平成屋:9年未更改菜價(jià),立足做有煙火味的日料店專欄

贏商網(wǎng)上海站 / 和賀文 / 2018-03-08 11:18:00
2017年一部《我的前半生》,讓老卓的“醬子”店名聲大噪,也讓其原型平成屋爆紅。

2017年一部《我的前半生》,讓老卓的“醬子”店名聲大噪,也讓其原型平成屋爆紅。正如劇中擺設(shè),現(xiàn)實(shí)中的平成屋散發(fā)著濃厚的日式居酒屋氛圍,并在虹橋南豐城開出姐妹品牌——醬子。

“醬子品牌已經(jīng)家喻戶曉,效應(yīng)很明顯,我們想盡快落實(shí)實(shí)體店”,對于為何開出醬子門店,平成屋總經(jīng)理陶總?cè)缡钦f,并坦言該品牌還在調(diào)整,最終會(huì)與平成屋區(qū)分開來。

在陶總看來,居酒屋本身是一個(gè)提供放松、解悶的場所,適合三五人一起,也適合一人食,平成屋要打造的就是親民的居酒屋,讓消費(fèi)者了解日本的文化,了解飲食,享受好的環(huán)境、服務(wù)及價(jià)格,“吃飯不是一種奢侈,而是一種享受”。

價(jià)格親民 日式居酒屋氛圍濃厚

日式居酒屋的裝修與廣告字報(bào)/人物海報(bào)、標(biāo)志性的燈籠道具、充滿年代感的菜單……走進(jìn)醬子店內(nèi),濃厚的日式風(fēng)情撲面而來,無形中營造出了“深夜食堂”的感覺。

平成屋的店面設(shè)計(jì)與裝修風(fēng)格,源于對服務(wù)的體會(huì)。據(jù)陶總介紹,店員一開始不會(huì)主動(dòng)對顧客微笑,但海報(bào)上的人物是面帶微笑的,由此便想到在店內(nèi)張貼大量的人物海報(bào),并處處體現(xiàn)日本文化。如此一來,年輕人覺得是潮流,年長者會(huì)產(chǎn)生回憶,兩個(gè)年齡段的人都會(huì)喜歡此處。

除了海報(bào),店內(nèi)的廣告字報(bào)以中國紅為主色調(diào),且多為吉利的文字,給人喜慶之感,成為點(diǎn)睛之筆。

與客單價(jià)動(dòng)輒四五百甚至上千的日料(專題閱讀)店相比,醬子的一大特色便是價(jià)格便宜。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示,平成屋的8家門店(含醬子)客單價(jià)均在100元左右,并且9年間未更改過菜價(jià)。對此,陶總感慨,將餐飲看做賺錢是錯(cuò)誤的,餐飲應(yīng)該是分享,將價(jià)位做高的話,就很難分享,而所謂的盈利應(yīng)該主要在于改變環(huán)境和提高員工福利,并在盈利的基礎(chǔ)上,拿出一部分回饋給顧客。

在產(chǎn)品上,除了頗受好評(píng)的菜品,醬子在選用日本醬油和清酒的同時(shí),還擁有日本為其定制的清酒,這也是全國率先擁有專屬品牌清酒的日料店。

掌握三個(gè)味道 格式化中求不同 

在大數(shù)據(jù)的檢測中,已有75%的購物中心引入了日料品牌,平均每個(gè)購物中心有2.6家日料品牌,最多的一個(gè)購物中心容納了17家日料品牌。日料成為新一代餐飲消費(fèi)的主力,也加劇了市場的競爭。

在陶總看來,現(xiàn)在的商場和餐飲都存在格式化的問題,平成屋要做的就是在格式化中找不同,把最好的原材料集中在一起,避免籠統(tǒng)化。如尋找最好喝的清酒、最好的醬油與醬料等。

“餐飲是個(gè)綜合體,主要包括三個(gè)味道,即環(huán)境的味道、人的味道、店的味道”,對于如何做好餐飲,陶總給出了自己的見解。他認(rèn)為,菜的味道是基本的,但也要做人的味道,包括進(jìn)門時(shí)服務(wù)員給予顧客的感覺,店的味道則體現(xiàn)在裝修設(shè)計(jì)上,更應(yīng)該受到重視。

在《我的前半生》播出前,平成屋就已成為熱門排隊(duì)品牌,陶總將原因總結(jié)為做文化。他認(rèn)為餐飲需要有文化底蘊(yùn),未來,平成屋還將升級(jí)為營養(yǎng),即一道菜含有多少卡路里,做到極致化。

“價(jià)格亂、規(guī)范亂,餐飲正處于戰(zhàn)國時(shí)期,我們也是摸著石頭過河,做有煙火味的日料店??梢灶A(yù)見的是,將來的趨勢肯定是好的”。問及餐飲的市場現(xiàn)狀,陶總?cè)缡钦f。

2018年將再開2—3家店

平成屋目前總共有8家門店,包含位于虹橋南豐城的醬子門店,據(jù)了解,醬子目前還未完全成熟,并不急于擴(kuò)張,新開門店仍在選址中。

對于醬子為何選擇虹橋南豐城,陶總坦言稱,購物中心是社交聚集地,虹橋南豐城的消費(fèi)群體,也適合醬子品牌。不過,街鋪的營業(yè)時(shí)間更長,小時(shí)利用率更高,未來兩個(gè)渠道都會(huì)考慮。

具體到拓店計(jì)劃,贏商網(wǎng)了解到,平成屋2018年將再開2—3家店,完善系統(tǒng),力求將市場上不平等的價(jià)值顛覆掉,一起跑贏市場。

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