年底了，很多婚宴接踵而至，讓餐廳廚師們恨不得有三頭六臂，因此，如何順利并快速地完成整個(gè)婚宴，是不少后廚需要解決的問(wèn)題。今天，幾位精通此道的師傅，就在此跟大家分享一些自己的心得，大家可以看看，是否有值得借鑒之處。

李光健，紅事會(huì)餐飲集團(tuán)長(zhǎng)春紅事會(huì)行政總廚，在他的帶領(lǐng)下，無(wú)論當(dāng)餐有幾撥舉行婚宴的客戶(hù)，無(wú)論每撥客戶(hù)開(kāi)席多少桌，只要前廳能將他們的上菜時(shí)間錯(cuò)開(kāi)5分鐘，他們就能上齊菜。

一年7套套餐，足夠了

無(wú)論婚宴預(yù)定量有多大，一個(gè)城市的客人消費(fèi)水平、口味是有共性的。所以，在一家店里，婚宴菜單的套數(shù)和種類(lèi)沒(méi)必要那么多，7套標(biāo)準(zhǔn)足矣，這樣既能滿(mǎn)足客人的需求，又能減少后廚出菜的壓力，確保出品質(zhì)量。

我們的7套婚宴菜單一用就是一年，平時(shí)不允許改動(dòng)。一般來(lái)說(shuō)每年的11月份，我們會(huì)著手調(diào)整套餐中的菜品品種，至元旦前確定完畢。

借著這個(gè)機(jī)會(huì)，我給大家分享一下我們2015年的7套婚宴套餐：

看過(guò)這個(gè)表格之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，紅事會(huì)不同于其它小型酒樓那樣頻繁的出新菜，我們出新頻率相對(duì)較低。每年調(diào)整菜單組合時(shí)，我們主要考慮兩大方向：

一是經(jīng)典的婚宴菜必須保留，如白灼蝦、扒肘子、蔥燒海參等；二是變換菜肴賣(mài)相，從視覺(jué)上給人煥然一新的感覺(jué)。

比如傳統(tǒng)的“四喜丸子”賣(mài)相很普通，我們可以將4個(gè)大丸子變成10個(gè)小丸子，命名為“多喜丸子”。再比如“獅子頭”，肉料中間塞入一顆咸蛋黃，即為“懷胎獅子頭”。

12條流水線(xiàn)，每組一年專(zhuān)做5道菜

套餐菜單、零點(diǎn)菜單固定后，我們將婚宴菜品進(jìn)行細(xì)分，即“定人、定崗、定位、定菜”。長(zhǎng)春紅事會(huì)的廚房里共有130多名員工，除去涼菜、熟食師傅外，共有炒鍋師傅24名。

大家都知道，宴會(huì)進(jìn)行中，炒鍋師傅的工作強(qiáng)度和壓力是最大的，所以我們根據(jù)菜品類(lèi)別，將熱灶分成了12條流水線(xiàn)。

12條流水線(xiàn)分別是：魯菜一、魯菜二、吉菜、大連菜、龍江菜、川菜、湘菜、素菜、蒸菜、粵菜、融合菜、清真菜。每條線(xiàn)配主炒鍋師傅1名、副炒鍋師傅1名、打荷工1名、切配工1名。

一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)套餐中一共有10款熱菜，除了蒸菜可能有兩款以外，其它各流水線(xiàn)一般只負(fù)責(zé)一款菜肴的制作（一個(gè)套餐中可能有的流水線(xiàn)不負(fù)責(zé)菜品制作，只負(fù)責(zé)協(xié)助其它流水線(xiàn)完成工作）。

總的計(jì)算下來(lái)，每條流水線(xiàn)一年只負(fù)責(zé)制作五六道宴會(huì)菜肴，天天做，月月做，制作過(guò)程早已經(jīng)滾瓜爛熟，出品質(zhì)量、上菜速度自然也就有了保證。

一道菜兩人炒，速度品質(zhì)同時(shí)兼顧

一道菜肴兩人炒，是我們與眾不同的出菜方法，兩名廚師搭配干活，其中一名是主炒，另一名是副手。

副手主要負(fù)責(zé)菜品的前期熟處理（比如滑油、焯水）、簡(jiǎn)單的烹炒（炒一些素料），以及與打荷廚師搭配，完成菜肴的最終造型；主炒廚師負(fù)責(zé)完成菜肴最終的烹調(diào)過(guò)程。

以“西芹炒蝦仁”為例，介紹一下一條流水線(xiàn)的工作流程：

開(kāi)餐前，副手負(fù)責(zé)將西芹提前焯水，然后放在一個(gè)大的容器內(nèi)控水；開(kāi)餐后，副手取炒鍋先放入鹽、味精、清水少許燒開(kāi)，淋入略多一點(diǎn)的濕淀粉勾成濃芡，然后將早已經(jīng)控好水的西芹大批量翻炒均勻，出鍋分裝入多個(gè)容器內(nèi)。

而在副手炒西芹的時(shí)候，主炒廚師正在炒蝦仁，蝦仁炒好后放在西芹上，打荷工和切配工略微整理造型即可出菜。

熊玖，北京宴行政總廚，2015年，他帶領(lǐng)后廚團(tuán)隊(duì)成功包辦了黃曉明700元人的婚宴。

要想讓婚宴順利進(jìn)行，必須要做好所有的準(zhǔn)備工作，而且要讓廚師們都明確什么時(shí)候做什么事情，什么時(shí)候把這些事情都做完。

所以，我覺(jué)得列出一張明確的計(jì)劃單，把計(jì)劃單分發(fā)給相關(guān)責(zé)任人，同時(shí)把各項(xiàng)工作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)列清楚，工作內(nèi)容標(biāo)詳細(xì)，才可能讓大家都做到心中有數(shù)。

下面分享一份我們北京宴的宴會(huì)計(jì)劃單：

01

設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單菜，讓烹飪變輕松

在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，我們有一條非常重要的原則，那就是菜品盡量簡(jiǎn)單，易于操作。如果操作過(guò)程過(guò)于復(fù)雜，那么前期準(zhǔn)備、后期烹調(diào)難度都很大。

02

半成品原料，助推婚宴菜

即便是菜肴能提前預(yù)制、我們?cè)黾恿舜罅康恼舨饲闆r下，廚房的前期準(zhǔn)備工作也是非常緊張的。這時(shí)候，我們必須借助外力，縮減大家的工作量。為此，引入一些半成品的食材非常關(guān)鍵。

比如說(shuō)豬頸肉，如果自己切片、腌制，耗時(shí)就比較久，且工作量非常大，與其這么繁忙操作，不如直接采購(gòu)半成品的豬頸肉?，F(xiàn)在很多廠家都在生產(chǎn)半成品原料，我們要做的就是提前選好供貨商并合理備貨。

03

儀式結(jié)束前20分鐘，廚房起菜

婚宴開(kāi)始后，前廳和后廚的協(xié)調(diào)非常關(guān)鍵。我們的婚宴冷菜都是在婚宴儀式結(jié)束前幾分鐘才端上桌的，因?yàn)橐_保菜肴的口感、顏色和溫度，所以把握好起菜時(shí)間非常重要。

一般來(lái)說(shuō)，在婚禮儀式結(jié)束前20分鐘，我們就要準(zhǔn)備起菜了，因?yàn)楣馄鸩说臅r(shí)間就需要1015分鐘，如果是等婚宴儀式結(jié)束后再開(kāi)始起菜，那肯定會(huì)空?qǐng)隽恕?

04

婚菜前三款，至關(guān)重要

作為一桌婚宴，不管熱菜是10款還是12款，最重要的永遠(yuǎn)是前三款菜。前三款菜品質(zhì)、檔次和形式有保障了，剩余的菜品都是次要的。

所以，設(shè)計(jì)菜單也好，烹調(diào)和上菜也罷，前三款菜一定要重點(diǎn)關(guān)注，頭菜一定要格外重視，所以我們也都是安排隆重的上菜秀，讓食客感受到整桌宴席的“隆重”和檔次。

長(zhǎng)沙小天鵝國(guó)際公館出品總監(jiān)，對(duì)宴會(huì)的設(shè)計(jì)和管理研究很深，百余桌的宴席，菜品全部上齊絕不超20分鐘。

01

菜單設(shè)計(jì)有技巧

要想讓菜品快速上桌，首先要合理搭配各類(lèi)菜品。對(duì)于如何合理安排菜單，除了口味要豐富、技法多要樣外，我還有兩個(gè)特別的原則：

1、按檔口安排菜品  

即菜品種類(lèi)必須與每個(gè)檔口的工作量是“平衡”的?，F(xiàn)在我們熱菜廚房一共有四個(gè)檔口，分別是燒臘檔口、粵菜檔口、湘菜檔口和蒸菜檔口。蒸菜檔口又分為粵式蒸菜檔口和湘式蒸菜檔口。除了燒臘檔口外，我會(huì)把剩余的菜品均分給這三個(gè)檔口。

比如在我們的宴席中熱菜一般有12款，我會(huì)安排燒臘拼盤(pán)1款、蒸菜3-4款（粵式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）、煨菜1款、燉菜1款、燒菜1款、炒菜4-5款（其中粵式炒菜2款、湘式炒菜3款）。

蒸菜提前擺好，開(kāi)餐前直接蒸制

2、蒸菜多一些  

在整個(gè)宴席的過(guò)程中，爐灶師傅的工作量是最大的，所以我們會(huì)多安排一些蒸菜給蒸菜檔口以緩解爐灶師傅的壓力。即便如此，我們還采用了一些小竅門(mén)，來(lái)簡(jiǎn)化蒸菜檔口的勞動(dòng)強(qiáng)度。

如蒸全雞、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗時(shí)比較久，我們采用的加工方法是開(kāi)餐前將它們預(yù)制接近十成熟，然后在蒸箱或保溫箱內(nèi)持續(xù)保溫?？腿它c(diǎn)菜后，大家要做的就是拉出保溫菜架，直接推著上菜即可。

還有一些粵式的蒸菜，比如蒸鮑魚(yú)、蒸扇貝，我們都是提前將原料加工好，擺入盤(pán)中，淋入蒜蓉料，開(kāi)餐前幾分鐘，一起入蒸車(chē)蒸制，淋入提前加熱好的味汁，即可上桌。

需要保溫和蒸制的菜肴非常多，所以蒸箱和保溫箱占廚房主導(dǎo)地位

02

燉燒燜煲菜70℃保溫

燉、燒、煲、燜四類(lèi)菜品是一定要有的，但是它們的烹調(diào)時(shí)間都比較長(zhǎng)，所以不管是哪類(lèi)菜品，我們都在開(kāi)餐前提前加工制熟，并按照每份菜肴的用量擺入容器內(nèi)，再逐一放在多層不銹鋼架子上擺放整齊，最后連同不銹鋼架一起推入保溫箱內(nèi)，70℃恒溫保溫，這樣減少再加熱這個(gè)流程，達(dá)到快速出菜的目的。

雖說(shuō)我們的燉燒燜煲菜在存放過(guò)程中都處于保溫狀態(tài)，但是熱度肯定不能達(dá)到最佳品嘗效果。因此，這類(lèi)菜品在上桌時(shí)，我們都會(huì)搭配卡式爐或者酒精爐，上桌后給它們繼續(xù)加熱。

還要特別說(shuō)明一點(diǎn)：由于燉燒燜煲菜都是需要提前加工的，所以在選料方面要格外留意一點(diǎn)：容易出水或者容易變色的素料，比如萵筍是絕對(duì)不能使用的。如果要選擇素料，最好選擇筍或者蘿卜。

多層保溫車(chē)給預(yù)制菜肴保溫

蒸菜提前蒸好，放入保溫箱內(nèi)保溫

03

干鍋菜快捷做法

在設(shè)計(jì)婚宴菜單時(shí)，我總要列出一兩款干鍋菜。比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然后跟配料一起裝入鍋?zhàn)袃?nèi)。起菜時(shí)，我們只需要將提前預(yù)制的湯料燒開(kāi)，澆在每一個(gè)鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后讓菜肴自行加熱即可。菜品溫度有保障，菜肴制作又簡(jiǎn)單。

鍋菜提前加工好，一勺熱湯上桌即可

鹵水拼盤(pán)提前加工好并擺盤(pán)

04

開(kāi)餐提前5分鐘，打個(gè)時(shí)間差

雖然我們?cè)诓藛卧O(shè)計(jì)方面下了不少功夫，但是數(shù)十桌，甚至上百桌的宴席同時(shí)上菜也有些忙不過(guò)來(lái)，如何解決呢？

我的方法是宴席開(kāi)餐前5分鐘，大家都開(kāi)動(dòng)起來(lái)，按照上菜順序開(kāi)始烹制菜肴。

開(kāi)餐前容器提前都要加熱

付成林，快手婚宴的掌門(mén)人，他相信只要互相多學(xué)習(xí)，善于分享交流，大家都能做出又快又時(shí)尚的婚宴。

在整個(gè)團(tuán)隊(duì)的努力下，我們酒店的婚宴非?；鸨裉煳乙团胗褌兎窒砜焓只檠绲?個(gè)特色方法，希望能給到大家?guī)椭?

01

火鍋上桌更熱鬧

很多地方的婚宴菜都會(huì)有一道魚(yú)類(lèi)菜，傳統(tǒng)的做法就是清蒸。長(zhǎng)此以往，食客都會(huì)對(duì)它產(chǎn)生一種厭倦的情緒，并且隨著季節(jié)轉(zhuǎn)涼，清蒸魚(yú)也非常容易降低溫度，導(dǎo)致口味和賣(mài)相都變差。

我們這里當(dāng)然也不例外，只是我對(duì)這道“大菜”進(jìn)行了更改，不僅讓賓客眼前一亮，還增加了宴席的火熱氣氛與檔次，讓宴席主人倍兒有面子，是個(gè)一舉兩得的方法。

替換的這款菜品，就是涮鍋！

根據(jù)婚宴宴席的檔次不同，可以將不同類(lèi)別的鍋底和涮菜拼盤(pán)進(jìn)行自由組合。檔次高一點(diǎn)的可以選擇“群鮮拼盤(pán)”，里面包括鮑魚(yú)、石斑魚(yú)、基圍蝦等；檔次低一點(diǎn)的可以選擇“草原拼盤(pán)”，里面包括有毛肚、生菜、娃娃菜等。

同時(shí)，我們研發(fā)制作了多款湯底，例如：綠色養(yǎng)生的菌湯鍋底，本土特色貴州酸湯鍋底。不同的拼盤(pán)和不同的湯底搭配，可以根據(jù)宴會(huì)主人的要求進(jìn)行花式變換。

02

后廚3大神器助力婚宴

關(guān)于婚宴，一個(gè)非常大的問(wèn)題就是如何提高出菜速度，那我是如何解決這一問(wèn)題，保證在正式開(kāi)席前就能上齊2/3的菜品呢？

在這里可以告訴大家一個(gè)秘密：我有3大神器助力！現(xiàn)在來(lái)聽(tīng)聽(tīng)我的神器解讀吧。

第1大神器自主設(shè)計(jì)雙層煲仔爐灶  
現(xiàn)在婚宴中總會(huì)有幾道煲仔類(lèi)菜品，我為了加快出菜的速度，專(zhuān)門(mén)和設(shè)計(jì)師共同探討，制作出了雙層煲仔爐灶，這個(gè)煲仔爐灶，每層可以放置24個(gè)煲仔，一次可以燒制48份菜，這樣只需要制作兩次就能輕松搞定一場(chǎng)近百桌的大型婚宴，而且只需要一名員工操作就可以了。

第2大神器55℃-75℃保溫柜  
這臺(tái)保溫柜也經(jīng)過(guò)了我改造，里面可以自由組合搭隔板，可以根據(jù)菜品的數(shù)量以及盛器的大小來(lái)自由組合，不再有局限，例如放右圖中這樣小盅的湯品，一層就可以放20盅，整個(gè)保溫柜可以放置10層，節(jié)約了很大的空間。另外55℃-75℃這個(gè)溫度區(qū)間是給菜肴保溫的最佳溫度區(qū)間，提前預(yù)制的很多菜品都可以放在保溫柜中，根據(jù)需要調(diào)節(jié)溫度，保證了菜肴品質(zhì)，大大減輕了熱菜檔口的工作強(qiáng)度。

第3大神器帶輪子的蒸車(chē)
這款設(shè)備在傳統(tǒng)蒸車(chē)的基礎(chǔ)上，給蒸架加上了輪子，在大型婚宴菜上是非常有用的，像是我們后廚的這款蒸箱，也是專(zhuān)門(mén)定制的節(jié)能型。一臺(tái)蒸箱最多可以蒸制76份蒜蓉粉絲蝦，走菜的時(shí)候，可以直接把內(nèi)部蒸架拉出來(lái)，推到傳菜檔口，在這個(gè)過(guò)程中又節(jié)約了不少時(shí)間。

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