《2017 北京吃貨大數(shù)據(jù)》報(bào)告中在北京最受關(guān)注的 10 大菜譜中，湘菜代表紅燒肉和川菜代表魚香肉絲以及最近兩年火遍大江南北的黃燜雞成為熱搜的前三，正好印證著即使在家庭做飯的環(huán)節(jié)，北京人也越來越偏愛麻辣系的菜系。

即使最近兩年流行輕食概念，但在更大的社會范圍內(nèi)，麻辣菜系依然是大家的首選，所以今天就來重點(diǎn)聊幾個(gè)有意思的現(xiàn)象：

川湘菜是如何火遍全國？

談?wù)撓M(fèi)，首先離不開談?wù)撐幕?。?dāng)?shù)厝魏物嬍澄幕男纬啥紩c經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)變遷、人口遷移有很大的關(guān)系。

不難發(fā)現(xiàn)，除非是地域流動(dòng)特別封閉的城市，只要是有人群密集的區(qū)域就一定有川湘菜館。

（數(shù)據(jù)來源于 360 搜索《2017 北京吃貨大數(shù)據(jù)》報(bào)告）

尤其是在人口密集的生活區(qū)，川湘菜都在其中最為大眾的菜系。川菜這幾年大有火遍全國的趨勢。

而一個(gè)明顯的事實(shí)是中國人的食用辣菜的版圖并非一開始就是這樣的，過去以辣為代表的川湘菜在最近幾年越來越顯現(xiàn)出強(qiáng)勢，甚至之前排名一度很高的東北菜都慢慢被擠出了排行榜。

所以，我們首先需要分析一下為什么是四川菜能夠火遍全中國。在開始這個(gè)問題之前，我們先來了解川菜的歷史。

川菜起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)的蜀國，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。

明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國時(shí)期，近代“一把骨”川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)，并發(fā)展成為中國菜的第一菜系。 

這中間將新派川菜推向高峰則依賴于辣椒這種重要的物種被引進(jìn)，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)可以稱之為古代川菜與近代川菜的一個(gè)分水嶺。這個(gè)時(shí)期大致在清朝初期的康熙時(shí)代?？滴醵吣辏ü?1688 年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒?！边@里的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。

而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結(jié)合創(chuàng)制出的被譽(yù)為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，則被視為近代川菜形成的標(biāo)志。直到現(xiàn)在成都都還保留有一個(gè)名為海椒市的地名，足以見辣椒交易之盛。

乾隆年間（公元 1742 年）刊行的農(nóng)書《授時(shí)通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開始，我國的華南、華中、西南和西北等地均大量種植辣椒，并培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運(yùn)用到川菜烹調(diào)中，最終促使近代川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至最終成型。

這就是現(xiàn)代川菜初見雛形的時(shí)候，在康熙年間發(fā)生的湖廣填四川則進(jìn)一步讓川菜受到湖廣、江西和陜西移民帶來的下層飲食風(fēng)格的影響，進(jìn)一步融合了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味。

通過上面的資料，我們會發(fā)現(xiàn)川菜的多樣性、豐富性和良好的融合性，讓川菜在平民階層中擁有了良好的受眾基礎(chǔ)，相較于更加上層化的魯菜、江淮菜，川菜無論是從食材選擇還是多樣的元素上來看，都具備了非常良好的從區(qū)域性菜系擴(kuò)展到全國去的基礎(chǔ)。而接下來就需要幾個(gè)重要的爆款型產(chǎn)品將這些文化能夠帶到全國的普適性的區(qū)域了。

一個(gè)產(chǎn)品或者叫一個(gè)菜系能夠真正擴(kuò)展到全國去，必須要經(jīng)歷幾個(gè)非常重要的要素：

①強(qiáng)大的示范效應(yīng)

一個(gè)食物如果想要真正的全國范圍內(nèi)流行，第一部分的源點(diǎn)人群是非常重要的。川菜和湘菜的大規(guī)模流行也一定是與勞動(dòng)力人口的輸入與輸出有著巨大的正相關(guān)系的。

我國主要的一線城市是北上廣深，這里也是集聚外地人群最多的城市帶。以湖北、湖南、江西、四川、云南、貴州、重慶這七個(gè)中國主要食辣地區(qū)向外輸出的流動(dòng)人口占據(jù)中國勞動(dòng)人口輸出總量的 40% 以上。

隨著人口大量輸出到北上廣深產(chǎn)生的集聚效應(yīng)，辣作為一種飲食文化就這樣被帶到了全國各地。當(dāng)整個(gè)食辣的人口經(jīng)過人群的流動(dòng)和遷移擴(kuò)散到全國之后，就很容易進(jìn)一步影響到周圍的群體。

② 制作方便、食材易得

菜系的流動(dòng)與人的流動(dòng)是密切相關(guān)的，比如麻辣燙之所以誕生就是源于為了解決纖夫和船工們的吃飯問題。如果一個(gè)菜系，既需要非常復(fù)雜的做工，又對食材刀工有非常高的要求，這就會造成在平民階層中流行的困難。

而能夠在廣泛大眾人群流行的菜系，一定要在食材選擇上隨處可得，同時(shí)在制作工藝上沒有那么的困難，而川菜和湘菜在做工上顯然都可以滿足這兩點(diǎn)（這里不是說川菜就沒有制作技藝，而是說川菜更適合一般的大眾人群快速學(xué)會，簡單易操作）。

制作簡單和食材易得是川菜在大眾人群流行的基礎(chǔ)條件，從而能夠超越做工手法更復(fù)雜，對食材選擇更加嚴(yán)苛的魯菜、江淮菜變得更加的大眾化。

川菜除了具備上面說的食材便捷和烹飪方法簡單之外，還有一個(gè)重要的特征，就是川菜本身是一個(gè)依靠于調(diào)味取勝的菜系。川菜的調(diào)味也造就了很多川菜的調(diào)味品公司，而很少能見到魯菜中會有專門的調(diào)味包和調(diào)味系統(tǒng)，這樣使得食材和火候的重要性相對變得要求更低，而大量調(diào)味品的使用讓一般的食材也能達(dá)到基本美味的要求了，這也是川菜在各個(gè)地區(qū)餐廳中越來越流行的要素，畢竟優(yōu)質(zhì)的廚師資源并不那么易得。

③層出不窮的爆品菜系

這里重點(diǎn)介紹兩大爆品類型：

第一類是川菜中的爆品菜?；劐伻夂蛯m保雞丁到底有多流行？這兩道菜到底流行了多久，幾乎已經(jīng)沒有辦法再能從時(shí)間維度去進(jìn)行考證了。但是在每個(gè)國人心中都有對這兩道菜味覺的理解，這樣的經(jīng)典款菜系的流行也會間接帶動(dòng)這一類菜系熱起來，而這些經(jīng)典菜流行一方面當(dāng)然是脫離不了本身這個(gè)菜式簡單易操作，但菜式的好吃也是流行的另外的原因了。

第二類型就是一些川菜中的經(jīng)典品類的推動(dòng)了。比如巫山烤全魚這種充分借鑒了川菜特色的菜系一經(jīng)普及迅速擴(kuò)展到全國各地，還有火鍋、麻辣燙、麻辣香鍋、水煮魚、酸菜魚等菜都具備了一個(gè)菜就可以成為一個(gè)餐廳的基礎(chǔ)，很多的餐廳主打特色就是這些品類。

這些經(jīng)典菜品的大范圍傳播推動(dòng)著川菜持續(xù)地輸出著它的影響力，也讓食辣人群進(jìn)一步擴(kuò)大。

④社會環(huán)境要素

川湘菜為什么在最近幾年成為一個(gè)大的流行菜系，也與整個(gè)社會的變化有著很大關(guān)系。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會生活節(jié)奏越來越快，都市人群的焦慮感越來越強(qiáng)烈，工作壓力也越來越大，在這種狀況之下，食辣和夜宵社交文化開始成為一種流行文化。

由于白天的工作節(jié)奏越來越快，夜晚的夜宵就成為都市人群休閑的重要時(shí)間段，而夜宵文化的大菜小龍蝦主要口味就是以麻辣為主味覺，小龍蝦的爆紅，以及簋街的興起都帶動(dòng)著北京的潮流飲食文化結(jié)構(gòu)的改變。

本身夜宵文化和大排檔文化就是在南方更流行，這與南方的地理氣候有很大關(guān)系，北方一到冬天太冷，到了 9 點(diǎn)以后最好的選擇是貓?jiān)诩依?，否則以東北的氣候，去吃個(gè)夜宵，這是真的很費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事情。

而南方則不同，一年四季溫差不大，也適合大晚上去吃夜宵，所以南方尤其是湖北、湖南、四川的夜宵文化天然就是小龍蝦搭配毛豆等鹵菜拼盤。這樣的食物流行文化被帶到北方后依然保留，所以北京的簋街大部分菜系都是以麻辣的川菜系為主，火遍北京的胡大也是靠麻辣小龍蝦取勝。

在社會因素中不得不提的是，還有人們口味的變化。不管你承不承認(rèn)，現(xiàn)在的人們的口味變得越來越重，這也是與味精、雞精等調(diào)味品的廣泛使用是有很大關(guān)系。

而川菜就是一個(gè)依靠調(diào)味品大量使用的美食品類，相較于其他清淡的口感會很容易快速被年輕人所接受。而其他更清淡菜系，由于講究少用調(diào)料，更多是使用雞湯等高湯調(diào)味，在年輕人已經(jīng)被味精、雞精所養(yǎng)成習(xí)慣的口感中被接受起來是困難的，這也是川湘菜這樣的重口味菜系越來越受到歡迎的一個(gè)重要要素。

總之，以上這些要素，包括人口、社會壓力等環(huán)境要素進(jìn)一步推動(dòng)著川湘菜等重口味的菜系向北京這樣的大城市擴(kuò)散著，南菜逐漸北伐也就不奇怪了。

辣菜系崛起商機(jī)：單品小吃迎來爆發(fā)潮？

前面我們都在討論整個(gè)川湘菜崛起背后的因素的時(shí)候，也是同時(shí)在告訴我們整個(gè)川湘菜市場所帶來的新機(jī)會。360 搜索《2017 北京吃貨大數(shù)據(jù)》報(bào)告中還有另外一個(gè)重要的數(shù)據(jù)顯示，就是單一品類如黃燜雞排在搜索排前列，說明用戶越來越垂直，越來越細(xì)分。這也反映著用戶開始越來越追求產(chǎn)品個(gè)性化以及減少對菜品選擇成本的付出。基于此，未來在川湘菜和整個(gè)用戶越來越食辣的大背景之下，可能蘊(yùn)藏著下列的重要機(jī)遇和機(jī)會：

①地方特色小吃產(chǎn)品全國化的機(jī)會

正常情況下，推廣通和關(guān)鍵詞是一定要組合在一起做的。

這就好比一個(gè)餐廳選地址一樣，老板當(dāng)然想找客流量大、又穩(wěn)定的地段，最好房租還能再便宜一點(diǎn)的房子開餐廳。推廣通是將消費(fèi)者的年齡、性別、職業(yè)、口味愛好等經(jīng)過計(jì)算和分類，推薦到消費(fèi)者的手機(jī)里或者電腦屏幕前。

這方面川菜擁有著絕對機(jī)會，在整個(gè)泛川菜領(lǐng)域，川味小吃絕對是一個(gè)被低估的領(lǐng)域。成都的冒菜、缽缽雞、芋兒雞、肥腸粉都是同樣具有成為網(wǎng)紅產(chǎn)品的潛質(zhì)的。在重慶和四川這樣的川菜主區(qū)域，還有需要新的具有潛力的品類值得挖掘，尤其是已經(jīng)在本地區(qū)域具有了良好用戶基礎(chǔ)的產(chǎn)品。

小吃產(chǎn)品的崛起的另一面其實(shí)是“靜雅”、“金錢豹”、“俏江南”這些高檔大牌餐飲紛紛倒下后留下的空白市場機(jī)會，對于所有的餐飲品類而言，是一個(gè)去快速圈地發(fā)展的好時(shí)機(jī)。

在特色小吃這個(gè)領(lǐng)域比如雙流老媽兔頭這樣的品類可能存在全國規(guī)模化擴(kuò)張的機(jī)會。

② 川湘菜迎來品類投資新機(jī)會

過去中式餐飲以及難以標(biāo)準(zhǔn)化而難以投資，但川菜既重其調(diào)味，則意味著只要在調(diào)味產(chǎn)品的研發(fā)上發(fā)力，則菜品還是有機(jī)會投資的。尤其是圍繞著涼菜、鹵菜、川式調(diào)味品將會存在著新的投資機(jī)會。這三個(gè)領(lǐng)域相較于單一的中式川菜其投資機(jī)會更大，即使是中式餐飲這個(gè)看起來沒法標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)業(yè)中，也出了西貝、外婆家這樣的連鎖大品牌，所以川湘菜領(lǐng)域沒有理由不能出代表性品類。

③火鍋依然是不能忽略的大投資品類

雖然到今天為止火鍋中只有呷哺呷哺上市，但海底撈和巴奴火鍋?zhàn)鳛榇ㄊ交疱佇碌尼绕鹫?，正在?shí)踐標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；@件事情，但是即使到今天也依然沒有一個(gè)完全能覆蓋全國絕大多數(shù)區(qū)域的火鍋連鎖品牌，這中間可能意味著比較大的機(jī)會，而以川式火鍋衍生的方便火鍋正在成為大家看好的新的產(chǎn)品品類。

④單品餐飲時(shí)代已經(jīng)到來

現(xiàn)在其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入到整個(gè)餐飲的過剩消費(fèi)時(shí)代。大而全的品類競爭已經(jīng)進(jìn)入到尾聲，如何用一個(gè)單點(diǎn)去搶占用戶的心智是大家所思考的問題。川菜品類中的酸菜魚、水煮魚都是能成為典范的大單品產(chǎn)品。也是能收割用戶心智的殺手锏。所以未來川湘菜的下一步趨勢將會是逐漸分化為大單品的產(chǎn)品業(yè)態(tài)，一個(gè)酸菜魚的產(chǎn)品也可以被開出很多連鎖，一道菜將會成為一個(gè)大潮流。

總結(jié)

總之，在辣菜系崛起的背后，以及大批具有地方特色的菜系將會以北上進(jìn)京為代表實(shí)現(xiàn)其全國擴(kuò)張的路徑，正像 360 搜索《2017 北京吃貨大數(shù)據(jù)》報(bào)告所展示的那樣，辣菜正在以燎原之勢占據(jù)我們?nèi)粘５纳?，而我們之前所認(rèn)定的清淡、健康的觀念離我們真實(shí)的美食主義還有著很遠(yuǎn)的距離。這也時(shí)刻在提醒著我們的投資人，要學(xué)會利用數(shù)據(jù)來結(jié)合投資，大家所說的進(jìn)入到以健康為主線的投資離我們依然還很遠(yuǎn)，吃的爽才是真正的不可以錯(cuò)過的人性投資大主題。

畢竟對于餐飲投資或者食品投資而言，非剛需＜剛需＜上癮＜禮品，而辣是一種天然上癮屬性的產(chǎn)物，既然沒辦法投中茅臺這樣兼具上癮和禮品屬性的食品，那就多投容易讓用戶成癮的麻辣產(chǎn)品，一定是不錯(cuò)的。

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