莆田，這個(gè)全球中餐企業(yè)里“摘星”最多的餐廳，從17年前新加坡的一家小小門店，到現(xiàn)在已經(jīng)有遍布亞洲的45家分店。

如此龐大的體量，是如何進(jìn)行高效管理的？什么樣的管理體制，才能保證產(chǎn)品好、服務(wù)好、環(huán)境好，同時(shí)獲得大眾食客與米其林專業(yè)評(píng)審的青睞？

這要從2009年莆田與源全5S結(jié)緣說起。2009年是莆田的發(fā)展年。作為一家連鎖餐飲企業(yè)，怎樣能讓企業(yè)走得更遠(yuǎn)，給顧客提供一個(gè)干凈舒適的用餐環(huán)境和安全健康的食物？

第一階段：五常法  

在這個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，莆田接觸到了五常法 與其創(chuàng)會(huì)會(huì)董譚淑玲老師。五常法讓企業(yè)徹底改變了整個(gè)餐廳的面貌，在食安、環(huán)境、思維、精神這4個(gè)層面都得到了提升。

莆田改變了以往廚房臟、亂、差的狀況，工作環(huán)境整潔一新。

此外，還建立了一套完善的監(jiān)控機(jī)制

定時(shí)檢查各項(xiàng)設(shè)施及工具正常運(yùn)作

減少因設(shè)備故障而要停頓維修

保持統(tǒng)一的方式來改善工作環(huán)境

增加工作的有效性及效率性

貫徹五常法，讓莆田收獲了2010年和2011年年度5S考核冠軍獎(jiǎng)，以及新加坡國家頒發(fā)的最佳餐廳獎(jiǎng) 。

第二階段：大數(shù)據(jù)分析  

源全5S的核心價(jià)值在于“資源增值，安全健康，簡潔環(huán)保，持續(xù)改善”。莆田為了實(shí)現(xiàn)這一價(jià)值，圍繞5S系統(tǒng)落地時(shí)的六大要素“機(jī)、人、物、法、環(huán)、檢” ，細(xì)化操作與制度。

同心圓分析

分析餐廳各產(chǎn)品的銷售數(shù)據(jù)，再結(jié)合前廳后廚的運(yùn)營現(xiàn)狀，找出存在的問題。

- 小菜的環(huán)境使用空間偏大。

- 物品存放會(huì)擁擠，冰箱少了1個(gè)門的位置，三門冰箱可換為四門冰箱。

- 人員使用偏少，員工工作壓力大，過于疲勞，增加人員或工作抽人員協(xié)助。

- 湯羹類銷售量比較低，人員使用過多，物品使用也多，環(huán)境占比大。

- 主食類環(huán)境占用少，效益高。

制定標(biāo)準(zhǔn)

1.以銷定產(chǎn)：減少沽清、浪費(fèi)  

根據(jù)菜肴的銷售份量定出需要餐前準(zhǔn)備的數(shù)量，使備貨更加合理到位。以前餐廳每天的估清產(chǎn)品都在2-3樣左右，現(xiàn)在基本能杜絕估清現(xiàn)象。

2.以產(chǎn)定人：合理分配人員

根據(jù)同心圓分析數(shù)據(jù)，定出各崗位需要使用的人手，提高人效。落地后，實(shí)際使用人數(shù)比定編人數(shù)少了7%。

3.以人定物：消除多余配置  

以同心圓分析數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，定出各崗位站需要使用的人手，再以人手?jǐn)?shù)量在定出需要使用的物品配置數(shù)量。

4.以物定環(huán) ：空間使用更合理  

根據(jù)各類桌型的銷售額決定實(shí)際分配的數(shù)量。目前，莆田的座位分配比例中，2人臺(tái)——40%；4人臺(tái)——25%；6人臺(tái)——20%；8人臺(tái)——10%；10人臺(tái)——5%。

營造感動(dòng)服務(wù)體驗(yàn)

為了給顧客感動(dòng)的服務(wù)，莆田提出了貼心服務(wù)體驗(yàn)四大招：

打造舒適排隊(duì)體驗(yàn)，送水果、提前點(diǎn)菜。

打造專屬生日體驗(yàn)，制造驚喜

打造小孩貼心照顧體驗(yàn)

打造私廚品嘗體驗(yàn)，歡迎顧客學(xué)習(xí)參觀

2017年，莆田各餐廳的客數(shù)增長率高達(dá)7%，平均每月增加客數(shù)600人。

安全健康

碼兜凌空存放，控去水跡，避免細(xì)菌滋生。

砧板小料碼頭架，既保鮮又保質(zhì)，降低變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

后進(jìn)先出：魚、蝦、鮮奶、土筍凍、季節(jié)水果等新鮮食材

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