開(kāi)業(yè)時(shí)曾門(mén)庭若市，后來(lái)客流漸漸減少，這時(shí)該怎么辦？這份清單，也許能讓你從中找到餐廳生意變差的原因。  

產(chǎn)品不穩(wěn)定，每月來(lái)20次的老顧客不再登門(mén)  

杜春張?jiān)谖錆h江岸區(qū)開(kāi)餐廳，主營(yíng)重慶小面，牛骨頭，做品牌差異化產(chǎn)品。去年4月份開(kāi)了第一家品牌直營(yíng)店，客單價(jià)12元至14元。這家店生意一直很好，周邊以社區(qū)居多，店里80%至90%都是回頭客。

去年11月份開(kāi)始，店里生意忽然出現(xiàn)斷崖式下滑，相比往年同期的營(yíng)業(yè)額減少了40%左右。生意為什么變差了？哪里出了問(wèn)題嗎？杜春張?jiān)趦?nèi)參后臺(tái)留言提出疑問(wèn)。

內(nèi)參跟杜春張?jiān)敿?xì)溝通后了解到，“以前一個(gè)月要來(lái)20次的老顧客說(shuō)，‘吃久了，想換換口味’。”但究其真正原因，是產(chǎn)品不穩(wěn)定、小面口味不同，質(zhì)量明顯下降 。

去年10月份時(shí)，杜春張籌備加盟一個(gè)快餐米飯品牌。自己雖然做了一年多餐飲，但“米飯跟小面不是一個(gè)做法”，后廚負(fù)責(zé)人也被抽調(diào)過(guò)去研究產(chǎn)品。老店的運(yùn)營(yíng)就這樣被忽視了。11月份，銷(xiāo)售額出現(xiàn)大幅下滑。

｜點(diǎn) 評(píng)｜  

大眾消費(fèi)的社區(qū)店，原本客流穩(wěn)定、回頭客占比高，可以說(shuō)顧客、常客是沖著產(chǎn)品而來(lái)。營(yíng)業(yè)額忽然大幅下滑，就可能跟顧客的“消費(fèi)理由相關(guān)”。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，也是餐廳生意變差最常見(jiàn)到的原因之一。  

除此之外，市場(chǎng)環(huán)境的變化、新開(kāi)業(yè)的同類(lèi)餐廳都也是造成餐廳生意下滑的原因之一。    

過(guò)了開(kāi)業(yè)初期的火爆嘗鮮，發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)的QSC還沒(méi)做好  

蔣生趕在烤魚(yú)興起的時(shí)候開(kāi)了自己的餐廳，五種口味主打，搭配各種涮菜。開(kāi)業(yè)時(shí)非?；鸨?，飯點(diǎn)兒排隊(duì)能排幾十桌，開(kāi)業(yè)前三天就有好幾撥人找過(guò)來(lái)提出想開(kāi)加盟店。

開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月，蔣生信心滿(mǎn)滿(mǎn)開(kāi)始準(zhǔn)備為第二家店選址，但兩個(gè)月后生意大幅下滑?！奥蜎](méi)人排隊(duì)了，后來(lái)飯點(diǎn)兒店里也坐不滿(mǎn)了。產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境明明都沒(méi)變啊？”

自己百思不得其解，蔣生邀請(qǐng)了幾個(gè)做餐飲的前輩來(lái)店里，“今天請(qǐng)大家提提意見(jiàn)，看看我這個(gè)店到底怎么了？”

大家各自說(shuō)了自己發(fā)現(xiàn)的細(xì)節(jié)問(wèn)題，蔣生才知道，自己可能連餐廳的基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)都沒(méi)做好。

為了證明活魚(yú)現(xiàn)做而設(shè)置在進(jìn)門(mén)處的魚(yú)池，撈魚(yú)后裝筐送到餐廳最里面的廚房，經(jīng)過(guò)所有餐桌的同時(shí)，難免漏在地面很多水，地板濕滑還顯得臟兮兮的。

選了比較有質(zhì)感的不銹鋼餐具，其實(shí)這種材質(zhì)很“吸味兒”，用上一個(gè)月就能清晰聞到杯子里有腥味，怎么清洗都沒(méi)用。

專(zhuān)注做烤魚(yú)的后廚，不懂檸檬水的泡法，冬季熱水沖檸檬片會(huì)有明顯的苦澀味。

沒(méi)有明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，生意好時(shí)員工兼顧不到每一桌顧客的需求，“顧客喊幾次都沒(méi)人過(guò)去?！鄙獠缓脮r(shí)，員工沒(méi)精打采地倚靠著門(mén)窗桌椅，跟隔壁店熱情洋溢的服務(wù)員對(duì)比鮮明。

｜ 點(diǎn) 評(píng) ｜  

餐廳運(yùn)營(yíng)要求優(yōu)質(zhì)(Quality)、服務(wù)(Service)、清潔(Clean)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在任何類(lèi)型的餐廳都通用，是運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。  

開(kāi)業(yè)初期的火爆，可能因?yàn)轭櫩蛧L鮮、促銷(xiāo)打折、熟人捧場(chǎng)、周邊品類(lèi)市場(chǎng)空白等原因，這一波火爆之后，考驗(yàn)餐廳的可是真正實(shí)力了。  

菜單久未出新，顧客“審美疲勞”  

六六在寫(xiě)字樓群的內(nèi)街開(kāi)了家快餐店，主打熱干面，搭配肉夾饃和小鹵味。因?yàn)閺奈錆h當(dāng)?shù)貙W(xué)來(lái)的“秘方”，產(chǎn)品口味很好，開(kāi)業(yè)前3個(gè)月中午隊(duì)能排到店外。

后來(lái)漸漸顧客少了，最初每天都來(lái)、跟六六說(shuō)“吃不夠”的兩個(gè)姑娘，不記得什么時(shí)候就再也沒(méi)來(lái)過(guò)了。

“顧客就是‘喜新厭舊’，吃膩了就不再來(lái)了。 可我做這個(gè)品牌主打的就是熱干面，換主打產(chǎn)品就得換招牌了。我該怎么辦？其他做單品的店怎么活的？”六六不解。

｜ 點(diǎn) 評(píng) ｜  

很多餐飲品牌都會(huì)定期出新，固定周期后撤掉銷(xiāo)量差的菜品，研發(fā)增加新菜。但中小餐廳的研發(fā)能力有限，尤其是主營(yíng)單品的餐廳可能會(huì)忽視產(chǎn)品出新。  

主打熱干面的快餐店，其實(shí)可以增加不同的口味選擇、小吃、鹵味和飲品。拌調(diào)子熱干面就有素食、雜醬、牛肉、牛肚、肥腸等多種口味選擇，小吃、飲品也從原本的一兩款增加了新的選擇，或者推出一些時(shí)令飲品。    

主營(yíng)一道菜的餐廳，可以增加新的配菜、提供新研發(fā)的口味、調(diào)整或增加新的小吃做不同的產(chǎn)品組合，這樣就能給?？蛶?lái)一定的新鮮感。    

米粉店被刀削面館搶了生意，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是同品類(lèi)    

大劉在鄭州市文化路開(kāi)了家湖南米粉店，周邊有寫(xiě)字樓和一些居民小區(qū)，正是米粉店的目標(biāo)客群。中午有寫(xiě)字樓員工們的外賣(mài)和路人進(jìn)店堂食，晚上有下班回家的小區(qū)居民，生意也算紅火。

小店開(kāi)了一年多，大劉發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律：每當(dāng)周邊有新的快餐小吃開(kāi)業(yè)，大劉店里的生意就得有一個(gè)多月的慘淡期。 “新開(kāi)業(yè)的店都跟我家產(chǎn)品不一樣，熱干面、手搟面、冒菜都有，但哪怕新開(kāi)一家餡餅店，我家生意就明顯少了一點(diǎn)”。

｜ 點(diǎn) 評(píng) ｜  

過(guò)去開(kāi)餐廳，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是隔壁老王、賣(mài)同品類(lèi)產(chǎn)品的店，如今餐飲品類(lèi)細(xì)化、消費(fèi)選擇增多，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也多了。當(dāng)與你客單價(jià)相當(dāng)、消費(fèi)群體重疊的新店、新產(chǎn)品，甚至新物種出現(xiàn)了，你的生意都會(huì)受到影響。  

餐廳的顧客隨時(shí)都在流失，生意變差的原因可能不是隔壁開(kāi)了家同品類(lèi)餐廳，而是因?yàn)橥耆煌奉?lèi)、不同特色的新店開(kāi)業(yè)，甚至可能是因?yàn)榕赃叡憷甑谋惝?dāng)上了新菜。    

內(nèi)部管理混亂，有些事很多人管、有些事沒(méi)人管  

試營(yíng)業(yè)一個(gè)多月，木子還沒(méi)來(lái)得及準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)典禮，客流已經(jīng)漸漸少了下來(lái)。日營(yíng)業(yè)額從試營(yíng)業(yè)第一天開(kāi)始基本都在1萬(wàn)元以上，慢慢降到9000多、8000多、7000多，前幾天的周日還不到7000。

木子不敢再耽誤，趕緊請(qǐng)開(kāi)了十多年餐廳的表叔來(lái)看看，哪里出了問(wèn)題？

“收銀系統(tǒng)出點(diǎn)問(wèn)題，老板、店長(zhǎng)、門(mén)迎員、收銀員都擠在柜臺(tái)，都沒(méi)別的事情要做嗎？”

“員工都在大堂跑，后面兩張大臺(tái)就一個(gè)員工盯著，這一個(gè)人還要兼顧給全店的顧客盛米飯。大臺(tái)顧客喊了四五次服務(wù)員，都沒(méi)人理”。

“開(kāi)會(huì)調(diào)整菜單，誰(shuí)都有自己的意見(jiàn)，要拍板了卻沒(méi)人吭聲了?！?

“洗手間衛(wèi)生沒(méi)安排負(fù)責(zé)人嗎？手紙沒(méi)了，顧客得從店最里面的洗手間走到店門(mén)口的收銀臺(tái)拿紙巾?！?

因?yàn)闆](méi)做過(guò)餐飲，木子的店開(kāi)了一個(gè)多月都沒(méi)制定過(guò)什么標(biāo)準(zhǔn)，總想著“這點(diǎn)小事，誰(shuí)順手就做了”。結(jié)果人人都這么想，“反正不是我負(fù)責(zé)，我忙著呢”，導(dǎo)致很多事都沒(méi)人管。

｜ 點(diǎn) 評(píng) ｜  

餐廳運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)的所有問(wèn)題，都是管理者的鏡子。每個(gè)崗位都要有職責(zé)、有分工，餐廳運(yùn)營(yíng)才能有條不紊?？潭揉洁絼?chuàng)始人張舟告訴內(nèi)參君，很多餐廳老板跟他說(shuō)過(guò)“現(xiàn)在的00后太不靠譜了，眼睛里沒(méi)活兒，不好教、不服管”，其實(shí)這些話(huà)在80后、90后最初踏入社會(huì)時(shí)，大家也都說(shuō)過(guò)。  

“不是00后不好管，每個(gè)人年輕時(shí)都貪玩，但有了責(zé)任和擔(dān)當(dāng)就‘好管’了”，張舟說(shuō)，讓貪玩的年輕人做事就要讓他們“承擔(dān)責(zé)任”。把工作任務(wù)劃分到個(gè)人，制定制度和標(biāo)準(zhǔn)。  

小結(jié)  

顧客選擇一家餐廳的原因就很多種，有人看重口味、有人看重服務(wù)，還有人只是因?yàn)榫嚯x近比較方便。

張舟說(shuō)，一個(gè)餐廳真正為顧客提供的“產(chǎn)品”有三種：菜品、服務(wù)、氛圍 ，這三點(diǎn)必須重視。此外，還有市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的變化 。這些都是餐廳出現(xiàn)生意下滑時(shí)，比較常見(jiàn)、容易發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。

但反過(guò)來(lái)考慮，大部分老板只會(huì)在生意下滑時(shí)才想到找原因?！耙淮蜗±锖康某晒Γ厝粚?dǎo)致一次稀里糊涂的失敗”，張舟說(shuō)。一家店無(wú)論生意紅火還是失敗，都要及時(shí)復(fù)盤(pán)，分析成功或失敗的原因。 不知道自己餐廳為什么生意好，既不可能復(fù)制這份紅火，更隨時(shí)會(huì)失去這份紅火。

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