湯品類的市場(chǎng)，一直不溫不火，雖說(shuō)全國(guó)各地都有喝湯的習(xí)慣，但南北差異相對(duì)較大，南有老廣愛(ài)喝的老火靚湯，北有老鐵離不開(kāi)的胡辣湯和疙瘩湯，雖都是以湯之名，但千里之差，南北不同。

湯不是主食，它對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并不是非吃不可，同時(shí)也不像米面一樣有“同出一源”的性格，湯屬于一個(gè)更為精細(xì)化和差異化較大的品類，其文化不同，水土不同，也是湯品類的商業(yè)價(jià)值一直并不廣闊的原因。

2007年，帶著美國(guó)文化的金寶湯興致高昂地進(jìn)入中國(guó)，后來(lái)卻因湯品飲食文化的“水土不服”在中國(guó)折戟。2015年，在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的風(fēng)口，湯明星、如湯等湯品牌接連獲得融資，但不久便迅速倒閉和離場(chǎng)。

創(chuàng)業(yè)，從來(lái)都是一把辛酸淚，湯品的不溫不火也讓喜歡喝湯的資本家深刻思考，以后還能不能好好喝個(gè)湯了？

帶著不甘的情緒，近些年，有資本家在餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了以精細(xì)化和自帶健康屬性見(jiàn)長(zhǎng)的南方湯品牌，基于美好生活好好喝湯的愿景，吃個(gè)湯和湯先生在2017年先后發(fā)布最新融資的消息。

表面上，這是湯品類的一次逆襲，但實(shí)際上，湯品在餐飲市場(chǎng)的認(rèn)知并不弱，在兩廣和江浙滬地區(qū)，江西瓦罐湯遍地開(kāi)花頗受好評(píng)，真功夫的燉湯也俘獲了年輕人的“養(yǎng)生心”，不過(guò)無(wú)論江西瓦罐湯還是真功夫的燉湯，它們湯的屬性還比較弱，像湯先生和吃個(gè)湯就是以湯為主打的品牌，此次獲得融資，也是資本對(duì)湯品未來(lái)的肯定。

在商業(yè)市場(chǎng)中，因餐飲和資本結(jié)伴兒而飛黃騰達(dá)的案例有很多，如茶飲中獲得億元融資的排隊(duì)三連：喜茶、奈雪的茶、因味茶等，那么，帶著南方湯健康屬性的湯先生和吃個(gè)湯，它們是否也能享受這樣的榮耀？

筷玩思維認(rèn)為，要知道能否預(yù)測(cè)一個(gè)品類在餐飲市場(chǎng)的未來(lái)，還得從它的消費(fèi)需求、品牌根基等方面去分析。

聚焦“吃個(gè)湯”，深圳、廣州、東莞等廣東區(qū)域是其根據(jù)地

老廣愛(ài)喝湯、會(huì)煲湯已經(jīng)是國(guó)人認(rèn)知的基礎(chǔ)，吃個(gè)湯的創(chuàng)始人詹楚烽是粵菜廚師出身，他在創(chuàng)立“吃個(gè)湯”前曾擔(dān)任過(guò)某供應(yīng)鏈咨詢公司的高管，由此看來(lái)，吃個(gè)湯對(duì)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈應(yīng)該理解的比較深刻。

據(jù)悉，吃個(gè)湯經(jīng)歷了兩個(gè)發(fā)展階段，其在建立之初專注于外賣市場(chǎng)，通過(guò)外賣建立和用戶的聯(lián)系，同時(shí)也是對(duì)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈體系的完善。在如今這個(gè)階段，吃個(gè)湯則以開(kāi)拓線下市場(chǎng)為主。

從門店信息來(lái)看，吃個(gè)湯的線下門店如果是外賣為主，堂食為輔，則面積在15平米左右；如果以堂食為主，外賣為輔，那么面積會(huì)在60平米左右。由于目標(biāo)人群主要是白領(lǐng)，湯鋪的選址主要在白領(lǐng)集中的地方。

產(chǎn)品線方面，吃個(gè)湯用滋補(bǔ)雞湯和原只椰子燉盅打出了獨(dú)特的品牌辨識(shí)度，其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為8款湯品和5款主食（數(shù)字并不固定，品牌方會(huì)持續(xù)更新），同時(shí)它的人均消費(fèi)接近40元。據(jù)了解，吃個(gè)湯以深圳為根據(jù)地，現(xiàn)已經(jīng)在廣州和東莞連接布點(diǎn)，其門店數(shù)量也已經(jīng)突破了100家，因?yàn)橐丫哂幸欢ǖ囊?guī)模，吃個(gè)湯在原料采購(gòu)成本上比最初降低了45%，物流成本上降低了30%。

產(chǎn)品體驗(yàn)方面，據(jù)公開(kāi)信息顯示，吃個(gè)湯的湯品在中央廚房制作完成后，全程采用熱鏈（超過(guò)8小時(shí)則報(bào)損）運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門店，這是為了保證湯的口感，避免二次加熱，同時(shí)在配送過(guò)程中，也用了錫紙和保鮮膜進(jìn)行保溫，且做好了包裝的固定，基本解決了外賣不便保溫和漏湯的問(wèn)題。

由于搭上了資本的快車再加上創(chuàng)始人的從業(yè)經(jīng)歷，吃個(gè)湯的核心優(yōu)勢(shì)主要有兩點(diǎn)，一是供應(yīng)鏈，二是產(chǎn)品的管理。

在供應(yīng)鏈方面，吃個(gè)湯實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)地農(nóng)場(chǎng)直供，而產(chǎn)品方面近期采用的是爆品策略，雖然SKU并不多但用戶滿意度還不錯(cuò)，在下一個(gè)階段，吃個(gè)湯計(jì)劃按照二十四節(jié)氣推出新品，以此增強(qiáng)用戶粘性，讓用戶把吃湯變成生活習(xí)慣。目前，吃個(gè)湯在點(diǎn)餐平臺(tái)上已經(jīng)推出了24節(jié)氣卡的預(yù)售，并且線上售賣椰子禮盒也是品牌的一個(gè)小個(gè)性。

由此看來(lái)，吃個(gè)湯在產(chǎn)品層面的關(guān)注度比較多，在品牌調(diào)性中，椰子入湯和以湯為主的呈現(xiàn)方式也能讓消費(fèi)者看到品牌的重心，目前來(lái)說(shuō)，吃個(gè)湯已經(jīng)慢慢進(jìn)入加速模式。

更為謹(jǐn)慎的湯先生，瞄準(zhǔn)了和湯品一樣精細(xì)化的上海市場(chǎng)

說(shuō)起湯品類的消費(fèi)客群，拋開(kāi)廣東市場(chǎng)，當(dāng)屬江南之地了，和吃個(gè)湯幾乎同一時(shí)間創(chuàng)立并同一時(shí)間獲得融資的湯先生，就將門店放在了更為精細(xì)化的上海市場(chǎng)。

目前湯先生在上海有20家門店，其產(chǎn)品在線上線下均有銷售，其中包含養(yǎng)生湯、滋養(yǎng)甜湯、湯之點(diǎn)心、配湯的菜以及零售枸杞蜂蜜等產(chǎn)品，同時(shí)湯先生還通過(guò)營(yíng)造多元化的喝湯場(chǎng)景，如早餐、午餐、下午茶、宵夜、禮品暖心湯等，將“喝湯”打造成一種新的生活方式。

據(jù)公開(kāi)信息顯示，湯先生成立至今，它的供應(yīng)鏈及單店模型已經(jīng)跑順，這是保證門店快速?gòu)?fù)制和擴(kuò)張的基礎(chǔ)。目前湯先生的標(biāo)準(zhǔn)門店在20-40平米之間，單店銷售額也還不錯(cuò)，新店的孵化周期一般能控制在半個(gè)月左右。

在產(chǎn)品體驗(yàn)上，比起吃個(gè)湯的精簡(jiǎn)策略，湯先生的產(chǎn)品更為多樣化，在數(shù)量上更是接近了50款，在人均客單上也曾一度超過(guò)了50元的大關(guān)，湯先生在目標(biāo)客群的定位上，也不止于將目光瞄準(zhǔn)白領(lǐng)女性，月子湯、康復(fù)湯、健身湯等需求也是湯先生的主抓范圍。同時(shí)在外賣配送的包裝方面，湯先生采用樂(lè)扣樂(lè)扣的材質(zhì)，蓋子蓋上后就無(wú)法打開(kāi)（用戶拿到手要破壞掉杯子才能打開(kāi)），這就保證了外賣途中不會(huì)漏湯或被污染。

不過(guò)除了發(fā)力線下的堂食和外賣之外，湯先生也在零售維度開(kāi)始布局，由于湯先生主打的是湯品，如果采用傳統(tǒng)餐飲思路，要想增加營(yíng)收就需要擴(kuò)品類，這樣容易做成傳統(tǒng)大店模式，也比較危險(xiǎn)，而如果模仿奶茶店做純飲品模式，這更不符合實(shí)際。

基于上述考慮，湯先生在餐飲和零售兩個(gè)方向同時(shí)發(fā)力，目前湯先生已經(jīng)推出“湯小盒”禮品盒，包含成品湯、湯料等產(chǎn)品，并在無(wú)人貨架等新渠道測(cè)試銷售。

相比起吃個(gè)湯來(lái)說(shuō)，湯先生的輕食屬性也是一大差異化，其產(chǎn)品不僅有湯有水還有菜，在對(duì)消費(fèi)者的定位中，湯先生也如品牌展現(xiàn)的一樣，它的觸角不僅僅伸向了湯的地盤，在甜點(diǎn)、快餐、簡(jiǎn)餐等領(lǐng)域中，都能看到湯先生產(chǎn)品的影子，估計(jì)這也是湯先生發(fā)力的方向。

同為新銳品牌，湯品類的湯先生和吃個(gè)湯，其差異化是？

從湯先生和吃個(gè)湯的發(fā)展路徑看，同為湯品類的新銳品牌，說(shuō)起來(lái)兩家最大的不同之處就在于它們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)圈地，但這兩個(gè)品牌都拿了融資，我們不禁會(huì)思考，如果有天在資本和市場(chǎng)的操控下，它們能同地競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，作為湯品類翹楚的它們誰(shuí)更靠近消費(fèi)者？

在產(chǎn)品方面，比起吃個(gè)湯扎根廣東并以椰子燉湯為主要產(chǎn)品，位于上海的湯先生其湯品的屬性卻是較為弱化，不管是湯先生的SKU數(shù)量超了吃個(gè)湯接近4倍，還是湯先生的產(chǎn)品線包含了主食、小菜、甜品涼茶等更多樣化的品類，我們看出，吃個(gè)湯位于廣東，它更強(qiáng)調(diào)湯的屬性，而湯先生位于飲食文化更為包容的上海，如果只強(qiáng)調(diào)湯屬性的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，肯定難以存活，這就是為什么湯先生的產(chǎn)品線會(huì)更為臃腫的原因。

從目前已披露的數(shù)據(jù)看來(lái)，兩家都以發(fā)力外賣為主，堂食屬性均相對(duì)較弱，在復(fù)購(gòu)率層面，吃個(gè)湯因走的是爆品路線，產(chǎn)品有聚焦性質(zhì)，它的復(fù)購(gòu)率在60%以上，而湯先生產(chǎn)品龐雜選擇性較多，會(huì)更吸引新客，但復(fù)購(gòu)率卻只有40%左右。

在品牌擴(kuò)張維度，吃個(gè)湯的門店數(shù)量已超過(guò)了100家并完成了深圳、廣州和東莞的多城市布局，而湯先生依然是以上海為品牌大本營(yíng)，它的門店數(shù)量如今還沒(méi)超過(guò)30家，看得出這樣的差距也是和湯先生其產(chǎn)品線過(guò)于臃腫有關(guān)。

不過(guò)在門店裝修風(fēng)格上，由于吃個(gè)湯要強(qiáng)調(diào)其椰子燉盅的屬性，所以其裝修風(fēng)格多以木頭色調(diào)的原生態(tài)為主，而湯先生主打潔白、簡(jiǎn)約，其風(fēng)格多以時(shí)尚和溫暖元素為主，這一點(diǎn)差距讓湯先生收獲了較高的客戶滿意度，但在門店的消費(fèi)體驗(yàn)中，湯先生雖然也完成了和供應(yīng)鏈體系的合作并做好了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，但由于產(chǎn)品過(guò)多的原因，也常有顧客投訴口味問(wèn)題。

換個(gè)角度來(lái)看，湯先生產(chǎn)品數(shù)量多也有一定的優(yōu)勢(shì)，在顧客的選擇上，就很好的解決了“吃膩了”和“沒(méi)什么產(chǎn)品可以吃”這兩個(gè)問(wèn)題。

由此看來(lái)，吃個(gè)湯更為聚焦湯品類，它的模式相對(duì)比較輕，所以拓店速度和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是其最大的優(yōu)勢(shì)。

相比之下，湯先生只要不被多SKU拖垮，其依然是實(shí)扎穩(wěn)打的好湯品牌，這就是廣東和上海不同的地域文化造就的不同品牌，在分析了湯先生和吃個(gè)湯的差異化后，要說(shuō)它們真有一天同臺(tái)唱戲，要分出誰(shuí)更貼近消費(fèi)者這個(gè)問(wèn)題還真不好說(shuō)，地域飲食文化依然是最大的變數(shù)。

但撇開(kāi)湯品牌的比較，我們進(jìn)入對(duì)湯品類的商業(yè)思考，這對(duì)雙雙獲得資本青睞的湯品牌是否代表著湯這個(gè)品類已經(jīng)具備了快速商業(yè)化的能力？其商業(yè)價(jià)值如何？市場(chǎng)認(rèn)知如何？

回過(guò)頭來(lái)看湯品類，雖沒(méi)快速崛起，但可擴(kuò)展空間依然很大  

2010年左右，金寶湯在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，曾經(jīng)對(duì)湯品類消費(fèi)市場(chǎng)做過(guò)調(diào)研，金寶湯的CEO莫睿思認(rèn)為，中國(guó)擁有豐富而悠久的飲食文化和湯文化，是全球最大的湯品消費(fèi)市場(chǎng)，也是全球喝湯最多的國(guó)家，據(jù)其調(diào)研顯示，中國(guó)人每周每人平均飲用各種湯品4.6份，每年接近3200份，足見(jiàn)市場(chǎng)潛力之大。

但說(shuō)來(lái)有趣的是，不知道是不是調(diào)研不夠精準(zhǔn)或者樣本不全導(dǎo)致數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，在如此“龐大”的湯市場(chǎng)中，金寶湯依然難逃折戟的命運(yùn)。

在最新的2017年餐飲白皮書(shū)分析報(bào)告中顯示，全國(guó)范圍內(nèi)，餐飲創(chuàng)業(yè)品類集中在快餐簡(jiǎn)餐、中式正餐和火鍋，快餐的占比居于首位，且大幅度領(lǐng)先于其他品類。餐飲行業(yè)細(xì)分市場(chǎng)構(gòu)成相對(duì)穩(wěn)定，主要集中在特色地方風(fēng)味、小吃快餐、火鍋、咖啡等方面，且甜品增幅較大，在口味方面，麻辣鮮香的重口味依然主導(dǎo)著消費(fèi)者的味覺(jué)。

從中我們看出，湯品類并沒(méi)有成為熱門的餐飲創(chuàng)業(yè)方向，再加上湯品類的人均消費(fèi)處于30-50元之間，如果顧客群做不到精準(zhǔn)就談不上高復(fù)購(gòu)率，湯品這條賽道未來(lái)其商業(yè)價(jià)值還有多大？

雖然以湯為主角的品牌并不多，但是以湯為配角的品牌卻不少，其中，真功夫、沙縣小吃都是以滋補(bǔ)、恢復(fù)元?dú)獾哪戏綔窞橹?，其價(jià)格也較為親民，基本在10元到15元之間，作為一個(gè)配角的修養(yǎng)，湯品類也不是沒(méi)有牛逼的過(guò)去。

不過(guò)湯品類要接受市場(chǎng)和消費(fèi)者的洗禮，其產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品搭配和產(chǎn)品口味等依然是第一因素，在以湯為主角的“吃個(gè)湯”，即使搭配了少許的主食，但湯品依然難以擺脫“水分過(guò)多”和價(jià)格略高等問(wèn)題。

就是明白了這一點(diǎn)，湯先生才構(gòu)建了獨(dú)特的產(chǎn)品線，在口味上，其湯品不僅有濃郁的西式牛尾湯、甜湯等，在湯的小菜上，除了主食，還有蔬菜、重口味的檸檬雞、鹵肉等刺激消費(fèi)者口味的產(chǎn)品，比起吃個(gè)湯，湯先生的湯屬性只是一個(gè)亮點(diǎn)，而不是主角，這也是兩者最大的區(qū)別。

但在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，吃個(gè)湯和湯先生都明白堂食和外賣的需求還不足以完全打開(kāi)湯的市場(chǎng)局面，所以無(wú)論吃個(gè)湯還是湯先生都在做零售方面的布局，湯先生的零售陣線更長(zhǎng)，它的產(chǎn)品除了湯外，還有手機(jī)殼、湯料、蜂蜜等，在渠道方面更是和近期資本爭(zhēng)相追逐的無(wú)人貨架達(dá)成了一定的合作。由此看來(lái)，湯品的未來(lái)還有很大的可擴(kuò)展空間。

結(jié)語(yǔ)

如果從商業(yè)屬性上看餐飲的發(fā)展，對(duì)于有號(hào)召力的品牌方來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)和消費(fèi)者并不全是被消費(fèi)需求激發(fā)出來(lái)的，其中有一部分是被品牌方培育出來(lái)的（比如喜茶、奈雪の茶提升了茶飲的客單價(jià)）。

“湯”的商業(yè)價(jià)值還遠(yuǎn)未充分釋放，湯品品牌陸續(xù)有了資本的關(guān)注，也說(shuō)明資本對(duì)湯品后續(xù)發(fā)展后勁的看好。

另外，雖然看起來(lái)好像是湯品剛進(jìn)入餐飲的賽道不久，但湯的文化和消費(fèi)認(rèn)知在市場(chǎng)中也較為深刻，這時(shí)湯品搭上資本的快車，說(shuō)不定湯這個(gè)領(lǐng)域未來(lái)也能跑出更多的黑馬，而既然南方湯品類已經(jīng)跑出來(lái)了，那么北方的湯品類要同樣跑出來(lái)也不會(huì)太久。

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