好的店面選址是基礎(chǔ)，是吸引客流的王道，然后產(chǎn)品、環(huán)境、價格等要素構(gòu)成的綜合性價比，才能讓顧客形成更高頻次的消費。用社群的方法吸引客流，維護(hù)關(guān)系，是畫蛇添足，很低效的辦法。

利潤從哪里來？極致的運營效率！

云味館創(chuàng)始人叫遲煥濤，人稱“米線哥”。他的“云味館”主營云南米線，目前在全國有20家門店，深圳占半數(shù)以上。

云味館的選址多在購物中心，店內(nèi)面積在80-120平左右，每家店座位數(shù)在50-80之間，日均翻臺率達(dá)15-20臺。在深圳，他們正在以每月新開三家店的速度進(jìn)行擴(kuò)張。

在和內(nèi)參君聊天時，“米線哥”不經(jīng)意間，就會透露出對某些90后餐飲創(chuàng)業(yè)明星的不屑：“我們南派餐飲崇尚的是扎實的運營功力，不像有些人天天談社群耍概念，卻連餐廳的基本功都沒掌握?！?/span>

他認(rèn)為：“好的店面選址是基礎(chǔ)，是吸引客流的王道，然后產(chǎn)品、環(huán)境、價格等要素構(gòu)成的綜合性價比，才能讓顧客形成更高頻次的消費。用社群的方法吸引客流，維護(hù)關(guān)系，是畫蛇添足，很低效的辦法?！?/span>

在“米線哥”看來，餐廳的利潤不應(yīng)來自概念的溢價，而應(yīng)該通過不斷優(yōu)化餐廳的運營效率來實現(xiàn)。

云味館在采購成本、出品效率、空間設(shè)計、店面管理、選址策略、客群研究等諸多方面都形成自己獨特的方法論，而這些方法論的底層核心全是圍繞“優(yōu)化效率”展開。

云味館的選址策略，在一般業(yè)者看來是“有錢燒的”，他們在購物中心選鋪時，直接會提出“哪個鋪位價格最高，我們?nèi)タ纯础?。在“米線哥”看來，購物中心里的鋪位，高價意味著高客流，高客流是高翻臺率的基礎(chǔ)。

“這個年代，沒有翻臺率，就無從談起利潤。”米線哥說。他認(rèn)為，一味追求低價位鋪位，是很不明智的行為。因為選址策略特別純粹，所以云味館拿鋪開店的速度就特別快，而且每家店的客流都有基礎(chǔ)的保障。

在采購策略上，云味館也有自己的一套。遲煥濤介紹，他們很多原料直接和核心供應(yīng)商一次性簽訂年度采購合約，這樣就保證了價格的優(yōu)勢和供貨的穩(wěn)定性。

“我們的大蝦就是和中國水產(chǎn)集團(tuán)直接簽訂年度采購合約，一次下了幾集裝箱的訂單。所以價格特別有競爭力?！彼e例說：“我們一份蝦套餐的售價是26元，競爭對手用26塊連大蝦采購都打不住。而我們還有不錯的利潤。”

云味館也沒有上自己的中央廚房，他們的措施是，把很多初加工到活兒委托給了上游供應(yīng)商。

“米線哥”介紹：“他們更有規(guī)模優(yōu)勢，我們要省掉所有不必要的親力親為。中央廚房成本昂貴，而且很難做到產(chǎn)能滿負(fù)荷。不根據(jù)實際情況盲目上馬就是浪費。”

體驗從哪里來？味道和情懷并重！

運營效率是一個餐廳的底層運營代碼，那么產(chǎn)品和環(huán)境則是餐廳的用戶界面。

在界面和體驗上，云味道也下足了功夫。在“米線哥”眼里，有情懷的產(chǎn)品才稱得上是優(yōu)秀的產(chǎn)品。

云味館的運營從視覺、味覺、文化體驗三重維度出發(fā)，全面服務(wù)于其品牌內(nèi)涵：“世界很大，云南不遠(yuǎn)”。

視覺體驗：在這個消費多樣化的時代，不僅當(dāng)藝人要顏值高，開餐廳也得走視覺系路線，有吸睛的外在，顧客才會產(chǎn)生進(jìn)一步了解餐廳內(nèi)在的興趣。

為了提升外在顏值，云味館在空間設(shè)計、裝修內(nèi)飾等方面“費盡心機(jī)”。干花、落地?zé)舻臄[設(shè)，借用西方黑板、粉筆畫的手法，全方位展示了原生態(tài)的云南印象。

此外，整體設(shè)計走文藝路線，通過書架陳設(shè)、綠植應(yīng)用，搭建了適合都市白領(lǐng)的咖啡館場景，突破了傳統(tǒng)米線店的快餐定位路線，更具時尚氣息。

味覺體驗：云味館人均消費25元左右，食客不僅可以品嘗到地道的云南米線，店內(nèi)還配備了免費的自助調(diào)料臺，每一樣調(diào)味料都由專人從云南精挑細(xì)選空運而來。

懷舊的青花罐，裝著極具地方特色的水豆豉、韭菜花、蘿卜干、板藍(lán)根等食材，粗陶的壇子裝著苦蕎茶……

文化體驗：如果說單純的黑板畫更多是視覺沖擊，當(dāng)在黑板上手繪出茶馬古道的美食地圖，文化美食的空間感頓時呼之欲出。

在地圖上根據(jù)各地特色進(jìn)行標(biāo)注，比如昆明突出小鍋米線，彌渡突出彌渡酸菜，大理則是酸菜魚米線……

同時，菜單也采用美食地圖的格局，與餐廳主題深度契合，搭建多維度的文化消費場景，突出餐廳的內(nèi)在氣質(zhì)。

團(tuán)隊從哪里來？ 合伙人制是核心！

所有人都說餐飲創(chuàng)業(yè)難，因為它的產(chǎn)業(yè)鏈很長，但沒有真正走一遭，不交夠?qū)W費，一般人根本沒法體會這個“難”字。

“一個成功的餐飲人，必須要經(jīng)歷10萬個小時的積累。如果只經(jīng)歷了3萬個小時、5萬個小時，說明該跳的坑還沒有跳完。”遲煥濤說，

說到自己創(chuàng)業(yè)中經(jīng)歷過的最大的坑，遲煥濤袒露心聲：“最大的坑是對自身認(rèn)識不足。”2010年，遲煥濤辭去創(chuàng)維集團(tuán)的高管職位，告別了從業(yè)十余年的消費電子行業(yè)，與妻子馬春玉毅然決定跨界餐飲，走上餐飲夫妻店的創(chuàng)業(yè)之路。

“初生牛犢不怕虎”，剛進(jìn)入餐飲世界的夫妻二人，一口氣創(chuàng)建了四個品牌，結(jié)果可想而知：分身無術(shù)、應(yīng)接不暇。

遲煥濤與妻子冷靜分析后認(rèn)識到，單純靠自己的判斷“憑感覺”開店行不通?！靶g(shù)業(yè)有專攻”，他們應(yīng)該找專業(yè)領(lǐng)域的人來做專業(yè)的事情，大家團(tuán)結(jié)起來合力經(jīng)營才能成功。這就好比一只手上的五根手指頭，單靠每根手指頭的力量是有限的，只有握緊拳頭才更有沖擊力。合伙人制度的雛形由此產(chǎn)生，這才有了后來傳說中的“米線哥”。

進(jìn)行調(diào)整以后，云味館現(xiàn)有的合伙人團(tuán)隊進(jìn)行了明晰的分工：遲煥濤總負(fù)責(zé)云味館的運營模式設(shè)計；馬春玉負(fù)責(zé)產(chǎn)品的實操落地，作為“教練”和“導(dǎo)師”；其他合伙人分別擔(dān)任公司營運中心總監(jiān)、籌建中心總監(jiān)、首席文化官、供應(yīng)鏈總監(jiān)等職位。

其中，特別值得一提的是首席文化官崗位，在同行中可謂獨樹一幟。它突破了傳統(tǒng)餐廳對消費者物質(zhì)需求的滿足，延伸至精神層次，賦予餐廳更多的文化內(nèi)涵。

合伙人到位后，云味館的核心團(tuán)隊成型。他們基本上實現(xiàn)了在各自“管轄范圍”內(nèi)自己做主，公司上上下下，整個決策過程開始變得高效流暢。

規(guī)模從哪里來？從打造“米線學(xué)院”開始！

當(dāng)運營效率、店面體驗和優(yōu)秀團(tuán)隊攪拌在一起，不碰撞些火花似乎都說不過去。米線學(xué)院便是他們的杰出“作品”。

沒有系統(tǒng)化的創(chuàng)意，只能叫做點子。沒有標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)驗，只能叫做手藝。今天，碎片化的點子和隨機(jī)化的手藝，根本不能支撐起一個商業(yè)系統(tǒng)。米線學(xué)院的成立，是云味館打造可持續(xù)商業(yè)系統(tǒng)的第一步，頗有“黃埔軍?！钡囊馕丁Ｆ駷橹?，以“米線哥”為代表的合伙人“夢之隊”，成功打造了三個餐飲品牌，其中以經(jīng)營米線的云味館為主體。包括前廳、后廚等服務(wù)人員在內(nèi)，整個團(tuán)隊共有700名員工。

“做餐飲，本質(zhì)上就是要解決‘人’的問題?！恕膯栴}解決了，一切問題才可能迎刃而解。2015年初，我們創(chuàng)辦米線學(xué)院正是為了解決‘人’的問題。”“米線哥”闡述了團(tuán)隊的初衷。

米線學(xué)院主要由加盟商學(xué)院、店長及儲備干部分院兩大部分構(gòu)成，共計近百門課程。

加盟商分院的核心課程有加盟商基本法、選址的技術(shù)、如何選擇和激勵店長、如何運用用眾籌的方式解決資金問題等，為加盟商傳授開店準(zhǔn)備、經(jīng)營過程中的一線實戰(zhàn)經(jīng)驗，讓他們盡可能少走彎路。

店長及儲備干部分院有企業(yè)文化、食品安全、管理教練技術(shù)、6S管理、促銷與團(tuán)購、團(tuán)隊建設(shè)、成功者的心態(tài)、顧客體驗、互聯(lián)網(wǎng)營銷技術(shù)等課程。

內(nèi)部員工分級別進(jìn)行定期培訓(xùn)，并根據(jù)培訓(xùn)結(jié)業(yè)成績獲得晉升的機(jī)會。員工培訓(xùn)不僅提升了他們自身的綜合能力，更是一種變相的績效考核制度，使員工晉升變得常態(tài)化、正規(guī)化。

談到米線學(xué)院的目標(biāo)，米線哥調(diào)侃著說：“沒準(zhǔn)兩年后，我能創(chuàng)造記錄：學(xué)員在餐飲同行中的臥底數(shù)量達(dá)到行業(yè)第一?！庇辛私M織和專業(yè)化的保證，“我們未來的目標(biāo)是實現(xiàn)五年千店。”

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]