做到這九條,你的餐廳后廚也能穩(wěn)健高效!專欄
香港是世界上餐廳最密集的地方,香港餐飲業(yè),對(duì)大陸餐飲業(yè)影響尤為深遠(yuǎn)。筆者曾被派往香港美麗華酒店(四星)翠亨邨茶寮學(xué)習(xí)中餐管理,許多場景至今記憶猶新,我愿意把香港中餐酒樓廚房的管理經(jīng)驗(yàn)整理出來,供大家參考。
1
備餐無可挑剔
香港的酒樓有一套嚴(yán)格、科學(xué)的管理制度,無論是部門經(jīng)理還是主管、領(lǐng)班、員工都有明確的崗位職責(zé)。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進(jìn)行操作,每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán),客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務(wù)。
每天中午,附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳,不到半個(gè)小時(shí),八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時(shí)聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)某村伮暫秃艉舻墓娘L(fēng)機(jī)聲,如一曲令人激動(dòng)的交響樂。
最令人吃驚的是,上菜速度一點(diǎn)也不慢,因?yàn)閺N房備餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工過的。
2
操作標(biāo)準(zhǔn)化
香港餐飲業(yè)有一句行話:臭罌出臭草,靚米煮靚飯。貨源質(zhì)量好,才能制作出靚品,所以收貨十分重要。香港酒樓的驗(yàn)貨人員不徇私情,嚴(yán)格檢查,若貨客(港語,意為“供貨商”)交貨與標(biāo)準(zhǔn)不符或以假充真,馬上拒絕收貨及向上級(jí)反映,不會(huì)讓貨客混水摸魚。
香港酒樓很早就實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化,體現(xiàn)在廚房的精細(xì)操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標(biāo)準(zhǔn)菜譜,切配等各個(gè)環(huán)節(jié)都要按照標(biāo)準(zhǔn)稱份量,嚴(yán)格配置主料和輔料。
比如廣東點(diǎn)心蝦餃,餃皮透明,猶如一塊白玉,味道鮮美,入口生津,會(huì)讓人吃了還想吃。面點(diǎn)的大佬(師傅)介紹,這道細(xì)點(diǎn)的制作,餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質(zhì)量上、份量上嚴(yán)格按菜譜要求,餡心和餃皮都責(zé)任到人。
蒸鍋另有專人負(fù)責(zé),蒸蝦餃時(shí),少蒸一分餡心嫌生,多蒸一分餡心嫌老。只有把每個(gè)操作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)都掌握好,才是合格的產(chǎn)品。
3
菜品更新快
香港“美食天堂”的榮譽(yù)與一流的出品是分不開的,香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新快得驚人,菜譜一般一個(gè)月一換,每天的特色菜都在變化。
在香港工作時(shí),常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見,并認(rèn)真記下菜品的問題,回來著手改進(jìn)。香港的海鮮很多,許多人到香港就是慕名品嘗海鮮,在香港的海鮮間點(diǎn)菜也是客人自選,電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準(zhǔn)確性。“偷梁換柱”、“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。
我常??吹?,剛死的魚是撈出來留給員工吃的,而不是“掉包”給客人上桌的。死基圍蝦撈出來剝蝦仁,做蝦仁炒飯,而不會(huì)做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽,椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法,只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。
4
開業(yè)之日就是維修保養(yǎng)之日
香港的酒樓無論檔次如何,新舊程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設(shè)備,一方面狠抓設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)。
美麗華是個(gè)老酒店,但參觀廚房時(shí),所有物品都碼放整齊、井井有條,桌面、墻面、地面光潔如新。
該酒店管理人員認(rèn)為:“酒店最能反映管理水平的是后臺(tái),后臺(tái)過硬前臺(tái)一定不錯(cuò)。”我仔細(xì)的查看各個(gè)角落,沒有發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生死角或破損部位。
這個(gè)酒店開業(yè)十多年了,歷經(jīng)幾次更新,所有設(shè)備皆光亮如初,給人的感覺好像酒店昨天才開業(yè)。
我請(qǐng)教總廚有什么秘訣?回答是:“開業(yè)之日就是維修保養(yǎng)之日,維修保養(yǎng)體現(xiàn)在酒店運(yùn)營的每天、每時(shí)、每分鐘,任何設(shè)施和部位,都不能給客人敷衍湊合的感覺?!?
5
樓面和廚房配合默契
在國內(nèi)酒樓,樓面和廚房總是一對(duì)“歡喜冤家”,但在香港,廚房和樓面都以客人為中心,一切圍繞客人轉(zhuǎn)。廚師長并不總在后廚,有時(shí)也會(huì)到餐廳征求客人意見,確保溝通的有效性和迅速性。
樓面和廚房還定期組織各種活動(dòng),密切雙方的關(guān)系。管理人員想方設(shè)法加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作,這一點(diǎn)從小費(fèi)的分配中可以看出來。
香港人用餐后都給小費(fèi),月中由經(jīng)理打開小費(fèi)箱子(廣東話叫“蜢箱”),經(jīng)理并不是把小費(fèi)全部分給樓面員工,也會(huì)分一些給廚房的員工,因?yàn)榭腿私o小費(fèi)是對(duì)酒樓的認(rèn)可,而這并不是光靠樓面服務(wù)能做出的。
6
激勵(lì)制度與薪酬待遇
對(duì)于員工付出的勞動(dòng)和努力,香港酒樓多是通過物質(zhì)和精神兩方面的獎(jiǎng)勵(lì),給予積極的肯定和評(píng)價(jià),為員工實(shí)現(xiàn)抱負(fù)和價(jià)值提供平臺(tái)。
在美麗華酒店,當(dāng)員工在工作中為了滿足客人需求,付出了額外的勞動(dòng)和努力時(shí),部門主管會(huì)把他的事跡寫成“WOO STORY”(了不起的故事),提交人力資源部,登載在發(fā)給全體員工的每日聯(lián)絡(luò)簿上,并寫入員工檔案,為員工以后的升職提供依據(jù)。
對(duì)于員工在內(nèi)部協(xié)調(diào)合作中的貢獻(xiàn),員工之間會(huì)互送感謝卡,貼在部門的內(nèi)部告示板上,并送人力資源部備案。酒店每個(gè)季度會(huì)評(píng)選“微笑員工”和“五星員工”, 授予獎(jiǎng)狀并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì),在年度的慶祝會(huì)上給予表彰,同時(shí)各個(gè)部門內(nèi)部也會(huì)為員工慶祝。
香港是寸土寸金的地方,廚房通常非常狹小,但很多香港酒樓即使地方再小,也會(huì)給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款,服務(wù)表現(xiàn)良好的員工常組織獎(jiǎng)勵(lì)國外旅游,并給管理人員一定的股份以激勵(lì)。
香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高,但老板在年底總要為員工出“雙糧”,也就是多發(fā)一個(gè)月的工資,同時(shí)春節(jié)時(shí)發(fā)放紅利,叫“花紅”,這也是香港行業(yè)內(nèi)的通行做法,是員工們?cè)u(píng)價(jià)“好老板”的標(biāo)準(zhǔn)之一。
7
“黑名單”制度
香港酒樓有個(gè)“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇,再到同行酒樓應(yīng)聘,必須出具前任酒樓總經(jīng)理或人力資源部經(jīng)理與工作經(jīng)驗(yàn)報(bào)告,給續(xù)任單位作參考,也可以電話咨詢。如果在崗位上表現(xiàn)不好,會(huì)直接影響今后的就業(yè)。因此在這樣的體制下,員工普遍都非常敬業(yè)。
8
員工及時(shí)“充電”
香港酒樓所有的員工都有自己的培訓(xùn)檔案,每年都有必須參加的培訓(xùn)課程,又有可選修的培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)課程既周而復(fù)始、又循序漸進(jìn),讓每個(gè)崗位、每個(gè)工作時(shí)段的員工都能及時(shí)地充電,甚至是交叉培訓(xùn),給員工選擇更多崗位的機(jī)會(huì)。而飯店則培養(yǎng)了更多的多面手,保證有足夠的后備人才。
9
職業(yè)生涯設(shè)計(jì)
香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機(jī)制,員工入職就可以拿到一份表格,表中明確告知你現(xiàn)在的崗位和收入及應(yīng)承擔(dān)的相應(yīng)職責(zé),同時(shí)也會(huì)告訴你如果做到某個(gè)位置,收入能拿到多少。
而酒樓會(huì)安排一名主任專職負(fù)責(zé)你的職業(yè)生涯規(guī)劃,它會(huì)告訴你在什么階段做哪些工作,獲得哪些資質(zhì)拿到哪種薪酬,而且會(huì)按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入,使員工覺得工作和收入有奔頭。
總結(jié):
現(xiàn)今的廚房,除了保證出品供應(yīng),還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系,以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù),特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。
另外,廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié),經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見,定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通,以促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。
最后,作為一名廚師長,還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通,了解員工的思想波動(dòng),幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。
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