“編者按：

不是刀和砧板就行。

《舌尖三》開(kāi)播，食物沒(méi)紅，鍋先紅了。

試想，章丘鐵鍋因爆單而下架后，下一個(gè)爆掉的會(huì)不會(huì)是九轉(zhuǎn)大腸？黃花魚(yú)？以及去濟(jì)南的飛機(jī)票？

生活中，因餐具而帶動(dòng)城市發(fā)家致富的案例還真不少，比如河南小碗菜、重慶雞公煲、新疆大盤(pán)雞......這些城市的名氣，來(lái)自于品類(lèi)的火爆，更少不了餐具的帶動(dòng)。當(dāng)然，餐具不僅是帶我們認(rèn)識(shí)某種食物的教科書(shū)，還是品類(lèi)之間最好的辨別工具。比如火鍋加上竹簽就可以改叫“串串香”，串串香換成冷鍋就可以改叫“缽缽雞”，缽缽雞去掉竹簽又可以改叫“冒菜、麻辣燙”。

串串香和火鍋之間，只差了一個(gè)竹簽的距離    

今天，不妨一起來(lái)盤(pán)點(diǎn)下，那些因餐具而爆火的品類(lèi)都有哪些，它們又跟餐具之間的秘密又是什么？

加速對(duì)食物的感知      

【羊肉串、串串香】  

有記者曾經(jīng)向不同職業(yè)、不同年齡的 60 位市民拋出過(guò)“愛(ài)不愛(ài)吃烤串”的問(wèn)題，結(jié)果表示愛(ài)吃的人占了 75%。除了口味上的大眾化之外，烤串的方便性也是它能夠流傳至今的重要原因，在幾千年前沒(méi)有盤(pán)子沒(méi)有碗的年代，用樹(shù)枝串肉烤著吃是祖先們吃飯的唯一方式。

無(wú)論是幾千年前的“樹(shù)枝”，還是 90 年代流行的“鐵簽”，還是現(xiàn)在普遍的“竹簽”，可以看到的是，無(wú)論材質(zhì)再怎么演變，“串著吃”的屬性都一直被保留。那次調(diào)查中，記者還追問(wèn)了一個(gè)問(wèn)題：“你更愛(ài)吃的是烤串獨(dú)特的口味，還是吃串的感覺(jué)？”答案竟然通通指向了后者，不少人的答案一致偏向的是：吃什么無(wú)所謂，是“串兒”就行。

解放天性    

人們愛(ài)的是擼串本身，而“簽”，就成了跟烤串綁在一起的的標(biāo)配餐具。我覺(jué)得有這么四點(diǎn)還挺關(guān)鍵：

1、任何場(chǎng)景。  以前拿它當(dāng)晚餐、后來(lái)拿它當(dāng)宵夜，現(xiàn)在成了正餐。靈活、可隨意組合，價(jià)格上毫無(wú)壓力，份量上沒(méi)負(fù)擔(dān)；

遇見(jiàn)小面也賣(mài)起了烤串    

2、任何地方。  從路邊到室內(nèi)，從小店到購(gòu)物中心，從陸地到航空母艦（美國(guó)士兵的饕餮大餐）?？勺烧究梢苿?dòng)；

3、串任何東西。  不管什么東西，串起來(lái)賣(mài)總能成為爆款。從烤串到冰糖葫蘆，從烤面筋到土豆棒，從串串香到缽缽雞；

4、任何人。  前陣子，美國(guó)政客為了競(jìng)選獲勝，在愛(ài)荷華州博覽會(huì)上大肆擼串以顯“接地氣”；再前陣子，冰糖葫蘆在俄羅斯成了新晉網(wǎng)紅。

火了    

除了因同一類(lèi)餐具而爆火之外，還有一些品類(lèi)的爆火來(lái)自于不同餐具，但這些不同餐具又達(dá)成了同樣的目的。比如火鍋和烤魚(yú)這兩個(gè)“國(guó)民美食”。

【火鍋、烤魚(yú)】  

表面看，一個(gè)是鍋、一個(gè)是爐，但它們卻最大程度的滿足了社交屬性的高度吻合。  

從外形來(lái)說(shuō)，兩人吃可以，十人吃也 ok，都足夠大，都必須是餐桌主角；從口味來(lái)說(shuō)，都能往里加各種東西，想吃肉吃肉，想吃素吃素，都用不著遷就別人；從氛圍來(lái)說(shuō)，熱氣咕嚕的感覺(jué)也塑造了它們?cè)谄奉?lèi)上的獨(dú)特性，坐下就煮、煮了就吃，繞過(guò)套路。俗話說(shuō)：“沒(méi)有什么事兒，是一頓火鍋/烤魚(yú)解決不了的。”豆瓣上一位小伙兒甚至說(shuō)，初次約妹子吃飯，他每次都會(huì)約在這樣的地方，略微暈開(kāi)的妝容、小雀斑和圓潤(rùn)的雙下巴，你能愛(ài)上這樣真實(shí)的她，才是真愛(ài)。

火鍋是一群人的天堂    

不同的是，火鍋在口味和地域的包容性上比烤魚(yú)更強(qiáng)。魚(yú)更多還是一個(gè)大個(gè)體、滿足很多個(gè)小個(gè)體的小需求；火鍋則是很多個(gè)獨(dú)立小個(gè)體組成的大個(gè)體，滿足的是小個(gè)體的大需求，在火鍋上，人們能找到的掌控權(quán)似乎更強(qiáng)，放到餐具來(lái)看，在火鍋上做文章的也總比烤爐多：鴛鴦鍋、子母鍋、九宮格鍋、三味鍋，在口味上也一樣，部隊(duì)鍋、牛板筋火鍋、椰子雞火鍋、羊蝎子火鍋......30 多種不止。

如果說(shuō)烤魚(yú)是用烤爐達(dá)到了“社交屬性”的標(biāo)準(zhǔn)，火鍋則是用鍋使此發(fā)揮到了極致。所以啊，在烤魚(yú)熱度下降的今天，火鍋依然穩(wěn)坐頭牌，當(dāng)仁不讓。

像什么火鍋啊烤魚(yú)啊，甚至是“過(guò)橋米線”、“半自助烤肉”啊這些大火的食物，爆火的背后都有個(gè)相同之處，即餐具加速了消費(fèi)者對(duì)于食物的美好感知，有竹簽?zāi)銜?huì)覺(jué)得更方便，有鍋和烤爐你會(huì)覺(jué)得更有歸屬感，對(duì)過(guò)橋米線和半自助烤肉來(lái)說(shuō)，有一大堆小碗和自助烤爐，你會(huì)覺(jué)得參與感爆棚。很關(guān)鍵的一點(diǎn)在于，它是“更”，而不是“絕對(duì)”。

有種滿足，叫做去吃過(guò)橋米線    

做個(gè)假設(shè)，就像很紅的小份酸菜魚(yú)，那款“密胺盆”簡(jiǎn)直被人抄瘋了，它最大的價(jià)值，就在于能夠更好的滿足30元客單價(jià)的快餐定位，益于高翻臺(tái)、也能降低成本，但換個(gè)角度想想，如果是用餐廳內(nèi)部效率的提升去換取更多價(jià)值感呢，陶瓷比密胺差嗎？

于是一些更機(jī)智的，就把餐具的地位上升到了“沒(méi)它不行”。

食物感知的一部分      

【鐵板燒、煲仔飯】  

上周，我跟朋友去吃大阪燒，整個(gè)飯桌上，我們的歡樂(lè)全因那塊“鐵板”而起。在這里，我們看到食物由生變熟，看到大廚的表演，還能自己“拉花”。這種情況下，餐具不僅能承載食物，還能烹飪食物，還能展示食物的制作過(guò)程，餐具也就由此變成了食物的一部分。

好吃、好看    

朋友由此回憶起之前去日本吃大阪燒的經(jīng)歷，那種從后廚直接做完端上來(lái)的體驗(yàn)，會(huì)讓她感覺(jué)：非常不完整。

而這樣特殊的餐具除了決定著前端體驗(yàn)之外，也同時(shí)作用于原材料。它對(duì)食材的要求很高，要選最新鮮的原材料，又不能腌制，只能在過(guò)程中加入簡(jiǎn)單的調(diào)味品，因此在日本，鐵板類(lèi)食物也被視為高端。當(dāng)初，發(fā)明鐵板燒的西班牙人的用意也就是這樣：“吃個(gè)新鮮”。這一特點(diǎn)從十五世紀(jì)延續(xù)下來(lái)，演變成為消費(fèi)者對(duì)鐵板燒的獨(dú)特認(rèn)知，加速了他們對(duì)品類(lèi)本身、甚至是品牌的認(rèn)同感。

煲仔飯專(zhuān)門(mén)店仔皇煲的創(chuàng)始人薛國(guó)巍說(shuō)，當(dāng)時(shí)在選品的時(shí)候，自己也是被那款“能當(dāng)餐具又能當(dāng)炊具”的砂鍋吸引的，如果沒(méi)有它，或許就沒(méi)有仔皇煲一開(kāi)始的差異化定位，就沒(méi)有后來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這個(gè)“砂鍋”，成為了仔皇煲的定位器和加速器。

這時(shí)候，餐具不僅能加速消費(fèi)者對(duì)食物的感知，又能成為完整感知的一部分。另外，我還聯(lián)想到了一些，嚴(yán)格意義上不算餐具的餐具，或因?yàn)轶w型、或因?yàn)楣に嚨奶厥猓鼈儾环奖愠尸F(xiàn)于餐桌，但它們卻同樣因本身的屬性而作用于食物，也同樣“少它不行”，像是掛爐烤鴨、老壇酸菜這些都算，它更強(qiáng)調(diào)的，是餐具本身的魅力，以及與環(huán)境的配合。對(duì)這些，我們可以管它叫做“隱性感知”。

那次跟同事聊起來(lái)，她說(shuō)，在她們老家有個(gè)烤魚(yú)，每次回去她都會(huì)去吃，原因就是因?yàn)樗摹敖芽尽惫に嚕m然味道上跟碳烤沒(méi)啥區(qū)別，但在她眼里就是牛！這類(lèi)餐具對(duì)各位掌柜來(lái)說(shuō)同樣具有借鑒意義，但現(xiàn)在有點(diǎn)不好的是，越來(lái)越多的人把它當(dāng)成了噱頭。

快速隕落的升降火鍋機(jī)    

好品類(lèi)背后總有那么款好餐具，它能讓一頓飯變得美好，也能為品牌打上烙印。因此，花時(shí)間在餐具打磨上還是很有必要的，就像《舌尖 3 》那位餐具設(shè)計(jì)師張宏說(shuō)的：“美食與美器的完美融合，才是一次完美的飲食體驗(yàn)。 ”但這取決于，別把好餐具變成假餐具，像離我們遠(yuǎn)去的“無(wú)餐具”和“升降火鍋機(jī)”這樣。

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