據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2017年全國餐飲收入預(yù)計(jì)超過3.9萬億元，同比增長達(dá)10.7% 。但在這看似歌舞升平的背后，餐飲大數(shù)據(jù)卻是憂患重重：餐飲業(yè)已多年勁吹關(guān)店風(fēng)，洗牌已是常態(tài)，是創(chuàng)業(yè)最艱難、失敗率最高的行業(yè)之一。

所以商院一直振臂疾呼，阻止沒有太多經(jīng)驗(yàn)的新鮮餐飲人入行，也一再奉勸創(chuàng)業(yè)老餐營者們謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎，因?yàn)榘茨壳扒閯輥砜床惋媱?chuàng)業(yè)經(jīng)營難度會越來越高。對于已經(jīng)上了賊船的餐營者，此篇以中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》為基礎(chǔ)，以大數(shù)據(jù)預(yù)測新分析新一年的動向。

中國有句古語：識時務(wù)（食物）者為俊杰，審時度勢、與時俱進(jìn)才有活下來的希望啊~

餐飲多元化

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示：2017年，中式正餐仍占據(jù)強(qiáng)勢主導(dǎo)地位，市場份額最高，約占57%，其中最受歡迎的屬火鍋。休閑簡餐發(fā)展迅速比重中已占16%。西餐、日韓料理的市場需求也越來越大。

餐營者們需要注意的是：中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報(bào)告結(jié)論基于全國，中國飲食文化南北差距巨大，一線城市、沿海發(fā)達(dá)城市與內(nèi)陸城市差異巨大。火鍋、川菜、湘菜、粵菜全國人民的適配性很強(qiáng)，西餐、日韓料理在一線城市、沿海發(fā)達(dá)城市就廣受歡迎，但到內(nèi)陸城市就屬小眾。餐營者們做市場調(diào)研一定要基于本地區(qū)情況，市場環(huán)境不同、受眾群不同不可一概而論。

很多餐營者僅看到火鍋?zhàn)钍軞g迎，頭腦一熱就選擇了火鍋?zhàn)鳛閯?chuàng)業(yè)門類。火鍋市場容量最大也意味著店家越多、競爭越激烈，火鍋又是個同質(zhì)化超級嚴(yán)重的品類，餐營者更需要做出獨(dú)有的調(diào)性和特質(zhì)才能吸引到新客人，獲客成本也不低。

大數(shù)據(jù)的最終目的是用來做分析的，所以餐營者們需要理性思考。商院建議餐營者們可以在餐廳引入ERP管理程序，讓電腦來做分析，同時再修個心理學(xué)。

90后已成中堅(jiān)力量，00后迎頭趕上  

年輕一代已成餐飲消費(fèi)的新主力，其中90后00后餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)了50%的訂單，占了半壁江山。各個年齡段對食物的偏好大相徑庭，代際差異非常明顯：

70后：選擇相對保守，90%以上的人對傳統(tǒng)中餐情有獨(dú)鐘。

80后：中餐的消費(fèi)比重占68%，小吃快餐13%、蛋糕甜品13%、西餐日韓料理的占比4%，興趣愛好最廣泛、選擇最多元。

90后：甜品死忠粉，西點(diǎn)甜品占比高達(dá)25%；對傳統(tǒng)中餐無感，占比僅有19%。

商院一再強(qiáng)調(diào)：如今餐飲業(yè)的經(jīng)營邏輯是“以人為本”，客群精準(zhǔn)是核心 ——你的餐廳開給誰？你的顧客是一群怎樣的人？他們的年齡、收入、職業(yè)、興趣愛好、消費(fèi)偏向等等都要有關(guān)鍵詞，用戶側(cè)寫越清晰、客群就越精準(zhǔn)，客群準(zhǔn)了其余一切都是延伸。

如果你的目標(biāo)客群是90后新新人類，那你開中餐廳的難度一定比甜品店風(fēng)險大很多，因?yàn)槟愕目腿瞬怀阅氵@套?？腿壕珳?zhǔn)已被商院如祥林嫂般念了很久，我們提出這個概念時尚屬前瞻（驕傲臉.jpg），如今有中國烹飪協(xié)會的大數(shù)據(jù)來佐證啦，聽我們話的餐營者們能少走不少彎路是不是？

餐廳顏值已成為選擇決定性因素  

報(bào)告指出：消費(fèi)者在選擇餐廳時最關(guān)注的因素是“就餐環(huán)境”  ，占19.2%；其次是菜品口味，占17.8%；食品安全、價格被別排在第三位和第四位。

對于分析預(yù)測能力，請容許驕傲臉again~在商院的既往文章中，一直在餐廳強(qiáng)調(diào)美貌、個性、精致、360度無死角的視覺表達(dá)。作為顧客，肯定會覺得漂亮的餐廳比不漂亮的餐廳更具性價比，吃飯必曬是千禧一代就餐的特質(zhì)之一，去餐廳除了吃飯還要拍照曬社交媒體，不美的餐廳上不了微博朋友圈，因?yàn)闆]多少人看得不到幾個贊——這就是時代。

之前講獲得今年諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎的賽勒教授，他提出的“心理賬戶”也和顏值息息相關(guān)。心理賬戶最大的特點(diǎn)就是“追求精神層面上的滿意最大化”。投射到餐飲業(yè)，如果餐廳環(huán)境很美，氣氛優(yōu)雅浪漫，客人會覺得心情舒暢松弛。點(diǎn)單時服務(wù)生再適時地、笑意盈盈地推薦貴價菜品或是新品，即便客人原本沒有打算也比較愿意嘗試。

關(guān)于提升顏值的文章是商院一大優(yōu)勢特色，參見之前的設(shè)計(jì)文章，在此省略幾萬字。

宵夜成生活方式  

調(diào)查顯示：超過60%的消費(fèi)者習(xí)慣吃宵夜，僅有20%的消費(fèi)者從無吃宵夜的習(xí)慣，超過六成的消費(fèi)者每周至少吃1到2次宵夜。

每遇世界杯、歐洲杯、網(wǎng)球賽，宵夜訂單就肯定暴漲，加之寫字樓白領(lǐng)加班頻繁，全民越睡越晚，宵夜已經(jīng)漸成生活方式之一。

在有吃宵夜習(xí)慣的新馬一代，流行一種24小時無縫拼接的店鋪經(jīng)營，早上一家經(jīng)營面點(diǎn)小食，晚上換一家經(jīng)營海鮮夜宵?？磥碓谝瓜矟u成生活方式的現(xiàn)在，這種雙店共享經(jīng)營方式大可以引進(jìn)國內(nèi)，房租大家共同承擔(dān)，平攤經(jīng)營成本呢~

外賣市場繼續(xù)暴漲  

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)的日新月異，用戶的消費(fèi)行為也隨之改變， 催生“懶人經(jīng)濟(jì)”和“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)”時代的來臨，外賣拯救了一大批懶人和工作狂的吃飯問題。不得不承認(rèn)，自從有了外送騎手“吃飯”正變得更加方便以及多樣化。外賣軟件已成為現(xiàn)代中國社會大多數(shù)城市人群的生活必備，外賣業(yè)務(wù)已4年呈現(xiàn)30%暴漲，用戶量超過了3億。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：預(yù)計(jì)2018年外賣市場規(guī)模突破2000億元。2017年餓了么平均外賣客單價突破40元大關(guān)，上海外賣客單價更領(lǐng)跑全國，外賣客單價達(dá)到54.5元。

對餐營者而言，打通實(shí)體餐廳和線上外賣全渠道銷售是未來趨勢，實(shí)體餐廳重顏值、重服務(wù)，線上外賣重效率、重方便。餐營者們，全渠道銷售的時代來臨啦，在即將來臨的春節(jié)假期，餐營者們請抓住外賣生意的絕佳好時機(jī)呀~

本文來源：餐營者商院，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！