九轉(zhuǎn)大腸背后有口“鐵鍋”,老壇酸菜背后有個(gè)“老壇”,你呢?專欄

掌柜攻略 / 高云鳳 / 2018-03-03 11:00:00
《舌尖三》開播,食物沒紅,鍋先紅了。

“編者按:

不是刀和砧板就行。

《舌尖三》開播,食物沒紅,鍋先紅了。

試想,章丘鐵鍋因爆單而下架后,下一個(gè)爆掉的會(huì)不會(huì)是九轉(zhuǎn)大腸?黃花魚?以及去濟(jì)南的飛機(jī)票?

生活中,因餐具而帶動(dòng)城市發(fā)家致富的案例還真不少,比如河南小碗菜、重慶雞公煲、新疆大盤雞......這些城市的名氣,來自于品類的火爆,更少不了餐具的帶動(dòng)。當(dāng)然,餐具不僅是帶我們認(rèn)識(shí)某種食物的教科書,還是品類之間最好的辨別工具。比如火鍋加上竹簽就可以改叫“串串香”,串串香換成冷鍋就可以改叫“缽缽雞”,缽缽雞去掉竹簽又可以改叫“冒菜、麻辣燙”。

串串香和火鍋之間,只差了一個(gè)竹簽的距離    

今天,不妨一起來盤點(diǎn)下,那些因餐具而爆火的品類都有哪些,它們又跟餐具之間的秘密又是什么?

加速對(duì)食物的感知      

【羊肉串、串串香】  

有記者曾經(jīng)向不同職業(yè)、不同年齡的 60 位市民拋出過“愛不愛吃烤串”的問題,結(jié)果表示愛吃的人占了 75%。除了口味上的大眾化之外,烤串的方便性也是它能夠流傳至今的重要原因,在幾千年前沒有盤子沒有碗的年代,用樹枝串肉烤著吃是祖先們吃飯的唯一方式。

無論是幾千年前的“樹枝”,還是 90 年代流行的“鐵簽”,還是現(xiàn)在普遍的“竹簽”,可以看到的是,無論材質(zhì)再怎么演變,“串著吃”的屬性都一直被保留。那次調(diào)查中,記者還追問了一個(gè)問題:“你更愛吃的是烤串獨(dú)特的口味,還是吃串的感覺?”答案竟然通通指向了后者,不少人的答案一致偏向的是:吃什么無所謂,是“串兒”就行。

解放天性    

人們愛的是擼串本身,而“簽”,就成了跟烤串綁在一起的的標(biāo)配餐具。我覺得有這么四點(diǎn)還挺關(guān)鍵:

1、任何場景。  以前拿它當(dāng)晚餐、后來拿它當(dāng)宵夜,現(xiàn)在成了正餐。靈活、可隨意組合,價(jià)格上毫無壓力,份量上沒負(fù)擔(dān);

遇見小面也賣起了烤串    

2、任何地方。  從路邊到室內(nèi),從小店到購物中心,從陸地到航空母艦(美國士兵的饕餮大餐)??勺烧究梢苿?dòng);

3、串任何東西。  不管什么東西,串起來賣總能成為爆款。從烤串到冰糖葫蘆,從烤面筋到土豆棒,從串串香到缽缽雞;

4、任何人。  前陣子,美國政客為了競選獲勝,在愛荷華州博覽會(huì)上大肆擼串以顯“接地氣”;再前陣子,冰糖葫蘆在俄羅斯成了新晉網(wǎng)紅。

火了    

除了因同一類餐具而爆火之外,還有一些品類的爆火來自于不同餐具,但這些不同餐具又達(dá)成了同樣的目的。比如火鍋和烤魚這兩個(gè)“國民美食”。

【火鍋、烤魚】  

表面看,一個(gè)是鍋、一個(gè)是爐,但它們卻最大程度的滿足了社交屬性的高度吻合。  

從外形來說,兩人吃可以,十人吃也 ok,都足夠大,都必須是餐桌主角;從口味來說,都能往里加各種東西,想吃肉吃肉,想吃素吃素,都用不著遷就別人;從氛圍來說,熱氣咕嚕的感覺也塑造了它們?cè)谄奉惿系莫?dú)特性,坐下就煮、煮了就吃,繞過套路。俗話說:“沒有什么事兒,是一頓火鍋/烤魚解決不了的?!倍拱晟弦晃恍』飪荷踔琳f,初次約妹子吃飯,他每次都會(huì)約在這樣的地方,略微暈開的妝容、小雀斑和圓潤的雙下巴,你能愛上這樣真實(shí)的她,才是真愛。

火鍋是一群人的天堂    

不同的是,火鍋在口味和地域的包容性上比烤魚更強(qiáng)。魚更多還是一個(gè)大個(gè)體、滿足很多個(gè)小個(gè)體的小需求;火鍋則是很多個(gè)獨(dú)立小個(gè)體組成的大個(gè)體,滿足的是小個(gè)體的大需求,在火鍋上,人們能找到的掌控權(quán)似乎更強(qiáng),放到餐具來看,在火鍋上做文章的也總比烤爐多:鴛鴦鍋、子母鍋、九宮格鍋、三味鍋,在口味上也一樣,部隊(duì)鍋、牛板筋火鍋、椰子雞火鍋、羊蝎子火鍋......30 多種不止。

如果說烤魚是用烤爐達(dá)到了“社交屬性”的標(biāo)準(zhǔn),火鍋則是用鍋使此發(fā)揮到了極致。所以啊,在烤魚熱度下降的今天,火鍋依然穩(wěn)坐頭牌,當(dāng)仁不讓。

像什么火鍋啊烤魚啊,甚至是“過橋米線”、“半自助烤肉”啊這些大火的食物,爆火的背后都有個(gè)相同之處,即餐具加速了消費(fèi)者對(duì)于食物的美好感知,有竹簽?zāi)銜?huì)覺得更方便,有鍋和烤爐你會(huì)覺得更有歸屬感,對(duì)過橋米線和半自助烤肉來說,有一大堆小碗和自助烤爐,你會(huì)覺得參與感爆棚。很關(guān)鍵的一點(diǎn)在于,它是“更”,而不是“絕對(duì)”。

有種滿足,叫做去吃過橋米線    

做個(gè)假設(shè),就像很紅的小份酸菜魚,那款“密胺盆”簡直被人抄瘋了,它最大的價(jià)值,就在于能夠更好的滿足30元客單價(jià)的快餐定位,益于高翻臺(tái)、也能降低成本,但換個(gè)角度想想,如果是用餐廳內(nèi)部效率的提升去換取更多價(jià)值感呢,陶瓷比密胺差嗎?

于是一些更機(jī)智的,就把餐具的地位上升到了“沒它不行”。

食物感知的一部分      

【鐵板燒、煲仔飯】  

上周,我跟朋友去吃大阪燒,整個(gè)飯桌上,我們的歡樂全因那塊“鐵板”而起。在這里,我們看到食物由生變熟,看到大廚的表演,還能自己“拉花”。這種情況下,餐具不僅能承載食物,還能烹飪食物,還能展示食物的制作過程,餐具也就由此變成了食物的一部分。

好吃、好看    

朋友由此回憶起之前去日本吃大阪燒的經(jīng)歷,那種從后廚直接做完端上來的體驗(yàn),會(huì)讓她感覺:非常不完整。

而這樣特殊的餐具除了決定著前端體驗(yàn)之外,也同時(shí)作用于原材料。它對(duì)食材的要求很高,要選最新鮮的原材料,又不能腌制,只能在過程中加入簡單的調(diào)味品,因此在日本,鐵板類食物也被視為高端。當(dāng)初,發(fā)明鐵板燒的西班牙人的用意也就是這樣:“吃個(gè)新鮮”。這一特點(diǎn)從十五世紀(jì)延續(xù)下來,演變成為消費(fèi)者對(duì)鐵板燒的獨(dú)特認(rèn)知,加速了他們對(duì)品類本身、甚至是品牌的認(rèn)同感。

煲仔飯專門店仔皇煲的創(chuàng)始人薛國巍說,當(dāng)時(shí)在選品的時(shí)候,自己也是被那款“能當(dāng)餐具又能當(dāng)炊具”的砂鍋吸引的,如果沒有它,或許就沒有仔皇煲一開始的差異化定位,就沒有后來的競爭優(yōu)勢,這個(gè)“砂鍋”,成為了仔皇煲的定位器和加速器。

這時(shí)候,餐具不僅能加速消費(fèi)者對(duì)食物的感知,又能成為完整感知的一部分。另外,我還聯(lián)想到了一些,嚴(yán)格意義上不算餐具的餐具,或因?yàn)轶w型、或因?yàn)楣に嚨奶厥?,它們不方便呈現(xiàn)于餐桌,但它們卻同樣因本身的屬性而作用于食物,也同樣“少它不行”,像是掛爐烤鴨、老壇酸菜這些都算,它更強(qiáng)調(diào)的,是餐具本身的魅力,以及與環(huán)境的配合。對(duì)這些,我們可以管它叫做“隱性感知”。

那次跟同事聊起來,她說,在她們老家有個(gè)烤魚,每次回去她都會(huì)去吃,原因就是因?yàn)樗摹敖芽尽惫に嚕m然味道上跟碳烤沒啥區(qū)別,但在她眼里就是牛!這類餐具對(duì)各位掌柜來說同樣具有借鑒意義,但現(xiàn)在有點(diǎn)不好的是,越來越多的人把它當(dāng)成了噱頭。

快速隕落的升降火鍋機(jī)    

好品類背后總有那么款好餐具,它能讓一頓飯變得美好,也能為品牌打上烙印。因此,花時(shí)間在餐具打磨上還是很有必要的,就像《舌尖 3 》那位餐具設(shè)計(jì)師張宏說的:“美食與美器的完美融合,才是一次完美的飲食體驗(yàn)。 ”但這取決于,別把好餐具變成假餐具,像離我們遠(yuǎn)去的“無餐具”和“升降火鍋機(jī)”這樣。

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