成都餐飲業(yè)刮起輕食風 下一個風口?專欄
打健康牌:
以低熱量的食材取代大魚大肉,特征為低脂肪、低熱量、少糖、少鹽、制作簡單、高纖維且富含營養(yǎng)
門檻不高:
輕食食材種類不多,不需要復(fù)雜的烹飪技術(shù),菜品的標準化程度高,食材的倉儲、物流也較為簡單
近日,成都一所高校的一位學(xué)生自主創(chuàng)業(yè),在校內(nèi)開健身餐店的視頻引起了網(wǎng)友的熱議。寬泛地講,健身餐屬于輕食的范疇。輕食是一個來源于國外的概念,指清淡、熱量低的食物?!拜p食主義”,主要是指以低熱量的食材取代大魚大肉,在滿足人體所需能量的同時獲得果腹感,特征為低脂肪、低熱量、少糖、少鹽、制作簡單、高纖維且富含營養(yǎng)。輕食追求原汁原味,基本沒有煎炸腌鹵等高油高鹽的烹飪方式,主要采取涼拌、水煮、蒸、烤等方式。盡量使用健康天然的調(diào)味品,不過分注重食物的色、香、味。
隨著健康觀念逐漸深入人心,餐飲界刮起了“健康風”。新鮮、健康、天然的食材越來越被青睞,不少餐企已經(jīng)看到了健康餐飲的趨勢,主打“輕食主義”的餐廳已經(jīng)興起。那么,成都的輕食市場,現(xiàn)狀如何?
探訪:
店主:客戶年齡在25歲到35歲左右
成都記者實地探訪了幾家以輕食為賣點的餐廳。RawHeart生機輕食店,在大眾點評網(wǎng)上評分為五星。店主崔偉今年39歲,在廣告界摸爬滾打了14年。崔偉告訴記者,長期的不良生活習(xí)慣,讓他超重、中度脂肪肝、膽固醇超標,于是他辭職,專門學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識,在成為高級公共營養(yǎng)師后,跨界開了這家輕食餐廳。
崔偉說,雖然去年7月才開業(yè),但是每天到店的客人絡(luò)繹不絕,賣得最好的是沙拉、谷物飯和各種意面。“在我看來,‘輕食主義’最重要的是熱量控制,通過選擇低熱量、高營養(yǎng)的新鮮食材,代替不那么健康、高熱量的食材?!p食主義’強調(diào)均衡,和普通的節(jié)食不同。輕食不是挨餓,而是在一定熱量限制內(nèi),盡量選擇營養(yǎng)又飽腹感強的食物?!彼J為之所以“輕食”這么紅,是因為人們越來越注重健康的飲食習(xí)慣。
卡路里博士是一家線上輕食餐廳,今年3月1日開了第一家實體店。店主陳星是健身教練出身,開業(yè)兩年來,在健身塑體的人群中積攢了較好的口碑。在陳星看來,隨著健康飲食理念的普及,線上輕食店應(yīng)運而生,就他所知的,就有幾十家。“但是因為種種問題,比如低門檻、惡性競爭,線上輕食發(fā)展還沒幾年就開始衰落,現(xiàn)在線上開始轉(zhuǎn)移到線下?!?
兩位店主均表示,輕食餐廳的客戶年齡在25歲到35歲左右,他們認同“輕食主義”理念?!安粌H僅是關(guān)心體重的女性,很多時尚男性也是我們的客戶?!贝迋フJ為,隨著越來越多的人接受這種健康的飲食習(xí)慣,“輕食主義”餐飲還有很大發(fā)展空間?!叭祟愒谥竞吞鹞渡嫌邢忍炱茫暂p食在口味上確實有些清淡。我們會努力改進,但更要堅持‘輕食’理念?!标愋莿t表示,“隨著消費升級,90后、00后更加關(guān)注健康,我更看好新一代的市場?!?
加盟:
項目經(jīng)理:月凈利潤3萬元以上
想開一家輕食店,門檻如何?業(yè)內(nèi)人士認為,輕食餐飲的門檻不高。因為輕食食材種類不多,不需要復(fù)雜的烹飪技術(shù),菜品的標準化程度高,食材的倉儲、物流也較為簡單,因此模式容易復(fù)制。成都商報記者注意到,由于輕食利潤較高,各種輕食餐飲加盟品牌也如雨后春筍般興起,甚至有品牌拿到了B輪數(shù)千萬元人民幣的投資。記者在百度上搜索“輕食加盟”,發(fā)現(xiàn)至少有30個品牌。這些品牌紛紛鼓吹“輕食主義餐飲時代到來”“引領(lǐng)都市餐飲新風尚”,其基本流程與眾多網(wǎng)紅餐飲如出一轍:技術(shù)培訓(xùn)、店鋪選址、開業(yè)支持、食材配送、后續(xù)支持;“一站式幫扶無需開店經(jīng)驗”“特許加盟區(qū)域代理”這些提法,也似曾相識。
記者以新手身份,向某輕食品牌咨詢加盟事宜,項目經(jīng)理向記者描繪了美好的“錢景”:單店20平方米,投資17萬元(不包括房租、人工、水電),毛利75%,月凈利潤3萬元以上,保證6個月回本?!八胁似范际菢藴驶僮鳎銇肀静繉W(xué)習(xí)4天,就能通過考核。”“5成以上的業(yè)績來自外賣,一天中午能賣出四五百份。”“20元一份的沙拉成本只要5元,如果選擇農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場,還能更低。”他認為未來很多輕食品牌會被淘汰,不過“這個行業(yè)還處于上升期,未來5年是可以保證的?!?
另一家輕食餐飲品牌經(jīng)理勸記者“創(chuàng)業(yè)要盡早,輕食目前是趨勢,這股風也就3~5年”。
市場:
西餐式輕食在成都市場占主導(dǎo)
成都的輕食市場現(xiàn)狀如何?據(jù)記者了解,目前,西餐形式的輕食在成都占據(jù)著主導(dǎo)地位,菜品基本以沙拉、三明治、意大利面、蔬果汁、酸奶為主,人均消費每餐70元左右;其他形式包括粵菜、素食、日式料理、泰國料理等。
記者搜索大眾點評網(wǎng)發(fā)現(xiàn),成都有上百家輕食餐飲店,排名靠前的幾家都有數(shù)百條點評,實體店主要集中在春熙路、天府大道等區(qū)域。而美團網(wǎng)上與“輕食主義”相關(guān)的成都餐飲店有380個,人氣最高的藏茶蔬食火鍋(環(huán)球中心店)有近4000條評論,有上萬訂單。排名前20的店鋪,也都有2000以上的訂單。
成都的輕食市場,還在起步階段,多位從業(yè)者都持樂觀態(tài)度。從事餐飲行業(yè)幾十年的張先生表示,“近兩年輕食餐飲進入發(fā)展階段,隨著飲食健康日益成為人們對生活品質(zhì)的要求,未來市場潛力巨大?!?
不過輕食餐飲尚面臨諸多問題,首先是消費者飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。張先生認為,輕食的替代品很多,并非健康飲食的唯一選擇,加之口味上與中國人的習(xí)慣相去甚遠,市場接受度亟待提高?!拜p食不僅要培養(yǎng)消費者,更要搶奪消費者?!?
輕食餐飲如此火爆,自然有不少餐廳“蹭熱點、借東風”。輕食的賣點是低脂、低熱量,但是記者發(fā)現(xiàn),有店家打著輕食的招牌,卻賣著高熱量食物。牛排、披薩和各色甜點是菜單上很常見的品類,幾位受訪店主均表示,有節(jié)制地吃甜點是輕食的一部分,這也是向市場妥協(xié)的結(jié)果,牛排也能通過選材和烹飪方法,達到輕食標準。
顧客:
“選擇輕食的人根本不在乎口味”
顧客們買賬嗎?記者隨機采訪了多位顧客,發(fā)現(xiàn)減重瘦身、健康飲食、趕潮流是他們吃輕食的主要原因,而部分消費者對輕食餐廳的價格、口味感到難以接受。
上班族鄧小姐告訴記者,成都美食誘惑太多,火鍋、串串都是重口味,身體負擔很大。自己平時都坐辦公室,不怎么運動,又不想承受節(jié)食的痛苦,輕食能在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下,盡快減輕體重。80后鄭女士覺得“健康和好吃是矛盾的”,自己做的輕食味道寡淡,吃兩次就受不了。“好的輕食餐廳能平衡美味與健康,普適性更強,適合長期堅持。”
但也有顧客認為,完全不能適應(yīng)輕食的口味,而且輕食餐廳價格偏高?!懊考逸p食店都很難吃,會選擇輕食的人根本不在乎口味。”“一份足以充饑的輕食沙拉一般在40元左右,稍有花樣,便要60~70元?!边€有消費者表示,自己就是來體驗所謂的網(wǎng)紅店,并沒有要改變飲食習(xí)慣的意思。
一直以來,輕食都是以減脂、健身為賣點,因此會給顧客提供菜品的卡路里含量,來量化能量的攝入,全國連鎖輕食餐廳摩卡站的市場營銷經(jīng)理劉偉表示,“這給一些顧客帶來了精神上的壓力。不過隨著營銷概念的拓展,輕食正逐步減弱健身餐的印象,不再在菜單上標注卡路里?!?
劉偉認為,“現(xiàn)在有不少提供輕食的餐廳是為了趕風口。輕餐不應(yīng)該局限在‘吃生的’‘吃沒有油的’‘吃西式的’。輕食應(yīng)該從營養(yǎng)的角度去搭配食材,減去其中不必要的成分,然后通過精巧的烹飪藝術(shù)做出美味。輕食不應(yīng)該很貴,昂貴會限制健康觀念的推廣。輕食主義到底是曇花一現(xiàn)還是能真正形成飲食習(xí)慣,值得期待?!?
本文來源:成都商報,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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