此刻，我們應(yīng)該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠(yuǎn)。

餐謀長 導(dǎo)讀：對于消費(fèi)者來說，一份菜單的意義就在于“吃點(diǎn)什么”和“花多少錢”。然而站在餐廳的角度看，每一個定價都經(jīng)過了周密的計算和思考。計算的是成本，思考的是經(jīng)營，不敢有任何放松。在餐飲行業(yè)巨大的競爭壓力下，老板們不得不對菜單上的每一個數(shù)字深思熟慮。

美國丹佛大學(xué)教授 H.G. Pars對美國的餐廳失敗率研究了十年之久，研究結(jié)果顯示，每年新開的幾千家飯店中，約有27%的店會在一年內(nèi)倒閉，只有60%可以堅持到第三年，然后……依舊關(guān)門大吉。

所以，在餐飲行業(yè)流傳著這么一句話：開一家新飯店是讓你財產(chǎn)消失的最快方法。每天面對著微薄的利潤，老板們還要思考這些令人頭疼的問題：

如何定價才能讓保證收益的同時讓顧客愉快地接受？  

面對重重考驗怎樣才能維持運(yùn)營？  

日新月異的今天什么創(chuàng)意才能讓人們主動掏錢？  

1

一只螃蟹222元  

老板說已經(jīng)盡力壓價格了  

在洛杉磯的Josef Centeno餐廳，售價32美金（222元人民幣）一只的軟殼蟹靜靜地躺在盤子中央，四周點(diǎn)綴著一點(diǎn)配菜，這么“2”的價格搭配如此簡單的菜品，難免顯得有些尷尬。

老板說：“我已經(jīng)盡力去壓低價格了……?！?/span>

好吧，來看看他是如何定價的。以這家餐廳的標(biāo)準(zhǔn)來說，他們的菜品成本都控制在定價的25%左右，這在餐飲行業(yè)中已經(jīng)算是低標(biāo)準(zhǔn)了。 而一只蟹的成本已經(jīng)達(dá)到了8美金一只，也就是說，加上配料之后，這道菜的成本占比已經(jīng)超過了定價的25%。

一般來說，根據(jù)食材的貴賤，成本占定價的比例在23%~28%之間浮動。隨著軟殼蟹的成本翻了一番，還想維持到25%已經(jīng)是不可能的事了，根據(jù)老板的估算，現(xiàn)在這道菜的成本占比已經(jīng)達(dá)到了28%。

在這種比例之下，菜品里只有一只蟹時價格還可以勉強(qiáng)維持在28美金左右；而加上其他配菜后，預(yù)計價格約為36美金。在不可太高或太低的情況下，32美金已經(jīng)是老板能做出的最大讓步。

這家店的工資和經(jīng)費(fèi)本來就很低，并且法律規(guī)定要給員工提供醫(yī)保。同時，近年來政府不斷在提高最低工資（12美元一小時）的標(biāo)準(zhǔn)，對老板來說，這無疑是雪上加霜。

當(dāng)這些因果體現(xiàn)在菜單上時，消費(fèi)者的錢包就遭罪了，這也是為什么下館子越來越貴的原因。遺憾的是，以后還會更貴。食品成本，運(yùn)輸成本，再加上勞動成本，在一座座成本大山的壓力之下，催生了菜單背后龐大的經(jīng)濟(jì)學(xué)體系。

2

餐廳只能在翻桌率上精打細(xì)算  

這是一個常見的餐廳策略，有意識地讓客人快點(diǎn)用餐，保證最大效率地利用店內(nèi)的每一張椅子，這一做法學(xué)名叫“翻桌率”，俗稱“優(yōu)雅地趕人”。

在內(nèi)地的餐桌上，很多服務(wù)員還不敢這樣明目張膽地讓客人快點(diǎn)吃完離席，好讓下一桌客人入座。而在香港，點(diǎn)菜快，上菜快，并且用餐也快。

通常，還沒吃完桌上的食物，賬單就已經(jīng)遞送到了你的面前，服務(wù)員的潛臺詞是“快點(diǎn)吃完埋單吧”。 有些人氣高的餐廳甚至直接標(biāo)明用餐的時長限制，通常在1.5-2小時以內(nèi)。

現(xiàn)在，快速的“翻桌”現(xiàn)象不只出現(xiàn)在香港這樣的快節(jié)奏城市，更多餐廳開始采用這一策略，平均翻桌時間為2.5小時?？焖俚姆缆蚀钆渖显O(shè)計過先后順序的菜單，讓你一眼即可看到招牌菜，提高點(diǎn)菜速度。

3

為餐廳打造一個傳奇人物  

其實(shí)也沒有想象中那么好  

Thomas Keller，這個代表著全美廚師界傳奇的人物，一個人擁有兩個米其林三星餐廳。他最知名的餐廳“The French Laundry”坐落在美國加利福尼亞，曾多次獲獎。

然而，擁有眾多褒獎于一身的他，未來計劃讓餐廳擺脫自己的鼎鼎大名。因為他想知道：當(dāng)The French Laundry離開了Thomas Keller，還是The French Laundry嗎？這樣的“傀儡事業(yè)”是把雙刃劍，人們會因認(rèn)可他的名氣而支持他的事業(yè)，也會隨著名氣減弱而波及他的事業(yè)。

不管怎樣，越來越多的大廚希望自己名下的餐廳可以依靠自身的優(yōu)勢獲得認(rèn)同，而非借助自己的大名，因為名人的效應(yīng)總會消逝，而一個成功的事業(yè)需要長時間的考驗。在商業(yè)中，這種想法被稱為“繼承計劃”，一旦這個想法出現(xiàn)，就代表事業(yè)在向?qū)Φ姆较蜃摺?/span>

手中握著經(jīng)濟(jì)學(xué)試卷一樣的菜單，肩上負(fù)著員工的身家，眼中還要看著未來，餐飲行業(yè)仿佛如履薄冰一般行走在消費(fèi)者的喜怒之間。這么一看，消費(fèi)者的確是上帝了。

本文來源：參謀長聊餐飲，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！