一棵樹木，12年會(huì)長(zhǎng)12圈年輪。12年，王曉東在上海種下了15家店。這是一個(gè)中原人闖蕩上海灘的故事。這個(gè)故事里沒有許文強(qiáng)和馮程程，卻一樣跌宕感人。

1上海的深秋不像北方那般寒冷，綿綿的小雨濕了這個(gè)城市的夜。王曉東開車帶我們行駛在黃浦江邊。夜雨打著車窗，街道兩旁的燈光在他的臉上一晃一晃地閃過。

這是多年以后的夜晚。當(dāng)他說起當(dāng)年的那些苦，那些煎熬，都已成笑談?！吧虾Ｊ莻€(gè)不相信眼淚的城市，要么你咬牙堅(jiān)持，要么就卷鋪蓋走人。我很慶幸，我堅(jiān)持下來了?！?/span>

王曉東是河南濮陽人，來上海12年了。

在中國(guó)傳統(tǒng)里，12年是一個(gè)生肖的輪回。對(duì)王曉東來說，從2003年開始的12年，對(duì)他是一個(gè)人生大裂變。

2003年之前，鄭州大學(xué)法學(xué)專業(yè)畢業(yè)的王曉東，是一家政府機(jī)關(guān)的小公務(wù)員。日子過得不疾不徐，不咸不淡。如果他這樣下去，多年之后熬到光榮退休，熬到子孫滿堂，也算是世人眼中的“值得”。

可是他骨子里并不是個(gè)安分的人。當(dāng)時(shí)女朋友要去上海讀研究生，王曉東心一橫，不顧親戚朋友的勸阻，就辭去公務(wù)員的工作，追隨女朋友來到了上海。

然而上海毫不客氣地潑給他一盆冷水。

當(dāng)時(shí)的他，沒什么手藝，也沒什么技術(shù)，除了會(huì)開車。他在上海當(dāng)過司機(jī)，賣過電腦，做過業(yè)務(wù)員，“換過很多工作，當(dāng)時(shí)心理落差很大，還好有老婆鼓勵(lì)我?！?/span>

他那時(shí)的女朋友成了現(xiàn)在的老婆。

2這樣漫無目標(biāo)的生活，實(shí)在令人抓狂。

由于想家的緣故，他和女朋友經(jīng)常去上海找一些豫菜館，吃上幾口豫菜，以慰思鄉(xiāng)之情。

但是吃來吃去，總吃不出家的感覺，說到底，還是豫菜做得不地道。

中原菜蒸茄寶

王曉東當(dāng)時(shí)想：來上海工作的河南人不少，如果自己能拿出一些地道的豫菜，生意肯定紅火。

2005年，王曉東耗盡自己所有積蓄，又東拼西湊了一些錢，終于開了一家豫菜館，他給這家小店取名“掌柜的店”。

夢(mèng)想并不像想象的那么美。他的店還未開業(yè)便遇上阻礙。

開業(yè)前夕，店面需要裝修。因?yàn)檠b修噪音大，被人投訴。保安接到投訴來到店里，命令停止裝修。開業(yè)在即，不裝修怎么能行？王曉東趕忙和保安賠禮道歉說好話，承諾以后裝修動(dòng)靜小點(diǎn)，希望能通融一下。但保安仗著自己是本地人，根本不聽解釋，幾句言語不和，就動(dòng)起手來。

三個(gè)人，圍著王曉東拳打腳踢。他的頭被打破了，流下來的血濕了衣服。旁邊的人報(bào)了警，但警察趕來后，不由分說直接銬走了王曉東，隨他怎么辯解，就是不聽。

透過警車的車窗，滿臉滿身是血的王曉東看著上海的繁華，心里特別難過：這個(gè)城市為什么這么冷漠？我只是想在上海吃上一口飽飯，怎么這么難？

他頭上縫了八針，在派出所蹲了一天才出來。出來的第一件事，就是想找那三個(gè)保安報(bào)仇：“當(dāng)時(shí)急紅了眼，就是覺得自己不能受這個(gè)窩囊氣，要跟他們拼了?！?/span>

是妻子的一番話阻止了他。她哭著死死拉著丈夫的胳膊，她說：“曉東，我們來這里是要做事的。我們不能跟人制氣。”

就是這樣的話，讓他突然冷靜了下來。這個(gè)世界沒人在乎你的困難和眼淚，要想成功就得咬緊牙關(guān)堅(jiān)持。

3隨后的日子，他頭上纏著繃帶，照常去店里裝修，買菜，準(zhǔn)備開業(yè)前的各種事情。

但開張之后還是不順利。跟他打過架的保安隔三差五找茬，工商局，稅務(wù)局，也走馬燈似的去店里找麻煩。王曉東四處托人找關(guān)系請(qǐng)客吃飯，他在那些日子，充分領(lǐng)教了上海人對(duì)外地人的排斥和冷漠。

“真的太難熬了。那些天我每天起早買菜，還要應(yīng)付這些人，真不知道那段日子是怎么過來的。”

這些刁難其實(shí)還不是最讓他難受的。讓他更受打擊的是客人少，一天接待不了幾個(gè)人。每天房租，電費(fèi)，廚師工資，加下來都是一筆不小的數(shù)目，這樣下去，都快入不敷出了。

在上海人的觀念里，河南菜就是粗糙，油重盤大，沒有品位。有一天，一個(gè)本地人經(jīng)過他的店門口，探頭往里看了看，說了一句：“這店能開好？”

這句話狠狠地傷了王曉東，他想：我不能這樣坐以待斃，必須主動(dòng)出擊。

他開始滿大街發(fā)傳單做宣傳。經(jīng)常坐在店門口最顯眼的位置吃飯，以招攬客人。他還發(fā)動(dòng)周圍的老鄉(xiāng)關(guān)系，動(dòng)員河南人來吃中原菜。

那段時(shí)間，他頭上的傷還沒痊愈，店里要買菜，還要跑宣傳。他頂著紗布每天凌晨四點(diǎn)起床，晚上十二點(diǎn)才睡。有的時(shí)候太累，在電梯井里，倚著墻就睡著了。

那一年，他每天睡覺的時(shí)間不超過4個(gè)小時(shí)。騎著一輛破舊的自行車穿梭在上海的大街小巷，他并沒有注意到上海每天的刮風(fēng)下雨，也并沒有覺得有多苦。

經(jīng)過一段時(shí)間的努力，店里的客人慢慢多了起來。他們走進(jìn)這家名為“掌柜的店”中原菜館，驚奇地發(fā)現(xiàn)：“河南菜沒那么咸，也蠻好吃實(shí)惠的嘛?！?/span>

2006年，王曉東開了第二家“掌柜的店”。

4開業(yè)時(shí)，“掌柜的店”菜品有一百多個(gè)。當(dāng)時(shí)是為了滿足不同口味，但幾年過去，王曉東發(fā)現(xiàn)，把豫菜做精，做地道，比大而全更重要。他回到河南，拜中國(guó)烹飪大師李志順為師。作為釣魚臺(tái)國(guó)賓館行政總廚侯瑞軒的關(guān)門弟子，李志順在烹飪上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)在國(guó)內(nèi)都是響當(dāng)當(dāng)?shù)?。他逐一點(diǎn)評(píng)王曉東的菜品，提出了很多中肯的意見。他還從中牽線，把中國(guó)豫菜泰斗呂長(zhǎng)海大師的兒子呂寶根介紹給王曉東，坐鎮(zhèn)“掌柜的店”，專門研究菜品，把控質(zhì)量。這些酷愛豫菜，對(duì)豫菜有很深造詣的大師們，跟王曉東一次又一次地坐在一起，討論，琢磨，“就是想做出既正宗美味，又讓上海人喜歡的純樸中原菜?！?/span>

酸湯小酥肉

為了味道正宗，王曉東堅(jiān)持從河南采購食材。比如柴雞，就來自河南道口鎮(zhèn)，而且必須是一年的小母雞。包括土豬肉，牛羊肉這些主要食材，有的也來自河南。店里經(jīng)營(yíng)的酒水，也有一些是出自河南本土的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

來自河南的食材，在豫菜大師們的手下，變成了一道道誘人的純樸中原菜。

碧綠的蒸菜、爽口的麻醬涼皮、噴香的驢肉火燒、道口燒雞、金黃的餅子地鍋雞……美味是長(zhǎng)了腳的廣告語，王曉東的堅(jiān)持和理念，加上河南菜的魅力，為掌柜的店帶來了更多的客人。

以前來店里聚餐的以河南人居多，后來上海本地人也慢慢接受了這家與眾不同的豫菜館?！按送?，外省的食客也不在少數(shù)，畢竟嘗嘗豫菜換換口味也不錯(cuò)。”

5王曉東給掌柜的店定位為純樸中原菜。這純樸，首先是環(huán)境親切。

走進(jìn)王掌柜位于萬嘉廣場(chǎng)的第9家店。竹木樓臺(tái)、青磚四合院。墻上是絢爛喜慶現(xiàn)代風(fēng)的朱仙鎮(zhèn)年畫，角落里是隨意擺放的泥咕咕和唐三彩。

一面碩大的算盤成了隔斷，正對(duì)門的草頂檔口里，熱騰騰的燒雞、驢肉正香噴噴地誘人口水。

這哪里是繁華商場(chǎng)里的飯館，分明就是我們童年的老家大院兒。

它的門口還有一只鳥籠呢，里面一只鷯哥滴溜溜地轉(zhuǎn)著眼睛，不時(shí)躥來跳去，你一逗它，它就一連聲地說：“你好！你好！”

好喜慶的家的感覺。

菜一道一道地上來了。都是我們?cè)诶霞页Ｒ姷牟?，然而精致得很?/span>

一道麻醬涼皮?？雌饋砥胀?，可是吃到嘴里，滑溜，筋道得很。

王曉東說，這涼皮，不是街上買來的半成品，而是店里自己做的。為了這道涼皮，他帶著廚師跑回老家濮陽，找了好幾個(gè)月，終于在第一機(jī)械廠附近，找到聞名全濮陽、賣了20多年涼皮的蔣師傅。“蔣師傅兩口人特別好，手把手地教我們做涼皮。民間高手的美味就這樣走進(jìn)了掌柜的店?！?/span>

還有那道鍋貼豆腐。這道河南經(jīng)典的傳統(tǒng)美味，也被王曉東請(qǐng)到了店里。

研發(fā)這道菜的是豫菜泰斗呂長(zhǎng)海的兒子呂寶根。呂師在業(yè)內(nèi)素有“豫菜活字典”之稱，呂寶根作為父親的長(zhǎng)子，可謂盡得真?zhèn)鳌?/span>

鍋貼豆腐這道菜，相傳源于北宋年間。一位貪嘴的小媳婦，瞞著婆婆偷吃雞肉和魚肉，差點(diǎn)被撞見?；艁y之際把雞肉、魚肉倒進(jìn)了磨豆腐的磨眼里，結(jié)果磨成的豆腐成了一道千古名菜。

呂寶根說，做這道菜，要先把雞肉和魚肉剁成茸，然后把嫩豆腐也搗碎，放入鹽、胡椒、料酒等味料，三者充分?jǐn)嚢?，按照順時(shí)針一直攪拌到筷子插進(jìn)去而不倒，這算完成了第一步。然后是將攪好的豆腐茸放入籠屜，抹平成塊狀，蒸熟后切成塊狀。最后將蛋清打成蛋糊，均勻抹在豆腐塊上，用七成的溫油炸兩分鐘即可。

這樣的一道菜，從剁茸到上菜，總得一個(gè)多小時(shí)之久。然而端上桌來的鍋貼豆腐，金黃雪白。吃一塊，外皮焦酥，豆腐筋道細(xì)膩，魚肉雞肉的香，一層又一層，口感豐富極了。

這樣耗時(shí)耗力的菜，即使在河南，也少有人愿意做了。然而王曉東覺得，既然是純樸中原菜，就要有河南最本真、最有記憶的那些美味?！叭瞬荒芡俗约旱母＜热皇莻鞒?，這些好菜就必須做下去。我不希望我的孩子是河南人卻吃不到河南菜，更不想看到這些經(jīng)典的豫菜失傳?！?/span>

就在大算盤門后，“人要厚道，飯要味道”傳達(dá)著王曉東做人與做菜的理念

同時(shí)，王曉東覺得傳承并不是固守。在他的店里，有鍋貼豆腐這樣的“慢”菜，也有道口燒雞、老鹵驢肉等這類在自己的中央工廠提前做出來的半成品。但即使是提前鹵制的半成品，王曉東用的鹵，也是從道口鎮(zhèn)和濮陽，花了大價(jià)錢買回來的上百年的老鹵。

“因?yàn)樵谏虾７比A的商圈開店，你所有的菜都是‘慢菜’，是沒法存活的。但標(biāo)準(zhǔn)化的‘快菜’，我也是盡可能用最匠心的辦法去做，絕不加任何的復(fù)合調(diào)味料。我們店里的燒雞、鹵肉，每天我的兩個(gè)兒子都是最喜歡吃的?！?/span>

道口燒雞

6上海12年，王曉東最大的感受就是，這個(gè)城市是不相信眼淚的?！耙氤晒?，你要么咬緊牙關(guān)堅(jiān)持，要么卷鋪蓋走人?！?/span>

到今年年底，王曉東的“掌柜的店”，就要開到15家了。然而他依然覺得如履薄冰。他覺得在上海，他最大的收獲就是學(xué)會(huì)了內(nèi)斂、自省、低調(diào)?！耙?yàn)檫@個(gè)城市，成功的人太多了。我們就像茫茫大海上的一粒塵沙和泡沫，一不小心就被吹沒了。你說，我們有什么好嘚瑟的？！”

如果真要說成就在哪兒，他覺得那就是在這個(gè)城市里，自己有了一個(gè)攜手并肩、一起創(chuàng)業(yè)的知心愛人，有了兩個(gè)可愛的兒子，有了那些始終不離不棄跟他打拼的員工，還有這個(gè)被越來越多上海人認(rèn)可的純樸中原菜品牌。

前幾天，王曉東去見了一位恩師，那是滬上被人譽(yù)之為“食神”的美食評(píng)論家江禮旸。王曉東做餐飲的這些年，江老師曾給過他無數(shù)的幫助和建議。

王曉東（左）與江禮旸（右）

這一次爺倆把酒言歡之際，江老師對(duì)王曉東說了一個(gè)預(yù)判：多年來上海灘各種菜系各領(lǐng)風(fēng)騷，然而人的味覺是有厭倦期的。也許對(duì)豫菜來說，它不過分酸辣甜咸五味中和的個(gè)性，反倒是一個(gè)崛起的良好契機(jī)。

王曉東說，江老師的話也許是一種良好的祝福，但無疑給了自己很大的信心。“最鄉(xiāng)土就是最時(shí)尚，最民族即為最世界。在一百年前，豫菜中的梁園致美樓，不就是各界名流趨之若鶩的最好的館子嗎？誰又能說，后幾十年，上海的餐飲業(yè)中，會(huì)沒有中原菜的一席之地呢？”

也正是因?yàn)槿绱?，每?dāng)別人問他，會(huì)不會(huì)殺回老家開店時(shí)，王曉東總是那句話：“夯實(shí)上海，我就不回河南找死啦！”