上海本幫菜講究濃油赤醬。20世紀(jì)80年代上海興起了很多個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小飯館，門店規(guī)模不大，檔次不高，以家常菜為主，推出了風(fēng)靡一時(shí)的改良本幫菜式。  

海金滋  就是其中一家，它第一家店開在陜西南路和進(jìn)賢路的交叉口，店鋪空間不大，只擺了7、8張桌子，這家裝修樸素的弄堂小餐館一開就開了30年，直到2013年才在真北路開了分店，目前上海已經(jīng)有七家分店。

高豐  2013年開始接手海金滋，從基層員工到管理7家店的總經(jīng)理  。在他的管理下，海金滋的店鋪風(fēng)格和規(guī)模都在提升，從“夫妻店”到連鎖餐飲品牌，從弄堂到商場(chǎng)，海金滋的變化大家有目共睹......

海金滋總經(jīng)理高豐  

1、老牌餐飲轉(zhuǎn)型，還是以客戶體驗(yàn)為主。    

以往，大多數(shù)人信奉“酒香不怕巷子深”，所有的精力都投入在菜品上，而如今，在創(chuàng)造美味同時(shí)，餐飲人更加重視用戶胃、眼、心的多重滿足。  星巴克臻選烘焙工坊的沉浸式體驗(yàn)、桃園眷村“眷”文化的輕食體驗(yàn)，還有無(wú)數(shù)的快閃店和體驗(yàn)店闖入人們的生活。海金滋從“夫妻店”到連鎖店，不僅讓客戶能享受到更好的用餐體驗(yàn)，而且在用餐環(huán)境和服務(wù)上都有了很大的改變，從最開始的100平方米到200平方米，廚師人數(shù)從1個(gè)到10個(gè)，店鋪數(shù)從1家到7家。

2、網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)潛力巨大，但持續(xù)的背后，一定是苦練“基本功”。    

明星光環(huán)使餐廳本身有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。但當(dāng)網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)、眼球經(jīng)濟(jì)找不到自身的核心優(yōu)勢(shì)，過(guò)眼云煙將成為必然。海金滋曾登上米其林必比登榜單，“國(guó)民老公”王思聰也是?？?。  但海金滋認(rèn)為明星小店不是最主要的，還是需要深耕于產(chǎn)品，以匠心精神把產(chǎn)品做精做細(xì)才是餐飲生存的根本。消費(fèi)者最關(guān)注的依然是口味。未來(lái)，產(chǎn)品的口味將是餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3、外賣不只是堂食的補(bǔ)充，還需要重構(gòu)外賣的成本和體驗(yàn)。  

外賣使得餐飲原來(lái)的總成本發(fā)生了重構(gòu)，而在重構(gòu)中蘊(yùn)藏著降低成本的機(jī)會(huì)，當(dāng)然不是每一家傳統(tǒng)企業(yè)一轉(zhuǎn)型就能降低成本。餐飲人還需做很多優(yōu)化。對(duì)于外賣，海金滋首先是調(diào)整廚房設(shè)備，提高出餐速度。電子化的外賣接單更能加快效率，但最重要的是做好核心，保證產(chǎn)品口感。餐飲講究“一熱三分鮮”，外賣菜單上會(huì)選擇口感對(duì)溫度要求不是特別敏感，或者配送過(guò)程中溫度損失比較低的產(chǎn)品。盡管海金滋不會(huì)花費(fèi)過(guò)多心思在包裝上，但依舊能保證產(chǎn)品的賣相和溫度。

4、用工荒？人才儲(chǔ)備、系統(tǒng)化培訓(xùn)不可少。  

餐飲行業(yè)的用工荒正趨于常態(tài)化。餐企采用薪酬激勵(lì)，雖可以有效緩解用工荒難題，但不是長(zhǎng)久之計(jì)。企業(yè)還需人才儲(chǔ)備、分配、培訓(xùn)這些方式來(lái)留下員工。海金滋的單店廚師數(shù)為10人，店鋪面積達(dá)200平米。廚師的招聘要求是具備5年以上的本幫菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，并由在海金滋工作10年以上的老廚師來(lái)教授。新招的員工也會(huì)有系統(tǒng)的培訓(xùn)機(jī)制。廚師人才的儲(chǔ)備、良好的工作環(huán)境可以給員工更多的發(fā)展空間。

5、走標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)之路，最重要的是保留菜品原有的風(fēng)味。  

未來(lái)的成長(zhǎng)道路，連鎖化和品牌化是必經(jīng)之路，但快速發(fā)展也要順應(yīng)市場(chǎng)需求，跟著消費(fèi)者口味走，與時(shí)俱進(jìn)。海金滋每道菜的原料配比變化不大，招牌菜更是30年味道不變，每個(gè)月也會(huì)推出一道新品來(lái)替換掉銷量較低的菜品。

6、成本逐年上漲是當(dāng)前餐飲業(yè)的特點(diǎn)，要想走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，必須做強(qiáng)品牌，產(chǎn)生溢價(jià)。  

品牌沒有做強(qiáng)之前，最好不要貿(mào)然漲價(jià)，在成本漲幅較快的前提下，先接受低利潤(rùn)，畢竟做品牌從來(lái)都不是一蹴而就的事情。成本漲幅不是餐飲老板能控制的，做好產(chǎn)品、配送，服務(wù)好客戶，多參加互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)活動(dòng)。用毛利率的提升來(lái)覆蓋成本漲幅。  

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