武漢餐飲市場最大的特點(diǎn)就是航母型餐飲很多，但是餐飲大環(huán)境發(fā)生變化之后，這些大餐飲紛紛轉(zhuǎn)型。其中，三五醇絕對是成功案例之一。作為一家大店，不同樓層不同業(yè)態(tài) 管理分開。三五醇竟然能在周一至周五的晚餐時(shí)段，讓顧客甘心在大廳排號，這在很多小店都是難得一見的。一家店經(jīng)營三種業(yè)態(tài)，均獲成功，他們的經(jīng)驗(yàn)值得一讀。

三五醇轉(zhuǎn)型成功，離不開兩個(gè)字：模式。

一家店做成三家店 老少通吃

三五醇轉(zhuǎn)型后，著力發(fā)展宴席和散客，并對餐廳的經(jīng)營模式進(jìn)行了重新梳理。

三五醇是五層的花園式酒店，其中四層用于營業(yè)，每層的定位不同，一層周一至周五是散臺消費(fèi)，人均大約30元;周六日做宴席，通過高性價(jià)比吸引新老顧客;二層和四層是面向年輕人的包間和零星散臺，人均稍高，在80元左右;三樓以商務(wù)宴請為主，包間較二樓來說，稍高端一些，人均消費(fèi)為150元。這樣的模式讓三五醇可以照顧到不同年齡、不同消費(fèi)能力、不同消費(fèi)需求的顧客，可以說是老少通吃了。

樓層差別設(shè)計(jì)：

一樓為大型宴會區(qū)，共有100張臺位，周一至周五為散臺，經(jīng)營湖北老漢口風(fēng)味為主的特價(jià)菜，另有主食、開胃涼菜、水果、點(diǎn)心等免費(fèi)供應(yīng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠;周六日為酒席，共三個(gè)宴會廳，酒席全單999元起訂并提供平價(jià)酒水，另有促銷優(yōu)惠活動。

二樓和四樓為小型宴會區(qū)及普通包房區(qū)，經(jīng)營產(chǎn)品以湘菜為主，粵菜、湖北菜為輔。小型宴會廳共4個(gè)，每廳桌數(shù)5~20不等。普通包房和卡座設(shè)有特價(jià)菜肴。

三樓為豪華包房區(qū)，經(jīng)營產(chǎn)品以粵菜為主，官府菜、川菜為輔，豪華包房多為15~30人左右的大型臺，每天午市還有多款海鮮特價(jià)供應(yīng)。

三五醇每層的菜品設(shè)計(jì)都不相同

晚茶經(jīng)營時(shí)間為20：30至凌晨2點(diǎn)，經(jīng)營產(chǎn)品以粵港茶點(diǎn)為主，輔以鄂式家常炒菜，還有免費(fèi)供應(yīng)的涼菜、主食、水果和甜品等。

大店轉(zhuǎn)型婚宴市場不容忽視

大店轉(zhuǎn)型 瞄準(zhǔn)老百姓 宴席占比40%

三五醇門前的停車位原本是一個(gè)非常有設(shè)計(jì)感的裝飾，但是因?yàn)檗D(zhuǎn)型后，來就餐的顧客太多，車子停不下，所以干脆就改成了停車場。

三五醇2003年開業(yè)的時(shí)候，是不做宴席的。但在轉(zhuǎn)型之后，宴席成為了酒店?duì)I業(yè)收入中重要的一部分?！按蟮旰貌缓米觯欢ㄒ炊ㄎ粶?zhǔn)不準(zhǔn)。要是還做高端消費(fèi)的大店，那就很難了?，F(xiàn)在的餐飲還是要靠老百姓的消費(fèi)，做老百姓的消費(fèi)，就不怕沒事做，老百姓總要吃飯的吧，家里有事情不可能不請客不宴酒。”三五醇行政總廚熊一富說，“大店必須要靠老百姓的消費(fèi)支撐，尤其是宴席?，F(xiàn)在宴席占到了我們40%的營業(yè)額，最多的時(shí)候一天有40個(gè)宴席在我們店里辦。”

老百姓辦酒席，講究排場和味道，而且還不能太貴。三五醇正把到了老百姓的脈。顧客來三五醇做宴席，評價(jià)都是：菜不貴，又好吃，整個(gè)環(huán)境還比較有檔次。

為了拉攏宴席顧客，三五醇還辦了婚禮秀，瞄準(zhǔn)婚宴市場，同時(shí)帶動后續(xù)的寶寶宴、生日宴等消費(fèi)。一場婚禮秀下來，成交量就夠半年經(jīng)營的了。

三五醇廚房管理 有六大細(xì)節(jié)：

顧客選擇三五醇，是對三五醇的食品安全放心，后廚讓人放心，衛(wèi)生整潔做到了家。

案臺：

1.砧板清洗干凈，垂直擺放;

2.各小組道具統(tǒng)一收撿;

3.馬斗、調(diào)盤、筐子、鋼盆、鋼桶等，清洗干凈，擺放整齊;

4.保持盛裝干調(diào)用具的外部衛(wèi)生，要擺放整齊，同用具分開;

5.不得有任何原料。

爐臺：

1.鍋、炒勺、鍋鏟、鍋刷、鍋蓋、漏勺、油缸、抹布、鍋架等，清洗干凈，整齊擺放在爐臺上;

2.煙罩外部保持衛(wèi)生干凈;

3.通風(fēng)管道保持干凈，不得放私人物品、用具;

4.爐子臺上臺下保持衛(wèi)生，不得有油漬污漬和垃圾。

吊架：

1.調(diào)料及調(diào)料整理箱擺放整齊，標(biāo)簽對應(yīng)，按指定區(qū)域擺放;

2.調(diào)料及調(diào)料架保持干凈，不得有油漬、污漬;

3.掛鉤、抹布、筷子保持干凈，不得有空缺，跟標(biāo)簽對應(yīng);

4.保持燈管、燈罩衛(wèi)生。

清洗區(qū)：

1.每個(gè)水池責(zé)任到人，張貼標(biāo)簽，保持干凈;

2.吊架、墻面、地面，保持衛(wèi)生，不得有污漬。

地面：

1.地面無水、無油、無垃圾;

2.案臺、荷臺、爐臺、冰箱下不得放任何物品;

3.墊腳的紙盒收市后必須清走。

清潔用具：

1.拖把、掃把、簸箕、拖把桶、垃圾桶等，清洗干凈，整齊擺放在指定位置;

2.洗滌劑不得用餐具盛裝。

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