這是一家被外賣(mài)救活的店！

三年前，北京朝陽(yáng)一家京味齋飯店因?yàn)楦簧蠒r(shí)代，險(xiǎn)些倒閉。管理層痛定思痛，大刀闊斧改革，重振堂食、發(fā)展外賣(mài)，最終成功翻盤(pán)。

在這場(chǎng)逆襲戰(zhàn)中，外賣(mài)做出的貢獻(xiàn)尤為搶眼！經(jīng)過(guò)一套組合拳，這家店每天的外賣(mài)流水能達(dá)到3萬(wàn)元，有時(shí)在4萬(wàn)以上，平均每個(gè)月外賣(mài)營(yíng)業(yè)額突破100萬(wàn)！堪稱(chēng)外賣(mài)奇跡！

開(kāi)行業(yè)先河，設(shè)立外賣(mài)店長(zhǎng)

京味齋為什么能每月做到100萬(wàn)外賣(mài)？根本原因就是重視，把外賣(mài)當(dāng)作一種長(zhǎng)期戰(zhàn)略。我們絕大部分餐飲人都把外賣(mài)當(dāng)作一種可有可無(wú)的補(bǔ)充，這種心態(tài)直接導(dǎo)致外賣(mài)平臺(tái)價(jià)值被浪費(fèi)。

京味齋從做外賣(mài)開(kāi)始，就決定把它做起來(lái)。為此，它做了一個(gè)行業(yè)從未有過(guò)的壯舉特設(shè)外賣(mài)店長(zhǎng)。專(zhuān)人專(zhuān)崗，明確外賣(mài)店長(zhǎng)的職責(zé)，并制定相關(guān)的考核及激勵(lì)制度，保證員工在外賣(mài)上的專(zhuān)注。

另外，京味齋還設(shè)置專(zhuān)人打包外賣(mài)，由后廚直接出單，極大提高了出餐效率。每減少一分鐘外賣(mài)時(shí)間，消費(fèi)者就多一份滿意。這樣，即使增加了部分成本，比起100萬(wàn)的外賣(mài)流水而言，也絕對(duì)超值！

遍地開(kāi)花戰(zhàn)略，打通所有外賣(mài)平臺(tái)入口

國(guó)內(nèi)外賣(mài)市場(chǎng)一直在不斷增大！根據(jù)權(quán)威預(yù)測(cè)，2017年，外賣(mài)交易規(guī)模將達(dá)到2130億元。按目前的速度，再過(guò)5年，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億！

正是這個(gè)巨大的蛋糕讓京味齋決定殊死一搏！

既然決定要大力發(fā)展外賣(mài)，怎樣讓消費(fèi)者迅速找到自己？京味齋的策略是遍地開(kāi)花、全網(wǎng)布局。也就是說(shuō)，只要是線上外賣(mài)平臺(tái)，不管是美團(tuán)、餓了么，還是大眾點(diǎn)評(píng)、百度糯米，統(tǒng)統(tǒng)給我覆蓋！

光覆蓋所有外賣(mài)平臺(tái)還不夠，為了讓消費(fèi)者第一時(shí)間找到京味齋，它還積極配合各項(xiàng)活動(dòng)搶占各個(gè)流量入口，而且活動(dòng)設(shè)計(jì)得非常巧妙！

首先在活動(dòng)菜品的選擇上，所有參與活動(dòng)的菜品均為堂食熱銷(xiāo)餐品，且和大廚商量后，選擇最適合的餐品做活動(dòng)。然后周一至周日展現(xiàn)不同特價(jià)菜品，吸引用戶復(fù)購(gòu)。最后每天查看活動(dòng)菜品銷(xiāo)量，根據(jù)點(diǎn)單數(shù)據(jù)及時(shí)調(diào)整。

用活動(dòng)搶占流量入口的方法起到了奇效！比如，今年初的一次活動(dòng)，一周內(nèi)外賣(mài)單量增長(zhǎng)32%，流水增長(zhǎng)38%，客單價(jià)提高了4.72%！

解決外賣(mài)變冷問(wèn)題，提升客戶體驗(yàn)

餐飲人都知道，炒菜做外賣(mài)的挑戰(zhàn)是非常大的，既要保證溫度又要保證口感，有時(shí)候還要講究賣(mài)相。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很多餐館都達(dá)不到，導(dǎo)致外賣(mài)業(yè)務(wù)半死不活，每月能做到幾千塊就不錯(cuò)了。

京味齋的北京菜也是一樣，做外賣(mài)最大的難點(diǎn)就在于消費(fèi)者吃到嘴里的餐品得是熱的。如果總是把半冷不熱的菜送過(guò)去，消費(fèi)者在你這里點(diǎn)一次就不會(huì)再來(lái)的，有的甚至立即差評(píng)！

為了達(dá)到溫?zé)針?biāo)準(zhǔn)，京味齋的每個(gè)外賣(mài)訂單都要現(xiàn)炒，配有專(zhuān)人打包外賣(mài)訂單。另外，它還在外賣(mài)打包區(qū)專(zhuān)門(mén)定制了保溫臺(tái)，溫度恒定在80度。以保證外賣(mài)小哥取單之前，菜品的溫度不會(huì)下降。

為解決外賣(mài)在配送途中變冷的問(wèn)題，京味齋目前又進(jìn)行了一次大手筆升級(jí)：在外賣(mài)包裝中加入“保溫包”，讓菜品在路上不會(huì)變冷，到達(dá)消費(fèi)者口中時(shí)熱氣騰騰。

這種把消費(fèi)者擺在第一位、時(shí)刻站在消費(fèi)者的角度做事情的態(tài)度，很容易贏得他們的好感。雖然羊毛出在羊身上，但在感情上贏得消費(fèi)者的認(rèn)同，他們是不會(huì)在乎客單價(jià)高了幾塊錢(qián)的！

外賣(mài)餐盒一定要夠貼心

北京菜講究，如果把不同的菜品混進(jìn)一個(gè)盒子里打包，不僅影響口感，更失去了賣(mài)相。比如京味齋的菜品就非常復(fù)雜，有需要分開(kāi)碼放的、有帶湯的、有配菜眾多的，它怎么應(yīng)對(duì)這個(gè)難題？

京味齋為此設(shè)立一個(gè)企劃部，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)外賣(mài)餐具設(shè)計(jì)、整改和完善，另外，各種宣傳促銷(xiāo)活動(dòng)的圖片也由企劃設(shè)計(jì)擔(dān)綱。

為了讓每道菜品都能達(dá)到最優(yōu)的外賣(mài)品相，京味齋對(duì)應(yīng)定制了12種類(lèi)型的外賣(mài)餐盒，高矮大小、盒內(nèi)格子各不相同。比如京味齋的招牌菜烤鴨，為了讓烤鴨的黃瓜條、蔥絲、荷葉餅、甜面醬都分開(kāi)擺放，京味齋考察了市場(chǎng)上眾多外賣(mài)餐盒，都不能讓外賣(mài)團(tuán)隊(duì)滿意。最后，他們自己設(shè)計(jì)了一款多格烤鴨專(zhuān)用餐盒，解決了烤鴨外賣(mài)對(duì)口感和顏值的雙重需要。

“品質(zhì)外賣(mài)”要面面俱到

“品質(zhì)外賣(mài)”并不是只靠一兩個(gè)服務(wù)撐起來(lái)的，而要面面俱到，讓顧客有盡善盡美的外賣(mài)體驗(yàn)。

除了上面的措施，京味齋還增加一些貼心的細(xì)節(jié)：

1. 定制餐墊。 京味齋深知外賣(mài)要的就是方便快捷、避免飯后收拾廚房的麻煩。所以，他們定制了特大號(hào)餐墊，免去消費(fèi)者餐后收拾餐桌的麻煩。

2. 5件套餐具。 京味齋外賣(mài)的餐具除了常規(guī)的筷子、勺子、紙巾，還配備了濕紙巾和餐后薄荷糖，充分考慮到了消費(fèi)者的餐前餐后體驗(yàn)。

試想一下，如果你是顧客，看到商家為自己吃一頓好外賣(mài)操碎了心，是不是一下就被感動(dòng)了？沒(méi)錯(cuò)，京味齋就是靠這些細(xì)節(jié)收割了一片又一片的粉絲！

設(shè)立外賣(mài)公關(guān)專(zhuān)員，用口碑提高轉(zhuǎn)化率

剛開(kāi)始做外賣(mài)的一段時(shí)間，京味齋并沒(méi)有重視美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)的口碑評(píng)價(jià)。除了朝陽(yáng)店，還有很多分店的評(píng)分集中在3-3.5星。這個(gè)評(píng)分相當(dāng)?shù)停貌蝗菀装严M(fèi)者導(dǎo)流進(jìn)店，一看評(píng)分這么低，大家紛紛掉頭離開(kāi)。

意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題后，京味齋對(duì)外賣(mài)平臺(tái)評(píng)價(jià)體系的重視程度大幅提升，并對(duì)評(píng)論和口碑進(jìn)行重點(diǎn)管理。分析顧客評(píng)價(jià)，提煉顧客痛點(diǎn)問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)，整體店面的評(píng)分上升到5星。

鋪鋪旺創(chuàng)始人郭老師曾說(shuō)，一家餐飲店能不能經(jīng)營(yíng)下去取決于兩個(gè)問(wèn)題：1.顧客會(huì)不會(huì)重復(fù)消費(fèi)；2.顧客會(huì)不會(huì)參與分享互動(dòng)。

做外賣(mài)也是同樣的道理，一家外賣(mài)店能不能長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去，第一要看老顧客會(huì)不會(huì)經(jīng)常光顧；第二要看顧客會(huì)不會(huì)曬單、好評(píng)，吸引新顧客消費(fèi)。

京味齋通過(guò)一套組合拳，緊緊抓住了顧客“重復(fù)消費(fèi)”與“曬單好評(píng)”這兩個(gè)消費(fèi)行為，所以才在外賣(mài)市場(chǎng)創(chuàng)造了月銷(xiāo)100萬(wàn)的奇跡！這個(gè)奇跡，你的店也可以復(fù)制！