讓餐廳再無(wú)淡季!供應(yīng)鏈?zhǔn)囊嵏膊惋嫲鎴D頭條

紅餐網(wǎng) / 源遠(yuǎn) 小流 / 2017-11-26
小龍蝦、酸菜魚(yú),香辣蟹等爆品的出現(xiàn)為很多餐企帶來(lái)了絕對(duì)利潤(rùn),打造爆品已經(jīng)成為餐企搶占市場(chǎng)份額的制勝武器。
餐飲界

小龍蝦、酸菜魚(yú),香辣蟹等爆品的出現(xiàn)為很多餐企帶來(lái)了絕對(duì)利潤(rùn),打造爆品已經(jīng)成為餐企搶占市場(chǎng)份額的制勝武器??擅鎸?duì)層出不窮的爆品,又該如何完成標(biāo)準(zhǔn)化,使之在被市場(chǎng)喜愛(ài)的基礎(chǔ)上,可以快速?gòu)?fù)制呢?

從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

01

一場(chǎng)發(fā)布會(huì)的啟示:

標(biāo)準(zhǔn)化將是“爆品”的基石

從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

近日,信良記2017新品發(fā)布會(huì)“Hello Food · Hello Future”在北京尤倫斯當(dāng)代藝術(shù)中心隆重舉行。本次發(fā)布會(huì)由信良記牽頭,與多位行業(yè)大咖一起就“未來(lái)餐飲”進(jìn)行討論,紅餐網(wǎng)也作為受邀媒體出席。

從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△發(fā)布會(huì)圓桌環(huán)節(jié)


在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng),紅餐網(wǎng)(hongcan18)記者與眾多業(yè)內(nèi)人士一起見(jiàn)證了信良記“未來(lái)食品藝術(shù)展”。信良記依托亞洲美食聯(lián)合研究中心傾力打造的椒麻仔姜魚(yú)頭、醬香魚(yú)頭、大閘蟹香辣味、香辣嗦螺、秘制醬料等全新爆品。

據(jù)了解,這些爆品通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程打造之后,送入終端企業(yè),而餐廳收到產(chǎn)品只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的復(fù)熱,就可以向消費(fèi)者輸出。


從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△信良記CEO李劍


信良記CEO李劍告訴記者,截止2017年10月,信良記服務(wù)餐企超過(guò)3000家,業(yè)務(wù)范圍覆蓋200萬(wàn)家餐廳。其服務(wù)的企業(yè)不乏千喜鶴、金百萬(wàn)、全聚德、小南國(guó)等知名餐企,以及阿里巴巴、京東、每日優(yōu)鮮這樣的電商品牌。

這些與信良記合作的企業(yè),有的是為了彌補(bǔ)產(chǎn)品研發(fā)力的缺陷,有的是為了降低成本,還有的是為了增加爆款產(chǎn)品,帶動(dòng)店內(nèi)其他產(chǎn)品銷(xiāo)售。但不管原因如何,他們都不約而同的看上了信良記關(guān)于“爆品標(biāo)準(zhǔn)化”打造的能力。


從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△黃記煌創(chuàng)始人黃耕


黃記煌創(chuàng)始人黃耕表示:標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品是大勢(shì)所趨,提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品可以有效的解決餐飲企業(yè)的“四高一低”問(wèn)題。

“標(biāo)準(zhǔn)化”的概念可謂是老生常談。

此前就有業(yè)內(nèi)人士表示:季節(jié)性強(qiáng)的食材面對(duì)源頭的波動(dòng),傳統(tǒng)渠道的掌控能力十分有限,波動(dòng)幅度甚至?xí)觿。鴺?biāo)準(zhǔn)化則可以在一定程度上平衡季節(jié)、年度差異造成的供給關(guān)系。

雖然標(biāo)準(zhǔn)化是未來(lái)餐飲的趨勢(shì),但對(duì)于爆品來(lái)講,又有什么作用呢?記者就此采訪(fǎng)了多位餐飲人。

花小涼創(chuàng)始人林魯敏:

市場(chǎng)上出現(xiàn)的一些爆品,都需要一段時(shí)間的試錯(cuò)和研發(fā),才成功晉級(jí)網(wǎng)紅爆品,而這背后則需要強(qiáng)大的研發(fā)能力和技術(shù)支持。

犟骨頭營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)董鵬:

爆品研發(fā)最大的難點(diǎn)就是把普通的產(chǎn)品打磨成爆品,而在研發(fā)過(guò)程中沒(méi)有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)也很難實(shí)現(xiàn)從0到1。

諸如此類(lèi)的回答還有很多,在這些已經(jīng)做出爆品的餐飲人看來(lái),爆品的推出背后都需要強(qiáng)大的后端支持,而后端之所以可以變得強(qiáng)大,則必須要有一套完整的結(jié)構(gòu)鏈為爆品服務(wù),成為爆品的基石。

看到這里很多人會(huì)認(rèn)為記者夸大其詞,認(rèn)為沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化,運(yùn)用營(yíng)銷(xiāo)手段也可以把產(chǎn)品推成爆品,但事實(shí)真的如此嗎?


從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展示的信良記小龍蝦產(chǎn)品

舉個(gè)例子,“小龍蝦”作為近年來(lái)火爆的產(chǎn)品,許多企業(yè)通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)的手段把小龍蝦推起一波又一波的高潮,但卻在今年六、七月份出現(xiàn)了“斷貨”的情況。究其原因,主要是因?yàn)橐韵聝牲c(diǎn):

1、受天氣影響,養(yǎng)殖戶(hù)技術(shù)不過(guò)硬,導(dǎo)致小龍蝦減產(chǎn)。

2、上下游不對(duì)等,中間環(huán)節(jié)層層加價(jià),導(dǎo)致市面蝦貨價(jià)格過(guò)高。

而面對(duì)市場(chǎng)上大量缺蝦的窘狀,像金百萬(wàn)、小豆面館等企業(yè)卻因?yàn)榕c供應(yīng)鏈企業(yè)合作,通過(guò)供應(yīng)鏈企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化流程,保證全年的小龍蝦穩(wěn)定的供貨,且還有一定的議價(jià)空間,為企業(yè)帶來(lái)紅利。

誠(chéng)如中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)王國(guó)利院長(zhǎng)所言:通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè),由人工走向智能,有效緩解了農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)的問(wèn)題,加快了我國(guó)智慧農(nóng)業(yè)的發(fā)展,也推動(dòng)了餐飲企業(yè)發(fā)展。

那么,爆品的標(biāo)準(zhǔn)化又該如何去做呢?

02

打造爆品標(biāo)準(zhǔn)化  

從C端倒逼供應(yīng)鏈

顧名思義,“餐飲爆品”是一款具有特色且有標(biāo)志性的產(chǎn)品,利用這款產(chǎn)品可以拉升店內(nèi)其他產(chǎn)品的銷(xiāo)售。正因如此,打造爆品的標(biāo)準(zhǔn)化,也應(yīng)該如同餐廳的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化流程一樣,從C端開(kāi)始倒逼至供應(yīng)鏈源頭。

國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈服務(wù)翹楚企業(yè)“信良記”,就是此方法論的堅(jiān)定踐行者。

據(jù)了解,為了打造爆品,信良記在山東、湖北、越南等地建立的共計(jì)20萬(wàn)畝上游自有養(yǎng)殖基地,聯(lián)合5家加工工廠(chǎng),進(jìn)行相關(guān)中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品的生產(chǎn)及研發(fā),再通過(guò)全程的冷鏈供應(yīng)給合作餐飲商家。

從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△信良記養(yǎng)殖基地

除此之外,為保證產(chǎn)品的新鮮口感,他們聯(lián)合亞美研的專(zhuān)家,不斷擴(kuò)大中餐食材的探索、研究領(lǐng)域,從原料鎖鮮技術(shù),風(fēng)味圖譜研究、超低溫技術(shù)應(yīng)用研究等方面入手,實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)變。

此前聽(tīng)說(shuō)過(guò)“亞美研”的人都知道,亞美研是一家致力于打造中餐標(biāo)準(zhǔn)化的美食科研機(jī)構(gòu)。亞美研匯聚了近百名的烹飪美食大師、食品科學(xué)家、工程師等研發(fā)人員,并與國(guó)內(nèi)多家知名高校、研發(fā)機(jī)構(gòu)、一流獨(dú)立工作室建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系,通過(guò)自主研發(fā)設(shè)備和國(guó)際領(lǐng)先水平的精密設(shè)備,為打造中餐標(biāo)準(zhǔn)化爆品奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

“我很尊重我們的傳統(tǒng)烹飪理論,亞美研的最大的核心技術(shù)就是能夠把傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)通過(guò)設(shè)備、科學(xué)轉(zhuǎn)化為食品加工的這樣產(chǎn)業(yè),這也是我們最核心的一個(gè)功能。”亞美研董事長(zhǎng)徐伯春如是表示。

下面我們來(lái)看看“亞美研”如何完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的爆品:

首先,對(duì)消費(fèi)者與市場(chǎng)喜好的云端數(shù)據(jù)進(jìn)行目標(biāo)范圍鎖定,對(duì)原料進(jìn)行研究,推出新產(chǎn)品雛形;

其次,實(shí)驗(yàn)室和工廠(chǎng)同步開(kāi)展小試、中試、大試,對(duì)色香味、制作工藝等方面進(jìn)行逐步改良;

然后,邀請(qǐng)敏感度較高、不同受眾群體的消費(fèi)者、意見(jiàn)領(lǐng)袖等,對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行盲測(cè),根據(jù)反饋信息做進(jìn)一步完善;

最后,新產(chǎn)品小規(guī)模投放市場(chǎng),觀察市場(chǎng)反應(yīng),接收反饋,直至最終確定。

從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△信良記爆品酸菜魚(yú)

日前信良記聯(lián)合亞美研專(zhuān)家研發(fā)的“爆品酸菜魚(yú)”就是一個(gè)鮮明的案例,亞美研專(zhuān)家基于C端餐企新辣道的意見(jiàn)發(fā)聵,進(jìn)行的關(guān)于產(chǎn)品的深入研發(fā)。他們通過(guò)數(shù)字化分析產(chǎn)品中調(diào)料,如鹽、糖的比例,再倒推產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)需要哪些工藝技術(shù),最后通過(guò)自主研發(fā)的機(jī)器設(shè)備,做到產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味的量化,以保證產(chǎn)品推向市場(chǎng)時(shí),風(fēng)味的穩(wěn)定性和食品安全。

從顧客端倒逼市場(chǎng),你需要這樣打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品

△“亞美研”董事長(zhǎng)徐伯春

徐伯春告訴記者,傳統(tǒng)的中央工廠(chǎng)都是根據(jù)客戶(hù)的要求去研發(fā)產(chǎn)品,而這樣的產(chǎn)品不一定可以被市場(chǎng)所喜愛(ài)。正因如此,他們選擇反其道而行,通過(guò)站在行業(yè)的角度去思考產(chǎn)品,運(yùn)用餐飲板塊的信息組合做標(biāo)準(zhǔn),再倒逼一、二產(chǎn)。

在記者看來(lái),這種做法,不僅可以符合餐廳的場(chǎng)景,更能使產(chǎn)品更接地氣,符合市場(chǎng)需求。但記者也發(fā)現(xiàn)在做標(biāo)準(zhǔn)化爆品流程中,需要投入大量的資金和人力,顯然許多餐企不具備這樣的規(guī)模和能力。

井格重慶火鍋的創(chuàng)始人王貽達(dá)曾表示:社會(huì)化分工逐漸清晰,供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)和門(mén)店運(yùn)營(yíng)是截然不同的兩個(gè)方向,還是應(yīng)該專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事。

03

爆品標(biāo)準(zhǔn)化為企業(yè)提升利潤(rùn)

早年,許多人投身餐飲業(yè)是因其門(mén)檻低,作為剛需,收益可觀。但隨著消費(fèi)升級(jí),許多老牌餐飲人都認(rèn)為“餐飲越來(lái)越不好做,盈利空間越來(lái)越低”。而此時(shí),再與不了解的B端供應(yīng)鏈企業(yè)合作,很容易一損俱損。

“如果有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)幫我們研發(fā)爆品當(dāng)然很高興,但盈利空間會(huì)不會(huì)受限?如果因?yàn)楸焚r本,我們不如安其現(xiàn)狀?!痹诓惋嫿缑罎L打十余年的朱老板如是說(shuō)道。

那么,供應(yīng)鏈企業(yè)如何保障餐企依舊有利可圖呢?

烤天下的品牌總監(jiān)姜崢說(shuō):“我們之前自己做供應(yīng)鏈,每天需要廚師自己采購(gòu),還需要雇傭更多的人去研發(fā),這筆經(jīng)費(fèi)就很大,但最后出品卻很難保證一致??蓮暮虰端供應(yīng)鏈企業(yè)合作后,人員成本降低了,產(chǎn)品更穩(wěn)定,使顧客更滿(mǎn)意?!?

幸福農(nóng)場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,我們?cè)疽沧约鹤霰?,可由于進(jìn)貨量相對(duì)較少,價(jià)格波動(dòng)就會(huì)較大,不能拿到第一手的貨源。但供應(yīng)鏈合作后,他們本身就是源頭,從他們手里拿到的貨源性?xún)r(jià)比更高。

通過(guò)上述兩個(gè)回答不難發(fā)現(xiàn),通過(guò)和專(zhuān)業(yè)的B端供應(yīng)鏈企業(yè)合作,可以從三方面保證利潤(rùn):

1、降低人員、貨源成本,保證企業(yè)不受市場(chǎng)波動(dòng)所影響;

2、保證出品穩(wěn)定,可以提升企業(yè)軟實(shí)力,使顧客感覺(jué)產(chǎn)品穩(wěn)定的同時(shí),由供應(yīng)鏈提供的產(chǎn)品可以溯源,增加食品的安全性;

3、通過(guò)B端服務(wù)企業(yè)提供的“爆品”,彌補(bǔ)餐廳研發(fā)能力的不足,增加餐廳品類(lèi),使顧客感覺(jué)到新意。

據(jù)了解,現(xiàn)在市場(chǎng)上的B端供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)有很多,產(chǎn)品也在不斷的突破技術(shù)壁壘,滿(mǎn)足多元化需求。就像信良記,他們已經(jīng)攻克了魚(yú)、蝦、蟹季節(jié)性的難題,通過(guò)先進(jìn)的“秒凍鎖鮮”技術(shù)和-18℃冷鏈運(yùn)輸,保證水產(chǎn)品的全年穩(wěn)定供應(yīng)。

總結(jié)

80、90后引領(lǐng)著消費(fèi)升級(jí),除了口味、價(jià)格、服務(wù)等原有需求外,安全、健康、吃出儀式感和藝術(shù)感,成為消費(fèi)升級(jí)中消費(fèi)者更為關(guān)心的問(wèn)題。以標(biāo)準(zhǔn)化制作出高品質(zhì)、最安全、最美味的產(chǎn)品。

而像信良記這樣專(zhuān)注供應(yīng)鏈的B端服務(wù)企業(yè),通過(guò)完成爆品的標(biāo)準(zhǔn)化打造,來(lái)滿(mǎn)足C端顧客的味蕾,從而達(dá)到解決B端企業(yè)痛點(diǎn)的目的。

信良記CEO李劍說(shuō):“我們?cè)诎l(fā)展供應(yīng)鏈的道路上不斷探索前行,通過(guò)把我們的食材、準(zhǔn)成品半成品、成品達(dá)到后廚模塊化,到達(dá)終端后只需要簡(jiǎn)單復(fù)熱,從多維度、多場(chǎng)景,為更多B端餐企賦能?!?

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