你知道嗎？煎餅馃子就要有行業(yè)標準了！

煎餅馃子建立官方標準  

近日，天津市商務(wù)委員會發(fā)出通告，宣布成立天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會，并舉行會員代表大會。

天津市人民政府官網(wǎng)上的通告截圖

分會會長宋冠鳴在接受媒體采訪時表示，成立分會的目的是為解決行業(yè)問題，制定煎餅馃子制作技藝、衛(wèi)生服務(wù)、價格等方面的標準，比如規(guī)定煎餅馃子中綠豆等原料的使用比例等，從而讓整個行業(yè)能夠能加健康的發(fā)展。 

其實，作為天津代表性的小吃之一，煎餅馃子不僅在天津隨處可見，賣天津煎餅的小攤兒幾乎占據(jù)了全國大街小巷。普普通通的它甚至還登上了《舌尖上的中國》第三季，通過導演的鏡頭用不同以往的方式出現(xiàn)在人們眼前。 

不過隨著煎餅馃子的名聲越來越大，賣它的人越來越多，它的做法就越來越多樣，與傳統(tǒng)味道的距離也就越來越遠。 

現(xiàn)如今，白面、玉米面、綠豆面、小米面、黑米面，各色谷物都被磨成面做成了餅皮。煎餅里的“夾心”更是五花八門。油條、馃篦兒當然必不可少，加上雞蛋也算正宗，但除此之外，生菜、火腿、雞翅、辣條、豆皮、肉松，甚至是海參，都被富有創(chuàng)造力的人民群眾夾進了煎餅里，成為新時代的“煎餅伴侶”。

除了這些，就連許多堅持傳統(tǒng)的煎餅老字號也常常會被指“不正宗”。煎餅里的油條和馃篦兒不夠脆，雜糧面的比例不夠好，面皮做的不夠勁道不夠有韌勁兒……這些都是消費者們的評論。 

面對這種種情況，天津市餐飲協(xié)會選擇成立煎餅馃子分會。不過，目前分會才剛剛起步，行業(yè)標準還在討論研究的過程中，暫時還未制定出進一步的行業(yè)要求。

制定行業(yè)標準并非個例  

對地方特色小吃制定官方標準，天津并不是首創(chuàng)。在它之前，反響最為強烈的傳統(tǒng)小吃標準出現(xiàn)在西安。 

2016年5月25日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了牛羊肉泡饃、肉夾饃、Biangbiang面、葫蘆頭、藍田饸饹等5種地方小吃的標準，并于同年6月15日開始實施。標準細致地規(guī)定了每種小吃的食材、配料、制作技術(shù)等等，涵蓋了整個制作流程。

以最受熱議的肉夾饃的標準為例。官方要求在制作白吉饃時，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”。制作臘汁肉則要求新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條肉的比例要是3：4：3，肥瘦比例應(yīng)是3.5：6.5，出肉率應(yīng)是“每100公斤生豬肉出55公斤臘汁肉”，肉的成品質(zhì)量應(yīng)該“色澤紅潤，軟爛醇香”。

牛羊肉泡饃的制作標準也同樣嚴格。標準規(guī)定，饃要經(jīng)過“掰、撕、掐、抖”四個步驟，最終形成“黃豆大小的碎?！保蒺x上桌時，應(yīng)伴有“20克辣醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”。

天津和西安以外，還有許多地方的特色飲食都曾建立官方行業(yè)標準。 

早在2008年，國家標準委就曾出臺一份《小麥粉饅頭國家標準》。2010年，山東開始了魯菜標準的編制起草工作。2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局推出了湖南版的地方小吃標準，發(fā)布了38項湘菜系列地方標準。而在2015年，揚州市質(zhì)量監(jiān)督局也發(fā)布了揚州炒飯標準，要求正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。符合標準的餐飲企業(yè)會被授予《揚州炒飯標準制作指定單位》稱號，而如果企業(yè)不按標準來炒飯，將會被摘牌。

行業(yè)標準惹爭議  

長期以來，一些地方小吃的制作水平良莠不齊，有的商家甚至還掛羊頭賣狗肉，簡直砸了特色美食的招牌，因此官方發(fā)布的“小吃標準”也就應(yīng)運而生。 

對于這些標準，網(wǎng)友們卻有著完全不同的看法。一些人認為，標準的建立能夠避免個別店鋪缺斤少兩或者質(zhì)量不過關(guān)的情況發(fā)生。但也有人持反對意見，他們認為“地方美食”本身就沒有特定標準，每個人的口味和喜好都不同，制定嚴格的標準反而會影響地方小吃的發(fā)展。 

對于這些爭議，西安市質(zhì)監(jiān)局標準化處處長關(guān)養(yǎng)利就曾做出回應(yīng)。他解釋稱，將小吃制作標準化，是要保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色，它不會影響消費者個人的口味，消費者仍可以根據(jù)自己的喜好對標準化了的特色小吃進行口味的調(diào)整。

其實松鼠君在查閱資料時發(fā)現(xiàn)，絕大部分的地方小吃標準都不具有強制性，只是起到引導商家的作用。而官方推出行業(yè)標準，大多是為了推動當?shù)孛朗匙呦蚱放苹?、?guī)模化、標準化的經(jīng)營模式，以此保護地方小吃特色，打造地方名片。 

在滿足消費者不同口味需求的同時，又要保留下傳統(tǒng)口味，制定官方的標準和規(guī)則也許是一種解決方式。只是這種方式能否真的起到作用，能否真的保證消費者的權(quán)益，還需要實踐來驗證。

本文來源：綠松鼠，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！