古時(shí)的“處處有茶坊”或難再現(xiàn)，但“處處有餐館”早已成現(xiàn)實(shí)。

特別是近年來(lái)，總體經(jīng)濟(jì)不理想，工業(yè)不好做，零售業(yè)被電商化，線下能做的行業(yè)貌似只有餐飲。

于是，餐館熱便從繁華的商業(yè)鬧市區(qū)燒到了偏遠(yuǎn)的城鄉(xiāng)結(jié)合部。

然而，繁華的背后潛藏著結(jié)構(gòu)性的危險(xiǎn)，餐飲人均感嘆壓力不小。甚至還有人做總結(jié)說(shuō)：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會(huì)做死自己!”

能否活過(guò)2016成了懸在很多餐飲人頭上的達(dá)摩克利斯之劍!在思考這件大事之前，不妨先做4個(gè)小測(cè)試!

日營(yíng)業(yè)額2000元的平均水平 你達(dá)到了嗎?

放眼全國(guó)，幾乎所有的商業(yè)購(gòu)物中心在2015年都不約而同地增加了餐飲店的比例。與此同時(shí)，很多老牌餐飲在2015年因?yàn)楦鞣N原因悄然關(guān)店。在南寧，綠茵閣、領(lǐng)地咖啡、小南國(guó)等就關(guān)了部分分店。

餐飲的急劇增長(zhǎng)同樣發(fā)生在一線城市。2015年上半年，深圳餐飲業(yè)總量增長(zhǎng)近22%;廣州更是出現(xiàn)“遍地皆餐飲”的壯觀景象，餐館飯店不僅遍布繁華的商業(yè)鬧市區(qū)，而且也大面積出現(xiàn)在偏遠(yuǎn)的城鄉(xiāng)結(jié)合部。

再看看大眾點(diǎn)評(píng)上公布的數(shù)據(jù)，一線城市北上廣深2015年餐廳數(shù)量基本翻番，這意味著什么?意味著餐飲行業(yè)已供大于求。

工商部門(mén)統(tǒng)計(jì)，截至去年12月，全國(guó)共有5074852家餐廳。這，還不算你家門(mén)口那些沒(méi)登記的小攤。北上廣深一線城市餐廳年增量超過(guò)50000+，增幅均超過(guò)50%。也就是你每天睜開(kāi)眼，就又比昨天多了150+餐廳。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2015，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%。

3萬(wàn)億的盤(pán)子，500多萬(wàn)家餐廳，中國(guó)餐飲也許是全球最大的行業(yè)。

這，只是水面上的數(shù)據(jù)，水面下的真相是：

全年3萬(wàn)億，平均到每天，差不多100億，很可觀!再往下算：100億，500多萬(wàn)家餐廳來(lái)分，每天每家能分到多少?不到2000元!

所以有人做了這樣的總結(jié)：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會(huì)做死自己!”

|分析|

餐飲業(yè)沒(méi)有準(zhǔn)入門(mén)檻，所以理論上人人都可以開(kāi)飯店。而近年來(lái)，總體經(jīng)濟(jì)不理想的情況下，工業(yè)不好做，零售業(yè)被電商化，線下能做的行業(yè)貌似只有餐飲。

所以各路資本，不管有沒(méi)有過(guò)餐飲經(jīng)驗(yàn)的都在涌入這個(gè)行業(yè)，各種品類(lèi)的餐飲店如雨后春筍。再加上全國(guó)各個(gè)城市都在興建大型SHOPPING MALL，為了聚攏人氣，它們變著法吸引各種餐廳入駐甚至減租免租。

這些商業(yè)地產(chǎn)的鼓噪，以及目前SHOPPING MALL的人氣的確旺過(guò)街鋪的狀況，各種依托購(gòu)物中心的快時(shí)尚類(lèi)餐廳層出不窮。

只是，一旦租金優(yōu)惠不再或者商業(yè)態(tài)勢(shì)改變，餐廳又何去何從?

打造代言產(chǎn)品的思路 你形成了嗎?

“×××老牌酸菜魚(yú)連鎖”、“×××風(fēng)味小龍蝦館”、“×××烤魚(yú)”、“×××燒鴨粉”、“×××披薩”……2015年相信大家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在南寧類(lèi)似這樣的主打某個(gè)單品菜肴的餐廳越來(lái)越多。這種餐廳類(lèi)似淘寶網(wǎng)店主打一款人氣平價(jià)“爆款”產(chǎn)品，通過(guò)這個(gè)產(chǎn)品人氣度去吸引客源，并帶動(dòng)店內(nèi)其他產(chǎn)品消費(fèi)，以此盈利。

2016年，吃貨們會(huì)發(fā)現(xiàn)，這樣的餐廳會(huì)更多。以某類(lèi)食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店會(huì)很受餐飲人的青睞。

|分析|

餐飲業(yè)內(nèi)人士吳培雄分析道，這樣的爆款單品店會(huì)受到青睞，歸根結(jié)底還是在于它有三大經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。

傳統(tǒng)中餐館往往要配備五六十道至上百款菜品。菜品種類(lèi)多了，廚師的關(guān)注點(diǎn)就會(huì)被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫。

而且很多關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，比如調(diào)味、腌制都可以在加工中心統(tǒng)一完成，這樣后期烹調(diào)就變得非常簡(jiǎn)單了，便于菜肴的復(fù)制。

菜品種類(lèi)減少了，備貨過(guò)程也就變得極其簡(jiǎn)單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產(chǎn)品的食材采購(gòu)上，并形成大宗采購(gòu)，這樣還可以降低采購(gòu)的成本。

而且對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)依賴(lài)也少了，不需要太專(zhuān)業(yè)的廚師，很多菜品制作完全可以由一些非專(zhuān)業(yè)人士來(lái)操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

因?yàn)榻^大多數(shù)的單品店經(jīng)營(yíng)面積都不大，所以開(kāi)店資金也不高。再加上通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)，爆款產(chǎn)品容易獲得高人氣度，這時(shí)聞風(fēng)而來(lái)的加盟者、投資者會(huì)很多，所以在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢(shì)。

打造多維銷(xiāo)售的風(fēng)險(xiǎn) 你知道嗎?

近日，中烹?yún)f(xié)發(fā)布了《2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。其中公布了O2O使餐飲外送服務(wù)實(shí)現(xiàn)了跨越式提升，近60%的受訪者表示經(jīng)常體驗(yàn)餐飲外送服務(wù)。

同時(shí)，2015年受眾獲取餐廳信息渠道在餐飲消費(fèi)現(xiàn)金支付比例上進(jìn)一步降低，從39.3%大幅下降至20.3%;現(xiàn)場(chǎng)第三方平臺(tái)支付、第三方平臺(tái)預(yù)付和刷卡消費(fèi)的比例都有不同程度提高。

由此可見(jiàn)，餐飲O2O的發(fā)展已從一線城市開(kāi)始展開(kāi)，逐步向二三線城市擴(kuò)散。網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣(mài)主流，預(yù)計(jì)到2016年，其市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)700億，線下餐線上賣(mài)已成業(yè)內(nèi)必然發(fā)展趨勢(shì)。

|分析|

不僅是商家，市民自身都已習(xí)慣了就餐前先在網(wǎng)上搜索，了解口碑、特色、價(jià)位等信息，看看有無(wú)團(tuán)購(gòu)價(jià)。

所以線下餐飲實(shí)體店，即使生意再好，都已把團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、美食APP、生活資訊類(lèi)微信公眾號(hào)列為吸引客流、擴(kuò)大影響力的首要陣地，餐飲+互聯(lián)網(wǎng)已成為每一家餐廳的經(jīng)營(yíng)必修課。

吳培雄分析，餐飲行業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型更應(yīng)該是“+互聯(lián)網(wǎng)”而不是“互聯(lián)網(wǎng)+”?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”是以互聯(lián)網(wǎng)作為主體，顛覆傳統(tǒng)行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式，其本質(zhì)是互聯(lián)網(wǎng);“+互聯(lián)網(wǎng)”則是將互聯(lián)網(wǎng)作為一種優(yōu)化工具，提升傳統(tǒng)餐飲行業(yè)自身的運(yùn)營(yíng)效率。

因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)給餐飲企業(yè)帶來(lái)了團(tuán)購(gòu)還帶來(lái)了外賣(mài)。當(dāng)堂食的顧客變少，競(jìng)爭(zhēng)變得激烈，餐飲企業(yè)希望依托互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)移產(chǎn)能，外賣(mài)成便為了人人都想咬一口的“肥肉”。

但最終會(huì)如何呢?火了送餐員，旺了外賣(mài)平臺(tái)，餐廳的生意看似有所回升，其實(shí)并沒(méi)有多大改變?？蛻?hù)資源流入了第三方的外賣(mài)平臺(tái)，利潤(rùn)就如團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)一般，客人很多，賺錢(qián)很少。難以維持的餐廳最終也逃不過(guò)“2.5年”的短命規(guī)律。

消費(fèi)群遷移 知道該圍誰(shuí)轉(zhuǎn)嗎?

2015年，南寧出現(xiàn)了酒吧里吃飯、餐廳里有歌手唱歌等新現(xiàn)象，甚至一個(gè)寬敞高大，唯美復(fù)古的空間里不僅有吃飯的，還有賣(mài)花的、賣(mài)書(shū)的、喝咖啡的等等內(nèi)容，你再把這樣的空間僅僅稱(chēng)為餐廳，顯然是不合適的，稱(chēng)為復(fù)合型生活空間更合適。

另外，卡通可愛(ài)型餐廳、汽車(chē)主題酒吧、老香港懷舊茶餐廳這些主題明顯的餐飲業(yè)也在吸人眼球。而手抓海鮮、榴蓮米飯等等噱頭十足的菜式也不斷涌現(xiàn)，沒(méi)錯(cuò)，餐飲娛樂(lè)化同樣已是明顯趨勢(shì)。

|分析|

通過(guò)高視覺(jué)消費(fèi)特征，顛覆人們以往傳統(tǒng)的印象，超出人們普遍的預(yù)期，傳達(dá)出高品質(zhì)高性?xún)r(jià)比的信息，這就是餐飲娛樂(lè)化，用吸眼球的方式吸引顧客到店消費(fèi)。

這其實(shí)表明了當(dāng)“90后”取代80后70后逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力軍時(shí)，餐飲業(yè)便成了賺快錢(qián)的行業(yè)，“90后”視娛樂(lè)高過(guò)一切，越來(lái)越多地將餐飲消費(fèi)與看電影、逛商場(chǎng)等消費(fèi)結(jié)合。

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