數(shù)據(jù)化、精細(xì)化到來(lái)，AI將會(huì)取代90%的手工作業(yè)……和20+餐飲供應(yīng)商、服務(wù)商聊過之后，我們發(fā)現(xiàn)了事關(guān)餐飲業(yè)未來(lái)10年發(fā)展的10個(gè)信號(hào)。

隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)體量達(dá)到4萬(wàn)億，以及新科技不斷滲透餐飲業(yè)的方方面面，餐飲未來(lái)十年的發(fā)展趨勢(shì)已經(jīng)越來(lái)越明朗。因此，眾多餐飲人紛紛對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，做出了自己的判斷。

1 餐飲不再是“亂拳打死老師傅” 數(shù)據(jù)化、精細(xì)化時(shí)代已到來(lái)  

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲生態(tài)戰(zhàn)略發(fā)展部負(fù)責(zé)人 白秀峰：    

數(shù)據(jù)是經(jīng)營(yíng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)化和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，未來(lái)是新餐飲的時(shí)代 。

什么是新餐飲？總結(jié)起來(lái)有五個(gè)特征：在線化、數(shù)據(jù)化、模式化、品牌化和做外賣 。其中，核心就是在線化和數(shù)據(jù)化。

在線化——  這個(gè)詞是從QQ和微信的對(duì)比中引申過來(lái)的。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，QQ基于電腦登錄，人經(jīng)常會(huì)有離開的時(shí)候；而在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，微信基于手機(jī)登錄，手機(jī)不離身，人24小時(shí)在線。

而新餐飲就應(yīng)該是這樣，通過餐廳在線，打通平臺(tái)和門店，并以此來(lái)打通商戶與用戶線上、線下行為的連接。通過在線化，餐廳可實(shí)現(xiàn)顧客“提前點(diǎn)，到店吃”等場(chǎng)景，輕而易舉地提高整體效率。

數(shù)據(jù)化——  如今餐飲經(jīng)營(yíng)門檻越來(lái)越高，真正做好一家餐廳，需要掌握各個(gè)維度的數(shù)據(jù)，包括行業(yè)數(shù)據(jù) 、用戶消費(fèi)行為數(shù)據(jù) 和餐廳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù) 等。

首先，得了解用戶數(shù)據(jù)。用戶數(shù)據(jù)可以靠支付信息進(jìn)行收集，用戶年齡、消費(fèi)頻次、喜好、家庭地址、辦公地址……

在這點(diǎn)上，美國(guó)很多零售企業(yè)做的就很先進(jìn)。比如，在類似沃爾瑪、屈臣氏這樣的連鎖品牌，收銀員會(huì)主動(dòng)引導(dǎo)顧客辦理會(huì)員卡。辦理會(huì)員卡不是目的，目的是收集信息。有了這些信息，就能有針對(duì)性的做二次營(yíng)銷。

因?yàn)?，從宏觀上來(lái)看總客流是一定的，關(guān)鍵是如何提高客人的消費(fèi)頻次。過去，一個(gè)顧客在你門店里吃2、3年，你也不知道他究竟吃了多少次，而數(shù)據(jù)時(shí)代，客人吃了什么，平均客單價(jià)是多少，他的飲食偏好你都能知道。

今天的餐飲，不再是一個(gè)亂拳打死老師傅的行業(yè)，你得找準(zhǔn)顧客的需求，并且建起自己的模式。  

2 源頭到餐桌，全程可追控    

麥德龍中國(guó)總裁 席龍:  

餐飲在中國(guó)有巨大的市場(chǎng)，在全世界都遙遙領(lǐng)先。

麥德龍?jiān)谥袊?guó)市場(chǎng)已經(jīng)深耕了二十多年， 作為中國(guó)零售批發(fā)行業(yè)唯一一家所有門店都通過美國(guó)HACCP這個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的企業(yè)，我們建立了一個(gè)領(lǐng)先于業(yè)界的全程可追控的系統(tǒng)，目前已經(jīng)有四千多個(gè)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)源頭到市場(chǎng)全程監(jiān)控。

從本質(zhì)上講，我們看新零售主要是兩個(gè)方面：第一是線上線下的整合。第二是用大數(shù)據(jù)做分析。

3 設(shè)備“模式化” 洗碗阿姨都可以做好一道菜    

創(chuàng)綠巨輪鐵板燒 創(chuàng)綠企業(yè)總裁CEO 詹詠梅:  

鐵板燒設(shè)備的創(chuàng)新至關(guān)重要，比如味道是由速度和溫度決定，我們花了一年半的時(shí)間，通過創(chuàng)新攻克了鐵板燒急劇升溫的技術(shù)，將25分鐘的預(yù)熱時(shí)間降到5分鐘。接下來(lái)我們的創(chuàng)新會(huì)把設(shè)備做得更專注、更細(xì)分、更透徹。

比如牛排模式、魷魚模式、羊排模式，把每道菜做成一種模式，真正做到單品為王，把品類更加細(xì)化，實(shí)現(xiàn)省時(shí)、省力、聚焦標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新理念，讓洗碗阿姨都能做好一道菜。

4 營(yíng)銷不再是一個(gè)點(diǎn) 而是“從前至后”全覆蓋    

大龍燚餐飲管理有限公司副總經(jīng)理 張琦琦:    

如果將企業(yè)當(dāng)做一個(gè)人，那么，營(yíng)銷應(yīng)該是在血液或者神經(jīng)的位置，不是在某一個(gè)點(diǎn)，而是在每一個(gè)點(diǎn) 。前到選擇原材料，后到吃完如何打包，營(yíng)銷都要介入其中。

這不是重不重要的問題，而是必須的問題。脫離品牌本質(zhì)和精神做營(yíng)銷，或者毫無(wú)目的跟隨社會(huì)熱點(diǎn)，沒有任何預(yù)判的營(yíng)銷，都可能成為自嗨。

5 餐廳不再流行“重裝修”    

面包與鈕扣裝飾設(shè)計(jì)工程有限公司總經(jīng)理 殷昊:    

現(xiàn)在，已經(jīng)不流行“重餐飲”，尤其是當(dāng)上海、杭州越來(lái)越多的網(wǎng)紅店出現(xiàn)，大環(huán)境變了，“重裝修”的餐廳已經(jīng)不符合主流消費(fèi)群體的需求 。

而現(xiàn)在主要的消費(fèi)群體是80、90、00后，他們的需求是“好看又好吃” 。

上個(gè)月我們和阿里巴巴在四個(gè)城市同時(shí)啟動(dòng)了淘寶沙縣店，就是用很萌的元素來(lái)重新裝飾沙縣小吃，菜沒變，還是那個(gè)產(chǎn)品，只是在商家原來(lái)的基礎(chǔ)上，多一點(diǎn)品牌化的元素或者時(shí)尚的新元素進(jìn)去。

6 收銀會(huì)變得越來(lái)越“無(wú)形”    

奧琦瑋 · 喰星云供應(yīng)鏈CEO 孟君:    

未來(lái)，saas軟件的發(fā)展一定是貼近客戶業(yè)務(wù)一線成為企業(yè)運(yùn)營(yíng)的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。

供應(yīng)鏈saas未來(lái)會(huì)有兩個(gè)方向：

一是按照業(yè)態(tài)要有細(xì)分 ，中餐/快餐/團(tuán)餐的供應(yīng)鏈，只有細(xì)分之后才能挖掘每個(gè)業(yè)態(tài)里突出與其他業(yè)態(tài)的特點(diǎn) 。比如喰星云供應(yīng)鏈在針對(duì)團(tuán)餐業(yè)態(tài)，推行的內(nèi)外包信息化，全面實(shí)現(xiàn)了團(tuán)餐點(diǎn)無(wú)紙化供應(yīng)鏈及人效和管理效率的提升。

二是整個(gè)SaaS軟件要和很多智能的終端連在一起用，才能真正的把在整個(gè)餐飲行業(yè)里面的效率再提高一個(gè)層級(jí)。 例如喰星云智能秤，在入庫(kù)/分揀/加工等場(chǎng)景，秤的數(shù)據(jù)自動(dòng)同步到系統(tǒng)中。

Nice Flipos吃好喝好玩好網(wǎng)絡(luò)科技首席運(yùn)營(yíng)官COO 陸丞佳：    

在我們看來(lái)，未來(lái)，在收銀管理系統(tǒng)“分布式”或“去中心化”這個(gè)大背景下，差不多每十年都換完成一代更新。

隨著軟硬件的升級(jí)發(fā)展，可能下一個(gè)十年就會(huì)變成沒有收銀機(jī)，收銀變得越來(lái)越無(wú)形。

7 有情懷的咖啡館也要回歸餐飲本質(zhì)    

鉑瀾咖啡學(xué)院創(chuàng)始人 齊鳴:    

未來(lái)真正的咖啡館具備五大關(guān)鍵詞——

第一，回到餐飲本質(zhì) ，一定要有高品質(zhì)的咖啡，這是前提。

第二，世界上超過90%的咖啡館是與餐飲相結(jié)合 。

第三，有顏值 ，有好的店面環(huán)境、整體設(shè)計(jì)。

第四，一定是一個(gè)能夠盈利 的公共空間。

第五，優(yōu)秀的咖啡館老板等于“51%理性+49%感性”。

8 供應(yīng)商對(duì)產(chǎn)品全程把控    

中糧名莊薈國(guó)際酒業(yè)·餐飲渠道業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人 李洋:    

在中國(guó)，造假公司銷售的紅酒價(jià)格遠(yuǎn)低于正常市場(chǎng)價(jià)格，商家要注意，應(yīng)該選擇具有社會(huì)影響力并具有相關(guān)審批資質(zhì)的進(jìn)口商，或央企信譽(yù)背書的品牌。

只有這類品牌，才具有完整的從源頭到銷售端的把控及追溯能力，以及對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)及安全性具有全程把關(guān)的承諾。

9 餐廳海報(bào)設(shè)計(jì)AI化    

有知設(shè)計(jì)創(chuàng)始人 張劍鋒:    

這些年餐飲海報(bào)經(jīng)過了3個(gè)階段：

1、街邊打印毫無(wú)設(shè)計(jì)感；

2、微客平臺(tái)眾包模式，把需求解決方案在線化；

3、MAKA、創(chuàng)客貼等模板平臺(tái)；4.類似于有知設(shè)計(jì)這樣的AI海報(bào)設(shè)計(jì)服務(wù)商。

我們認(rèn)為，對(duì)的設(shè)計(jì)就是好的設(shè)計(jì) 。首先是設(shè)計(jì)跟品牌的調(diào)性相符，產(chǎn)品和內(nèi)容相關(guān)，信息傳達(dá)是明確的。另外，不丑的設(shè)計(jì)才是“對(duì)的設(shè)計(jì)” 。

10 行業(yè)中100%調(diào)配的果汁 正向鮮榨果汁轉(zhuǎn)變    

環(huán)球園藝有限公司副總經(jīng)理 顧小福:     

在鮮榨果汁領(lǐng)域，無(wú)論它呈現(xiàn)形式是怎樣，它都是未來(lái)的一種趨勢(shì)。隨著人們生活品質(zhì)的提高，以前行業(yè)中100%調(diào)配的果汁，已經(jīng)在向鮮榨果汁轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)在的人們更在意健康、養(yǎng)生。過去很少有人看配料表，更追求口味；而現(xiàn)在，人們普遍開始關(guān)注配料。

雖然市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制降低了，但是市場(chǎng)監(jiān)管更加嚴(yán)格了，無(wú)論對(duì)市場(chǎng)還是消費(fèi)者，這都是一件好事。

而未來(lái)鮮榨果汁的發(fā)展，大方向會(huì)向純果汁發(fā)展，繼續(xù)細(xì)分，可能會(huì)有針對(duì)于老年人、孕婦、運(yùn)動(dòng)人士各種需求不同的鮮榨果汁。 行業(yè)未來(lái)，一定會(huì)一步步精細(xì)化。

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