2017年是酸菜魚快餐紅遍天的一年，去年，酸菜魚加盟廣告滿天飛，今年年初，酸菜魚快餐的一大推手“巴沙魚”出現(xiàn)供應(yīng)危機。

面對突然間大紅大紫的事物，筷玩思維總是持謹慎的態(tài)度，這種“紅”到底能持續(xù)多久？“紅”的根基是否牢穩(wěn)？

俗話說，“人紅是非多”，行業(yè)紅了是非也多，雖然說，在品牌運作上，酸菜魚快餐要比黃燜雞米飯高許多檔次，但酸菜魚快餐仍有很多黃燜雞米飯的影子，比如，大餐變快餐的經(jīng)營思路和加盟亂象。

業(yè)內(nèi)人士向記者透露，某些酸菜魚品牌為了快速加盟、拓店，甚至已廝殺到“只要給錢就放加盟”的態(tài)勢，甚至通過百度競價排名劫持競對的流量。

筷玩思維認為，這種亂了節(jié)奏的加盟模式，其實已透露出了酸菜魚行業(yè)的隱患，在餐飲行業(yè)，管控加盟商始終是一個難題，如此饑不擇食地開放加盟，后期的管控當(dāng)真會一帆風(fēng)順？再加上巴沙魚食材危機的持續(xù)震蕩，酸菜魚行業(yè)在2018年極有可能迎來一輪洗牌。

加盟亂象：競價劫持流量、用加盟費支撐商業(yè)模式

資本的原始積累過程中必然存在不公平的成分，否則無法實現(xiàn)積累，這就是原罪。

1)、通過百度競價排名，劫持競爭對手的流量  

百度的競價排名服務(wù)，早已成了盡人皆知的秘密，這一商業(yè)模式現(xiàn)在仍以熱氣騰騰的形式存在著。

百度競價排名服務(wù)是一種幫企業(yè)找到新客戶的營銷手段，百度通過對搜索引擎的非自然搜索結(jié)果進行排序，讓參加競價排名的企業(yè)能夠優(yōu)先排在前面，出價高低決定了排列順序，從而增加企業(yè)的商業(yè)推廣機會。

這種服務(wù)在酸菜魚行業(yè)也體現(xiàn)的很明顯。

記者在百度上搜索酸菜魚品牌“渝是乎”、“椒顏酸菜小魚”，發(fā)現(xiàn)彈出來的頭條信息與這2個品牌并無關(guān)聯(lián)，“渝是乎”的前3條信息直接呈現(xiàn)某品牌的加盟廣告，右邊頁面也彈出了其他品牌的廣告；而“椒顏酸菜小魚”的頭條信息中雖未出現(xiàn)明顯的加盟廣告，但點開鏈接，彈出來的依然是其他品牌的加盟信息。

在百度上搜索A，用戶點擊或不點擊，出現(xiàn)的都是B的信息，這就說明B劫持了A的流量。

競價排名的盈利模式是按點擊收費，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，有些品牌甚至要為每個點擊支付幾十塊的費用。

競價排名、劫持流量這些手段出現(xiàn)在酸菜魚快餐行業(yè)，一來說明酸菜魚快餐行業(yè)確實十分火爆，二來說明被劫持的品牌在行業(yè)內(nèi)必定是數(shù)一數(shù)二、自帶流量的，否則劫持就沒有了意義，但這種競爭方式良性嗎？能持續(xù)多久？

2)、給錢就放加盟，用加盟費支撐商業(yè)模式  

為了快速跑馬圈地，一些餐飲品牌會選擇與快招公司合作，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其利潤分成模式為五五分，比如，如果加盟費需要10萬，則餐飲品牌和快招公司各得5萬。

而品牌方在和快招公司的合作上，又分為幾種模式，有的僅需要快招公司的渠道資源，招商工作均由自己的團隊完成，有的則將加盟工作完全托管給快招公司。

加盟的收費方式一般有按流水或利潤的百分比提傭金，或者是收加盟費以及采購總部指定的食材、后廚設(shè)備等。

據(jù)記者觀察，酸菜魚行業(yè)的加盟方式仍以收加盟費，以及使用總部指定的物料為主。

前文提到，某些酸菜魚品牌會和快招公司進行渠道上的合作，但還要養(yǎng)一批自己的招商團隊，這就意味著不管加盟是否成功，招商團隊都得正常運行，也就是說這部分成本是固定的。

因此，會出現(xiàn)一種情況，一旦有人有加盟意愿，總部就勢必會讓其加盟，甚至不惜降低加盟費，其原則是“不能讓其不交錢就走”，同時也是為了維持招商團隊的運轉(zhuǎn)。

筷玩思維認為，這種毫無章法的加盟背后，暴露的是“殺紅了眼”的市場態(tài)勢，而如此饑不擇食的根源恐怕還是要用這筆費用去彌補其他的資金缺口。

倘若在加盟費上賺不到錢，供應(yīng)鏈還是一個出路。

最常見的便是，品牌要求加盟商必須要使用指定的食材供應(yīng)商、統(tǒng)一的后廚設(shè)備，品牌從中獲取規(guī)模議價的利潤空間，但品牌與加盟商之間并不是強管控的關(guān)系，極有可能出現(xiàn)的情況是，時間一長，加盟商從指定供應(yīng)商中進的貨就越來越少。

比如，加盟商本來就有供應(yīng)鏈方面的資源，與某地供貨商達成了合作，成本更低，那么，這時候，加盟商一定更青睞本地采購，而不是總部所謂的規(guī)模性的采購。

為了減少損失，有的品牌就會在第一次想方設(shè)法地達成盡可能多的交易，比如，第一次就要求加盟商進盡可能多的貨，或要求加盟商從總部進各種物料等。

這種“忽悠”性質(zhì)明顯的加盟政策，又能持續(xù)多久？

特許是餐飲連鎖擴張的最高級模式，加盟需管控  

當(dāng)然，在酸菜魚快餐品牌的加盟模式中，也不全然是賺快錢的心態(tài)，比如，有的品牌在加盟的時候，也會對加盟商進行挑選，不是給錢就放加盟，會對加盟商進行嚴格的把控，比如，用統(tǒng)一的Logo、品牌、菜品等。

有個酸菜魚品牌向記者講了這樣一個案例，曾經(jīng)有一個媽媽，要投資30-40萬，加盟他們的品牌，但他們的家庭情況是：這個媽媽的3個孩子都在上學(xué)，而且全部由這個媽媽撫養(yǎng)，了解完情況后，這個酸菜魚品牌沒有對這個媽媽開放加盟。

因為再優(yōu)秀的品牌，都不能保證一定會賺錢，對這個家庭來說，其積蓄有限，家庭負擔(dān)又比較重，一旦虧空，這個家庭就很有可能遭受毀滅性的打擊。

這只是對加盟商進行考量的一個方面，還比如，有的品牌對加盟商的年齡也有限制，比如，年齡不得超過50歲。

在選址上，不同品牌的選址策略也不相同，比如，有的酸菜魚品牌不限形式，檔口店、商超店、社區(qū)店都會開放加盟，根據(jù)加盟商的資金情況，靈活選擇；也有的酸菜魚品牌為了品牌效應(yīng)，堅決不開檔口店。

在加盟的結(jié)構(gòu)上目前也分化出了不同的模式，比如，有面向個人加盟的，有面向某個大區(qū)開放代理商加盟的，還有面向某個片區(qū)進行壟斷代理授權(quán)的。

和合谷創(chuàng)始人趙申曾說過：“連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)最高級的業(yè)態(tài)，特許是餐飲管理的最高級模式?！?

麥當(dāng)勞和肯德基之所以能在全國迅速鋪店，靠的正是加盟，但麥肯的加盟模式遵循的原則是“不從零開始”，就是將一家已運營成熟且盈利的餐廳轉(zhuǎn)手給加盟者，這樣加盟者就不需要自己選址、開店、招募與培訓(xùn)員工等前期準備，而是可以把所有精力放到門店運營管理中去。

以肯德基為例，其對于加盟的資金門檻定得很高，每個餐廳的轉(zhuǎn)讓費高達800萬元人民幣，此后還要支付持續(xù)經(jīng)營的費用，比如，包括占銷售額6%的特許經(jīng)營權(quán)使用費和占銷售額5%的廣告分攤費用，并且首次協(xié)議至少簽約十年。

在這點上，麥當(dāng)勞在中國的加盟方式與肯德基完全相同，甚至二者的加盟費、分攤費用比例都一模一樣，顯然，這是依據(jù)嚴謹?shù)纳虡I(yè)模型周密計算得來。

業(yè)內(nèi)人士稱，麥肯在全球業(yè)務(wù)鏈條中，著重的是投資經(jīng)營而非餐飲服務(wù)本身，并且，這兩家巨頭從特許經(jīng)營中獲得的利潤，已經(jīng)遠大于其自營門店本身所產(chǎn)生的利潤。

回過頭來看國內(nèi)的加盟模式，“假加盟真騙錢”的例子屢見不鮮，各種向加盟商轉(zhuǎn)嫁風(fēng)險的模式層出不窮，所以，為什么我們要討論這種“賺快錢”的心態(tài)，因為，很多時候，正是這種心態(tài)的驅(qū)使讓品牌“只見樹木，不見森林”，不惜損害加盟商的利益，也不惜損害品牌的形象，因此，看不到遠方，更看不到潛在的危機。

如何應(yīng)對巴沙魚食材危機？擴充魚種類、與專業(yè)公司合作、進行差異化定位  

酸菜魚行業(yè)作為筷玩思維投入重兵關(guān)注的細分市場，此前已有多篇掀起行業(yè)廣泛關(guān)注和討論的深度報道，不久前，在《巴沙魚重啟了酸菜魚的品類風(fēng)口，食材背后潛在危機如何化解？ 》的文章中，筷玩思維直擊了酸菜魚的食材危機現(xiàn)狀，那么，問題來了，酸菜魚品牌該如何應(yīng)對？

1)、食材：不要把雞蛋放在同一個籃子里，用黑魚、羅非魚等作為替補  

巴沙魚在源頭和流通上，同時出現(xiàn)危機，怎么辦？

“渝是乎”采用的辦法是：找替代品，除了巴沙魚，“渝是乎”還會用黑魚等，目前，黑魚和巴沙魚的比例為5:5，為減小風(fēng)險，“渝是乎”還找了2-3家供貨商。

巴沙魚的特點是無腥少刺，凍品也可鮮美，這也是2017年酸菜魚快餐得以爆發(fā)式增長的重要原因，但巴沙魚既然已經(jīng)出現(xiàn)了危機，就要謀變，“渝是乎”有自己的中央廚房，仍然可以進行專業(yè)化的剔刺和腌制環(huán)節(jié)。

但那些沒有中央廚房，直接在門店現(xiàn)煮、過度依靠凍品巴沙魚的品牌，在巴沙魚危機爆發(fā)的當(dāng)下，已有的快速出餐的商業(yè)模式該如何持續(xù)？

2)、食材：與國內(nèi)專業(yè)的巴沙魚供應(yīng)鏈公司合作  

今年的酸菜魚行業(yè)著實很火，以至于新辣道魚火鍋都推出了一個副牌“壇老徐酸菜魚火鍋”，雖仍然是火鍋業(yè)態(tài)，但因為魚等食材都是公司統(tǒng)一配制好的，出餐速度雖比不上酸菜魚快餐，但比一般的火鍋出餐速度快。

記者了解到，壇老徐酸菜魚火鍋使用的魚類有巴沙魚、梭邊魚等，巴沙魚更是作為其招牌酸菜魚進行售賣。

再則，新辣道的另一重磅品牌“信良記”也開始介入巴沙魚的產(chǎn)業(yè)鏈，目前，其已在越南湄公河建立了屬于自己的巴沙魚養(yǎng)殖基地，通過自有的一套完整體系，如養(yǎng)殖基地輸出、冷鏈物流群、地區(qū)定點分倉、自有物流體系等來保證品控。

所以，從食品安全這一層面來看，與信良記等專業(yè)公司合作或能抵御部分風(fēng)險。

3)、打造差異化定位和認知，依托酸湯突出功能性  

酵素作為保健品，最近在網(wǎng)上比較熱銷，常見的水果、蔬菜、糙米、菇類、藥食同源中藥等都可以作為微生物酵素發(fā)酵的原料。

籮籮酸湯魚便在湯上做差異化，比如，它的酸湯是由西紅柿自然發(fā)酵90天而成，具備開胃健脾、美容養(yǎng)顏、軟化血管的功能。

于是，籮籮酸湯魚便從魚類的激烈競爭中，獨辟蹊徑，用養(yǎng)生湯占據(jù)了消費者心智，記者了解到，因為酵素養(yǎng)生的屬性，籮籮酸湯魚擁有很大一部分的女性用戶，其在酸菜魚快餐這塊的新品牌預(yù)計年后也將正式推出市場。

結(jié)語  

據(jù)記者觀察，當(dāng)前的餐飲加盟信息承載陣地主要有百度、今日頭條，以及加盟網(wǎng)站，如28商機網(wǎng)等。

“資本都是帶著原罪的”，筷玩思維認為，酸菜魚快餐行業(yè)確實拓張速度驚人，爆發(fā)力極大，而且相比于幾年前管控力極弱的加盟方式，酸菜魚快餐已經(jīng)進步了不少，比如，都有統(tǒng)一的Logo、統(tǒng)一的品牌形象、大多有統(tǒng)一的供應(yīng)鏈，食品安全相對有保障。

但也不能過于樂觀，比如，上文提及的加盟亂象和食材危機，都極有可能引起整個酸菜魚快餐行業(yè)的震蕩，欲速則不達，加盟步伐過快的另一個意思就是，管控難度極大，只怕加盟和食材危機結(jié)合在一起，情勢很有可能雪上加霜。

麻辣誘惑的創(chuàng)始人韓東在復(fù)盤小龍蝦行業(yè)時曾說過，小龍蝦行業(yè)看似火爆，背后其實沒幾個賺錢的，民間更是把小龍蝦戲稱為期貨。前些年，火爆的潮汕牛肉火鍋，也因為食材問題，迎來一輪關(guān)店潮。

一個行業(yè)從成長期到鼎盛期，供需關(guān)系勢必會發(fā)生翻天覆地的變化，如果步伐過快，供給本來就無法跟上需求，但產(chǎn)業(yè)鏈上的玩家為了賺錢，會鋌而走險，以次充好，造假甚至觸及食安問題紅線，各種后遺癥會接踵而來。

酸菜魚快餐也是如此，無論是加盟亂象的整治，還是食材危機的積極應(yīng)對，都應(yīng)該被行業(yè)重視起來了。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！