“流氓”餐廳靠6毛錢串串,日流水近4萬(wàn)頭條
“只賣6毛錢一串,210平日營(yíng)業(yè)額近4萬(wàn)元”;
“別人家開(kāi)店恨不得裝出花來(lái),而這家店卻沒(méi)有裝修,靠文案撐起了一家店”;
“當(dāng)大多數(shù)餐飲企業(yè)都在一窩蜂把店開(kāi)進(jìn)mall里的時(shí)候,他卻換了一個(gè)思路把路邊攤搬進(jìn)了室內(nèi)”……
對(duì),就是這個(gè)“不一般”的店,讓黃記煌創(chuàng)始人黃耕來(lái)了、讓局氣的韓桐來(lái)了、讓仔皇煲的薛國(guó)魏來(lái)了、讓西少爺?shù)脑瑵申懸瞾?lái)了……
就這么說(shuō)吧,別看這個(gè)叫做耍牛忙的串串香店剛開(kāi)業(yè)還不到兩個(gè)月的時(shí)間,但如果你沒(méi)來(lái)過(guò)或者沒(méi)聽(tīng)過(guò),那你可就OUT了!
不廢話,先來(lái)通過(guò)圖片感受一下這家串串香店:
(一樓是自選串串區(qū),6毛錢一串,你買不了吃虧也買不了上當(dāng))
(用來(lái)取串的臉盆,小編看到盆就秒嗨了)
此處插入一段小編的閨蜜看到臉盆的舞蹈:
(操作的明檔廚房被叫成員工食堂,頓時(shí)親切感十足啊?。?
(二樓,這種裝修環(huán)境也是沒(méi)sei了)
(還專門(mén)為王者榮耀用戶設(shè)置了VIP包房)
(墻面上的這些胡同你走過(guò)嗎?)
圖片先到這里了,我知道此刻的你一定關(guān)心:“TMD,這個(gè)店在哪里,怎么會(huì)這么有意思的店?!焙昧耍F(xiàn)在就到了小編要刨祖墳的時(shí)刻了。
耍牛忙的創(chuàng)始人叫張萌喆,在北京做餐飲的人想必對(duì)這個(gè)名字并不會(huì)感到陌生。2013年的時(shí)候小龍蝦在北京還沒(méi)有如此火爆的時(shí)候,他就在一個(gè)偏僻小胡同里開(kāi)了第一家“辣家私廚”,主賣小龍蝦和其它麻辣系產(chǎn)品,四年的時(shí)間就在全國(guó)開(kāi)了150家門(mén)店,張萌喆首戰(zhàn)告捷。
張萌喆還有一項(xiàng)獨(dú)特的技能,因?yàn)槊總€(gè)月都有小20天時(shí)間在外面探店,這也培養(yǎng)出他敏銳的市場(chǎng)預(yù)判能力。
在2015年去成都旅游期間,他就隱約感覺(jué)到毛利高、操作靈活的串串香一定會(huì)反超火鍋,成為未來(lái)五年最有增長(zhǎng)空間的品類,于是在今年7月張萌喆和幾個(gè)朋友在北京的百子灣開(kāi)了第一家耍牛忙。
只賣6毛錢一串的火鍋串串,如何做到日銷近4萬(wàn)元?
1
“把路邊攤搬進(jìn)室內(nèi),我賣的是人們懷念的感覺(jué)”
“這個(gè)城市變的越來(lái)越整潔,可是我TM的就是高興不起來(lái)?!?
這是張萌喆最近兩年最大的感受,作為一個(gè)80后土生土長(zhǎng)的北京土著,他眼看著自己從小到大生活的城市變得越來(lái)越整潔,高樓越來(lái)越多,而小時(shí)候熟悉的街道,平時(shí)最愛(ài)覓食的小店,卻在漸漸消失,這個(gè)城市再也沒(méi)有收容快樂(lè)的地方,這感覺(jué)不次于和自己交往多年的姑娘,突然間嫁給了別人。
一邊是拆遷,一邊則是大躍進(jìn),甭管有名氣的、沒(méi)名氣的餐飲企業(yè)都在削破腦尖的想進(jìn)MALL里,可以裝逼的高大上的地方越來(lái)越多,但能光著膀子跟哥們姐們吹瓶啤酒的地方越來(lái)越少。
盡管在2015年張萌喆就動(dòng)了要把串串香火鍋路邊攤搬進(jìn)室內(nèi)的心,但他心里糾結(jié)的東西卻太多“是不是懷念路邊攤只是我一廂情愿?是不是串串香給國(guó)際化的帝都拖后腿了?是不是成都正宗的味道北方人不一定能接受?”
直到2017年初,張萌喆去到了日本考察學(xué)習(xí),他發(fā)現(xiàn)在東京和首爾這種國(guó)際大都市里,都有很多到凌晨還爆排隊(duì)的“路邊攤”居酒屋和串吧,而且深夜來(lái)擼串的一水兒是年輕人,都說(shuō)日韓餐飲的現(xiàn)在是中國(guó)餐飲的明天,所以他又堅(jiān)定把路邊攤串串香搬進(jìn)室內(nèi)的想法。
具體做法:
1)裝飾、裝修上還原80年代場(chǎng)景,把室外熟悉的場(chǎng)景搬進(jìn)室內(nèi),比如電線桿子、大喇叭、電線、28自行車等。
2)桌椅上故意做矮,椅子上貼近過(guò)去路邊攤小馬扎,營(yíng)造放松的感覺(jué)。
3)器皿上做懷舊,比如大臉盤(pán)裝菜、高壓鍋上串串、搪瓷缸子喝水、軍用水壺倒酸梅湯等。
0裝修,用文案撐起門(mén)店,節(jié)省50%裝修費(fèi)用
“今年工業(yè)風(fēng)、明年海洋風(fēng)、后年性冷淡風(fēng)……”
“餐飲的裝修風(fēng)格每年都在變,跟還是不跟?”
“產(chǎn)品同質(zhì)化的情況下,只要隔壁老王裝修的比你好,顧客就會(huì)被分流……”
“砸了重裝嗎?好像不能這么敗家?!?
這是所有開(kāi)餐廳在裝修上都糾結(jié)的點(diǎn),但耍牛忙能在兩個(gè)月內(nèi)火爆朋友圈主要是靠裝修,只要是顧客看到它就有想進(jìn)店的沖動(dòng);只要是進(jìn)了店,就會(huì)舉著手機(jī)一直拍個(gè)不停;只要是吃完,十個(gè)有九個(gè)要發(fā)一個(gè)九宮格的朋友圈的……
這到底是為什么呢?
原來(lái),在耍牛忙串串香根本就是0裝修,從1樓到二樓都是水泥墻面,毛坯房啥樣它啥樣,但不同的是無(wú)論一樓二樓的墻上都有文字。
比如:
(抬頭真的能見(jiàn)喜)
(這段文字足以能夠打動(dòng)白天人模狗樣、晚上只想在路邊攤勇闖天涯的我們)
(這則營(yíng)銷廣告也是醉了)
(還有這則起床詩(shī),簡(jiǎn)直是貼切的扎心)
(來(lái)找找自己屬于幾杯就倒的人,反正巨蟹已經(jīng)偷偷哭暈在廁所了)
(來(lái)來(lái)來(lái),再看一下收銀臺(tái),看完你還敢說(shuō)菜品貴嗎?)
對(duì)于這樣的設(shè)計(jì)張萌喆表示:“我們團(tuán)隊(duì)專門(mén)有人做這個(gè)事情,通常我們的文案一般是取自網(wǎng)絡(luò)上的段子還有日常發(fā)生的一些小故事,多以反雞湯的形式出現(xiàn),目的是讓大家在壓力這么大的都市中學(xué)會(huì)調(diào)侃和自我嘲笑。
另外,從運(yùn)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō),我們的確也是省錢的,基本上我們硬裝裝好就OK了,不需要做軟裝,別人家可能同等面積需要至少40萬(wàn)的裝修費(fèi)用,我們20萬(wàn)就能搞定,而且只要有創(chuàng)意隨時(shí)可以迭代,不用砸了重裝,也不會(huì)影響生意?!?
產(chǎn)品模式創(chuàng)新:一鍋兩吃+小碗菜
環(huán)境再好,營(yíng)銷做的再棒,解決的都是第一次進(jìn)店的事情,如何讓顧客接二連三帶朋友進(jìn)店才是本事,這就是產(chǎn)品的問(wèn)題,所以在串串香上他做了幾個(gè)改良:
1
冷鍋串串+熱鍋串串解決季節(jié)問(wèn)題
最近兩年北京涌現(xiàn)出了一批熱鍋串串品牌;在重慶本地也遍地都是冷鍋串串品牌。
熱鍋是冬天賣的好,冷鍋串串是夏天賣的好,可這也使得這兩種形式都受到了季節(jié)性限制。
張萌喆觀察到這一現(xiàn)象以后,推出了一鍋兩吃,冷鍋熱鍋都有,想吃熱的吃熱的,想吃冷的吃冷的,這樣就解決了季節(jié)性的問(wèn)題。
此外,在串串產(chǎn)品上以牛肉系產(chǎn)品為爆款,可以說(shuō)是牛肉卷一切,比如卷秋葵、菠蘿牛肉、馬蹄牛肉……十幾種產(chǎn)品。
2
飲品喜茶化+傳統(tǒng)酸梅湯
盡管張萌喆是一個(gè)比較懷舊的人,但他在做產(chǎn)品上一點(diǎn)都不保守,從他上的飲料就可以看出。
除了北冰洋、酸梅湯這些吃火鍋、吃串串的標(biāo)配飲品之外,他還上了芝士奶茶,所以基本上現(xiàn)在只要是年輕人來(lái)到店里擼串的都會(huì)點(diǎn)一杯芝士奶茶,它的毛利率又高也更適合年輕人一些。
(用軍用水壺裝著的酸梅湯)
3
推出小碗菜,提高客單價(jià)
現(xiàn)有的火鍋串串門(mén)店,基本上要不就是純火鍋串串店,要不就是火鍋串串+成都小吃類似于付小姐在成都的那種模式,但定價(jià)6毛一串的火鍋串串怎么能在寸土寸金的北京生存下去???
(售價(jià)8塊、10塊、15塊的小碗菜)
接下來(lái)就又是學(xué)問(wèn)了,張萌喆把素的串串定價(jià)為6毛錢一串,葷的和一些特色菜品則售價(jià)8塊、10塊、15塊,用小碗的形式去呈現(xiàn),這部分才是提高客單價(jià)的核心。
“那么你推出顧客就會(huì)點(diǎn)嗎?”這是個(gè)好問(wèn)題。
這時(shí)候又是體現(xiàn)耍牛忙團(tuán)隊(duì)功力的時(shí)候了,你可以看到菜單上有“英年早逝小土豆、健康師傅炒方便面、啪啪啪-拍黃瓜……”你會(huì)不會(huì)好奇點(diǎn)一份試試,反正小編是被成功勾引了。
(這就是傳說(shuō)中的英年早逝小土豆)
“太多人教我如何成為名利雙收的人,但卻很少有人教我如何真誠(chéng)地處上三五個(gè)交心朋友,我們忙著評(píng)論熱點(diǎn)、忙著炫耀A4腰、忙著在朋友圈愛(ài)國(guó)、忙著給喜歡的人點(diǎn)贊,都只是想散發(fā)一種‘我過(guò)得還不錯(cuò)’的錯(cuò)覺(jué)罷了,誰(shuí)知道我懷念的竟然是路邊攤夜晚里沒(méi)心沒(méi)肺的自己?!?
這是張萌喆內(nèi)心的獨(dú)白,路邊攤餐飲不該消失,它只是換了一個(gè)形式存在,提醒我們生活不錯(cuò)的時(shí)候也別忘了最初如何走來(lái)。
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