè)計的，因為定位為貓主題餐廳，自然少不了貓的元素，吧臺上有貓腳印，墻面上有彩繪的貓，就連椅子都有貓的元素。

店是老店但不能守舊，畢竟客群是年輕人，這是大姐的看法。

所以在做這個店的時候，她特意做了一面酒墻，上邊放著進(jìn)口啤酒，低度數(shù)的果釀酒，每到晚上配合爵士音樂，讓氛圍更適合年輕人。

3

深化產(chǎn)品，讓產(chǎn)品細(xì)膩化  

在產(chǎn)品上大哥也做了三個深化：

1、去掉和燒烤無關(guān)的產(chǎn)品，從60種刪減到35種  

過去做三毛的時候，店里有60—70種產(chǎn)品，基本是顧客愛吃什么就上什么了，比如為了迎合北京本地人口味的涮肚，甚至連麻辣燙都上過，但大哥覺得做太多肯定就不夠?qū)Ｗⅲ粚Ｗ⒖隙ň妥霾缓?，再結(jié)合點擊率的情況，把和燒烤沒關(guān)的產(chǎn)品全部下線了。

2、羊肉串“簡單化”，只放辣椒、孜然、鹽  

最早做餐飲的一代，都喜歡做加法，生怕味道不好所以放很多調(diào)料，實際上放太多調(diào)料對人們的身體是不好的。

所以大哥將羊肉串做簡單化，過去用5種調(diào)料，現(xiàn)在羊肉串只放辣椒、孜然、鹽。

3、一碗疙瘩湯90%點擊量，主食做細(xì)化  

如果說在十三貓能和羊肉串媲美的產(chǎn)品那非疙瘩湯莫屬了，現(xiàn)在疙瘩湯的點擊量能達(dá)到90%。

究竟和其它家的疙瘩湯有什么不同嗎？

大哥說：“首先在西紅柿的選擇上，要選沙壤土種出來的西紅柿，這樣的西紅柿有酸度，口感和普通西紅柿是不一樣的；其次現(xiàn)有的疙瘩湯都以東北豪放派的疙瘩湯為主，產(chǎn)品比較粗獷，我們把疙瘩控制在小拇指大小，一方面便于咀嚼，也入味?！?

小結(jié)：  

這個世界上從來不缺著急趕路的人，缺少的是低頭拉車，一直在走自己路的人。

也許今天我們給大家分享的這個案例，它并沒有什么可復(fù)制性，甚至在某些方面看起來還有點落后，但大哥大姐堅持的精神卻值得我們每個餐飲人去學(xué)習(xí)。

在他們看來，做小店沒什么經(jīng)營哲學(xué)，天長日久做的就是人品。

本文來源：餐飲創(chuàng)業(yè)圈，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！