到目前為止，仍有一些商家對(duì)于外賣(mài)抱有“偽需求”的態(tài)度。

因?yàn)橥瑯拥囊坏啦?，在堂食店鋪賣(mài)顧客就天天排隊(duì)，但是在外賣(mài)上卻無(wú)人問(wèn)津。

為此，頭條君研究了一下幾家在線下有門(mén)店的同時(shí)又做外賣(mài)的品牌，發(fā)現(xiàn)有這樣問(wèn)題的外賣(mài)商家都存在一個(gè)普遍的現(xiàn)象：就是在把品牌的線下招牌菜直接搬到線上來(lái)賣(mài)，不僅份量很大，價(jià)格還貴。  

把線下招牌菜照搬到線上來(lái)賣(mài)，遇到瓶頸自然是有原因的。

1、 份量太大

堂食門(mén)店的招牌菜品份量一般都比較大，尤其是主打烤魚(yú)、烤鴨的商家。

試想一下，對(duì)于一個(gè)主要解決一餐問(wèn)題的辦公室白領(lǐng)會(huì)在中午訂外賣(mài)的時(shí)候點(diǎn)一份烤魚(yú)或者烤鴨嗎？

這種一兩個(gè)人吃不完，三四個(gè)人吃份量少的菜品，真的讓人不知從何點(diǎn)起啊。

2、 價(jià)格太貴

一個(gè)堂食招牌菜的價(jià)格一般在50-60元左右，把線下的招牌菜原封不動(dòng)搬到線上進(jìn)行售賣(mài)，加上餐盒費(fèi)、配送費(fèi)等等，一頓外賣(mài)就接近70元了。

但是目前一份外賣(mài)人均在25元左右，過(guò)高的外賣(mài)價(jià)格已經(jīng)把顧客擋在下單門(mén)檻之外。

商家要知道的是，外賣(mài)不是堂食的補(bǔ)充，而是餐飲的結(jié)構(gòu)重組，是另一套全新的系統(tǒng)。

因此，即便是招牌菜做外賣(mài)，在產(chǎn)品份量以及價(jià)格上也要進(jìn)行改造。

利用降維打擊對(duì)菜品進(jìn)行改造  

想要解決大份菜賣(mài)不上價(jià)的問(wèn)題，商家可以通過(guò)降維打擊進(jìn)行改造。

降維打擊概念:     

企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力可以體現(xiàn)在若干個(gè)維度的累加上，具有高維度思維的企業(yè)，主動(dòng)將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的某一核心維度的競(jìng)爭(zhēng)力降為零，并跟對(duì)手在自己更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的維度內(nèi)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，從而實(shí)現(xiàn)以小博大、以弱滅強(qiáng)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果。

將維打擊運(yùn)用到外賣(mài)領(lǐng)域則是將原本在堂食門(mén)店品質(zhì)高、口碑好，但在外賣(mài)上因?yàn)槭軆r(jià)格影響而銷(xiāo)量不高的菜品，經(jīng)過(guò)調(diào)整，變?yōu)閮r(jià)格合適、品質(zhì)高、口碑好的菜品，從而實(shí)現(xiàn)門(mén)店業(yè)績(jī)的大幅提升。

線下招牌菜肯定是品質(zhì)高、口碑好的菜品，但是份量也比較多，在外賣(mài)上的價(jià)格也受限。

因此，商家可以通過(guò)降維打擊的原則，將原本大份的菜品進(jìn)行小份售賣(mài)，抑制價(jià)格對(duì)于產(chǎn)品銷(xiāo)量的影響。

具體如何操作？

1、 選擇菜品  

顧客在堂食吃飯，并且愿意為這道菜買(mǎi)單，是因?yàn)檫@道菜的口感。

因此商家在做線上產(chǎn)品的時(shí)候，也要選擇在線下品質(zhì)高、口碑好，但在線上銷(xiāo)售的時(shí)候卻因?yàn)槭艿絻r(jià)格因素才導(dǎo)致銷(xiāo)量不高的產(chǎn)品，進(jìn)行降維整改。

2、 大菜小賣(mài)  

現(xiàn)在的外賣(mài)用戶，尤其是在工作日用餐時(shí)段，顧客更多的是在解決一餐的問(wèn)題。

而線下店鋪的招牌菜份量往往比較大，顧客不可能在午餐時(shí)段點(diǎn)一個(gè)3-4人吃的烤魚(yú)或者烤鴨套餐。

還有另一個(gè)原因就是，一般原封不動(dòng)的招牌菜在外賣(mài)上的價(jià)格也高，一般的外賣(mài)消費(fèi)者是不選擇下單的。

商家可以通過(guò)大份菜小份賣(mài)（將原本一份足夠3-4個(gè)人吃的菜品，拆分成足夠1-2個(gè)人吃的份量）的方法，抑制價(jià)格對(duì)于產(chǎn)品的影響。

上海和記小菜在同一家店鋪內(nèi)，整只售賣(mài)的BB鴨月銷(xiāo)13份，而半只售賣(mài)的BB鴨，月銷(xiāo)484份，是整只售賣(mài)鴨子的37.2倍。就是因?yàn)榘胫圾喿拥姆萘?，不僅滿足了用戶對(duì)菜品份量的需求，并且價(jià)格適中。

同樣的，金百萬(wàn)在外賣(mài)上也將招牌烤鴨進(jìn)行小份售賣(mài)，還賣(mài)到了月銷(xiāo)642的成績(jī)。

對(duì)于有堂食門(mén)店的商家來(lái)說(shuō)，招牌依然是招牌，但是一份菜拆分成為兩份賣(mài)，商家有訂單，顧客也愿意買(mǎi)單，何樂(lè)而不為呢？

但是商家需要注意的是，在改造份量的時(shí)候?qū)τ诋a(chǎn)品的味道體驗(yàn)不應(yīng)減少，同時(shí)在外賣(mài)包裝上還可以進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)。

3、 生成具有競(jìng)爭(zhēng)力的菜單體系  

在單人火鍋、單人酸菜魚(yú)走紅的同時(shí)可以看出，現(xiàn)在人們對(duì)于小份產(chǎn)品的需求在不斷提高，比如小碗菜開(kāi)始出現(xiàn)在人們的視野，并且為人們所接受等等。

因?yàn)樾》莶似贩纤麄兊纳硇枨蠛拖M(fèi)場(chǎng)景。
原本花錢(qián)只能吃一份菜還吃不完，但是現(xiàn)在花一樣的不僅可以吃很多菜，還能剛好吃完。

外賣(mài)商家可以抓住這個(gè)突破口，生成具有競(jìng)爭(zhēng)力的菜單體系。

比如說(shuō)推出小碗菜，或者將原本大份的菜品根據(jù)不同用餐人數(shù)設(shè)置菜品分量。

主打烤魚(yú)的一味一誠(chéng)不僅將烤魚(yú)上線外賣(mài)，而且還將烤魚(yú)的份量根據(jù)不同的用餐人數(shù)在菜單頁(yè)面做了專(zhuān)門(mén)的設(shè)置。顧客能夠直接根據(jù)自己的需求進(jìn)入菜單頁(yè)面點(diǎn)單，而不需要在進(jìn)點(diǎn)單頁(yè)面之后再看備注這到底適合幾個(gè)人吃。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，用戶需求決定一切。

外賣(mài)的消費(fèi)場(chǎng)景不同于堂食，在產(chǎn)品上自然也要做改造。

本文來(lái)源：外賣(mài)頭條，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！