2017年度餐飲品牌榜TOP50  

2017年度購物中心關(guān)注餐飲品牌TOP50中，休閑餐飲上榜13家；中式正餐上榜數(shù)量11家；西式簡(jiǎn)餐和火鍋分別上榜9家和7家；中式簡(jiǎn)餐、日韓料理各3家；創(chuàng)意主題餐廳、東南亞菜均為2家。

新興品牌共上榜32家，占比高達(dá)64%，其中14家為2016年后創(chuàng)立的新品牌。

（新興品牌定義：近三年進(jìn)駐中國內(nèi)地購物中心的品牌）

2017年度餐飲品牌榜TOP50整體特性 

在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)使下，餐飲市場(chǎng)的迭代變化異常明顯，新興品牌、個(gè)性化新品牌瘋狂涌現(xiàn)，成熟品牌開啟多元化創(chuàng)新大門。

? 餐飲品牌更新迭代不斷提速，新興品牌“琳瑯滿目”，占據(jù)半壁江山；細(xì)分至品類，茶飲與火鍋掀起創(chuàng)業(yè)熱潮。

? 跨界復(fù)合的關(guān)鍵在于資源共享，找到無縫對(duì)接的契合點(diǎn)。如【喜茶】的目標(biāo)群體特征與杜蕾斯、B.Duck等潮流品牌的理念相互吻合，進(jìn)而完成跨界合作。

? “健康”概念比比皆是，而挖掘產(chǎn)品特性，深度對(duì)接需求才是支撐概念的關(guān)鍵。如【好色派沙拉】將產(chǎn)品特征深化至性別需求，精準(zhǔn)對(duì)接消費(fèi)者。

? 科技與場(chǎng)景互融，重新定義消費(fèi)體驗(yàn)。例如將AR技術(shù)植入到消費(fèi)空間的【星巴克】；采用“智能化+工業(yè)螺旋軌道”代替人工服務(wù)的【失重餐廳】。

? 特色副牌創(chuàng)新試水，創(chuàng)新方向由品類轉(zhuǎn)向業(yè)態(tài)，突破常規(guī)。如外婆家旗下的【擷】開啟“餐飲買手店”；呷哺呷哺集團(tuán)旗下的【湊湊】開創(chuàng)“火鍋+茶歇”的復(fù)合業(yè)態(tài)。

01 休閑餐飲  

“茶飲風(fēng)”席卷市場(chǎng)，跨界融合造就新體驗(yàn)  

年度TOP50中，休閑餐飲表現(xiàn)十分搶眼，共上榜13家，首次超越中式正餐，成為領(lǐng)頭羊。

新興品牌占據(jù)9席，其中2016年及以后創(chuàng)立的有7家，市場(chǎng)迭代更新之勢(shì)迅猛。

■ 茶飲品牌撐起半邊天

上榜6家，除【喜茶】  以外的其他5家均為新興品牌，分別為【奈雪の茶】【鹿谷制茶】【茶閣里的貓眼石】【煮葉】  和【LELECHA楽楽茶】  。

各家主要從產(chǎn)品、服務(wù)等方面尋求差異化，如【茶閣里的貓眼石】采取冷凍工藝，最大限度保證茶飲口感；【奈雪の茶】在產(chǎn)品端推出“霸氣”系列鮮果茶；【煮葉】的續(xù)壺服務(wù)，為其增加消費(fèi)粘性。

■ IP跨界，消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)  

【喜茶】在跨界營(yíng)銷中較為活躍，與杜蕾斯、B.Duck等品牌的跨界合作，不斷刷新品牌認(rèn)知。【星巴克】  攜手阿里巴巴打造全球第二家“星巴克臻選烘焙工坊”，將“增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)”融入消費(fèi)場(chǎng)景，重新定義消費(fèi)體驗(yàn)。

甜品、面包甜點(diǎn)品牌分別上榜2家和1家，均入駐一線城市的標(biāo)桿項(xiàng)目，城市高端的商業(yè)水平，時(shí)尚品質(zhì)消費(fèi)需求，樂于嘗新的心理，造就了平均50元的高客單價(jià)。

注：本榜單中帶*年份為國外品牌進(jìn)入中國內(nèi)地時(shí)間，帶有“NEW”表示品牌為近三年進(jìn)駐中國內(nèi)地購物中心的新興品牌（下同）

• 品牌獨(dú)特亮點(diǎn)  

  【星巴克】  1991年進(jìn)入中國市場(chǎng)，一直處于行業(yè)領(lǐng)先位置。近日，其攜手阿里巴巴打造的星巴克臻選烘焙工坊落戶上海，這是星巴克在海外的第一家、也是亞洲目前唯一一家烘培工坊，面積達(dá)到2700㎡。

  不僅引入焙意之Princi、茶瓦納TEAVANA等高端餐飲，還能通過AR技術(shù)見證咖啡豆從生豆到飲品的全過程以及店內(nèi)的每一處設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)，打造數(shù)字化沉浸式體驗(yàn)，被譽(yù)為“咖啡的奇幻樂園”。

  在AR技術(shù)和阿里巴巴的全方位賦能下，星巴克臻選焙工坊已經(jīng)不再局限于咖啡本身，而是成為一臺(tái)發(fā)生在咖啡館里的新零售秀場(chǎng)，重新定義了消費(fèi)場(chǎng)景與體驗(yàn)。

• 【喜茶】  熱衷于跨界的喜茶，一次次刷新著大眾對(duì)茶飲品牌的認(rèn)知。繼與貝玲妃、W酒店、杜蕾斯、美寶蓮等品牌進(jìn)行跨界之后，近期與香港知名潮流品牌B.Duck小黃鴨，一同進(jìn)行了一次慶祝圣誕新年主題為“超喜歡你YA”的跨界，并推出周邊產(chǎn)品。

  在這些跨界的背后，不難發(fā)現(xiàn)這些品牌的理念與喜茶的目標(biāo)群體不謀而合，雙方的合作恰恰是建立在此契合點(diǎn)之上，并以年輕人為媒介，在活動(dòng)中融入年輕人的時(shí)尚潮流文化，以此實(shí)現(xiàn)不同品牌的連接，豐富用戶體驗(yàn)。

• 【36 MATCHART】  品牌創(chuàng)立于2016年，深耕抹茶領(lǐng)域，為避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，另辟蹊徑，塑造專屬標(biāo)簽。如品牌名稱的選取，既突出選材的嚴(yán)格又強(qiáng)化品牌認(rèn)知：北緯36度稱作全球優(yōu)質(zhì)抹茶產(chǎn)業(yè)帶，36 MATCHART因此而得名。

  在場(chǎng)景打造上主動(dòng)摒棄日系和風(fēng)，主打時(shí)尚、簡(jiǎn)約、國際化風(fēng)格，注重打造年輕人第三空間，滿足其休閑和社交需求。

  在產(chǎn)品表現(xiàn)上，不使用日式茶具，而改為現(xiàn)代感強(qiáng)的茶具呈現(xiàn)產(chǎn)品。差異化使其成為抹茶領(lǐng)域中的佼佼者。

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02 中式正餐  

地域情懷層出不窮，單品塑造品牌認(rèn)知  

2017年度中式正餐品牌上榜11家，地方菜系成主導(dǎo)，單品爆款升溫明顯。主要特性有：

情懷營(yíng)銷成風(fēng)，手法不再拘泥于產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景營(yíng)造，如【巡湘記】  通過挖掘品牌故事，拍攝同名營(yíng)銷短片《巡湘記》，強(qiáng)化品牌影響力；再如【吃飯皇帝大】  其品牌名稱本是土家族俗語，以此喚醒地域情結(jié)。

單品爆款受市場(chǎng)追捧，其中酸菜魚品類上榜2家，受關(guān)注度較高，而【姚酸菜魚】  是【姚姚愛魚】的品牌升級(jí)版，與【太二老壇子酸菜魚】  一樣，品牌直指主打單品。

上榜品牌價(jià)格水平集中在80-100元之間，餐飲性價(jià)比需求逐漸向品質(zhì)化需求轉(zhuǎn)變。

• 品牌獨(dú)特亮點(diǎn)  

  【巡湘記】品牌創(chuàng)立于2015年，發(fā)跡于上海。著力從環(huán)境、食材、手藝、人文四個(gè)方面，塑造出“湘西院落民居風(fēng)情、原鄉(xiāng)取材生態(tài)美味、民間手藝溯源湘味、苗服養(yǎng)眼湘音暖心”的“最湖南”印象。

  與此同時(shí)，為了進(jìn)一步深化品牌影響力，拍攝同名短片《巡湘記》，以三個(gè)情感故事來展現(xiàn)出湖湘文化和湖南美食，喚醒人們記憶中的湖南味道。

  另外，在新店籌備時(shí)采取“粉絲眾籌”的方式，認(rèn)購一定比例的股份，其中鐵桿粉絲、自媒體大咖、網(wǎng)絡(luò)達(dá)人等線上線下資源豐富者是其首選，活動(dòng)效果超出預(yù)期，既提升了客戶忠誠度，又豐富了客群結(jié)構(gòu)。

  該品牌目前已開設(shè)9家門店，2018年計(jì)劃在華東區(qū)域再拓展10家。

  

  圖片來源/贏商網(wǎng)

  
  

【姚酸菜魚】品牌創(chuàng)立于2016年，是姚姚愛魚的品牌升級(jí)店，憑借酸菜魚這一單品爆款，半年內(nèi)在深圳數(shù)個(gè)一線商圈連連拓店，生意異?；鸨?，屢屢在大眾點(diǎn)評(píng)上榜最高人氣餐廳和最佳口味餐廳。

• 優(yōu)秀成績(jī)的背后是對(duì)單品的深度研究把控：從數(shù)據(jù)層面研究口味趨勢(shì)、酸辣程度、食材選取，客戶滿意度，開業(yè)前三個(gè)月不斷進(jìn)行改良，才造就了產(chǎn)品的獨(dú)特口味。 

  2017年品牌調(diào)整升級(jí)，新名稱“姚酸菜魚”更是直指單品爆款，夯實(shí)品牌認(rèn)知。

  

  圖片來源/姚酸菜魚

03 西式簡(jiǎn)餐

健康概念愈演愈烈，傳統(tǒng)品類精細(xì)化發(fā)展  

在年度TOP50中，有9家西式簡(jiǎn)餐品牌上榜，“健康”成為代名詞。

■ “健康”理念趨向主流，市場(chǎng)關(guān)注度上揚(yáng)  

如健康輕飲食的老牌勁旅【沃歌斯】已先后進(jìn)駐了一線及二線熱點(diǎn)城市的標(biāo)桿購物中心，儼然已經(jīng)成為標(biāo)桿購物中心的標(biāo)配；再如主推健康沙拉的【大開沙界】和【好色派沙拉】，憑借理念加之可復(fù)制性強(qiáng)的特點(diǎn)，受到資本關(guān)注。

■ 披薩、牛排作為傳統(tǒng)品類，逐漸走向精細(xì)化

如專注榴蓮披薩這一爆款單品的【樂凱撒比薩】；倡導(dǎo)最精致意大利手工披薩的【Pizza Marzano】；再有通過門店升級(jí)，詮釋“牛排文化+生活方式”的【牧之初心原切牛排】。

■ 多維度詮釋西式餐飲文化  

如【藍(lán)蛙西餐廳】將餐廳與酒吧相結(jié)合，提倡美式文化就餐理念和輕松休閑的就餐氛圍；而【W(wǎng)in House】以“Comfort Food”為基礎(chǔ)概念，主打“喚醒早午餐All-day Brunch”，從產(chǎn)品端詮釋美式早午餐文化。

• 品牌獨(dú)特亮點(diǎn)  

  【好色派沙拉】  創(chuàng)立于2015年的好色派沙拉主打健康主食沙拉，每份沙拉都由資深吃貨團(tuán)、五星級(jí)大廚和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)師共同研發(fā)，僅300-600卡路里，含8+種顏色食材，營(yíng)養(yǎng)又美味。

  每款主食沙拉，會(huì)根據(jù)男女不同熱量需求，分為男款和女款：沙拉里面的碳水化合物，膳食纖維，蛋白質(zhì)比例也都不相同，滿足那些有健康意識(shí)的都市白領(lǐng)與健身運(yùn)動(dòng)人士的需求。

  該品牌目前已完成三輪融資，資本的青睞源于其線上線下結(jié)合的互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)模式及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。接下來將繼續(xù)深耕廣州和深圳兩地，計(jì)劃再拓展5家。

  

  圖片來源/好色派沙拉

  【牧之初心原切牛排】  牧之初心選用加拿大正關(guān)進(jìn)口的谷飼牛排，通過“原切、現(xiàn)煎、立食”的方式重新定義了牛排的體驗(yàn)場(chǎng)景，也通過低面積高營(yíng)業(yè)額成為“坪效之王”的代名詞。

  近期，牧之初心公開發(fā)布了下一“精品爆款”加拿大AAA級(jí)谷飼180天肋眼，它定義了好牛排的標(biāo)準(zhǔn) —— 純紅“脂”白，取材自高天數(shù)谷飼的年輕牛只。

  同時(shí)發(fā)布了顛覆以往牛排消費(fèi)的“新場(chǎng)景”，從之前的牛排單品店，擴(kuò)展到體驗(yàn)店、白金店、零售店，升級(jí)為“牛排體驗(yàn)+牛排文化+牛排零售”三位一體的消費(fèi)場(chǎng)景?！?/span>

  2018年該品牌計(jì)劃在一線、新一線以及部分二線熱點(diǎn)城市拓展，門店總數(shù)將達(dá)到100家，大本營(yíng)深圳的店面則擴(kuò)至25家。

  

  圖片來源/牧之初心

  【W(wǎng)in House】創(chuàng)立于2014年，主打“喚醒早午餐All-Day-Brunch”，一周七天從開門到打烊不間斷供應(yīng)，讓顧客隨時(shí)享用十幾道豐富的Brunch菜單。且每一道菜品都獨(dú)具匠心，經(jīng)過精心的打磨，融合了世界美食的制作手法和技藝。

  在場(chǎng)景端，充滿著美式舒適工業(yè)風(fēng)的就餐環(huán)境，以美式文化涂鴉墻、磚墻、鐵網(wǎng)等空間裝飾為主題風(fēng)格，美式激情灑脫盡顯。

  

04 火鍋

多元發(fā)展勢(shì)頭上揚(yáng)，創(chuàng)意不再局限于品類  

上榜的7家火鍋品牌中，新興品牌占據(jù)4席，其中【湊湊】的創(chuàng)意點(diǎn)或引發(fā)行業(yè)發(fā)展新思考。

品類呈多元化發(fā)展，魚、蟹、牛肉等主題接連涌現(xiàn)，深耕細(xì)分品類的品牌更為受市場(chǎng)關(guān)注，如【胖哥倆】和【新辣道魚火鍋】  。

創(chuàng)意突破品類瓶頸?！緶悳悺颗c其他的品類創(chuàng)新品牌不同，其打造“火鍋+茶憩”的復(fù)合業(yè)態(tài)，以此差異化特征立足市場(chǎng)，目標(biāo)客群瞄準(zhǔn)中高端消費(fèi)群體，客單價(jià)高達(dá)140元。

• 品牌獨(dú)特亮點(diǎn)  

  【湊湊】品牌創(chuàng)立于2016年，是呷哺呷哺集團(tuán)在消費(fèi)升級(jí)背景下推出的全新品牌，著力打造“火鍋+茶憩”的復(fù)合業(yè)態(tài)，將奶茶店與火鍋店結(jié)合，其“正餐火鍋+下午茶”的模式，延長(zhǎng)了消費(fèi)時(shí)間軸，突破時(shí)間上的局限；“堂食+外賣”的模式，延伸了消費(fèi)場(chǎng)景，突破空間上的局限。

  與母品牌不同，其致力于為消費(fèi)者提供一個(gè)融合人文與美食的聚會(huì)空間，門店場(chǎng)景極具人文質(zhì)感。在場(chǎng)景設(shè)計(jì)上，秉承唐風(fēng)宋韻的基調(diào)；產(chǎn)品表現(xiàn)上，所用的器具均有典故出處；空間設(shè)計(jì)上，注重用餐環(huán)境的私密性，每張餐桌都可以形成半個(gè)獨(dú)立包間。 

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05 中式簡(jiǎn)餐

規(guī)模極速擴(kuò)張，受資本市場(chǎng)青睞  

TOP50中，中式簡(jiǎn)餐共有3家品牌上榜，分別為【阿香米線】【和府撈面】【獅頭牌鹵味研究所】。主要特性為：

■ 上榜品牌擴(kuò)張迅速，未來拓店意愿強(qiáng)烈  

如【阿香米線】在2017年拓展了200余家，2018年計(jì)劃再拓展300家，且均為直營(yíng)；【和府撈面】當(dāng)前門店數(shù)量為118家，僅17年就增加了50家，未來還將擴(kuò)展50-100家；而作為新興品牌的【獅頭牌鹵味研究所】雖然目前只有5家門店，但其2018年拓展計(jì)劃達(dá)到了50家。各家極速擴(kuò)張的背后，與其產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化不無關(guān)系。

■ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化易形成品牌連鎖，使得資本青睞有加  

除【阿香米線】外，【和府撈面】已完成三輪融資，總額達(dá)1.8億；【獅頭牌鹵味研究所】也分別獲得來自九毛九的數(shù)百萬元天使輪融資和天圖資本的數(shù)千萬A輪融資。

單品精細(xì)化，品牌調(diào)性提高，造就高于同類餐廳的客單價(jià)（約50元），提高對(duì)有消費(fèi)力、有品質(zhì)追求、又愿意嘗新的年輕消費(fèi)者的吸附能力。

• 品牌獨(dú)特亮點(diǎn)  

  【獅頭牌鹵味研究所】成立于2016年6月，是一個(gè)潮汕鹵味品牌，主打“潮汕鹵水+鵝”，只選用當(dāng)天新鮮食材，創(chuàng)始人秘制配方，采用頂級(jí)藥材，在傳統(tǒng)鹵水重醬油、重藥材的口感上進(jìn)行改良。并致力于把優(yōu)質(zhì)鹵味落地成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

  品牌將“研究”執(zhí)行到底：其“研究所”的名稱定位已明顯高于同類品牌，體現(xiàn)出專業(yè)水準(zhǔn)，深入人心；菜單叫“專項(xiàng)研究清單”，筷子叫“研究所專用美味鑒定器”，從品牌打造的角度看，這些有趣的稱謂容易吸引新生代年輕人的眼球。

  同時(shí)，店面也借鑒了日式料理店的設(shè)計(jì)，又利用明廚展示，整體拉高了品牌調(diào)性。

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06 日韓料理/東南亞菜

小眾品類悄然盛行，餐飲開啟買手店  

2017年度，日韓料理和東南亞菜共有5家品牌上榜，其中4家為新興品牌。

在異國風(fēng)味的餐飲品類中，日韓料理在中國有相對(duì)深厚的客群基礎(chǔ)，發(fā)展較為穩(wěn)定。而新加坡、越南菜這類相對(duì)小眾的品類，也開始不斷涌現(xiàn)，上升趨勢(shì)明顯，如主打越南料理的【美奈小館】  和主打新加坡美食田雞粥的【獅城芽籠玖巷】  。

在創(chuàng)新的大環(huán)境下，“餐飲買手店”應(yīng)運(yùn)而生。與時(shí)尚領(lǐng)域的“買手店”一樣，外婆家的特色副牌【擷】，集合了日本最時(shí)尚、最有人氣的4個(gè)日料大牌，從中挑選爆款單品，刷爆客流量。

• 品牌獨(dú)特亮點(diǎn)  

  【擷】  歷經(jīng)兩年的籌備，2017年6月正式亮相杭州。效仿時(shí)尚領(lǐng)域的“買手店”，【擷】將Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺拉面四個(gè)日料大牌中的單品爆款集中一身，打造日本料理的“買手店”。

  從品牌的選擇來看，時(shí)尚、潮流、高品質(zhì)是其選擇的標(biāo)準(zhǔn)，可以看出主要針對(duì)的是年輕消費(fèi)群體。而從品類來看，炸排、串串、火鍋和拉面具有出餐快、翻臺(tái)率高、受眾度高的特點(diǎn)，不易被市場(chǎng)淘汰。

  

07 創(chuàng)意主題餐廳

創(chuàng)新維度多元化，科技玩出新花樣  

創(chuàng)意主題餐廳上榜2家，國外品牌【失重餐廳】2017年進(jìn)入中國市場(chǎng)，憑借科技創(chuàng)新躋身TOP50。

創(chuàng)新的維度不再單一，例如【胡桃里音樂酒館】通過跨界組合重新定義生活方式：將餐飲、酒吧、咖啡、音樂融合，將原本有限的時(shí)段性消費(fèi)捏合在一起，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，詮釋新型生活方式。再如【失重餐廳】通過智能化系統(tǒng)與工業(yè)螺旋軌道的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)服務(wù)體驗(yàn)和場(chǎng)景體驗(yàn)的雙重升級(jí)。

• 品牌獨(dú)特亮點(diǎn)  

  【失重餐廳】2007年，失重餐廳的第一家門店在德國諾倫堡開業(yè)，餐廳內(nèi)所運(yùn)用到的高科技發(fā)明，共取得8項(xiàng)專利。最為顯著的黑科技就是利用失重原理，把做好的菜品通過雙螺旋軌道直接運(yùn)輸?shù)讲妥郎稀?/span>

  餐廳共有22條軌道，248個(gè)餐位，分為A、B、C三個(gè)區(qū)域，為保證菜品的精準(zhǔn)送達(dá)，軌道的最后一層都是可以旋轉(zhuǎn)的，即使菜品走錯(cuò)區(qū)域，通過旋轉(zhuǎn)也能“回歸正軌”，還可以在一定程度上增加就餐顧客的互動(dòng)。

  此外，無服務(wù)員點(diǎn)單、無人結(jié)賬、無人傳菜的“三無”特色，使得餐廳的運(yùn)營(yíng)成本得以減輕。 未來將繼續(xù)在一線城市繼續(xù)拓展。

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2017年度餐飲品牌榜TOP50總結(jié)  

? 新興品牌上榜32家，休閑餐飲與中式正餐占比頗高  

上榜的32家新興餐飲品牌中，休閑餐飲和中式正餐分別上榜9家和8家，成為創(chuàng)新熱點(diǎn)。究其原因是得益于在消費(fèi)升級(jí)的過程中，人們對(duì)于健康、時(shí)尚、品質(zhì)的需求升級(jí)，個(gè)性化需求豐富，同時(shí)部分品牌的成功，引發(fā)了行業(yè)熱潮。 

? 成熟品牌擴(kuò)張需求激增，搶占市場(chǎng)份額  

在新興品牌瘋狂涌現(xiàn)的市場(chǎng)環(huán)境中，成熟品牌在尋求創(chuàng)新的同時(shí)，加速布局，一線、新一線及二線熱點(diǎn)城市成為主要著力點(diǎn)，部分品牌以布局全國為目標(biāo)，意在迅速搶占市場(chǎng)份額，在不斷更新迭代的市場(chǎng)中把握先機(jī)。

本文來源：商業(yè)地產(chǎn)云智庫，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！