今年8月，有媒體曝光了海底撈在北京的兩家門店，勁松店和太陽宮店后廚又臟又亂，不堪入目。記者以海底撈員工的身份進(jìn)行了暗訪，在勁松店的后廚多處發(fā)現(xiàn)老鼠蹤跡。在太陽宮店，記者則發(fā)現(xiàn)有員工直接使用火鍋漏勺清理下水道堵塞的垃圾雜物。另外，兩家店的洗碗機(jī)內(nèi)部有腐爛變質(zhì)的食物殘?jiān)赐霗C(jī)內(nèi)部大約兩三個月才會進(jìn)行一次大清洗。

媒體的報道把這家著名的餐飲連鎖企業(yè)推上了輿論的風(fēng)口浪尖。事件曝光后，涉事的兩家門店被迫歇業(yè)。9月30號，太陽宮店開門營業(yè)。昨天，已經(jīng)歇業(yè)四個月的勁松店開門迎客。除了整個門店重新裝修外，最大的變化是，顧客可以從多種渠道觀看海底撈后廚的直播。重新開業(yè)之后，顧客會買賬嗎？

26號是海底撈勁松店重新開門營業(yè)的第一天，與以往滿客要等排隊(duì)叫號不同，這家全新裝修的海底撈，在就餐高峰時期，依舊沒有坐滿。有幾位老顧客過來捧場，對于不久前出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，來就餐的顧客倒是很豁達(dá)：

顧客：因?yàn)槲矣X得海底撈是連鎖店嘛，不應(yīng)該有這種問題，但是出來之后還挺意外的。但是我覺得，飯店嘛，我覺得應(yīng)該給一次機(jī)會，所以我們又來捧場了。

海底撈勁松店員工介紹，重新開張后，不僅一樓等位大廳實(shí)時直播后廚情況，顧客在點(diǎn)餐的iPad上也可以看到后廚的畫面。

勁松店員工：因?yàn)榻?jīng)過8月25號的那個事件，我們是前后堂整體全部裝修。一共有幾個畫面，每30秒轉(zhuǎn)放到下一個畫面，實(shí)時看到后廚的整個生產(chǎn)情況，我們這邊也有一個大屏幕，你可以實(shí)時看到我們后廚的實(shí)時畫面。這個是每個桌都會有一個點(diǎn)餐的iPad，在上面的話也可以看到我們后廚的畫面。

勁松店負(fù)責(zé)接待的員工說，針對之前報道反映出的問題，海底撈進(jìn)一步完善了公司的食品安全管理規(guī)定。

勁松店員工：我們在這個食品安全方面等等，每個店都進(jìn)行了整改，并且總公司食品安全部出臺了一個比以前更全面的食品安全管理制度，責(zé)任到人了。

店鋪經(jīng)理說，對于此前暗訪中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，海底撈勁松店啟用了全新的消毒設(shè)備，采取了更嚴(yán)格的消毒制度。記者看到，原本燈光昏暗、狹小的后廚，變成了一個半開放性的空間，在涼菜間以及調(diào)料間，安裝了感應(yīng)式的門，這樣員工不用手接觸門把就可以直接進(jìn)入。而對于下水道等一些特殊位置的清潔，也設(shè)立了專門用桶和工具，并貼有標(biāo)識。勁松店?duì)I業(yè)的第一天，干凈、明亮，成為了每個前來參觀者的第一反應(yīng)：

勁松店經(jīng)理：就是每天上崗之前，員工是必須要手部清洗消毒才可以上崗的，操作間有專門的服裝啊口罩啊網(wǎng)帽啊，而且是每隔二十分鐘出來清洗一次，手部消毒的。洗碗機(jī)是全自動一體化的洗碗機(jī)，高溫消毒的，它這個洗碗機(jī)里面的水控制在85度以上，每隔半小時換一次水，保證餐具是徹底消毒的。

后廚除了對媒體開放外，普通顧客也能參觀。參觀只需要簡單的登記。顧客進(jìn)入后廚后會被要求佩戴參觀證、口罩和帽子，并將有專門人士陪同，可以拍照、拍視頻等。

對于門店食品安全的管理，海底撈實(shí)行了一套計(jì)分制，并開設(shè)了“質(zhì)檢員”的崗位進(jìn)行監(jiān)督，每個普通員工12分，門店經(jīng)理50分，員工一年內(nèi)被扣完就要被開除，經(jīng)理第一次扣分罰三個月績效，第二次就要被撤職：

門店設(shè)置了食品安全考核表，他這個嚴(yán)重扣分是50分，店經(jīng)理有50分，每個員工是12分。像這種健康證沒有佩戴12分就扣完了，扣完就開除了。剛才不是他看我們一個員工的手機(jī)嘛，那個員工是系統(tǒng)直接開除了，現(xiàn)在就沒在了。

記者查看貼在墻上的各項(xiàng)懲罰標(biāo)準(zhǔn)，有扣0.5分的小項(xiàng)，比如沒有懸掛證件、庫房記錄不按規(guī)定填寫，還有一次扣12分直接開除的大項(xiàng)，比如使用過期食品、無健康證的情況下上崗等。如果將垃圾與其他物品混放、私自外購食品添加劑或工業(yè)火堿等，門店經(jīng)理會被直接扣掉50分。

不僅是重新開業(yè)的勁松店，海底撈其他門店也被總公司要求執(zhí)行更為嚴(yán)格的考核制度以及明廚設(shè)置。海底撈紫竹橋店店長：

紫竹橋店店長：包括我們部門經(jīng)理的話到后廚都得戴網(wǎng)帽，咱們針對那個事件的話每一點(diǎn)都進(jìn)行了整改，包括那個掏下水道的我們都會有專門通下水道的用品用具。然后員工的話，如果要去后堂要戴網(wǎng)帽，避免頭發(fā)掉下來。前堂的話我們所有的擺餐具都必須戴一次性手套，要求特別嚴(yán)格。

在硬件沒有升級改造的馬家堡店，后廚經(jīng)理告訴記者，餐飲行業(yè)很大，人員很多，只有形成了好的員工習(xí)慣，才能持久下去：

后廚經(jīng)理：針對這些問題，我個人最大的經(jīng)驗(yàn)就是，這些都是員工操作行為習(xí)慣造成的，所以我們要從員工的行為習(xí)慣抓起，只有把員工的習(xí)慣、素質(zhì)提升了才不會導(dǎo)致問題的發(fā)生。在哪家飯店也沒法保證不發(fā)生小問題，但加強(qiáng)員工的行為習(xí)慣、提升員工素質(zhì)、業(yè)務(wù)操作流程提高之后，就不會導(dǎo)致問題。

再好的制度，也得有一以貫之的決心。重新開張的海底撈用軟硬兼?zhèn)涞拇胧┰噲D挽回消費(fèi)者的信任，但這些措施能不能始終堅(jiān)持下去，這些標(biāo)準(zhǔn)能不能一直貫徹下去，保證食品衛(wèi)生安全的這根弦能不能時刻緊繃著？這些問題，才是對餐飲企業(yè)真正的考驗(yàn)。整改可以雷厲風(fēng)行，但要重塑信任，絕非一朝一夕。

本文來源：新京報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！