米粉作為中國的傳統(tǒng)小吃，距今已有2000多年的歷史，相傳當(dāng)年秦始皇統(tǒng)一中國時，除了書同文、路同軌、統(tǒng)一度量衡、語同音等措施，在飲食上也做出了一個南北方人都能接受的食物，它就是米粉。

當(dāng)時秦兵遠(yuǎn)征南方，身為陜西人的秦兵慣食面類，吃不慣大米，一度影響了戰(zhàn)斗力，但南方只產(chǎn)稻米，不產(chǎn)小麥，而且戰(zhàn)時的糧食運(yùn)輸也較為困難，怎么辦呢？這時，伙夫充分發(fā)揮自己的智慧，靈機(jī)一動，把米做成面的形態(tài)不就行了，于是伙夫就模仿制面的過程，將大米舂成米粉，炊蒸后搓成條，歷史上最早的米粉也就誕生了，不過那時的米粉還叫“米面”。

2000多年后，米粉這一傳統(tǒng)小吃，仍以其勁道爽滑的特點(diǎn)讓食客們念念不忘，對大多數(shù)南方人來說，從聞飯香開始，他們就和米粉結(jié)下了不解之緣。

其中，幾乎凡是有水稻生產(chǎn)的地方，就有米粉的生產(chǎn)，特別是江西、廣東、廣西、浙江、福建、湖南等省份，可以說，米粉是南方人共同的飲食偏好和文化記憶，這說明米粉的群眾基礎(chǔ)很廣。

再加上，制作米粉的工藝已相對純熟、設(shè)備操作也十分簡易，將粗加工過的大米、玉米、蔬菜等原料，放入米粉機(jī)中，米粉條就會快速出來，只需換上相應(yīng)形狀的模具，扁形、圓形等各種形狀任你選，也就是說，米粉的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出品快。

也正因如此，米粉這個傳統(tǒng)小吃，被創(chuàng)業(yè)者們一眼相中，被不少豪杰當(dāng)做實(shí)現(xiàn)夢想的起點(diǎn)，各路豪杰盡情地?fù)]灑著血淚和智慧，一點(diǎn)點(diǎn)兒地改變著米粉行業(yè)，自此，米粉也開始了它的涅槃之旅，比如，從夫妻老婆店到品牌連鎖，從堂食到外賣、零售，從不懂消費(fèi)者到和消費(fèi)者稱兄道弟。

從伏牛堂、四有青年、人人湘，看新銳米粉品牌的創(chuàng)新之路

如前文所述，中國的米粉品種繁多，但這些新銳米粉品牌似乎都只偏愛湖南米粉，無論是創(chuàng)立于2013年的人人湘，還是創(chuàng)立于2014年的伏牛堂，抑或是創(chuàng)立于2016年的四有青年，都做的是湖南米粉的生意。

從產(chǎn)品上看，伏牛堂主打牛肉粉，人人湘主打魚粉，四有青年則除了牛肉、牛腩粉之外，還有雞雜粉、菌菇粉；從文化符號上來看，伏牛堂傳遞的是霸蠻，四有青年呈現(xiàn)的是熱愛，而人人湘的文化符號暫時是“無”。

筷玩思維認(rèn)為，這三個米粉品牌有著共同的品類認(rèn)知，如果要進(jìn)一步攻占消費(fèi)者心智，就勢必要在文化認(rèn)知上形成自己的風(fēng)格，就像江小白給自己的人物設(shè)定是一個文藝青年，紅星二鍋頭給自己的人物設(shè)定則是一個中年男人，品類認(rèn)知基礎(chǔ)上的文化細(xì)分認(rèn)知也將成為今后的一個趨勢。

下面我們將從商業(yè)模式的角度，對三個新銳米粉品牌展開討論。

1)、伏牛堂  

先說伏牛堂，首先進(jìn)入人們視野的還是那篇曾在網(wǎng)上激起討論熱潮的文章——《我碩士畢業(yè)為什么賣米粉》，這是伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲蛔约簩懙囊黄恼隆?

張?zhí)煲话巡惋嫯?dāng)做流量入口，運(yùn)營3個月時，伏牛堂就聚集了8個QQ大群、3個微信大群，以及微博上將近1萬人的湖南粉絲群體，后來張?zhí)煲唤ㄆ鹆恕鞍孕U社”，集聚了近20萬生活在北京的湖南人，那時的張?zhí)煲痪鸵庾R到了用戶流量的價(jià)值，他在想，別人有車庫咖啡，可不可以有車庫米粉？可不可以把北京作為做湖南生意的入口，比如賣霸蠻衫？

后來，張?zhí)煲挥靡粋€叫“包袱牛肉辣米粉”的零售米粉，在20天內(nèi)，號召了近2萬人參與眾籌，共籌到了50萬的啟動金。

2016年，伏牛堂在雙十一當(dāng)天，共售出100000+牛肉米粉，全網(wǎng)銷售額突破200萬元人民幣，官方店鋪“霸蠻食品旗艦店”與統(tǒng)一集團(tuán)旗艦店、良品鋪?zhàn)悠炫灥旯餐M(jìn)入方便速食類目銷量Top30。

伏牛堂不僅做到了讓湖南米粉“吃得到”，還讓其“帶得走”，互聯(lián)網(wǎng)的核心是用戶，有用戶就有價(jià)值，關(guān)鍵是如何把用戶變現(xiàn)，米粉零售是其中一種方式。

在伏牛堂的模式中，張?zhí)煲坏膫€人IP屬性極強(qiáng)，又依靠湖南人這一客群販賣鄉(xiāng)情，只要產(chǎn)品實(shí)力過硬，社群的粘性持續(xù)，伏牛堂就會有源源不斷的客群，更重要的是，伏牛堂的手里握有大量活躍的C端用戶，有了用戶，再去做生意也就水到渠成了。

只是把用戶連接起來是一回事，讓用戶掏錢又是另一回事了，比如，一種聲音就認(rèn)為“我買個粉又不是買北大碩士”，其線下餐廳生意一度情況也不是很好，目前，線下擴(kuò)張已不是其主方向。

從張?zhí)煲唤陙淼膭幼鱽砜矗Ｌ煤汀傲_輯思維”早期的商業(yè)模式頗為相似，都是社群運(yùn)營，都是充分挖掘已有客群的價(jià)值，只是，在餐飲這個勤行上，附加上其他的生意，是否能走通還是個未知數(shù)。

2)、四有青年  

對米粉來說，零售是伏牛堂賦予它的生命力，外賣則是四有青年賦予它的生命力。

米粉外賣的通病有斷粉、漏湯等，為解決這些問題，四有青年從源頭改善了粉的生產(chǎn)工藝，讓粉更加勁道，不容易斷，對于漏湯問題，四有青年在包裝上進(jìn)行湯粉分離、覆蓋保鮮膜。除了米粉外賣的問題，外賣普遍存在的問題還有效率低下、漏單、錯單等，四有青年通過增加員工、提高薪資、培訓(xùn)等方式進(jìn)行改進(jìn)。

最核心的是，四有青年有自己的一套餐飲管理軟件系統(tǒng)，專為四有青年量身打造，因此，從采購、庫存、差評預(yù)警、新品公測、再到外賣店的實(shí)時監(jiān)控，都由一套降本提效的系統(tǒng)來控制。

四有青年目前的商業(yè)模式仍是以餐飲為主，賣米粉這條路看似沒有新意，但風(fēng)險(xiǎn)也相對較小。

3)、人人湘  

在資本寒冬時，融資千萬的人人湘著實(shí)風(fēng)光無限，事實(shí)上，人人湘也總是走在趨勢的前沿，比如，其打造的無人餐廳，以及它分拆出來的“香橙互動”業(yè)務(wù)。

但現(xiàn)在，人人湘米粉實(shí)體店也由原來冷冰冰的科技范兒朝“人情味”的方向回歸，米粉店的發(fā)展也遇到了問題，比如，為了回歸食物本身，人人湘放棄了魚湯的工業(yè)化批量加工方式，而是每天宰殺活魚，現(xiàn)場熬制魚湯，但這樣造成的問題就在于：不容易標(biāo)準(zhǔn)化，即便在配菜、米粉、輔材等環(huán)節(jié)堅(jiān)持了標(biāo)準(zhǔn)化，長達(dá)20分鐘的熬制時間依然會影響堂食翻臺率和外賣單量。

而從目前來看，人人湘分拆出來的香橙互動系統(tǒng)，尚未激起大的市場浪花。

人人湘創(chuàng)始人劉正曾說過，香橙互動系統(tǒng)是從C端用戶出來，再提供給B端，關(guān)注用戶層面的體驗(yàn)，這是與行業(yè)內(nèi)競品不同的地方，但人的精力是有限的，米粉和系統(tǒng)也分屬于不同的業(yè)務(wù)方向，想法和邏輯都是好的，但怎么做、何時能規(guī)?；@些仍有待觀察。

梳理上述這三個米粉品牌，筷玩思維發(fā)現(xiàn)，同樣都是做米粉的，伏牛堂重社群運(yùn)營；人人湘受制于魚湯出品慢造成了對堂食和外賣的羈絆，其分拆的收銀軟件業(yè)務(wù)正遭遇數(shù)千家同行的競爭，這個賽道并不好走；四有青年，以自有系統(tǒng)為支撐，堂食和外賣兩條腿走路。

這樣看來，這些新銳米粉品牌做的事兒早超過了米粉行業(yè)本身的意義，在00后都已粉墨登場的時代，傳統(tǒng)小吃的正確打開方式是什么，用戶運(yùn)營該怎么玩兒，餐飲和互聯(lián)網(wǎng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，最終的落腳點(diǎn)在哪兒，是堅(jiān)守餐飲還是轉(zhuǎn)到互聯(lián)網(wǎng)？這些問題，都可以從伏牛堂、四有青年、人人湘的今后發(fā)展軌跡上尋找答案。

從體量最大的無名緣，看傳統(tǒng)米粉品牌如何擁抱年輕顧客  

從體量來看，傳統(tǒng)米粉品牌無名緣是當(dāng)之無愧的老大哥，這個2009年發(fā)源于冰城哈爾濱的北方米粉品牌，現(xiàn)已在全國鋪了3000多家門店，而新銳餐飲品牌的規(guī)模大抵只有十幾家、幾十家。

當(dāng)年無名緣的創(chuàng)始人孟祥松，為了給岳父治病，欠下了不少的債，為了還債，孟祥松決定破釜沉舟、背水一戰(zhàn)，投資了12.8萬元，租下了哈爾濱曼哈頓的一個8平米的門市，年租金9萬，當(dāng)時的他，如果創(chuàng)業(yè)失敗，估計(jì)連1000塊錢都借不到了，所以，他告訴自己，輸不起了，干吧！

當(dāng)時的米粉在哈爾濱還屬于藍(lán)海，孟祥松又用高湯和配料做出了獨(dú)特的無名緣米粉，再加上價(jià)格親民，在2011年的時候，無名緣連鎖店就超過了1000家。

但隨著新米粉品牌的崛起、消費(fèi)者的變化，無名緣也要提高品牌勢能，進(jìn)行品牌的系統(tǒng)化建設(shè)，尤其要在用戶運(yùn)營上下功夫。

1)、運(yùn)營理念：把顧客當(dāng)朋友  

無名緣營銷總監(jiān)趙鵬稱，過去，人們常說顧客是上帝，但事實(shí)上，沒有人見過上帝，那就更不知道如何與上帝相處了，無名緣更希望和顧客保持一種朋友的關(guān)系。

比如，把顧客當(dāng)做親人，這樣門店就可以用對待人最熟悉的方式去對待顧客；把顧客當(dāng)戀人，這樣就可以像對待女朋友那樣去細(xì)心呵護(hù)顧客；把顧客當(dāng)孩子，這樣在出品的時候，就知道該用什么樣的心態(tài)去對待。

2)、借助互聯(lián)網(wǎng)做客群分析  

無名緣通過微博、微信公眾號的用戶留言、大眾點(diǎn)評等信息，獲得顧客對品牌認(rèn)知的第一手資料，從而進(jìn)行相應(yīng)的改良，也正是通過這些方式，無名緣得知其客群是18-35歲的年輕人。

為了更好地傾聽顧客聲音，無名緣成立了神秘顧客組織，讓顧客參與新品的試吃，并調(diào)研和匯總各個門店的出品問題等。

3)、一箭雙雕，用營銷調(diào)動員工和顧客的積極性  

在端午節(jié)時，無名緣曾組織過征集藏頭詩的活動，獲獎?wù)呖梢垣@得帶有無名緣Logo的專屬禮物，里面還會附有全體工作人員對顧客想說的一句話，并以顧客熟悉的快遞方式送達(dá)顧客端。

無名緣希望通過活動，讓后臺工作人員也有存在感，工作人員會更用心地對待顧客，同時也向顧客傳達(dá)出，無名緣是一個有態(tài)度、有溫度的品牌。

4)、到大學(xué)校園爭奪年輕客群  

無名緣為了搶奪年輕客群，甚至走進(jìn)了大學(xué)校園，給大一的新生教職場禮儀等，從而讓這些年輕的顧客形成對無名緣品牌的認(rèn)知。

趙鵬認(rèn)為，營銷是有費(fèi)用的，不僅要喊得遠(yuǎn)還要喊得久，要集中優(yōu)勢兵力，打殲滅戰(zhàn)，用顧客最熟悉的方式，盡可能多地出現(xiàn)在顧客眼睛里，但在出現(xiàn)之前，得先夯實(shí)內(nèi)功，否則營銷做得越大，負(fù)面影響反而越大。

現(xiàn)階段，無名緣就在建立運(yùn)營、培訓(xùn)、督導(dǎo)等方面的系統(tǒng)，無名緣的使命愿景也從著眼于B端加盟商轉(zhuǎn)向著眼于C端顧客，但從擴(kuò)張的角度來說，放加盟仍是無名緣的主要方式。

筷玩思維認(rèn)為，無名緣主打肉沫米粉，以其好吃和性價(jià)比的優(yōu)勢快速實(shí)現(xiàn)攻城略地，再加上，無名緣已經(jīng)主動擁抱互聯(lián)網(wǎng)和年輕顧客，其品牌優(yōu)勢在短期內(nèi)很難被撼動，只是，從無名緣現(xiàn)有的動作，如全體員工給顧客寫信、進(jìn)大學(xué)校園等行為來看，它的營銷和品牌升級尚未成體系，仍處于戰(zhàn)術(shù)級別的摸索階段。

無名緣也有自己的外賣，仍延續(xù)了其一貫的親民價(jià)格，比如上述提及的新銳米粉品牌單品的客單價(jià)一般在30元左右，而無名緣的一份套餐只要20元，還含有招牌產(chǎn)品肉沫米粉和鹵蛋、燒餅等小吃，仍主打低價(jià)。

但外賣終究做的是流量的生意，據(jù)相關(guān)人士透露，餓了么已經(jīng)定下了“2018年3月份實(shí)現(xiàn)收支平衡，9月份實(shí)現(xiàn)整個集團(tuán)的收支平衡”的經(jīng)營目標(biāo)，這也就意味著入駐商家極有可能要面對被收取更多的傭金的隱憂，那些主打低價(jià)外賣的餐飲品牌，生存空間也就極有可能被擠壓。

筷玩思維認(rèn)為，消費(fèi)升級是一個過程，低價(jià)策略仍有其生存土壤，但隨著今后各項(xiàng)成本的攀升，主打低價(jià)策略的餐飲品牌的未來并不明朗，提前洞察大勢并布局才能免于被動。

結(jié)語  

“見一葉而知深秋，窺一斑而見全豹”，從米粉行業(yè)的這些新老餐飲品牌的角逐可以看出整個餐飲行業(yè)的變革，準(zhǔn)確說，也不能用角逐來形容這些品牌，因?yàn)樗鼈兿胍龅氖聝嚎赡軌焊筒辉谝粋€競爭維度上。

筷玩思維認(rèn)為，與其說這些餐飲品牌在做米粉，不如說它們在重構(gòu)米粉這個傳統(tǒng)生意，于它們而言，米粉不是終點(diǎn)，只是一個施展拳腳的陣地，要想練就天下第一的功夫，還要和成千上萬行業(yè)內(nèi)外的高手過招，方能見分曉。

但這些品牌在米粉行業(yè)摸爬滾打積累的經(jīng)驗(yàn)，如怎么區(qū)隔品牌、怎么做外賣、怎么運(yùn)營用戶，同樣也適用于餐飲行業(yè)中的其他細(xì)分品類。

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