如果給面條這種歷史超過2500年，日?；钴S種類不下1200種的食物貼標簽，最先蹦出來的詞匯可能是“普通”、“大眾”、“低門檻”。而一個誕生剛剛兩年的面條品牌，卻用高緯競爭理念刷新了人們對面條的想象：“我們拼的不是產品，而是品牌系統(tǒng)”。“我們追求的不是好吃，而是精神層面的愉悅”。“我們不是先店后廠，而是在開店之前先做中央廚房”！

品牌頂層設計基于未來的競爭趨勢；一碗中式傳統(tǒng)面條也能演繹現(xiàn)代生活方式，這是和府撈面，業(yè)界眼中“全國最火面類品牌”的主張。

撈面館開在“書房”里

吃一碗撈面，也可以有星巴克一般的享受。

說來頗為不可思議的體驗，卻在魔都妥帖上演。

上海新世界，下午4點多鐘的和府撈面餐廳，不是飯點兒，依舊三三兩兩來了不少年青人。

他們有的停留在碩大的電子屏前點選心儀的面條；有的拿著餐盤慢慢走過一字排開的西式自助選餐臺，選取阿拉斯加蟹腳、冰芯鹵蛋、手工春卷、古法燒餅等各色小食；有的選餐完畢，將餐卡插在定位送餐器上，隨手翻起餐廳里的書，等候美味的到來。

在書房里撈面

再看書架墻上的“飽讀天下書，嘗遍天下味”和文史政經各類書籍，書房和撈面就這樣融合起來。

手邊的書，時尚的輕音樂，養(yǎng)眼的飲品吧，還有餐位上的手機充電線等營造的慢氛圍讓人有種置身星巴克的錯覺。

門口的大紅燈籠京劇臉譜，入店金磚地板上的“乾隆通寶”，羊皮吊燈籠罩下的原木桌椅，餐臺上一摞摞厚實的青花瓷碗，又讓你清晰辨識，這是中式餐廳。

這家定位為快餐的中餐廳，既快且慢，亦中亦西，遍布科技感又遍撒文化味兒，不到兩年時間，已在江蘇、上海兩地開了30多家分店，在品牌競爭極為殘酷的上海市場，20家直營店中多家店月流水超百萬。

在2013年全國餐飲業(yè)一片哀鴻之際，殺入上海并取得快速發(fā)展的和府撈面，已是業(yè)界眼中當下“最火的面類品牌”。

解碼1:品牌即人性

在面條這個浩瀚如林的大品類中，除了味千和康師傅，叫得響的品牌還很少。而味千拉面走的是“日式”路線，康師傅私房牛肉面算是“臺式”，撈面這個最傳統(tǒng)最大眾的品類里，和府是先行的品牌佼佼者。

和府的團隊，并非“根紅苗正”的老餐飲，而是從手機行業(yè)“跨界”而來。

“我原來是做手機的，在江蘇排前三，但這個行業(yè)已經飽和，很難打出一個全國性品牌。比較而言，餐飲的競爭程度還很低，有很大的機會，一個面條市場就有8000億的盤子，這是最大的風口”，和府撈面創(chuàng)始人李學林說。

但李學林覺得，自己“并非跨界者”，“手機和餐飲雖屬不同產業(yè)，但都是服務業(yè)，本質相通。”

開放式自選廚房

品牌即人性，人性即品牌的風水。為了打造一個人性化的餐飲品牌，和府一開始就像做一部高體驗感的手機一樣來打造一整套面食品牌系統(tǒng)：

1為了好的味型好的口感，和府團隊到全球各地“吃面條”，幾年來耗費了近1000萬，而這，“只是基礎得不能再基礎的事”。

2為了搜集顧客需求并找到最大公約數(shù)，李學林每個月花很多時間，和消費者泡在一起，插卡定位送餐系統(tǒng)，每個餐臺上都配備多接口手機充電線等貼心的細節(jié)均是泡出來的創(chuàng)意。

3用特勞特的5覺體系，即“味覺、聽覺、嗅覺、視覺、觸覺”來營造活色生香的用餐空間。撈面的場景是中式的，傳統(tǒng)的，呈現(xiàn)方式卻可以是西式的，現(xiàn)代的。和府采取了書房主題，所有的元素都是活的，有溫度的，顧客進來能和餐廳進行“精神往來”，腳步不慢，心慢一點。

4很“貴”又很“便宜”的價格體系： 和府的一碗“番茄湯雪花小排面”48元，招牌的“有筋有肉面”37元，最便宜的“香妃素面”也要18元，而顧客并不覺得“貴”，原因是湯和面都可以免費“續(xù)碗”，雖然需要加面的情況很少，但心理上覺得頗為實惠。

5不要服務的服務：享受一份中式快餐，自主選擇，方便取用能讓顧客更為自由，所以和府打造了最為開放的自選廚房，店員只按定位系統(tǒng)送餐，不提供多余的服務，讓餐廳的感覺氛圍給顧客帶來完美體驗。

解碼2:未來的高緯競爭是精神競爭

“開一家面館，從下定決心到第一家店面落地，我們4年里已經投入近6000萬?！崩顚W林說，高投入只為夯實基礎，承接更高層次的競爭，即精神層面的競爭。

占領地標位置，店面是品牌最好的廣告

他把餐飲競爭分為三個緯度：最基本的需求，好吃的需求，精神的需求，簡言之，即胃、嘴、心三個緯度的競爭?！拔覀円龅氖侵苯哟蛐闹菓?zhàn)?！?/span>

“和競爭最白熱化，最苦的手機行業(yè)相比，餐飲的競爭維度還很低，目前只進化到了好吃的層次，但餐飲的發(fā)展速度又很快，必將開打精神之戰(zhàn)。

所以，和府像星巴克、宜家一樣，核心不是好吃的面，好喝的咖啡、舒適的家具，不是服務和環(huán)境，而是整體形象，是品牌系統(tǒng)，是生活方式?！?/span>

在和府的“書房”里，就氤氳著精神層級的悠閑，等餐的人中，有武俠迷在這里讀金、古、梁、蕭、云中岳；有職場精英在這里讀BAT的成功學；還有小朋友干脆在這里寫作業(yè)。

“餐飲的獲客成本越來越高，兩三年前是50元、100元，有數(shù)據說，現(xiàn)在已經達到500元，如果你還靠基礎的產品，靠營銷強拉，沒有黏性，你只能不斷去開發(fā)新的客人，成本只會更高。而精神層面的溝通才是最能聚客的粘性?！?/span>

解碼3: 先廠后店，頂層設計先行

走連鎖路線的餐飲多是前店多了需求量大了再開后廠，和府卻在2012年店面還沒影兒的時候，先在江蘇如皋投資1000萬元建起了中央廚房。

和府撈面中央廚房

對此，李學林說，到2020年，餐飲會超過房地產，成為第一大產業(yè)。而面食，這一有數(shù)千年歷史，廣泛消費基礎的品類，必然會誕生現(xiàn)象級的中式品牌。

對一個想打造強勢品牌的企業(yè)來說，最大的成本是老板不懂體系。

所以，他做企業(yè)的第一步就是量化組織結構圖?！澳愕钠髽I(yè)規(guī)模想做多大，團隊想建多大，就要把頂層設計做得足夠大。”李學林說。

在和府的中央廚房，配備有冷藏庫、配料間、燒煮間、包裝間等20個制作間，以確保每一道工序都有獨立的操作間。

和府所有門店使用的面條都在這里加工，骨湯在這里熬制，燒餅、冰芯鹵蛋等80%的特色產品均在這里用自動化設備制作而成。

和府對食材頗為講究，為了面條的爽滑和勁道，選用了加拿大的麥芯粉，這種面粉選用一粒麥子15%的精華部分——麥芯研磨而成；為了牛肉的瘋香瘋爛，用的是進口帶雪花的澳洲牛肉；而高湯則用骨頭和10多種中草藥熬制5小時而成，平均下來，1斤骨頭只熬3碗湯。

在產品研發(fā)和生產管控上，和府采用的是高成本投入和變態(tài)級的精細管控。

中餐的標準化比較復雜，即使有，也多是以犧牲口感為代價的。深知這一行業(yè)痛點，和府撈面的研發(fā)團隊由精通食材性味的五星級大廚、諳熟現(xiàn)代化生產設備、標準化體系的技術大咖共同組成。

研發(fā)過程中，由于面條口感測評達不到預期，數(shù)噸在同行那里已數(shù)上等的面粉被報廢；因為食材配比失調，熬制的白湯口味走形，當班員工在眾目睽睽之下，被要求將幾噸白湯倒掉。

產品極致：加拿大15%的麥芯粉＋進口澳洲雪花牛肉

環(huán)境極致：即便燈片，也只用LV、GUCCI指定材質

“只有對品質不妥協(xié)，消費者才會信賴你，需要你。“李學林說，因為和府在中餐標準化程度上超越行業(yè)標準，麥當勞、肯德基、真功夫等多家知名品牌紛紛前來取經，偷師學藝的品牌不低于一千家。

做餐飲拼的是耐力而不是爆發(fā)力，“想做好一家面館同樣需要用好的理念，好的系統(tǒng)，好的食材、好的人才，好的態(tài)度，就像電影《功夫熊貓》說的，如果你血管里流著的都是面條汁，又何愁面條不鮮甜？何愁做一碗傳統(tǒng)撈面做不出一個偉大的品牌？”

和府撈面給自己設定的發(fā)展目標

李學林說，和府撈面的目標是，成長為“中式主題高端快餐”第一品牌，到2023年，開1000家店，并讓一碗美好的中式快餐走出國門。

[來源：餐飲老板內參]