沒有什么比時(shí)間更具有說服力了，因?yàn)闀r(shí)間無需通知我們就可以改變一切。

——余華《活著》

酸菜魚，作為一道傳統(tǒng)的四川美食，在2017大放異彩，一家又一家以酸菜魚為主營特色的餐廳如雨后春筍般冒了出來，與此同時(shí)，隨著餐飲行業(yè)大品類細(xì)分的不斷發(fā)展，回鍋肉、夫妻肺片等傳統(tǒng)川菜也在逐漸從特色菜成為頂梁柱，而以重慶江湖菜為基礎(chǔ)改良而來的美蛙魚頭更是發(fā)展出了哥老官這樣的翹楚品牌。

這是不是意味著，在不久的未來，川菜能夠真正做到“一菜一格，百菜百味”？

一、傳統(tǒng)品類大放異彩  

酸菜魚被稱為2016年最受歡迎的十大中國菜，2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。

而相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示：2014-2016年，全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%；至2017年，占比達(dá)0.5%，整體呈逐年上升趨勢(shì)。

而在2017，酸菜魚的發(fā)展更是進(jìn)入了白熱化，越來越多的優(yōu)質(zhì)品牌開始顯現(xiàn)。而且在酸菜魚這個(gè)賽道上還衍生出了快餐化的品牌。

二、為什么它火了？

1.消費(fèi)歷史

九鍋一堂酸菜魚的創(chuàng)始人周祖澤說起自己創(chuàng)業(yè)之初，當(dāng)?shù)弥鏊岵唆~時(shí)周圍的朋友紛紛反對(duì)，因?yàn)樵诖蠹已劾铮岵唆~這樣稀松平常的菜肴，是無法獨(dú)當(dāng)一面的。

但事實(shí)并非如此，周祖澤認(rèn)為，酸菜魚能火主要有三個(gè)原因，

①酸菜魚具有消費(fèi)歷史，而且有足夠的消費(fèi)范圍。  

②酸菜魚在發(fā)展中因?yàn)檫^度追求麻辣，品質(zhì)大不如從前，有上升的空間。  

③酸菜魚能夠作為川菜的典型元素之一，具有良好的傳承價(jià)值。  

▲九鍋一堂酸菜魚

2.消費(fèi)基礎(chǔ)

2010 年，中國全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國人的飲食狀況進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

2013年，“豆果網(wǎng)”對(duì)互聯(lián)網(wǎng)各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)布了《2013年中國美食網(wǎng)絡(luò)發(fā)展及趨勢(shì)報(bào)告》。報(bào)告評(píng)出了中國2013年度十大味道，辣味排在了第一位。

麻辣酸爽的酸菜魚，受眾群體無疑是廣泛的，魚肉本身在消費(fèi)者中接受度較高，“腥味”作為唯一的缺點(diǎn)也可以靠酸菜與辣椒的輔佐而完美避免。

現(xiàn)在消費(fèi)酸菜魚的消費(fèi)人群主要是80后、90后，并且更加的年輕化，女性消費(fèi)者也是非常多的， 酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能很好匹配女性愛吃魚、養(yǎng)顏、保持身材等多種訴求，所以女性消費(fèi)者的比例往往更高。

3.食材供應(yīng)鏈

酸菜魚除了在正餐堂食領(lǐng)域發(fā)展紅火外，在快餐賽道也表現(xiàn)突出，不少餐飲人對(duì)此都躍躍欲試。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴必讀君，酸菜魚的再度發(fā)展與其原材料有著不可分割的關(guān)系，由以前的草魚變?yōu)楹隰~、再到如今的越南巴沙魚。

而巴沙魚的特點(diǎn)是無腥少刺，從越南進(jìn)口成本較低，即使是凍品味道也十分鮮美，也正是這種食材特性的質(zhì)變帶來了效率提升，讓一個(gè)舊品類在快餐車道上重新加速。

▲巴沙魚

三、傳統(tǒng)川菜怎么崛起？

1.川菜困局

不論是酸菜魚還是串串香，這些火爆的單品都是由川菜演變而來，上文也提到，川菜在全國各地乃至世界各地都廣受歡迎，但川菜始終都沒有脫離廉價(jià)、民工菜的形象，甚至有微信大號(hào)公然發(fā)文稱：“川菜被中國人歸為低端菜，食材不夠鮮美才要用麻辣味來進(jìn)行掩蓋。”

而且與外婆家、綠茶等本土杭幫菜席卷全國、西貝引領(lǐng)西北菜文化基因不同的是，在全國叫得上名字的川菜品牌，如眉州東坡、俏江南等，都不是從四川本土孕育而出的。

其它川味的品類機(jī)會(huì)，如麻辣火鍋串串、麻辣燙和冒菜，在全國的聲勢(shì)都不夠，甚至被其它地方的品牌搶占品類先機(jī)，從而讓四川企業(yè)成為陪襯。

個(gè)中反差顯而易見：在四川味道在全國通殺的情況下，為什么四川的本土川菜品牌卻很難在全國餐飲市場占據(jù)一席之地？酸菜魚、串串香的爆火，是否將會(huì)是傳統(tǒng)川菜崛起的象征？

2.內(nèi)部創(chuàng)新

所謂內(nèi)部創(chuàng)新即是從產(chǎn)品下手，其實(shí)成都的川菜升級(jí)從來就不曾停止，因?yàn)樗拇ㄈ说目谖斗浅５?，他們?duì)于川味有一種天然的敏感，這就逼迫餐廳之間拼命升級(jí)菜品，同行競爭十分殘酷，活下來的還要時(shí)刻提防著下一波洗牌。

而酸菜魚、串串香乃至在日本十分受歡迎的麻婆豆腐都是在這種升級(jí)的基礎(chǔ)上細(xì)分而來，被集中優(yōu)化，比如在食材上的革新：將傳統(tǒng)草魚替換成無腥少刺的巴沙魚，將普通酸菜替換為優(yōu)質(zhì)酸菜；

以及在特色打造上的革新：九鍋一堂創(chuàng)造出了能喝湯的酸菜魚、串天下串串香則打造出了水果與牛肉混搭的創(chuàng)新產(chǎn)品等。

而其中的邏輯在于：品類細(xì)分其實(shí)是差異化的突破口，消費(fèi)者是盲目的，但對(duì)餐飲人來則是一種推動(dòng)餐飲行業(yè)的契機(jī)。

▲成都串天下串串香開創(chuàng)的水果牛肉串串

3.外部創(chuàng)新

但其實(shí)單靠產(chǎn)品創(chuàng)新是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，很多川菜菜品，并不適合拿出來作為一個(gè)單獨(dú)的品類，為什么火的是酸菜魚而不是更加傳統(tǒng)的回鍋肉？

那是因?yàn)閭鹘y(tǒng) 并不能解決差異化，也無法解決餐飲競爭，如果一個(gè)菜品非常傳統(tǒng)，甚至傳統(tǒng)到每家每戶都會(huì)做，就無法形成足夠的競爭力。

單純繼承傳統(tǒng)菜品，無法解決競爭，所以需要在傳承的過程中對(duì)菜品進(jìn)行不斷的優(yōu)化與創(chuàng)新。守正有時(shí)候是出奇，創(chuàng)新并不是顛覆，無中生有。

近年來，川菜品類也涌現(xiàn)出一批令人眼前一亮的品牌，比如馬旺子·川小館、大小喜吃等新派川菜，優(yōu)雅別致的門店形象一改傳統(tǒng)川菜的江湖草莽氣息，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者的審美，而雞毛店等老牌川菜館也開始實(shí)施透明廚房、食材展示等措施，隨著川菜品牌的不斷進(jìn)步，相信在不就的將來，越來越多的傳統(tǒng)川菜將會(huì)發(fā)展成能夠獨(dú)當(dāng)一面的新品類。

你覺得下一個(gè)火爆的傳統(tǒng)菜品是什么？

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