2017年12月，眾美聯(lián)、國際天食(原“小南國”)和中國飯店協(xié)會宣布正式啟動“天食行動”計劃，這項計劃將率先與中國100家餐飲連鎖企業(yè)開展合作，并與國內(nèi)10家一線城市地標(biāo)級商業(yè)地產(chǎn)開展跨界創(chuàng)新合作，推行“品牌+標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈”的商業(yè)集成發(fā)展模式?！安惋嫻?yīng)鏈的戰(zhàn)略是能夠影響到整個行業(yè)的，2017年國際天食集團(tuán)凈利潤增長約150%，在整個餐飲行業(yè)內(nèi)增幅明顯。”

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈?zhǔn)荁端主導(dǎo)餐飲新零售的前提

“加少許鹽和酒”這種后廚常見的烹飪場景將不復(fù)存在，后廚只承擔(dān)簡單的加熱和擺盤的過程，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈通過中央工廠和前端的標(biāo)準(zhǔn)化，并同時實現(xiàn)整個流程可控制，將菜品從中央工廠直接過渡并精準(zhǔn)地復(fù)制到每個餐桌上?！?

說到餐飲業(yè)近來最熱鬧的詞，恐怕就是餐飲零售化和智能化，如果說上半場是新零售的戰(zhàn)場，那下半場便是供應(yīng)鏈的戰(zhàn)場，而由B端主導(dǎo)餐飲新零售的前提必須是標(biāo)準(zhǔn)化?！爸袊惋嬻w系的現(xiàn)狀很堪憂，供應(yīng)鏈作為餐飲行業(yè)的命根子，到現(xiàn)在為止只有1%不到的餐飲企業(yè)能夠很好地利用這個底層邏輯，實現(xiàn)品牌差異并逐漸融匯貫通。”朱曉霞說道。

餐廳原有后廚對廚師的依賴性非常大，人為因素對菜品的影響非常明顯，眾美聯(lián)通過全程數(shù)據(jù)化的判斷，從而消除人為因素的不確定性。“中餐標(biāo)準(zhǔn)化也是為了中餐全球化，只要食材可以出口，我們就可以將中餐送至全球各國的餐桌上，廚房中并不需要油鹽醬醋等調(diào)料，我們可以將中餐復(fù)制到與國內(nèi)相同的水準(zhǔn)?！?

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)效率變革的底層邏輯

“首先我們對原材料進(jìn)行源頭追溯，在市場上買活雞的檢疫過程不夠完善，而且原有后廚對蔬菜的農(nóng)藥檢測和消毒也不完備，我們直接通過中央工廠的菜品檢測流程，保證菜品的安全性和食用性?！?

朱曉霞認(rèn)為餐飲業(yè)已迎來綜合競技的時代，東西好吃沒有用，好吃是中性詞，全國性的餐飲企業(yè)不能將好吃作為量化標(biāo)準(zhǔn)。“我們根據(jù)配方對菜品進(jìn)行測試，這個環(huán)節(jié)對廚師的研發(fā)能力有很專業(yè)的要求，通過1960-2000年代不同年齡階層的的人對菜品的盲測，做迎合85%的人口味的菜。舉個簡單的例子，單單對于紅燒肉這道菜，我們會請50個中央工廠做出來，然后進(jìn)行盲測品嘗，最后鎖定哪個工藝和口味最棒，還原度最好，我們還通過評分機(jī)制最終選定哪一款上線?！?

“這也很大地提高了餐飲企業(yè)對于經(jīng)營的毛利控制，一般來說，菜肴毛利只在每月最后一個會計核準(zhǔn)日才能確定，而菜的出成率決定了最后的成本，非標(biāo)動作造成每一道菜肴的毛利無法控制并造成中間環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，而標(biāo)準(zhǔn)化的過程讓每個SKU有自己的銷售對價，通過數(shù)據(jù)化的精準(zhǔn)控制，提高餐飲企業(yè)的整體經(jīng)營效率。”

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈一方面實現(xiàn)菜品從工廠到門店終端的一站式到達(dá)，從而不慘雜中間任何改變食物機(jī)理的因素;另一方面通過提高效率，減掉后廚20%-30%的人力，并為餐飲新店的擴(kuò)張進(jìn)行補(bǔ)充?！拔覀冃枰蕴嵘惋嬓蕿楹诵?，時間就是一種資本主義，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人需要優(yōu)化供應(yīng)鏈從而改變底層邏輯，進(jìn)而改變創(chuàng)造和實現(xiàn)價值的模型體系，要是拖到生命周期的最后一刻就晚了，預(yù)估趨勢和深度復(fù)盤底層邏輯非常重要。”

通過系統(tǒng)和全面切換的解決方案與國際接軌

“眾美聯(lián)與國際天食集團(tuán)共同孵化運(yùn)營餐飲品牌，我們還拿下了世界級第二大咖啡品牌Doutor在中國、香港、澳門的代理權(quán)，我們不僅自創(chuàng)品牌，還在管別人家的孩子?！?

基于眾美聯(lián)的餐飲資源和行業(yè)影響力，以及與國際接軌的商業(yè)理念，很多國外知名品牌都會將眾美聯(lián)作為在中國發(fā)展事業(yè)的第一站，“ 基于對整合資源和對未來展望與戰(zhàn)略價值的協(xié)同，我們的商業(yè)理念也得到美國和日本的資本家和實業(yè)家的認(rèn)可，這幾乎也代表了中西方兩種極致文化，我們共同合作引進(jìn)了俺的(Oreno)等一線的國際大品牌，今年我們預(yù)計還會持續(xù)引進(jìn)5個左右的國際性品牌?！?

標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的跟進(jìn)，是制約品牌進(jìn)入最核心的條件，作為提供標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈平臺的眾美聯(lián)，除了給中餐業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化食材和單品，還提供系統(tǒng)和全面切換的解決方案：研發(fā)系列并復(fù)制天食集團(tuán)的模式。“系統(tǒng)和全面切換的解決方案含金量和技術(shù)難度都很高，我們通過研發(fā)菜單系列、找OME工廠和提供物流等技術(shù)支持，為餐飲企業(yè)做流程優(yōu)化并復(fù)制天食集團(tuán)的成功?！?

共享廚房需要讓商家賺錢，盒馬鮮生要更加細(xì)化體驗

“共享廚房是一個新的商業(yè)模式，它的品質(zhì)完全來自于入駐商家的品質(zhì)，單從工藝的革命性來說，它有成功的歷史基調(diào)，在一個階段內(nèi)會領(lǐng)跑，但是持續(xù)度不佳。”

朱曉霞認(rèn)為商家都有品牌信仰，他們大多不愿意在平臺上被持續(xù)壓榨，“一個商業(yè)模式成功的標(biāo)志是所服務(wù)的對象能不能賺夠錢。標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈?zhǔn)亲屍浞?wù)的商家因為標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈帶來的效率革命引發(fā)長久的價值提升?！?

對于當(dāng)下被熱議的盒馬鮮生等線下生鮮店，朱曉霞認(rèn)為盒馬鮮生的模式是生鮮電商進(jìn)程中的必有呈現(xiàn)，“所有的消費(fèi)都是在場景中被激發(fā)，盒馬鮮生更多地解決了便利問題，需要對于消費(fèi)者體驗做更多地細(xì)化?！?

“12月份，我們將聯(lián)合行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀的新零售資源方在上海開出“新餐飲&新零售”體驗店，在這個體驗店中，我們在準(zhǔn)備更多消費(fèi)體驗細(xì)節(jié)的打造，如：手推車的消毒隧道等、按照甜度的高低陳列相應(yīng)的水果。全球買手團(tuán)隊也會帶來世界各地的精品，也會對各種品類做更多的細(xì)化。”

本文來源：億歐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！