川味征服全國,代表川菜的品牌卻鳳毛麟角,這是為何?專欄
如果問:八大菜系最火的是哪個?不少人一定會不假思索地回答:川菜!
接著問:川菜品牌有哪些?相信連餐飲人都答不上來了……
這大概就是川菜的尷尬吧,全國上下都被各類川式味道攻城掠池,搶占市場風(fēng)頭。但很奇怪的現(xiàn)象是,與味道征服全國相比,代表川菜的餐飲品牌則鳳毛麟角,而真正意義上從四川本土走出的川菜品牌——似乎沒人知道。
這是四川本土傳統(tǒng)餐飲人的集體困局,也是川菜的困局。川菜和四川本土傳統(tǒng)餐飲人為何陷入這樣的困局?
川菜味道全國通殺
川菜品牌卻位卑言輕
在八大菜系中,川菜是第一大菜系,早在N年前就已遍地開花,目前國內(nèi)的餐飲市場,更是“全國上下一片紅”,風(fēng)光無二。
不過,這個最有影響力的菜系卻沒有把它的旗幟插在它的發(fā)源地—四川。
與外婆家、綠茶等本土杭幫菜席卷全國、西貝引領(lǐng)西北菜文化基因不同的是,在全國叫得上名字的川菜品牌,如眉州東坡、俏江南等,都不是從四川本土孕育而出的。
而其它川味的品類機(jī)會,如麻辣火鍋串串、麻辣燙和冒菜,在全國的聲勢都不夠,甚至被其它地方的品牌搶占品類先機(jī),從而讓四川企業(yè)成為陪襯。
比較有名的就是張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙,讓不熟悉餐飲的人認(rèn)為,麻辣燙是東北的專利。
個中反差顯而易見:在四川味道在全國通殺的情況下,四川的本土川菜品牌卻很難在全國餐飲市場占據(jù)一席之地。
川菜為何無法形成品牌無法走出去?
把目光再次聚焦到川菜的起源地——為什么川菜無法在本土形成一定的品牌勢能,進(jìn)而從本土“走出去”?
這是許多四川本土餐飲老板們近些年開始思考的問題,尤其是在看到諸如西貝、外婆家、綠茶等一線品牌在四川打開了市場,很多跨界人才把餐飲玩得風(fēng)生水起后,他們想把這些成功經(jīng)驗(yàn)嫁接到川菜上,把它做出品牌繼而輸出,卻發(fā)現(xiàn)并沒有想像的那么簡單:
1
成也味道,敗也味道
“川菜市場格局如今變得越來越激烈,在成都,品牌的生存周期也就三年。”一位潘姓老板說,“因?yàn)樗拇ㄈ说目诜浅5?,他們對于川味有一種天然的敏感,這就逼迫餐廳之間拼命升級菜品,同行競爭十分殘酷,活下來的還要時(shí)刻提防著下一波洗牌?!?/span>
也許,在外界看來,已經(jīng)做得口味很好的品牌,卻在一場內(nèi)耗中榨干精力,這就好比俠客島,島上隨便一個高手都能在武林上技壓群雄,在島內(nèi),可能名號都叫不響。
2
“高手在民間”的觀念制約了發(fā)展
走在成都的街道上,每一家有特色的蒼蠅館子里也許都有一個“高手”,他們使出渾身解數(shù),在味道上做足功夫,以“正宗”川菜的招牌招攬和留住客人。
“高手在民間”的觀念在某種意義上就制約了品牌發(fā)展,從業(yè)人員的人力模型以大廚為主,他們忽視現(xiàn)代餐飲帶給消費(fèi)者的體驗(yàn)是餐廳的整體印象,擺脫了環(huán)境、服務(wù)、品質(zhì)的約束;
他們對標(biāo)準(zhǔn)化的流程嗤之以鼻,講究味道的打磨和油鹽醬醋的臨時(shí)發(fā)揮,無法形成可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)流程;
甚至發(fā)現(xiàn)越來越多有融合風(fēng)格的升級餐廳引發(fā)消費(fèi)者的共鳴感之后,他們?nèi)匀粚鹘y(tǒng)執(zhí)迷不悔,認(rèn)為只要味道在,流量便在……
最讓人唏噓的是,大部分“高手”秉承單店思維,不想做大品牌,繼而往外輸出。
“很多時(shí)候,他們只想守著一畝三分地,好好把味道傳承下去,悶聲發(fā)財(cái)?!币晃怀啥祭习暹@樣說。能夠把味道研究到極致,卻對外輸出不了大眾的口碑,從川菜的現(xiàn)階段來看,這無疑是一種困局。
3
無法形成統(tǒng)一的記憶點(diǎn)
“四川是勞動力輸出大省,川菜早在改革開放以后就被帶到了全國,到了地方,為了迎合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者,相關(guān)從業(yè)者只針對區(qū)域的口味對做出改良?!?/span>
這位老板舉了一個例子,川菜的代表性菜品“麻婆豆腐”,到全國任何一家川菜餐廳吃到的味道、原材料、制作工藝都不一樣,給消費(fèi)者傳遞的口味也就不一樣,消費(fèi)記憶點(diǎn)也就不一樣,沒有形成一個標(biāo)準(zhǔn)的口味和記憶點(diǎn),導(dǎo)致消費(fèi)者對川菜的認(rèn)知不能統(tǒng)一。
“為了突出特色,全國各地都把‘麻辣’口味做成了川菜的唯一屬性,許多消費(fèi)者不知道的是,川菜70%都是白口味道的菜品,這對于川菜的傳承和傳播是一種巨大的打擊?!?/span>
4
無法改變小吃型定位
“今天,一提到川菜,很多人腦子里的第一反應(yīng)就是充斥在成都大街小巷館子里的特色小吃?!痹剖炒鷦?chuàng)始人白墨分析。
川菜為受眾最廣的菜系,因?yàn)榈甓嗍鼙姀V泛,一直是平民菜和小吃型認(rèn)知,這為成就川菜品牌塑造設(shè)置了門檻,因?yàn)闃O具普遍性,在哪都能吃到,幾乎很難做出新花樣。
5
標(biāo)準(zhǔn)化意識淡薄
有一位老板直言,現(xiàn)在從事川菜的師傅大多以經(jīng)驗(yàn)化為主,在食材的選購、調(diào)味料選擇、制作工藝等方面都按照個人喜好來確定,并沒有按照菜品的要求來制作,更不用提可復(fù)制的空間了。
比如“回鍋肉”,現(xiàn)在川菜餐廳多以五花肉來制作,其實(shí)正宗回鍋肉是選用坐墩肉(一頭200斤左右的豬只有10斤左右的坐墩肉可以制作回鍋肉)來做。在菜品規(guī)格和調(diào)味上,經(jīng)驗(yàn)也是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。
一位蔣姓老板稱,目前,只有很少一部分品類實(shí)現(xiàn)了味道和烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化改造,絕大多數(shù)川菜里面好的菜品和好的味道,都還明顯的存在依賴廚師經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)功底的情況。
6
“師徒制”造成人才的供求不平衡
廚師是一個川菜館成功與否的最關(guān)鍵因素,但四川本土的廚師,都是“師徒制“衍生的。
“很多老師傅是會留一手的,他希望這個廚師在多少年后會接他的班,手藝也是慢慢傳承,市場那么大,好的廚師人才卻沒有那么多?!背啥家患医?jīng)營川菜餐廳的老板透露, “而你想要花錢買‘秘方’,更是連門都沒有。”
7
品牌的傳播和管理先天不足
在企業(yè)創(chuàng)建品牌的前期階段,最重要的就是營銷宣傳,它決定了企業(yè)被外界認(rèn)知和接受的廣度和深度。
而在這方面,四川因?yàn)樯硖巸?nèi)地,具有天生的劣勢。
“信息傳播必須要有承載的傳播工具,而最前沿的營銷宣傳工具,總是從北上廣深杭這些城市等開始,等獲悉這些工具和渠道時(shí),其他地方可能已經(jīng)早就普遍性使用了,因此這個天生的短板,決定了我們四川餐飲企業(yè)存在天生缺陷。“一位老板這樣說。
在這個信息爆炸的時(shí)代,傳播工具帶來的信息聚焦效應(yīng)直接影響到品類認(rèn)知的先機(jī),比如麻辣燙,原本起源于四川,但最后呢?被楊國富麻辣燙和張亮麻辣燙搶占了消費(fèi)認(rèn)知。
參某說
在采訪中,許多老板表示,本土川菜要想形成品牌勢能,最重要的是要擺脫拼產(chǎn)品的低階段位,形成標(biāo)準(zhǔn)化的出品能力,從而將川菜的商品屬性和市場屬性放大。
這一點(diǎn),可以學(xué)習(xí)“大龍燚”、“小龍坎”等標(biāo)準(zhǔn)化程度高的本土川味火鍋。繼而在這一品類升級過程中,不斷將原來的火鍋市場細(xì)分,開始在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營銷等各個層次爭奇斗艷。
此外,對于本土川菜餐企來說,還要明確自身定位,制定精細(xì)長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略目標(biāo),都將是量的積累、質(zhì)的飛躍?!皬膸讉€比較成功的川菜品牌來看,它們都形成了一定的模式定位:蓉李記模式是精品川味小吃,眉州東坡是川菜酒樓。”白墨分析。
當(dāng)然,要想做成大品牌,還是需要更多有一定規(guī)模的企業(yè)和專業(yè)人士來做。而對于大部分川菜餐企來說,一方面要抱著開放的心態(tài),兼收并蓄,加強(qiáng)管理,控制成本;同時(shí)堅(jiān)持用“工匠精神”來做餐飲,提升品質(zhì)感。
也許,在歷經(jīng)鉛華后,川菜的品牌勢能才會真正形成。
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