“餐飲門店迎來倒閉潮”、“傳統(tǒng)餐飲已死，緩期五年執(zhí)行”……炎炎夏日三伏天里，餐飲界人士卻在一片唱衰聲中，如歷寒冬。各界“唱衰聲起”，傳統(tǒng)餐飲真的陷入危機(jī)了嗎？

大勢：餐企懸崖百丈冰

冰凍三尺，非一日之寒。

關(guān)于餐飲行業(yè)的寒冬論調(diào)，自2012年“國八條”之后開始，愈演愈烈。從高端餐飲遇冷，到中端餐飲混戰(zhàn)，再到全民搶灘大眾餐飲，起于高端餐飲的所謂“寒潮”，正逐步向大眾餐飲傳導(dǎo)。

但吊詭的是，在餐飲一片喊冷聲中，整個餐飲行業(yè)的高速增長仍在繼續(xù)，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，全國餐飲7月份增速高達(dá)12.2%。

一邊是市場蛋糕不斷增大，一邊卻是無數(shù)餐企叫苦連天，原因何在？

一位資深餐飲人的反思也許能點(diǎn)醒很多人，“過去城市人口飛速發(fā)展，供不應(yīng)求，現(xiàn)在大家一窩蜂殺進(jìn)餐飲，導(dǎo)致供求關(guān)系瞬間轉(zhuǎn)換。以前供不應(yīng)求，生意太好做，很多餐企誤以為自己情況不錯，而忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營、管理等方面的提升。如今，形勢突然轉(zhuǎn)換，一下進(jìn)入供過于求時代，如果餐企不定迅速轉(zhuǎn)變，一定會越走越難，直至被淘汰出局”。

破局：寒冬仍有花枝俏

“不是市場不好，而是我們做得太差”，連日來，記者對鄭州多家餐企的探訪，也印證了這一論斷。

因?yàn)樵跓o數(shù)生意蕭條餐廳中，記者卻發(fā)現(xiàn)了很多長青型、人氣型飯店。

這些餐廳分為兩種：一種是內(nèi)家高手千錘百煉鍛造出來的品質(zhì)店，如華豫川，生意經(jīng)久不衰，25年僅開5家店，店店賓客滿門；如曼玉融合餐廳，三年開三家店，顧客排隊(duì)有時候排到下午三四點(diǎn)；還有紫蘇餐廳，以“匠心”立店，十個月把營業(yè)額從4千元做到了4萬元。

另一種是外家高手妙手生花經(jīng)營出來的新業(yè)態(tài)，如瓦庫，茶餐融合成就奇跡，每天五輪生意，1400平方米的店，營業(yè)額高達(dá)4萬多元；如錘子火吧，晚上10點(diǎn)前是飯店，火鍋、烤魚、涼菜，吃什么有什么，10點(diǎn)后變身酒吧，擼串、嗨酒、吹呲，想干什么干什么，這樣一家店，在選址極不理想的情況下，硬是用8個月時間把營業(yè)額從2000多元做到2萬元；還有小小河邊魚，這家有最接地氣之譽(yù)的“鄉(xiāng)村鮮魚館”，不僅開一家火一家，而且還救活了好多家經(jīng)營困難的店鋪，被不少店主戲稱為“救命魚”……

都說傳統(tǒng)餐飲將死，他們集體說NO。

在鄭州餐飲行業(yè)整體遭遇“寒冬”的局勢下，仍有一些門店能夠生意火爆。

華豫川：合時宜，不偏科，穩(wěn)中求勝

8月8日中午，周六，陳先生打電話預(yù)定華豫川金水路店晚上的包間，被告知已預(yù)定完，想提前定周日的，也被預(yù)定一空。

8月10日中午，周一，華豫川英協(xié)路店，自中午12點(diǎn)—1點(diǎn)，1個小時內(nèi)，300多臺位已經(jīng)坐滿。

都說傳統(tǒng)中餐步入窮途末路，已經(jīng)在鄭州有25年歷史的華豫川，似乎遺世獨(dú)立，并未受這股所謂“寒潮”的影響。

華豫川老總高寶成鮮少在媒體前曝光，記者未能約到高寶成本人，只好約上幾位資深餐飲人士前往探訪，一起剖析華豫川身處春天背后的原因。

“華豫川最大的優(yōu)點(diǎn)，是合時宜，拋開產(chǎn)品而言，文化是生生不息的核心競爭力?！焙透邔毘捎羞^接觸的餐飲人老張分析，高寶成本人是學(xué)美術(shù)、做服裝的，看問題看到骨子里，做事簡單，跟傳統(tǒng)中餐不一樣，在20多年前，他的店鋪裝修已經(jīng)是非?！髿狻臍W式風(fēng)格；同時，華豫川看透餐飲走勢，客戶群定位非常準(zhǔn)確，“來華豫川就餐的，有相當(dāng)大一部分是有商務(wù)接待需求的中產(chǎn)階級，他們有消費(fèi)能力?！?/span>

“吃了這么多年華豫川，一直都是這個味道，帶客人特別是商務(wù)客人特別放心，不會擔(dān)心因菜品出問題而丟面子。”餐飲人蔣先生說，“商務(wù)接待的關(guān)鍵是穩(wěn)定，除了菜品外，環(huán)境、服務(wù)也不能掉鏈子。華豫川雖然特點(diǎn)不是太突出，但在這些方面都沒有太大缺點(diǎn)，不偏科，夠穩(wěn)定，這是商務(wù)接待所必須的?！?/span>

曼玉融合餐廳：無風(fēng)味、不成活，追求極致

林紅濤最近自己寫詞、配音、執(zhí)導(dǎo)拍攝了一部曼玉融合餐廳的片子，里面有一句話，大意為：看到顧客需求不斷被滿足，是他最有成就感的事情。

林紅濤是曼玉融合餐廳總經(jīng)理，他與華豫川的高寶成一樣，很少在公開場合露面，“實(shí)際上，餐廳存在的理由就是解決顧客的需求，你能解決顧客的需求越多，你的競爭力就越強(qiáng)。而顧客的需求又是千差萬別，你必須不斷的了解這些需求，并用一個個的細(xì)節(jié)去解決。曼玉一步步這樣走下來，生意也就越來越好?！?/span>

林紅濤給記者舉了個例字，比如鐵板牛排，所有餐飲店鐵板下面用的都是木托，但木托易沾油，時間長了很油膩，容易給顧客帶來不適感。然而，無論國內(nèi)知名餐飲還是國外大牌餐飲，大家的木托都這樣，盡管有不適感，但顧客也不會提什么意見。

大家都這樣，顧客沒意見，就不解決了嗎？曼玉沒有這樣，為此，他們經(jīng)過無數(shù)次內(nèi)部討論、研究、試驗(yàn)，最后終于想出了辦法?，F(xiàn)在到曼玉吃鐵板牛排，你不會見到油膩膩的木托了。

采訪中，林紅濤一半以上時間都在聊曼玉的各種細(xì)節(jié)，比如菜品的新鮮，曼玉的新鮮不是一個詞，是分開的，鮮是曼玉產(chǎn)品的命根，而新又是鮮的前提，“曼玉的每個菜品都有一個保鮮時間標(biāo)準(zhǔn)，過了這個保鮮時間，必須倒掉”。

林紅濤還談到了餐具的設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)中餐菜品多、餐具也多，曼玉在做萬象城店時，花了四個月時間設(shè)計(jì)適合曼玉餐廳的餐具，“要考慮重量、保溫、易碎、是否適合洗碗機(jī)等十幾個要素，最終我們定下來七種餐具”。

說起曼玉，林紅濤像在談?wù)撘患囆g(shù)品，而他自己卻不這么認(rèn)為，他說曼玉只想盡量讓顧客感覺到舒服，但又不刻意追求讓顧客知道舒服在哪里，這就是曼玉想要的風(fēng)味，“一家餐廳，有值得讓人迷戀的風(fēng)味，是活下去的基本要求”。

寸土寸金的購物中心里，曼玉融合餐廳在下午三四點(diǎn)依然有顧客排隊(duì)等餐。

紫蘇餐廳：用匠心、重創(chuàng)新，鐵漢柔情

單聽紫蘇這個名字，你會以為它是清新、淡雅、溫柔的，走進(jìn)紫蘇的店面，處處暗藏的是冰冷、粗獷的鋼材。

餐位的隔斷，餐廳的吊頂，包間的門牌，甚至酒水區(qū)的吧臺和正對大門的地板，都是各式的鋼板，用25噸鋼材來裝修餐廳，張翀也被人稱為“瘋子”。

采訪每個餐企老板，都會不經(jīng)意間偏向一個重點(diǎn)，我和張翀聊得最多的，是紫蘇的菜單。

開店十個月，紫蘇已經(jīng)出了十份菜單，“每份菜單做5000份，用完再換一批，每一版的菜單都不一樣，紅色字體是新菜，每次菜單升級，排名后五的都要淘汰掉，菜單上不能出現(xiàn)‘死菜’?！?/span>

他的菜單，曾經(jīng)出過速度與激情版、大白版……

1200平方米的店，十個月內(nèi)，日營業(yè)額從4000元做到最高40000多元，這個不臨路、不靠街、沒有招牌、沒做廣告的扎在寫樓中間的店鋪，能夠走到今天，并不只是菜單上的創(chuàng)新。

“用匠心才會做出好菜，匠心要貫穿到每一個環(huán)節(jié)。”張翀說，從開始每個月倒拿十幾萬，到現(xiàn)在走向贏利，“我才真正明白了匠心的含義”。全國各地尋找最好、最新鮮的食材，所有菜品的研發(fā)設(shè)計(jì)，每道菜的出品把關(guān)，張翀都要求員工不能有任何閃失。他說，“當(dāng)紫蘇把‘用匠心才會做出好菜’打到門頭下面時，我們就沒有退路，如果任何一個環(huán)節(jié)不用匠心去做，這句話就將成為對我們的最大諷刺”。

瓦庫：隱于市、大而全，出手不凡

茶館、咖啡館這類店鋪，大都翻臺率低，然而瓦庫每天可做五輪生意，這樣一家1400平方米的店，一天營業(yè)額卻能達(dá)到4萬多元。

寒風(fēng)吹來不受影響，營業(yè)額反而逆著風(fēng)上漲，對此，瓦庫負(fù)責(zé)人之一潘松偉解釋道：“我們從來不跟著風(fēng)走，不因?yàn)轱L(fēng)粉飾自己，風(fēng)怎么吹對我們都影響不大?！?/span>

瓦庫在鬧市中偏安一隅，打遠(yuǎn)方走近這棟小樓，你會看到外墻上寫著：這是一個喝茶的地方。然而，走進(jìn)其中仔細(xì)探究，你會發(fā)現(xiàn)它不僅僅只是一個喝茶的地方。

是的，雖然是茶館，瓦庫也做餐。

但是他們有自己對餐的理解，“在我們這里餐是附加服務(wù)，一樓二樓能喝茶、三樓四樓可就餐，讓你進(jìn)來之后，可以在這安靜地坐上一整天。”

瓦庫的餐以蒸、煮、燉為主，減少煎、炒、烹、炸，涼菜、熱菜加上主食，菜單上菜品只有40個左右。

“來瓦庫的大多是為了享受環(huán)境與茶而來，當(dāng)你聊得盡興，不想因出去吃飯而打斷節(jié)奏，我們這里也可以吃飯?！迸怂蓚フf，瓦庫不定消費(fèi)群體，包容性非常大，不管是高官巨賈還是平民百姓，在這里都能找到歸屬感。

歸屬感來自于瓦庫的空間環(huán)境所釋放出的能量，素面朝天、因瓦所動，石頭、流水、從各處收集來的各色舊磚舊瓦，鬧中取靜的空間設(shè)計(jì)風(fēng)格是其最大特色所在，“如果把每項(xiàng)特色都劃歸為產(chǎn)品，空間是我們第一大產(chǎn)品，其次是茶、餐、服務(wù)、文化，瓦庫是一個綜合體。”

武功極高卻又隱于大市，平日低調(diào)，出手便知不凡，瓦庫與少林掃地僧頗有共通之處。

錘子火吧：小而美、全且精，兼容并包

吃著火鍋、擼著烤串、嗨著啤酒、打望美妞，進(jìn)入錘子火吧，你會疑惑自己進(jìn)入的是間火鍋店？烤魚店？烤串店？還是酒吧？

錘子的回答是：以上答案全都正確。他們希望打造的是：火鍋+燒烤+酒吧的時尚混搭的復(fù)合餐飲。

錘子火吧一開始叫錘子火鍋，殺入一片紅海的火鍋市場后，發(fā)覺勢頭不對，立馬調(diào)轉(zhuǎn)舵頭，改名火吧，依然瞄準(zhǔn)80、90后群體，開啟了一種全新業(yè)態(tài)。

錘子火吧的選址極不理想，未來路航海路往南的港灣路是條斷頭路，而就在這條斷頭路上，集中了數(shù)十家各類型的餐飲店，競爭非常激烈。

在多種不利因素下，錘子硬是用了8個月時間，把營業(yè)額從每天2000多元做到2萬元。究其原因，緊抓消費(fèi)群體，小而精、品類全、重創(chuàng)新，非常重要。

走進(jìn)錘子，隨處可見濃厚的重金屬元素，看似“浮夸”的各項(xiàng)要素背后，是其品牌孵化人老楊對各個細(xì)節(jié)及產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格要求。

8月初的一天晚上，小雨，河南商報(bào)記者一行探訪錘子火吧，一條香辣味烤魚上桌，大家都在稱贊味道不錯的時候，老楊湊上前聞了聞味道，皺起眉頭，把店長和廚師長喊了過來。

“魚飄出來的味道不夠香，魚一上桌，客人在動筷子之前，魚的鮮和香就要先沖入鼻中，回去查查問題出在哪里？”廚師長被問得愣了神，趕快回去查找原因。隨后這頓飯，老楊一直在研究問題出在哪里，油沒問題、料沒問題、魚沒問題……吃完眾人離去，他還在悶頭研究。

三天之后再見他，問他找出問題在哪兒了嗎？

他答：那條烤魚下面的洋蔥放的不夠多，香味沒有揮發(fā)出來。

錘子火吧，恰如風(fēng)流才子李尋歡，看似風(fēng)流不定的外表下，隱藏著一顆極為追求品質(zhì)的心，輕靈飄逸、隨客戶歡喜而動。

小小河邊魚：接地氣、小而鮮，傾倒眾生

今年年初，大眾餐飲競爭慘烈，不少飯店特別是火鍋店經(jīng)營慘淡，一條小小河邊魚卻悄悄“游”進(jìn)鄭州，兩家頻臨關(guān)門的店，轉(zhuǎn)做小小河邊魚后，生意迅速火爆，成為餐飲一片“寒冬”聲中的一道奇觀。

“小小河邊魚”第一家店起步于去年底，由萬安路上一家火鍋店改造而來，只將門頭換成了“小小河邊魚”，菜品從火鍋調(diào)整為主打鮮魚，就是這樣簡單的一改，在沒有任何推廣的情況下，每天的營業(yè)額從五六千沖到了一萬五六，最高時沖到兩萬。

與此店同樣境況的還有東明路林科路的一家香辣蟹店，生意不火，店主都已心生退意，后來以試試的心態(tài)，改成小小河邊魚做最后一搏，花兩萬多塊錢改改門頭，增加些做魚用的鍋碗設(shè)備，就開業(yè)了。而正是這樣簡單一改，營業(yè)額就從原來的兩三千很快突破萬元。

這樣的例子還有很多……

開一家火一家，在市場競爭慘烈、看似已無切入空間的情況下，小小河邊魚為何能成功？

“餐飲的真正魅力在于順勢而為，餐飲人要對自己品牌骨子里的文化及未來走向有深度掌握?！毙⌒『舆咊~店面輔導(dǎo)顧問老羊說，小小河邊魚之所以火爆，主要是看透了魚類市場走向的大勢，別人都往時尚方向走，進(jìn)了商圈，社區(qū)周邊的巨大消費(fèi)需求沒人滿足，小小河邊魚正好與他們形成明顯錯位，店面開到街邊，并以獨(dú)特的鄉(xiāng)村煙火氣息，以及活魚現(xiàn)殺，鮮字當(dāng)頭等手段，靠近市民接地氣。同時，由于裝修簡單投資成本低，具有價(jià)格優(yōu)勢，符合現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)下行趨勢。這樣的店未來市場寬度很大，開到縣里，甚至開到鄉(xiāng)鎮(zhèn)也能火。

后記

實(shí)際上，以上幾家餐廳只是鄭州餐飲寒冬中逆勢上揚(yáng)的一小部分，與他們一樣不跟風(fēng)、不模仿、武藝高強(qiáng)、自成一派的餐飲高手還有很多。這些餐廳在別人一片喊冷聲中，為何能持續(xù)火爆？經(jīng)營過程中，他們堅(jiān)守了什么？放棄了什么？創(chuàng)新了什么？他們的成功有無規(guī)律可循？

本文來源：河南商報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！