前段時(shí)間，《食品安全法》的一條新規(guī)“利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體店鋪并依法取得食品經(jīng)營許可證?！钡念C布。

關(guān)于“純外賣死亡論”喧囂于各個(gè)餐飲媒體，一時(shí)間人心惶惶。盡管也有人持“純外賣生長論”。但是，正如海南俗話“有雨無雨聽龍王爺?shù)?有病無病聽郎中哥的”。你想做純外賣還是外賣+堂食，聽消費(fèi)者的。

過去餐飲不發(fā)達(dá)，餐飲渠道很容易被壟斷。那會是：我賣什么你就吃什么。

現(xiàn)在餐飲飽和，到處都是商場和外賣軟件。這會是：我吃什么你再賣什么。

純外賣也好，外賣+堂食也罷。物競天擇，適者生存。說破天也是這個(gè)理。

物競天擇，適者生存

好，那我們就來分析一下誰更適合?

一、純外賣：春天已過，冬天未來

外賣的興起，在我看來更大賬面是外賣平臺的興起，而非外賣餐飲品牌的崛起。因?yàn)榇蠖鄶?shù)人還是只記得平臺不記得品牌。

事實(shí)上，早一波靠外賣起家的品牌有多少真的是靠自己實(shí)力一步一步打出來的?有多少是靠平臺燒錢補(bǔ)貼?有多少是靠投資人過日子的?

現(xiàn)在人家外賣平臺起來了，取消補(bǔ)貼，收取平臺使用費(fèi)和促銷廣告費(fèi)，何罪之有?

1、純外賣優(yōu)勢喪失

——專屬成本高

從一份飯的角度看：外賣就應(yīng)該比堂食貴。因?yàn)?，同樣一份飯，外賣加了一個(gè)運(yùn)輸?shù)膭幼骱桶b的環(huán)節(jié)(此處可大可小)，這就是貴出來的那一部分。

這份辛苦費(fèi)，最后還是消費(fèi)者出

從一家店的角度看：外賣可以比堂食便宜。因?yàn)椋瑯右患业?，純外賣店可以降低自己的房租成本、人員成本。這樣節(jié)約下來的錢，就可以做到便宜。

這是市面上通常拿外賣和堂食的對比。

其實(shí)不然，當(dāng)下餐飲外賣過于依賴外賣平臺，每單的抽成+促銷費(fèi)已經(jīng)相當(dāng)高了。我這里有張金百萬的成本表格，大家可以看一下。

金百萬成本結(jié)構(gòu)

從獲客成本來看(得到客戶，你需要付出的費(fèi)用)，外賣的成本達(dá)到27%(平臺抽傭+促銷費(fèi))，堂食的成本只有16%(房租)。

在不涉及廣告費(fèi)用下。堂食店的房租，就是外賣店的平臺費(fèi)。

純外賣的“房租”成本高至如此，餐飲人舉步維艱。

2、純外賣品牌效應(yīng)難發(fā)揮

——天性導(dǎo)致

生于斯，長于斯，死于斯

——屈原《漁夫》

純外賣品牌容易打造，但展示渠道太少，相對應(yīng)的品牌效應(yīng)就少。

除了在餓了么、美團(tuán)外賣上看到之外，其他渠道上很難有自己的發(fā)揮。這就限制了品牌的發(fā)展。

優(yōu)秀純外賣品牌在其他平臺難發(fā)力

當(dāng)下比較火的幾個(gè)純外賣品牌，其在大眾點(diǎn)評上的情況基本都很冷清。先天屬性導(dǎo)致了純外賣品牌：生在外賣、長在外賣、死在外賣。

純電商的線下體驗(yàn)店

三只松鼠是近年來興起的純電商品牌，據(jù)說三只松鼠上市失敗的部分原因還是在于它的收入基本都來自線上。按一位業(yè)內(nèi)人士的話說，三只松鼠太受制于線上平臺。持續(xù)盈利能力也成為了證監(jiān)會取消審核的原因之一。

最近三只松鼠在多個(gè)城市布局線下渠道，為其線上流量做補(bǔ)充。但是線下跟線上完全是2個(gè)天地，線上裝修店鋪，設(shè)計(jì)師加加班，2-3天就行了。線下你試試看，裝個(gè)水管不認(rèn)識人都費(fèi)勁!但是對于有想法的電商來說，又必須得做，因?yàn)殚T店的戰(zhàn)略意義大于單店盈利。

警示：前車之鑒，純外賣品牌慎重!

3、預(yù)測

3-5年后純外賣品牌現(xiàn)狀

這么大的外賣市場總歸能容得下一些純外賣品牌，只是隨著原本線下知名餐飲品牌發(fā)力外賣，留給純外賣品牌的生存空間越來越小。

最終平臺會出手留下一些純外賣品牌，因?yàn)閷ζ脚_來說，這些線下實(shí)體大佬拿平臺當(dāng)備胎，即便砍掉外賣，他們也能生存。孰輕孰重，平臺心里有數(shù)。

關(guān)注外賣平臺的變動

最后，盡管當(dāng)下外賣平臺是餓了么和美團(tuán)爭霸。不代表未來還是這兩家或合并成一家。滴滴幾乎壟斷打車市場后，最近美團(tuán)打車高調(diào)入局。淘寶跟京東一度讓人以為再無電商平臺了，拼多多以另一種方式崛起。

電商平臺后起之秀

在這里，并不能排除將來還有新的外賣平臺攪亂市場。屆時(shí)，純外賣品牌或許有新的機(jī)會。

二、堂食：冬天來了，春天還會遠(yuǎn)嗎?

純外賣店說自己日子難過，堂食店笑了。

2017年餐飲行業(yè)的競爭壓力，從街邊餐廳轉(zhuǎn)手次數(shù)可見一斑。但堂食店好在適應(yīng)性強(qiáng)，加大外賣投入后，兩條腿走路，還能維持著。

知名品牌發(fā)力外賣渠道

隨著知名的線下餐飲品牌入駐發(fā)力外賣，借助品牌效應(yīng)，著實(shí)收了一波紅利。只是，堂食的發(fā)展越來越往商場里走。各種標(biāo)準(zhǔn)化的東西應(yīng)季而來，堂食店的成本開始下降。這就很值得玩味。

堂食店成本開始被壓縮

——縮編制、低薪

現(xiàn)在市面上人均在300-500元以下的餐廳，真正是傳統(tǒng)意義上的廚師做菜的沒有多少。高度的標(biāo)準(zhǔn)化，讓堂食成本下降。食材由中央工廠加工好送到門店，省去了切配工。

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化做法，幾克鹽、幾克醋……都已經(jīng)設(shè)置好，廚師只需按步完成即可。這種操作對廚師的技術(shù)要求含量不高，原本需要月薪5位數(shù)的大廚，現(xiàn)在月薪4位數(shù)的實(shí)習(xí)廚師就能完成。廚師工資又省了。

后廚這塊砍掉了切配工，降低了主廚薪資。

鐵板炒制

前廳這塊砍人也不含糊。掃碼點(diǎn)菜以及自助結(jié)賬的大量運(yùn)用，降低了前廳服務(wù)員工作總量。

麥當(dāng)勞等餐廳嘗試無人餐廳;

上海某機(jī)器人服務(wù)員餐廳;

上海五角場萬達(dá)某店甚至做到了150餐位，2個(gè)服務(wù)員的成績。

隨著標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)一步加深和廣泛運(yùn)用，接下來堂食店的成本還將繼續(xù)瘦身。

狗頭說：

純外賣死不掉，只是越來越像淘寶C店，獲得流量渠道太少過于依賴平臺;

下一波升級是降低引流成本，多渠道運(yùn)營提高生存力，所以外賣+堂食是趨勢，只是比例大小會影響品牌的設(shè)置和運(yùn)營而已。

外賣平臺成本和堂食房租，兩者是相互制約關(guān)系，當(dāng)房租高的時(shí)候，人們轉(zhuǎn)而去平臺找流量，反之則加大線下引流力度。

從兩者中找到平衡，將流量最大化。

本文來源：眾郝創(chuàng)意咨詢，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！