據(jù)說有明檔的餐廳容易火,可你真的敢做嗎?專欄

幸福餐飲人 / 劉暢 / 2018-02-22 10:53:00
迷人誘惑的明檔廚房,怎樣做才能不“掉坑”?

有餐廳老板趕流行上了明檔廚房,顧客看見的卻是廚師儀表懶散,產(chǎn)品雜亂無(wú)章;

有的店明檔和暗廚徹底分開,“明+暗”銜接動(dòng)線打破,員工徒增了30%的工作量;

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迷人誘惑的明檔廚房,怎樣做才能不“掉坑”?

明檔廚房展示啥?

眾所周知,設(shè)置明檔對(duì)餐廳提出了更高的要求。沒有一定的成本付出,是玩不轉(zhuǎn)明檔廚房的。正因如此,餐廳老板首先要弄明白:我為什么要做明檔?

明檔廚房通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示,增進(jìn)后廚與客人之間的距離,使用餐環(huán)境更有氛圍,同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲,進(jìn)而增加餐廳的收益。

因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí),以下五點(diǎn)是餐廳必須要展示給顧客的。

明檔廚房的五要素  

環(huán)境衛(wèi)生:操作案臺(tái)干凈無(wú)油污,周圍無(wú)雜物

廚具陳列:擺放整齊有序,沒有過分的臟污

菜品擺放:沒入鍋的整齊干凈,入鍋了的氣味飄香

燈光設(shè)計(jì):溫暖明亮,集中在菜品等重點(diǎn)物品上

操作人員:著裝整潔,配合協(xié)調(diào),操作規(guī)范

外功:做足表面功夫

明檔的首要目的就是展示。在這個(gè)“顏值即正義”的大環(huán)境下,優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。

用擺放提升吸引力

同樣的食材,擺放好了,可以吸引顧客,一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好,顧客剛進(jìn)大廳,看到菜品就皺眉而去,或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜,也提不起興趣,則可能失去許多潛在的顧客。

新鮮感和食欲感:燈光直射樣品,使其清晰明亮。鮮活的食材,亮麗協(xié)調(diào)的色彩,特別的形狀,整齊的擺放,既吸引客人的視線,又激發(fā)他們的食欲。

堆放飽滿,明確主料和輔料:碼放整齊,層層疊加,聚成小堆。中間放輔料,上面放主料,節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

美觀的同時(shí)注意節(jié)約:恰當(dāng)存儲(chǔ),注意更換頻次,方便顧客拿取,提高食材的利用率,盡量減少損耗和浪費(fèi)。

擺放為營(yíng)銷服務(wù):在不少店里,明檔相當(dāng)于菜譜,因此擺放必須引領(lǐng)營(yíng)銷。如某家海鮮店,明檔第一排擺放當(dāng)天購(gòu)買的最新鮮、奇特的食材,吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;后面是長(zhǎng)期有好評(píng),不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

現(xiàn)場(chǎng)制作滿足顧客訴求

明檔拉近了后廚與客人的距離,客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動(dòng)感、新奇感和儀式感,是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

臺(tái)灣百年老鋪“度小月”以特色擔(dān)仔面聞名。每一家分店進(jìn)門都有一具矮灶,廚師就在這里制作每一碗招牌擔(dān)仔面。展示這一傳承了百年的古法,既能讓顧客吃得安心,也傳達(dá)出餐廳品牌的定位與訴求。

內(nèi)功:成本控制

明檔廚房不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口,促進(jìn)與顧客的交流,同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”,提高食材、工具、人員的使用效率,降低成本。由于明檔廚房的運(yùn)營(yíng)成本本身就偏高,餐廳更需要在成本控制上有所注意,讓明檔更高效地發(fā)揮應(yīng)有的作用。

實(shí)行量化分級(jí)管理

量化也可以理解為一種計(jì)劃,就是各明檔口的根據(jù)日接待顧客數(shù)及前日銷量來確定原料采購(gòu)量,采購(gòu)量和需求量呈合理的正比例關(guān)系,減少明檔浪費(fèi)。分級(jí)就是定位好餐廳的目標(biāo)顧客群,因?yàn)槿巳旱牟煌瑫?huì)影響餐廳的成本。

此外,產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也都要做好計(jì)劃,比如論份量銷售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份;上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜

服務(wù)員有意識(shí)地引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜,借此來提升點(diǎn)菜率。點(diǎn)菜率上去了,減少庫(kù)存,菜品的浪費(fèi)自然可以減少,因菜品存儲(chǔ)而產(chǎn)生的其他成本也能得以降低。

做好硬件保障

冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車,便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有,能上的盡量上,節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力,其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損,不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象,保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整,不允許撕裂。只有這樣,才能給食客以良好的視覺沖擊力,增加菜品的點(diǎn)擊率,將明檔的作用發(fā)揮出來,否則明檔不能物盡其用,等于白費(fèi)成本。

明檔廚房的成本投入不小,但既然決定建,就應(yīng)該朝著讓人賞心悅目的方向努力,這樣明檔廚房才不會(huì)成為“雞肋”,投入的錢和精力才不會(huì)浪費(fèi)。

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