再談中餐標(biāo)準(zhǔn)化,餐飲的這場聲勢浩大的效率革命要動真格的了專欄

筷玩思維 / / 2018-03-22 10:48:00
麥當(dāng)勞在全球擁有3萬家餐廳,是世界上大的快餐集團(tuán),這背后靠的就是高度的標(biāo)準(zhǔn)化,它甚至?xí)咽澄锏臄?shù)據(jù)精確到小數(shù)點后兩位。

麥當(dāng)勞在全球擁有3萬家餐廳,是世界上大的快餐集團(tuán),這背后靠的就是高度的標(biāo)準(zhǔn)化,它甚至?xí)咽澄锏臄?shù)據(jù)精確到小數(shù)點后兩位。

中國的餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化這件事兒上,也摸索了很久,涌現(xiàn)出了像和合谷、真功夫這樣學(xué)到了六、七成標(biāo)準(zhǔn)化精髓的優(yōu)秀餐飲品牌,但從整個行業(yè)來看,中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題依然沒有得到徹底解決,中餐標(biāo)準(zhǔn)化似乎總是餐飲人的心頭刺,“有標(biāo)準(zhǔn)化沒美味,有美味沒標(biāo)準(zhǔn)化”是常態(tài)。

再談中餐標(biāo)準(zhǔn)化,餐飲的這場聲勢浩大的效率革命要動真格的了

但標(biāo)準(zhǔn)化和好吃之間或許可以劃等號,只要研發(fā)能力足夠強(qiáng)大。

而且,只要標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品在市場上能被接受,餐飲將迎來一場聲勢浩大的效率革命。

雖是世界難題,但借助深挖供應(yīng)鏈來解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的探索從未停止

中餐標(biāo)準(zhǔn)化在餐飲行業(yè)是個世界難題,其難,難在中餐口味之多變,地域差異之紛繁,再加上中餐品類千千萬,藝術(shù)性和個性化十足,因此,中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難題“引無數(shù)餐飲人竟折腰”。

再談中餐標(biāo)準(zhǔn)化,餐飲的這場聲勢浩大的效率革命要動真格的了

既然中餐標(biāo)準(zhǔn)化如此之難,餐飲人為何還要跟它死磕?

我們來看一組數(shù)據(jù),據(jù)統(tǒng)計,2016年餐飲行業(yè)前百強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)值之和僅占比6%,尚不及百勝集團(tuán)一家產(chǎn)值。

其根源就在于中國餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的缺失和供應(yīng)鏈的落后,這方面的欠缺使得中國餐企的經(jīng)營效率低下,成本居高不下,進(jìn)而使得餐企的規(guī)?;瘮U(kuò)張和連鎖化難上加難。

中國餐飲市場上餐館數(shù)大大小小高達(dá)350萬家之多,餐飲行業(yè)的競爭十分分散,但,任何行業(yè)都要從分散走向集約、從粗放式經(jīng)營走向精細(xì)化運(yùn)營,要實現(xiàn)這一目標(biāo),就先要整合餐飲行業(yè)的源頭——供應(yīng)鏈。

要知道,美國餐飲產(chǎn)業(yè)70%實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,日本則達(dá)到了90%,它們背后有強(qiáng)大的第三方供應(yīng)鏈公司作支撐,比如,美國有Sysco、日本有ACCESS。

2017年中國餐飲行業(yè)的市場規(guī)模已近4萬億,其中餐飲采購市場的規(guī)模有1萬億,但中國還沒有一家供應(yīng)鏈公司可以占到10%的市場規(guī)模,反觀美國,其餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅念I(lǐng)先者Sysco年營業(yè)額為444億美金,占了25%的市場份額。

按美國供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅陌l(fā)展邏輯,中國餐飲行業(yè)要想克服中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題,先要進(jìn)行供應(yīng)鏈的升級和集約化,因為中國現(xiàn)有的供應(yīng)鏈服務(wù)還未能完全滿足餐企的需求。

供應(yīng)鏈的兩極,一極是供應(yīng)鏈公司,一極是餐飲企業(yè),對餐飲企業(yè)來說,最簡單的訴求是:上游供應(yīng)鏈要保證食品安全,并提供采購上的價格優(yōu)勢。

在食材的采購模式上,中國的現(xiàn)狀是:極少數(shù)餐飲品牌采用產(chǎn)地直采的供應(yīng)模式,大多數(shù)中小餐企采用的仍是傳統(tǒng)的批發(fā)市場自采模式,這樣造成的后果是:成本可控,食品安全不可控。

也就是說,如果有一家供應(yīng)鏈公司,既有采購上的成本優(yōu)勢,又能保證食品安全,那么,它一定會成為餐企的首選。

現(xiàn)階段,本地中小餐企仍占絕大多數(shù)的市場份額,這些中小餐企門店需求多樣,且需求量一般不能達(dá)到一定的規(guī)模量級,因此,第三方供應(yīng)商也很難獲得經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。

在這種背景下,中國的餐飲企業(yè)需要優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈平臺,通過它來整合資源、壓縮采購價格、把控食材品質(zhì),甚至是生產(chǎn)更多符合餐企需求的半成品、成品,為餐飲行業(yè)助力。

消費(fèi)者并不抗拒“標(biāo)準(zhǔn)化”,消費(fèi)者真正抗拒的是“不好吃”  

現(xiàn)在,很多餐廳都在采購制成品,他們的考慮是:把有限的資源分配到最吸引消費(fèi)者的層面上,剩下的精力用在降低整體運(yùn)營成本、品牌打造和如何獲利更多等,筷玩思維(ID:kwthink)認(rèn)為,專業(yè)的人干專業(yè)的事兒,這正是這個時代通行的創(chuàng)業(yè)邏輯。

但是,一提起制成品、標(biāo)準(zhǔn)化,我們似乎就會將其打上不好吃的烙印,在絕大多數(shù)人看來,標(biāo)準(zhǔn)化似乎是美食的天敵,其實,現(xiàn)在的食品行業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了運(yùn)用科技的時代,科技能夠讓食物變得美味健康,標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品也可以與美食劃等號。

廈門舒友、寧波向陽漁港等餐飲集團(tuán),把眾美聯(lián)研發(fā)的一個爆品作為它的人氣商品,這里的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品已被推到了人氣商品的位置,這說明,消費(fèi)者并不抗拒“標(biāo)準(zhǔn)化”,消費(fèi)者真正抗拒的是“不好吃”。

標(biāo)準(zhǔn)化并不是美食的天敵,標(biāo)準(zhǔn)化和美食是可以有交融的,完美交融的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品帶給餐企最直接的好處是:綜合成本會下降,尤其是人工成本和廚房租金成本的直接削減。

以面點為例,該行業(yè)面臨的一大問題是后場面點師難招,小規(guī)模的餐飲企業(yè)的面點房需要3個人,中檔的可能需要有5-10個人,我們來算一筆賬,這些員工1個月的工資加上社保,一個人的人工成本不低于8000元。

有家餐飲企業(yè)做了一個統(tǒng)計,面點房師傅賣掉的面點收入還沒有他的工資高,這樣賠本的生意當(dāng)然讓餐企叫苦連連,但如果轉(zhuǎn)換思維,用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品代替大廚,餐企的整個營收情況都會大有不同。

信良記的投資人之一、鐘鼎創(chuàng)投合伙人湯濤曾說過:“在中餐標(biāo)準(zhǔn)化的過程中,其實真正要做的是,把好的廚師變成優(yōu)質(zhì)的研發(fā)人員,專心于菜品,而現(xiàn)場的簡單加工用一些初級的廚師即可,這樣餐企的成本會下降很多?!?

也就是說,中餐標(biāo)準(zhǔn)化將是未來的一大趨勢,而標(biāo)準(zhǔn)化要想“通關(guān)”,必須保證美味,因此,研發(fā)能力至關(guān)重要。

在研發(fā)驅(qū)動的同時,熟悉當(dāng)下餐飲供應(yīng)鏈的人都知道,餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)窃诒WC菜品品質(zhì)與安全的前提下,還包括了食材的篩選與采購、標(biāo)準(zhǔn)化工藝的加工、食材與菜品的庫存控制、物流配送的執(zhí)行與監(jiān)管等各個執(zhí)行環(huán)節(jié),同時還需要整合管理業(yè)務(wù)鏈條上的食品安全、需求管理、食材采購、  菜品生產(chǎn)、物流配送、庫存分撥、貨齡與效期、訂單履行、資金往來、產(chǎn)品溯源等各類交易信息,只有這樣才能提升整個鏈條的效率和質(zhì)量,建立起長效的成本控制機(jī)制,改善上下游整體效益。

再談中餐標(biāo)準(zhǔn)化,餐飲的這場聲勢浩大的效率革命要動真格的了

筷玩思維認(rèn)為,信良記開辟了垂直爆品的模式,這種模式對研發(fā)能力有極高的要求。而以眾美聯(lián)為代表的平臺模式,要滿足中國大大小小餐企的不同需求,除了對研發(fā)能力有極高的要求以外,還需要的是資源和產(chǎn)業(yè)鏈的整合能力。

另一方面,這個時代的生意模式已經(jīng)發(fā)生了變化,從傳統(tǒng)線下、電商到新零售,供應(yīng)鏈的整個生產(chǎn)、流通過程都發(fā)生了改變,C端需求的變化速度加快,這樣就倒逼整個供應(yīng)鏈行業(yè)發(fā)生著深度變革。

一波產(chǎn)品研發(fā)完后,不是蒙著眼睛大批量生產(chǎn),而是要根據(jù)市場的需求,進(jìn)行快速反應(yīng)、調(diào)整,二次甚至多次研發(fā)。

在研發(fā)上,眾美聯(lián)與國際天食(小南國)合作,每道菜品的研發(fā),都要在原料規(guī)格、配比、加工烹制過程以及調(diào)料比例的固化上進(jìn)行細(xì)化,還需要進(jìn)行反復(fù)的加工試驗和口味調(diào)整。

2017年中期財報,凈利潤上升了188%,小南國怎么做到的?  

眾美聯(lián)是一個B2B2C的在線電子商務(wù)平臺,它將餐飲上中下游的企業(yè)都納入到平臺,如上游供應(yīng)商、中游的加工工廠和下游的餐飲企業(yè)。

基于強(qiáng)大的連接及資源整合能力,這樣它便形成了以標(biāo)準(zhǔn)食材研發(fā)供應(yīng)為基礎(chǔ),源頭集中采購食材、平臺交易和金融、物流配送服務(wù)為核心的平臺運(yùn)營模式。

很多餐企老板都普遍苦惱,沒有標(biāo)準(zhǔn)化之前,他們面臨的兩大痛點分別是出品的不穩(wěn)定和環(huán)節(jié)浪費(fèi),因為菜品是由人工來控制的,難免會出現(xiàn)菜品口味的不一致,而單純依靠門店經(jīng)驗和過往消耗記錄進(jìn)行備貨和烹飪,也難免會出現(xiàn)成本徒耗的問題。

出品不穩(wěn)定的問題可以通過中餐標(biāo)準(zhǔn)化來解決,那環(huán)節(jié)浪費(fèi)該如何根治?

首先,在采購環(huán)節(jié)上,通過平臺采購,價格信息更透明,而且因為餐企和上游供應(yīng)商都被放在了一個交易平臺中,采供雙方的中間環(huán)節(jié)就被砍掉了,食材采購成本得到降低,食材來源可追溯,食品安全也得以保證。

再談中餐標(biāo)準(zhǔn)化,餐飲的這場聲勢浩大的效率革命要動真格的了

其次,平臺模式提供的是一站式服務(wù)。比如,眾美聯(lián)打通了產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、物流、信息系統(tǒng)、支付等各環(huán)節(jié),這樣餐企的合作方便不再是一個個單獨的工廠、物流公司,而是兩萬多個工廠、全國幾百家的倉儲物流終端。

淘寶平臺解決的問題有很多,針對信任問題,淘寶借助支付寶建立了支付機(jī)制;針對便利性問題,淘寶將各大物流平臺整合進(jìn)其菜鳥網(wǎng)絡(luò);針對商家的開店資金問題,淘寶依托螞蟻金服為中小商家提供金融服務(wù)。

那么,餐飲供應(yīng)鏈平臺也應(yīng)該延續(xù)這種思路,對餐企的好處是:解決食品安全、保證價格優(yōu)勢、減少環(huán)節(jié)損耗成本;對供應(yīng)商的好處是:客戶足夠多,即便利薄,也可大大降低銷售成本,從而更好地獲利。

再加上中餐標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù),平臺模式可為餐企降低不少綜合運(yùn)營成本。

眾美聯(lián)測算其平臺模式可幫助餐企能源消耗降低10%,人工成本縮減30%,廚房面積縮減45%,杜絕環(huán)節(jié)浪費(fèi)后,可穩(wěn)定提升毛利10-20%。

小南國在北京的一個店,原來后廚的人工有56個人,在引入眾美聯(lián)商城標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈后,現(xiàn)在后廚人工只有16人;一家快時尚餐廳在引入眾美聯(lián)商城標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈后,月營業(yè)額已達(dá)到200萬。

有人質(zhì)疑眾美聯(lián)的模式不適合傳統(tǒng)餐飲,僅適合一些連鎖餐飲或快餐行業(yè),因為傳統(tǒng)中餐大部分的采購原料為生鮮類,需要就近采購,通過網(wǎng)絡(luò)訂購生鮮由于保存、運(yùn)輸?shù)葐栴}價格不一定會占優(yōu)勢,一旦出了問題,即便可以退貨,也影響了門店銷售。

對此,眾美聯(lián)集團(tuán)商業(yè)集成事業(yè)群CEO歐峰回應(yīng)稱,現(xiàn)在的食品科學(xué)已經(jīng)達(dá)到一個比較高的水平,完全可以實現(xiàn)對食材的鎖鮮,比如,在日本的日料中,生鮮占了很大部分,但日本的標(biāo)準(zhǔn)化程度仍達(dá)到了70%,眾美聯(lián)會從食材、調(diào)味、烹飪?nèi)齻€維度進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,會對餐企進(jìn)行綜合效率的提升,而不是打價格戰(zhàn)。

以小南國為例,在2017年中期的財報中,它的凈利潤上升了188%,其在財報中特別指出“集團(tuán)與上海眾美聯(lián)供應(yīng)鏈管理公司合作的優(yōu)勢,持續(xù)的在發(fā)酵”,這也說明小南國利潤的提升與標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈的引入密切關(guān)聯(lián)。

眾美聯(lián)推出的標(biāo)準(zhǔn)化和平臺模式,從表面上看,革的是后廚的命,事實上,提升的是整個餐飲行業(yè)的經(jīng)營效率,當(dāng)后廚所有流程簡化、成本可控、食品安全可追溯之時,餐企就可以把更多的資源投入到創(chuàng)新服務(wù)、團(tuán)隊打造、品牌樹立方面。

結(jié)語  

據(jù)了解,眾美聯(lián)已經(jīng)向餐飲行業(yè)發(fā)布了中餐、面點、日料、甜品、咖啡西點五大系列數(shù)百個標(biāo)準(zhǔn)化食材產(chǎn)品,并可根據(jù)不同的需求和場景,提供單品、單系列、供應(yīng)鏈集成三種標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)解決方案。

當(dāng)下,餐飲企業(yè)面臨的壓力越來越大,人工、房租、采購成本、營銷、促銷、翻臺周轉(zhuǎn)……每個環(huán)節(jié)都足夠讓餐飲老板揪心,解決了一個環(huán)節(jié)的問題,可能也只是“按起葫蘆起來瓢”,無法觸及實質(zhì)性的問題,從供應(yīng)鏈出發(fā),嘗試在中餐標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫,或許能為餐企帶來根源上的轉(zhuǎn)機(jī)。

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