打健康牌：

以低熱量的食材取代大魚(yú)大肉，特征為低脂肪、低熱量、少糖、少鹽、制作簡(jiǎn)單、高纖維且富含營(yíng)養(yǎng)

門(mén)檻不高：

輕食食材種類不多，不需要復(fù)雜的烹飪技術(shù)，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，食材的倉(cāng)儲(chǔ)、物流也較為簡(jiǎn)單

近日，成都一所高校的一位學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)，在校內(nèi)開(kāi)健身餐店的視頻引起了網(wǎng)友的熱議。寬泛地講，健身餐屬于輕食的范疇。輕食是一個(gè)來(lái)源于國(guó)外的概念，指清淡、熱量低的食物?！拜p食主義”，主要是指以低熱量的食材取代大魚(yú)大肉，在滿足人體所需能量的同時(shí)獲得果腹感，特征為低脂肪、低熱量、少糖、少鹽、制作簡(jiǎn)單、高纖維且富含營(yíng)養(yǎng)。輕食追求原汁原味，基本沒(méi)有煎炸腌鹵等高油高鹽的烹飪方式，主要采取涼拌、水煮、蒸、烤等方式。盡量使用健康天然的調(diào)味品，不過(guò)分注重食物的色、香、味。

隨著健康觀念逐漸深入人心，餐飲界刮起了“健康風(fēng)”。新鮮、健康、天然的食材越來(lái)越被青睞，不少餐企已經(jīng)看到了健康餐飲的趨勢(shì)，主打“輕食主義”的餐廳已經(jīng)興起。那么，成都的輕食市場(chǎng)，現(xiàn)狀如何?

探訪：

店主：客戶年齡在25歲到35歲左右

成都記者實(shí)地探訪了幾家以輕食為賣(mài)點(diǎn)的餐廳。RawHeart生機(jī)輕食店，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上評(píng)分為五星。店主崔偉今年39歲，在廣告界摸爬滾打了14年。崔偉告訴記者，長(zhǎng)期的不良生活習(xí)慣，讓他超重、中度脂肪肝、膽固醇超標(biāo)，于是他辭職，專門(mén)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，在成為高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師后，跨界開(kāi)了這家輕食餐廳。

崔偉說(shuō)，雖然去年7月才開(kāi)業(yè)，但是每天到店的客人絡(luò)繹不絕，賣(mài)得最好的是沙拉、谷物飯和各種意面。“在我看來(lái)，‘輕食主義’最重要的是熱量控制，通過(guò)選擇低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的新鮮食材，代替不那么健康、高熱量的食材。‘輕食主義’強(qiáng)調(diào)均衡，和普通的節(jié)食不同。輕食不是挨餓，而是在一定熱量限制內(nèi)，盡量選擇營(yíng)養(yǎng)又飽腹感強(qiáng)的食物。”他認(rèn)為之所以“輕食”這么紅，是因?yàn)槿藗冊(cè)絹?lái)越注重健康的飲食習(xí)慣。

卡路里博士是一家線上輕食餐廳，今年3月1日開(kāi)了第一家實(shí)體店。店主陳星是健身教練出身，開(kāi)業(yè)兩年來(lái)，在健身塑體的人群中積攢了較好的口碑。在陳星看來(lái)，隨著健康飲食理念的普及，線上輕食店應(yīng)運(yùn)而生，就他所知的，就有幾十家。“但是因?yàn)榉N種問(wèn)題，比如低門(mén)檻、惡性競(jìng)爭(zhēng)，線上輕食發(fā)展還沒(méi)幾年就開(kāi)始衰落，現(xiàn)在線上開(kāi)始轉(zhuǎn)移到線下?！?

兩位店主均表示，輕食餐廳的客戶年齡在25歲到35歲左右，他們認(rèn)同“輕食主義”理念。“不僅僅是關(guān)心體重的女性，很多時(shí)尚男性也是我們的客戶?！贝迋フJ(rèn)為，隨著越來(lái)越多的人接受這種健康的飲食習(xí)慣，“輕食主義”餐飲還有很大發(fā)展空間?！叭祟愒谥竞吞鹞渡嫌邢忍炱茫暂p食在口味上確實(shí)有些清淡。我們會(huì)努力改進(jìn)，但更要堅(jiān)持‘輕食’理念?！标愋莿t表示，“隨著消費(fèi)升級(jí)，90后、00后更加關(guān)注健康，我更看好新一代的市場(chǎng)?！?

加盟：

項(xiàng)目經(jīng)理：月凈利潤(rùn)3萬(wàn)元以上

想開(kāi)一家輕食店，門(mén)檻如何?業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，輕食餐飲的門(mén)檻不高。因?yàn)檩p食食材種類不多，不需要復(fù)雜的烹飪技術(shù)，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，食材的倉(cāng)儲(chǔ)、物流也較為簡(jiǎn)單，因此模式容易復(fù)制。成都商報(bào)記者注意到，由于輕食利潤(rùn)較高，各種輕食餐飲加盟品牌也如雨后春筍般興起，甚至有品牌拿到了B輪數(shù)千萬(wàn)元人民幣的投資。記者在百度上搜索“輕食加盟”，發(fā)現(xiàn)至少有30個(gè)品牌。這些品牌紛紛鼓吹“輕食主義餐飲時(shí)代到來(lái)”“引領(lǐng)都市餐飲新風(fēng)尚”，其基本流程與眾多網(wǎng)紅餐飲如出一轍：技術(shù)培訓(xùn)、店鋪選址、開(kāi)業(yè)支持、食材配送、后續(xù)支持;“一站式幫扶無(wú)需開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)”“特許加盟區(qū)域代理”這些提法，也似曾相識(shí)。

記者以新手身份，向某輕食品牌咨詢加盟事宜，項(xiàng)目經(jīng)理向記者描繪了美好的“錢(qián)景”：?jiǎn)蔚?0平方米，投資17萬(wàn)元(不包括房租、人工、水電)，毛利75%，月凈利潤(rùn)3萬(wàn)元以上，保證6個(gè)月回本?！八胁似范际菢?biāo)準(zhǔn)化操作，你來(lái)本部學(xué)習(xí)4天，就能通過(guò)考核?！薄?成以上的業(yè)績(jī)來(lái)自外賣(mài)，一天中午能賣(mài)出四五百份。”“20元一份的沙拉成本只要5元，如果選擇農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)，還能更低。”他認(rèn)為未來(lái)很多輕食品牌會(huì)被淘汰，不過(guò)“這個(gè)行業(yè)還處于上升期，未來(lái)5年是可以保證的?！?

另一家輕食餐飲品牌經(jīng)理勸記者“創(chuàng)業(yè)要盡早，輕食目前是趨勢(shì)，這股風(fēng)也就3~5年”。

市場(chǎng)：

西餐式輕食在成都市場(chǎng)占主導(dǎo)

成都的輕食市場(chǎng)現(xiàn)狀如何?據(jù)記者了解，目前，西餐形式的輕食在成都占據(jù)著主導(dǎo)地位，菜品基本以沙拉、三明治、意大利面、蔬果汁、酸奶為主，人均消費(fèi)每餐70元左右;其他形式包括粵菜、素食、日式料理、泰國(guó)料理等。

記者搜索大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，成都有上百家輕食餐飲店，排名靠前的幾家都有數(shù)百條點(diǎn)評(píng)，實(shí)體店主要集中在春熙路、天府大道等區(qū)域。而美團(tuán)網(wǎng)上與“輕食主義”相關(guān)的成都餐飲店有380個(gè)，人氣最高的藏茶蔬食火鍋(環(huán)球中心店)有近4000條評(píng)論，有上萬(wàn)訂單。排名前20的店鋪，也都有2000以上的訂單。

成都的輕食市場(chǎng)，還在起步階段，多位從業(yè)者都持樂(lè)觀態(tài)度。從事餐飲行業(yè)幾十年的張先生表示，“近兩年輕食餐飲進(jìn)入發(fā)展階段，隨著飲食健康日益成為人們對(duì)生活品質(zhì)的要求，未來(lái)市場(chǎng)潛力巨大?！?

不過(guò)輕食餐飲尚面臨諸多問(wèn)題，首先是消費(fèi)者飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。張先生認(rèn)為，輕食的替代品很多，并非健康飲食的唯一選擇，加之口味上與中國(guó)人的習(xí)慣相去甚遠(yuǎn)，市場(chǎng)接受度亟待提高?！拜p食不僅要培養(yǎng)消費(fèi)者，更要搶奪消費(fèi)者。”

輕食餐飲如此火爆，自然有不少餐廳“蹭熱點(diǎn)、借東風(fēng)”。輕食的賣(mài)點(diǎn)是低脂、低熱量，但是記者發(fā)現(xiàn)，有店家打著輕食的招牌，卻賣(mài)著高熱量食物。牛排、披薩和各色甜點(diǎn)是菜單上很常見(jiàn)的品類，幾位受訪店主均表示，有節(jié)制地吃甜點(diǎn)是輕食的一部分，這也是向市場(chǎng)妥協(xié)的結(jié)果，牛排也能通過(guò)選材和烹飪方法，達(dá)到輕食標(biāo)準(zhǔn)。

顧客：

“選擇輕食的人根本不在乎口味”

顧客們買(mǎi)賬嗎?記者隨機(jī)采訪了多位顧客，發(fā)現(xiàn)減重瘦身、健康飲食、趕潮流是他們吃輕食的主要原因，而部分消費(fèi)者對(duì)輕食餐廳的價(jià)格、口味感到難以接受。

上班族鄧小姐告訴記者，成都美食誘惑太多，火鍋、串串都是重口味，身體負(fù)擔(dān)很大。自己平時(shí)都坐辦公室，不怎么運(yùn)動(dòng)，又不想承受節(jié)食的痛苦，輕食能在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，盡快減輕體重。80后鄭女士覺(jué)得“健康和好吃是矛盾的”，自己做的輕食味道寡淡，吃兩次就受不了。“好的輕食餐廳能平衡美味與健康，普適性更強(qiáng)，適合長(zhǎng)期堅(jiān)持?！?

但也有顧客認(rèn)為，完全不能適應(yīng)輕食的口味，而且輕食餐廳價(jià)格偏高?！懊考逸p食店都很難吃，會(huì)選擇輕食的人根本不在乎口味?！薄耙环葑阋猿漯嚨妮p食沙拉一般在40元左右，稍有花樣，便要60~70元。”還有消費(fèi)者表示，自己就是來(lái)體驗(yàn)所謂的網(wǎng)紅店，并沒(méi)有要改變飲食習(xí)慣的意思。

一直以來(lái)，輕食都是以減脂、健身為賣(mài)點(diǎn)，因此會(huì)給顧客提供菜品的卡路里含量，來(lái)量化能量的攝入，全國(guó)連鎖輕食餐廳摩卡站的市場(chǎng)營(yíng)銷經(jīng)理劉偉表示，“這給一些顧客帶來(lái)了精神上的壓力。不過(guò)隨著營(yíng)銷概念的拓展，輕食正逐步減弱健身餐的印象，不再在菜單上標(biāo)注卡路里?！?

劉偉認(rèn)為，“現(xiàn)在有不少提供輕食的餐廳是為了趕風(fēng)口。輕餐不應(yīng)該局限在‘吃生的’‘吃沒(méi)有油的’‘吃西式的’。輕食應(yīng)該從營(yíng)養(yǎng)的角度去搭配食材，減去其中不必要的成分，然后通過(guò)精巧的烹飪藝術(shù)做出美味。輕食不應(yīng)該很貴，昂貴會(huì)限制健康觀念的推廣。輕食主義到底是曇花一現(xiàn)還是能真正形成飲食習(xí)慣，值得期待?！?

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