《舌尖 3》中出現(xiàn)了哪些食品科學(xué)錯(cuò)誤？

春節(jié)期間，收到了很多留言，想讓我們集中吐槽一下《舌尖上的中國(guó)》第三季。

其實(shí)，我和大家一樣，一直對(duì)這部紀(jì)錄片抱有極高的期待，一直想找時(shí)間看看。真正看過(guò)之后，覺(jué)得......哎，一言難盡啊......

廢話不多說(shuō)，既然是技術(shù)型吃貨，那我們就來(lái)從食品科學(xué)方面分析吧。

S03E01：泡菜壇子需要透氣？  

在第一集《器》中，導(dǎo)演介紹了川渝地區(qū)吃泡菜的傳統(tǒng)。而泡菜壇子，則是一個(gè)非常偉大的發(fā)明。泡菜時(shí)選用老壇子，「胎體薄，易于透氣」。

實(shí)際上泡菜壇子不可能要求「透氣」的。反倒是越不透氣越好。

這是因?yàn)榕莶税l(fā)酵過(guò)程屬于無(wú)氧發(fā)酵。如果有氧氣存在的話，會(huì)使好氧菌大量繁殖，破壞發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，甚至可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

節(jié)目之后自己都說(shuō)了：在缺氧環(huán)境下，乳酸菌才能產(chǎn)酸，賦予泡菜特征性的酸味。

而且在裝壇前，需要用水封壇，還要測(cè)試密封性。這樣才能「保證整個(gè)過(guò)程都在無(wú)氧發(fā)酵中」。

S03E01：銀杏木砧板可以抗菌？    

第一集還介紹了一種銀杏木制作的砧板。

片中提到，銀杏木砧板「可以抗菌，能夠愈合刀痕」。

確實(shí)，現(xiàn)在有一些關(guān)于銀杏葉提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了銀杏葉提取物具有一定的抗菌活性。這可能是一種有潛在應(yīng)用價(jià)值的天然防腐劑。

但就算銀杏葉提取物可以抗菌，不能說(shuō)明木頭砧板也能抗菌。

而且就算砧板表面有少許抗菌物質(zhì)殘留，在漫長(zhǎng)的使用過(guò)程中，也會(huì)很快消失殆盡。希望砧板發(fā)揮「抗菌」功效，是不現(xiàn)實(shí)的。

S03E03：藕中的淀粉有幾種？  

在第三集《宴》中，節(jié)目介紹了常見(jiàn)的藕粉圓子。在說(shuō)到為什么藕粉圓子軟糯筋道的時(shí)候，節(jié)目是這么說(shuō)的：

這里說(shuō)的「兩種淀粉」，應(yīng)該是指淀粉中含有的兩種不同組分——直鏈淀粉和支鏈淀粉。

但是這里有一個(gè)科學(xué)錯(cuò)誤：糊化過(guò)程中，直鏈淀粉和支鏈淀粉都參與了糊化，并沒(méi)有像節(jié)目說(shuō)的「一種專(zhuān)門(mén)溶于開(kāi)水，一種專(zhuān)門(mén)糊化成凝膠」。

而且，經(jīng)查閱資料，在蓮藕淀粉中，直鏈淀粉大約占總淀粉的 25%-30% 左右，而不是片中說(shuō)的 15%。

S03E04：酒有助于身體健康？  

先聲明一下我對(duì)第四集《養(yǎng)》的態(tài)度。我認(rèn)為，如果要證明某樣食物具有治病防病的「功效」，那唯一的道路就是通過(guò)大規(guī)模、多樣本的雙盲隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)。

只有一句「?jìng)鹘y(tǒng)」而沒(méi)有足夠的科學(xué)上的證據(jù)，就說(shuō)某種東西能治病防病，是不足為信的。

但，作為食物，不求能治病，最基本的要求是它在正常劑量下不能對(duì)身體有傷害。

對(duì)于對(duì)身體有明確危害的東西，我們?nèi)绻€說(shuō)著「藥食同源」「回歸傳統(tǒng)」，帶著養(yǎng)生的目的去吃，就得不償失了。

這樣看來(lái)，第四集是重災(zāi)區(qū)，有很多值得吐槽的內(nèi)容，我們下面選一些比較重要的詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。

第四集中一開(kāi)始就提到了黃酒，認(rèn)為它能「活血祛寒」。

實(shí)際上，酒精早已被證明對(duì)人體有明確的致癌作用，如果是真的想養(yǎng)生的話，對(duì)于所有人來(lái)說(shuō)，酒「能不喝就盡量不要喝」。

當(dāng)然，炒菜時(shí)放入的料酒不必太過(guò)擔(dān)心，因?yàn)榇蟛糠志凭珪?huì)隨著烹制的過(guò)程揮發(fā)。

S03E04：用艾葉制作食物靠譜嗎？  

第四集還提到了用艾葉去和豆腐做在一起，叫做艾葉豆腐的菜肴。

事實(shí)上，國(guó)內(nèi)外多篇研究都表明艾草具有肝毒性，神經(jīng)系統(tǒng)毒性和生殖毒性，而且中毒劑量并不是很大，干品 18g-45g 就可以讓成年人出現(xiàn)中毒癥狀，而對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)字可能更低。

對(duì)于這種高風(fēng)險(xiǎn)的中藥來(lái)說(shuō)，作為日常的食物，其實(shí)是不太合適的。而且，艾草并沒(méi)有出現(xiàn)在《藥食同源目錄》里。

S03E04：感冒了喝寒草茶就可以？  

在片中，有提到一種寒草茶，說(shuō)只要體溫在 38 度以下的感冒，喝寒草茶就可以。

這是一種非常不好的誤導(dǎo)。

首先，出現(xiàn)感冒癥狀不一定是普通感冒引起的，有可能是流行性感冒，肺炎，或者更加可怕的疾病。

不確定病因，就一句「喝寒草茶就可以」，這可能會(huì)耽誤病情。

第二，目前實(shí)際上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何藥物能對(duì)普通感冒起治療作用，最多只能減輕感冒癥狀。所以就算是普通感冒，喝了寒草茶，也只能有安慰劑的作用。

S03E04：吃「自制食物」安全嗎？  

在第四集中說(shuō)到了一個(gè)女孩，從山東來(lái)到廣東，愛(ài)上了煲湯，于是開(kāi)自媒體宣傳科普煲湯文化的故事。

網(wǎng)上有人深八了那個(gè)自媒體——當(dāng)然這不是我們這篇文章的重點(diǎn)，我們的重點(diǎn)是下面這段話：

自制食物，分享給親朋好友，自擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)沒(méi)問(wèn)題。

但是，一旦涉及到售賣(mài)，那就是食品餐飲經(jīng)營(yíng)行為。食品餐飲經(jīng)營(yíng)者必須有相關(guān)的資質(zhì)才能進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

這種類(lèi)型的自制食物，除非她能拿出餐飲經(jīng)營(yíng)許可證，不然我不推薦大家購(gòu)買(mǎi)。因?yàn)槭称钒踩珶o(wú)法保證。

S03E04：煲湯的講究有道理嗎？  

關(guān)于廣式煲湯，是第四集的重點(diǎn)，節(jié)目組花了很多篇幅介紹。

然而，在一些細(xì)節(jié)方面，也有不少問(wèn)題。比如泡發(fā)響螺時(shí)提到：

事實(shí)上，泡發(fā)的過(guò)程不僅無(wú)法去除微生物，反而會(huì)讓微生物更多。這是因?yàn)楦稍锏沫h(huán)境不利于微生物生存，在泡的過(guò)程中，食材充分吸水，反而變成了微生物的樂(lè)土。

當(dāng)然，我們不必過(guò)于擔(dān)心，因?yàn)殡S后的燉煮過(guò)程會(huì)把這些微生物殺滅。

說(shuō)到煲湯的營(yíng)養(yǎng)，節(jié)目里是這樣說(shuō)的：

實(shí)際上，瘦肉不同部位營(yíng)養(yǎng)差異不大，而「有肥有瘦」的肉，比起精瘦肉，含有更多的飽和脂肪，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)并不推薦的。

當(dāng)然，我并不是說(shuō)大家以后煲湯時(shí)只能使用瘦肉。只是，選用「兼具肥瘦、帶骨」的肉，原因并不是「為了營(yíng)養(yǎng)」，而是「為了美味」。

S03E04：自制化妝品還能保?。? 

在第四集中，還提到了一個(gè)學(xué)中醫(yī)的女生利用課余時(shí)間，用各種中藥材自制化妝品，并相信會(huì)有某種保健功效。

其實(shí)這樣做也是相當(dāng)有健康隱患的，因?yàn)榛瘖y品和食品一樣，是有自己的衛(wèi)生規(guī)范的。大廠的產(chǎn)品一般來(lái)說(shuō)都是合規(guī)的，使用起來(lái)不必?fù)?dān)心健康危害。

但用中藥來(lái)自制化妝品，一方面對(duì)于微生物的控制可能不達(dá)標(biāo)，另一方面中藥本身的毒性也可能危害健康?？偟膩?lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)挺大的。

像快手抖音微商微博上那些自制的化妝品護(hù)膚品，建議能不碰就盡量不要碰。

這是我們對(duì)《舌尖三》前四集的吐槽。

從舌尖一的好評(píng)如潮，到舌尖二的質(zhì)量下滑，再到現(xiàn)在舌尖三的……「全面崩潰」？我們得到了一個(gè)簡(jiǎn)單的道理：過(guò)度商業(yè)化，且不用心的作品，確實(shí)能毀了一個(gè)系列辛辛苦苦積攢下來(lái)的口碑。

挺心痛的。

S03E05：豬油密度比較高？  

在第三季的第五集《食》中，提到了蘇州人熬制蟹油的傳統(tǒng)。紀(jì)錄片中特意說(shuō)明，熬蟹油之所以用豬油，是因?yàn)樨i油「密度比較高」。

關(guān)于各種食物的密度，數(shù)據(jù)其實(shí)很好查。在工具網(wǎng)站 Aqua-Calc（https://www.aqua-calc.com/）上可以輕松查到。我查了一下一些常見(jiàn)油脂的密度。為了比較方便，我們直接看表吧。

可以看出，豬油的密度，比起其他油脂，特別是植物油脂的密度，不僅沒(méi)有更高，反而還要更低一點(diǎn)。

既然豬油「密度高」不靠譜，那熬蟹油為什么非要用豬油呢？

其實(shí)，原因有兩個(gè)：第一個(gè)是豬油味道香，熬出來(lái)的好吃。

第二個(gè)是豬油飽和脂肪含量高，相對(duì)于植物油，更難發(fā)生氧化酸敗，所以放的時(shí)間可以更久一些。

所以吃貨的事情說(shuō)到底了，還是「好不好吃」和「安不安全」。

S03E05：化學(xué)添加劑是害人的東西？  

第五集《食》中還介紹了膠東摔面。

做摔面的師傅表示，自己的面和大街上別的面館的面不同，一定是要「真材實(shí)料」，不添加任何人工調(diào)料和化學(xué)添加劑。別人勸他「你何苦呢？」，他也不聽(tīng)。

而這個(gè)師傅之所以這么做的原因也很簡(jiǎn)單：為了實(shí)踐他師父的教訓(xùn)：要做一個(gè)正直的人，做一碗有良心的面。「寧可虧錢(qián)也不虧心」。

而他的面館里，在招牌上清楚地寫(xiě)著「放心面，健康面，絕不添加化學(xué)添加劑」。紀(jì)錄片攝制組還專(zhuān)門(mén)給了一個(gè)特寫(xiě)鏡頭。

那么，什么是「化學(xué)添加劑」？它又有什么危害呢？

「化學(xué)添加劑」，又可以稱(chēng)為「合成添加劑」。泛指利用化學(xué)手段合成的食品添加劑。食品添加劑除了用化學(xué)手段合成，還可以用天然提取，或是微生物發(fā)酵等手段得到。

關(guān)于它的危害，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是——只要用得對(duì)，就沒(méi)有任何危害！

實(shí)際上，食品添加劑是保證食品安全，改善食品色香味的重要手段，它早已是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

只要按照法規(guī)限量添加，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。很多時(shí)候，不添加食品添加劑反而意味著「不安全」。

而那些「做虧心事」的不法商販，往往是把不屬于食品添加劑的「非法添加物」添加到食品里（如蘇丹紅、三聚氰胺），或是超量超范圍使用食品添加劑。只有在這種情況下，才會(huì)對(duì)身體造成危害。

我想說(shuō)，紀(jì)錄片在這里其實(shí)做了一個(gè)非常不好的引導(dǎo)。

因?yàn)樗苯影选甘称诽砑觿购汀附】怠箤?duì)立了起來(lái)。讓觀眾認(rèn)為添加了添加劑的食物就是不健康的，不天然的。仿佛給食物加添加劑，就是在做「虧心事」。

其實(shí)有些食物如果不添加防腐劑，反而容易引起食物中毒呢。

比如我最常舉的例子：如果罐頭食品不添加亞硝酸鹽，就容易滋生肉毒梭菌，導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒。

S03E05：自制食物要謹(jǐn)慎  

在第五集中，還提到了一個(gè)家庭會(huì)自己制作豆腐，自己制作酵母，因?yàn)檫@樣更「天然」。

實(shí)際上，自制發(fā)酵制品不是很安全的選擇。自制酵母如果條件控制不好，容易引起雜菌污染。之后發(fā)面過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生不小的隱患。

而自制豆制品也有一定風(fēng)險(xiǎn)。生大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，如果沒(méi)有煮透，容易引起消化不良等癥狀。

而自制臭豆腐、腐乳等發(fā)酵豆制品，如果雜菌控制不當(dāng)，可能引起更嚴(yán)重的肉毒梭菌、黃曲霉素的中毒。

自己在家里偶爾做幾次自制食物，在嚴(yán)格避免雜菌污染的情況下，自擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是可以接受的選擇。

但是這個(gè)事情不適合在節(jié)目里作為「營(yíng)養(yǎng)健康」的選擇而大加褒揚(yáng)。

S03E07：豬肉餡只能順時(shí)針拌？  

在第七集《生》中，有一段敘述了餃子中肉餡的制作方法。它是這么說(shuō)的：

什么鬼？只能順時(shí)針拌？不然肉中的蛋白質(zhì)就會(huì)破壞？

豬肉的蛋白質(zhì)中有什么神奇的成分，能夠感應(yīng)到你筷子旋轉(zhuǎn)的方向是順時(shí)針還是逆時(shí)針？

大家已經(jīng)明白了，這段話從科學(xué)上和邏輯上都說(shuō)不通。實(shí)際上，我猜原作者可能想要表達(dá)的意思是「你得一直沿一個(gè)方向攪拌」。

確實(shí)，如果經(jīng)常換方向的話，豬肉的蛋白質(zhì)可能就不容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后做成的餃子餡也就沒(méi)那么筋道啦。

S03E07：酸湯富含堿性成分？  

第七集還介紹了貴州著名的苗嶺酸湯魚(yú)。片中對(duì)酸湯魚(yú)的功效是這么說(shuō)的：

「酸湯雖酸，但富含堿性成分」。

在這里有一個(gè)很廣泛的偽科學(xué)說(shuō)法。就是「酸性體質(zhì)致病，多吃堿性食物能獲得堿性體質(zhì)，堿性體質(zhì)更加健康」。

而什么是「堿性食物」呢？根據(jù)偽科學(xué)說(shuō)法，堿性食物不是堿性的食物，而是「代謝產(chǎn)物是堿性的食物」。

這個(gè)紀(jì)錄片的作者可能是這種偽科學(xué)說(shuō)法的受害者。

實(shí)際上，正規(guī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材中從來(lái)沒(méi)有過(guò)「酸堿性食物」和「酸堿性體質(zhì)」的任何說(shuō)法。這些都是保健品廠商杜撰出來(lái)的內(nèi)容。

日常的絕大部分食物都是偏酸性的，而人體的酸堿平衡依賴極其精密的自穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)。血液的 pH 只要有微小變化，人就得馬上送醫(yī)院搶救了。

S03E08：「科學(xué)酸菜」更容易吸收？  

第八集《合》中著重介紹了黑龍江大學(xué)的一個(gè)生物工程團(tuán)隊(duì)分離乳酸菌菌種，還原東北人記憶中酸菜的味道的故事。

在介紹他們培育的菌種時(shí)，片中是這么描述的：

從這段話可以看出，作者似乎想表達(dá) 2 點(diǎn)：

• 家常酸菜中的乳酸菌分解產(chǎn)生的是另一種乳酸。

• 這種乳酸不能被人體吸收。

實(shí)際上，這兩點(diǎn)都是錯(cuò)的。

學(xué)過(guò)有機(jī)化學(xué)的小伙伴們應(yīng)該知道，乳酸分為 L- 乳酸 和 D- 乳酸，它們互為旋光異構(gòu)體（簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是分子的空間結(jié)構(gòu)互為鏡像）。

這兩者都能被人體吸收并代謝，只是代謝途徑不一樣。D- 乳酸 和 L- 乳酸 經(jīng)過(guò)不同的酶催化，最終都代謝為丙酮酸，并給人體提供能量。

而家常酸菜中，D- 乳酸 和 L- 乳酸 都同時(shí)存在，具體比例根據(jù)乳酸菌菌種的不同而有所差異。

黑龍江大學(xué)的團(tuán)隊(duì)通過(guò)精心選擇乳酸菌品種，可以 L- 乳酸 的比例盡可能地提高。但也不可能達(dá)到 100%。

以上就是我們對(duì)于《舌尖三》后四集的吐槽啦。謝謝大家！

把八集看完，我最大的一個(gè)感受就是，這一季《舌尖》在極力勸導(dǎo)觀眾，反對(duì)工業(yè)化食品，擁護(hù)「純天然」，手工制作的食品，擁護(hù)「?jìng)鹘y(tǒng)的智慧」和「古法制作」。

但我們始終認(rèn)為，食品的工業(yè)化是大趨勢(shì)和必然，工業(yè)化的現(xiàn)代食品同樣有站上《舌尖》舞臺(tái)的權(quán)利。

傳統(tǒng)和現(xiàn)代，并不是對(duì)立面。用工業(yè)化、科學(xué)的手段生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還原傳統(tǒng)味道，不僅品質(zhì)穩(wěn)定，而且干凈衛(wèi)生。就像《合》中黑龍江大學(xué)團(tuán)隊(duì)一樣，不是很好嘛！

這一季中，本人認(rèn)為最好看的是第六集《酥》和第八集《合》。

第六集《酥》的好在于，它全程聚焦在食物本身，而不是繁文縟節(jié)的習(xí)俗或是神乎其神的功效。

當(dāng) 93 歲的粵式點(diǎn)心泰斗陳勛說(shuō)出「洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結(jié)合」時(shí)，我在想，這不就是《舌尖》本來(lái)的樣子，是它應(yīng)該傳播的正能量嘛。

而第八集《合》的好在于，它深刻詮釋了「我們熟悉的味道其實(shí)一直在變」。

所以擁護(hù)傳統(tǒng)并不是好事。而且，它是唯一沒(méi)有否定工業(yè)化食品的一集。用現(xiàn)代食品重新詮釋傳統(tǒng)食品，讓傳統(tǒng)食品重新煥發(fā)新的生機(jī)。

第六集和第八集，強(qiáng)烈推薦。如果《舌尖》還有續(xù)作的話，衷心希望可以達(dá)到這兩集的水準(zhǔn)。

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