體制透條縫,高速服務區(qū)餐飲變個天,一場升級協(xié)同戰(zhàn)斗將打響?專欄
春運,被譽為“人類歷史上規(guī)模最大的遷徙活動”。
然而,在剛剛過去的這場遷徙活動中,“高速服務區(qū)餐飲”又成了人們熱議的話題,槽點依舊,如衛(wèi)生堪憂、質(zhì)次價高等。
在國內(nèi)整個餐飲都已更新迭代、煥然一新的當下,服務區(qū)餐飲還停留在上個世紀的水平,用泡面替代熱乎乎的飯菜是常態(tài),也是無奈之舉。
但也有些服務區(qū)已開啟了變革之旅,讓人眼前一亮,比如剛剛開始運行的G93成渝環(huán)線高速服務區(qū)無人餐廳,以及被稱為網(wǎng)紅服務區(qū)的山東泰安服務區(qū),其接近Shopping Mall業(yè)態(tài)的現(xiàn)代化設計更是改變了人們對傳統(tǒng)服務區(qū)簡陋落后的認知。
筷玩思維認為,在消費升級的大潮下,高速服務區(qū)的餐飲也要迎來一輪升級潮,而最根本的是,傳統(tǒng)的管理體制要有所改變,比如,引入民營公司,讓其對整個服務區(qū)餐飲進行重構,今天我們就聚焦服務區(qū)餐飲,對中國服務區(qū)餐飲的現(xiàn)狀、形成原因、解決之道進行深入分析和探討。
服務區(qū)餐飲,不同城市水平差異大,四大經(jīng)營困局讓其飽受詬病
提起服務區(qū)的餐飲,有網(wǎng)友稱,自己春節(jié)期間途徑多個服務區(qū),差異太大,有的餐飲店人員爆滿,價格基本跟普通餐飲一樣,最多貴20%,而且衛(wèi)生狀況良好,帶泡面純屬浪費;有的服務區(qū)車停得很滿,餐飲店卻沒幾個人,服務員比顧客還多,一碗面25元,可選擇性少,大家都選擇吃泡面。
這位網(wǎng)友的話向我們透露了兩個信號,1)、不同城市服務區(qū)餐飲的水平差異較大;2)、服務區(qū)餐飲改造后,效果較佳,說明服務區(qū)餐飲升級恰逢其時。
通過廣泛的調(diào)研,筷玩思維將現(xiàn)階段的國內(nèi)服務區(qū)餐飲水平分為三類:1)、耗費巨資進行服務區(qū)整體升級,并邀請一些知名餐飲品牌入駐,形成了小吃一條街;2)、裝修簡單但干凈衛(wèi)生、菜品新鮮、價格合理;3)、質(zhì)次價高、環(huán)境臟亂差。
上述這種差異與不同城市的經(jīng)濟發(fā)展水平相關,東部沿海城市的一些服務區(qū)餐飲水平明顯要比中西部高,南方明顯要比北方高。
經(jīng)濟欠發(fā)達的省份,因為車流較少,車輛運輸距離短,最終沒有形成路網(wǎng),導致客源少,再加上沒有系統(tǒng)規(guī)劃,導致服務重復、資源浪費、效率低下,因此經(jīng)濟效益和效率均不佳。
而經(jīng)濟發(fā)達的省份由于人流、車流的增多,逐步向“專業(yè)化、集體化、規(guī)劃化”的管理經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變,逐步淘汰了以往的管理模式和管理理念,同時在功能配套設施方面采用了“集體規(guī)劃、集體招商、集體運營、集體管控”的四集模型,全面提升了服務區(qū)相應的基礎建設和服務功能,提升了整體的效率,從而造就了經(jīng)濟效率和社會效益的雙豐收。
那么,具體來說,國內(nèi)的服務區(qū)餐飲到底遇到了哪些經(jīng)營困局,以至于被長期詬???原因基本可以歸納為四點。
1)、瞬時客流大
服務區(qū)餐飲有一個特點是:顧客會一窩蜂來,一窩蜂走,記者將其歸納為瞬時客流大,也就是說,客人在服務區(qū)的停留時間較短,基于這種情況,服務區(qū)餐飲一般只能做些來了就能立即吃的食物,零售屬性較強,比如自助餐,而被各種美食慣壞了的顧客也自然無法接受如此“粗制濫造”又昂貴的食物。
2)、淡旺季明顯
淡旺季明顯,節(jié)假日客流量大,春運、4月清明節(jié)、5月小長假、7月和8月暑運旅游、10月旅游黃金周是旺季,而3月、6月、9月、11月、12月這5個月都是淡季,保證盈虧平衡就不錯了。
有些服務區(qū)的餐飲,在春運期間的營收甚至占到了全年營收的50%。
3)、房租奇高
據(jù)網(wǎng)友爆料,在高速服務區(qū)開一個6平米的面鋪,年租金要交110萬。
還有網(wǎng)友稱,也有便宜的,服務區(qū)都是雙向各一個門店,所以一接手就是2個店,10萬可以包下兩個小店,而且含所有設備和轉(zhuǎn)讓費及3個月租金,就是回報率較低;而中型門店投資接近100萬,還不包括租金,但一年基本可以回本。
4)、體制缺陷
有人稱,能在服務區(qū)拿到店的人,一般不是做餐飲的;還有人稱,在龐大的國企體制下,管理方招租只是為了完成上級單位下達的業(yè)務指標,承租方不賺錢是自己的事兒,如果賺錢了,下一年,管理方就會找個親戚接手自己干。
暫且不論這種言論是否屬實,從服務區(qū)餐飲多年來的現(xiàn)狀來看,固有的運營方式一定是有問題的。
而在國內(nèi),高速服務區(qū)原來一直是由高速公路管理方來進行經(jīng)營的,經(jīng)營方式相對壟斷,壟斷、沒有競爭機制、關系戶這些都是服務區(qū)餐飲發(fā)展的阻礙。
服務區(qū)餐飲的破局之路:引入民營企業(yè)、優(yōu)化供應鏈、引進特色小吃、多業(yè)態(tài)并行
“瞬時客流大、淡旺季明顯、房租奇高、體制缺陷”這些問題真的是問題嗎?最關鍵的問題又到底是什么?
瞬時客流大需要的是出餐速度快,這個問題在“中餐標準化”備受推崇的當下,很難解決嗎?中央廚房、料理包、智能烹飪設備都是為這一問題而生。
所以,這個問題真的是問題嗎?不見得。
淡旺季明顯,這個問題確實存在,但也正如笨熊造飯創(chuàng)始人王亞軍所言:“淡旺季是生意的常規(guī)問題,旅游區(qū)、學校、商場都存在這一問題,淡季和旺季的效應是生意模型的兩個極端,這兩個極端并不代表就沒有生意,這時要返回去測算常規(guī)人流,常規(guī)人流將決定你是否可以長期生存以及持續(xù)盈利,而生存的法則就是在常規(guī)人流下,你可以持平或者是有微利?!?
也就是說,對服務區(qū)餐飲來說,淡旺季的問題存在,但不是沒有解決辦法,那么,解決辦法就是漫天要價、宰客、見客下單嗎?
當然也不是。長此以往,口碑差了,恐怕初次獲客都是難題,反倒不利于長期發(fā)展。營收=客單價x客流量,適當降低價格,吸引那些根本不到服務區(qū)消費的顧客,諸如那些吃泡面、水果的顧客,難道不更容易形成可持續(xù)發(fā)展?
再看房租奇高和體制缺陷的問題,高速服務區(qū)房租貴,可以理解,因為服務區(qū)都比較偏僻,建設成本高,但人們用“房租奇高”來形容,只能說明這種高已遠遠超出一般人的承受范圍,恐怕這也與體制缺陷有關。
而最近兩年,服務區(qū)餐飲服務的運營模式也在發(fā)生變化,以往承包商負責餐飲服務的所有環(huán)節(jié),現(xiàn)在高速集團開始與民營企業(yè)展開合作,讓民營企業(yè)來負責餐飲服務中的采購、存儲、運營,甚至是整個項目的設計規(guī)劃。
要想改變高速服務區(qū)餐飲的現(xiàn)狀,得多想想破局之路,為此,筷玩思維在此提出四種思路,僅供參考。
1)、引入民營企業(yè),把控項目運作
作為網(wǎng)紅的山東泰安高速服務區(qū),就是高速集團和民營企業(yè)“山東凱瑞餐飲集團”合作的成果。
山東凱瑞集團旗下“味想家”CEO趙震告訴記者,集團改造服務區(qū)餐飲的項目開展也不過半年,但實際的營收情況已經(jīng)比同期傳統(tǒng)模式增長了一倍,這也是外國友人常駐留的一個服務區(qū),而且,除了泰安服務區(qū),集團還在著手和其他服務區(qū)的合作。
泰安服務區(qū)的模式類似于商業(yè)綜合體,餐飲部分摒棄了傳統(tǒng)的幾百平米大店的模式,以及傳統(tǒng)的自助餐,以小吃一條街的形式呈現(xiàn),業(yè)態(tài)多樣,如咖啡店、面包店、果切時蔬輕食店等,可以滿足顧客快速飽腹的需求,也能滿足顧客商務洽談、團隊聚餐的需求。
除了餐飲,還有超市、住宿、售賣紀念品的店等,值得一提的是,這里的住宿除了普通的酒店住宿,還有經(jīng)濟實惠的“太空艙”,供司乘人員休憩,也有助于保障交通安全。
但,在高速服務區(qū)打造這樣一個商業(yè)綜合體,這種模式能成立嗎?
趙震稱,其實人們對高速服務區(qū)餐飲的升級是比較期待的,客流也不是傳統(tǒng)意義上的一窩蜂來、一窩蜂走,而是不斷地有客流進入,集團在定價時,選擇了和同類店面幾乎一致的價位,由于高速服務區(qū)餐飲的人工成本和物流成本相對較高,價格的漲幅區(qū)間控制在5%-10%。
他認為,漫天要價是一種短視的行為,更何況他們現(xiàn)在這種平價的定價方式,反響不錯,餐飲店已忙得不可開交。
2)、供應鏈管理成高速服務區(qū)餐飲的掘金點
在傳統(tǒng)模式下,有人稱服務區(qū)餐飲店價格昂貴的重要原因是服務區(qū)點位較多,供應鏈等的調(diào)度是個難題。
但對大型餐飲企業(yè)來說,這些不是問題,以山東凱瑞集團為例,其本身就有自己的配送體系,本來就要經(jīng)過高速,這是一個“順道”的事兒,而不是額外的成本,除非遇到雨雪天氣,道路擁堵,會對供應產(chǎn)生影響,但與此同時,餐飲店潛在的消費者——司乘人員也被困在了高速路上,所以,影響也不大。
大集團有自己的配送體系,所以,供應鏈的調(diào)度不是難事兒,但在實際情況中,不是所有的服務區(qū)餐飲都是大企業(yè)運作,也有不少的個體戶,那么,在服務區(qū)餐飲整體升級的情況下,供應鏈也必然是一個繞不開的問題,而問題所在,就是商機所在。
3)、服務區(qū)餐飲可作為展示城市餐飲的窗口
高速服務區(qū)代表著一個城市的形象,我們提起“形象工程”時,往往覺得形象工程=花錢,但換一種思路,可能會賺錢。
比如,黑龍江哈同高速得莫利服務區(qū)就有一道著名的菜“得莫利燉活魚”,甚至不少人稱“只有得莫利的水燉魚才好吃”,點名要吃得莫利服務區(qū)的王慶章得莫利燉魚。
得莫利是松花江附近的一個漁村,位置處在哈同公路上,從佳木斯到哈爾濱的車駛到得莫利這個位置正好是一半的路程,過路的司機幾乎都得歇一下腳兒。
而當?shù)氐拇迕裼稚瞄L做這樣一道菜:用松花江的鯉魚,配上當?shù)禺a(chǎn)的粉條、大豆腐,江水燉江魚,味道嘎嘎地!經(jīng)由過路司機的口口相傳,這道菜名揚大江南北。
筷玩思維分析認為,不是每個服務區(qū)都有松花江的江水、松花江的鯉魚,但每個城市都有自己的特色小吃,把服務區(qū)當做對外宣傳地方特色小吃的一個窗口,也是一件水到渠成的事兒。
4)、發(fā)揮“交匯點”功能,根據(jù)不同客流需求,多業(yè)態(tài)融合并舉
在王亞軍看來,高速服務區(qū)是當今時代“人流+車流“的交匯點,特別是在國家實施節(jié)假日高速公路免過路費的政策后,高速服務區(qū)交匯點的屬性更強了,高速服務區(qū)未來將向“時間流+服務流+特色流”的趨勢發(fā)展。
“服務區(qū)的客戶也發(fā)生了變化,原來,長途客運的客流是高速公路的主要客源,而近幾年,私家車逐步提升到了主導地位,最明顯的一個例子就是10年前大巴車停留15分鐘,乘客最多上個廁所、吃碗泡面,現(xiàn)在,不少司乘人員沒有了停留時間的限制,隨心所欲,高速服務區(qū)的時間流在加大,停留時間的增長就是效益的增長,所以,未來的高速服務區(qū)會出現(xiàn)很多的大型交匯點?!?
也就是說,高速服務區(qū)作為交匯點,客群的結(jié)構已經(jīng)發(fā)生了改變,而長途汽車的司乘人員和私家車的司乘人員的需求也必然不同,或許可以像泰安服務區(qū)一樣,多種餐飲業(yè)態(tài)并舉,比如,細分為滿足顧客飽腹需求或聚餐需求等。
當消費者畫像清晰后,服務區(qū)餐飲的運營就不再是亂槍打鳥,而是精準出擊。
再看看國外的服務區(qū),韓國的服務區(qū)運營已相對成熟,為應對韓國家庭節(jié)假日全家出游的各種需求,很多服務區(qū)采取價格平民化的策略,并打造了休閑、娛樂、購物等功能分區(qū),引入了多業(yè)態(tài)融合的運營方式;而法國高速服務區(qū),在動線設計上動了一個“小心機”,比如,能夠讓顧客在上完洗手間后,按既定路線行走,經(jīng)過自選商場和餐廳才能回到原地,為的就是刺激消費。
結(jié)語
從C端來看,顧客對高速服務區(qū)餐飲的升級嗷嗷待哺;從B端來看,一些高速集團已經(jīng)開始了“變通”,比如,與民營企業(yè)深度合作等,而不少知名餐飲品牌,如麥當勞、肯德基、德克士、永和大王、老鄉(xiāng)雞、山東凱瑞集團等企業(yè)早已嗅到了商機,提早進行了布局,有些企業(yè)已初步嘗到了甜頭。
總之,高速服務區(qū)餐飲在未來是個巨大的市場,目前,這個領域也向前邁出了一步。但未來有多大的前景,可能也就有多大的阻礙,國內(nèi)高速服務區(qū)餐飲的改革不是一朝一夕的事兒,不是高速集團一方的事兒,也不是市場一方的事兒,但無論如何,這場升級和迭代潮已悄然發(fā)生。
對餐飲老板來說,是否要選擇跟進,恐怕還是要掂量掂量這其中的水有多深,自己的能力有多大,由此,才能決定你到底會沉入水底還是會“到中流擊水,浪遏飛舟”。
本文來源:筷玩思維 ,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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