上海有一個特別牛掰的面館老板，如果自稱“哪里去找這么好吃的黃魚面”還算自信，但還敢給食客立規(guī)矩就超乎很多“上帝”的意外了。“上帝”看著店里的各種“裝飾話”說有點虐心，但是虐歸虐，就有人慕了大名特地跑來點一碗黃魚面，看看上海最好吃的黃魚面究竟怎么個好吃法。

明呈黃魚面館在上海的斜土路上，靠近大木橋路，四周都是居民區(qū)，站在十字路口遠望，在一排排的小吃店招牌里，明呈的招牌特別出挑，很遠就看見鮮亮的黃底紅字的橫幅上用上海話寫著“到撒地方氣缺咖好切額黃魚面”，翻譯成普通話就是“到哪里去找這么好吃的黃魚面”。

這家店于2010年開張，開張的時候加老板一起總共三個人，菜牌上只有四種面，招牌黃魚面19塊錢一碗，老板自己在后廚下面、燒澆頭，做了一年半，虧了半年。五年以后，這家店服務員不算，廚師有11個，面的品種增加到三、四十種，每天銷售150斤到200斤的黃魚，被稱為上海最好吃的黃魚面，當然還有個變化，店里多了很多“裝飾話”。

一家牛掰的面館

老板是個上海大叔，激動的時候喉嚨很響。讓他激動的事情是有些食客講不通道理，現(xiàn)售現(xiàn)做的面條因為品種不同上桌有先后，食客有意見，老板上前講道理講不通，氣得肝疼，這就是墻上“不接待本地中年阿姨”的“標語”的來由。其實呢，用老板的話來說，墻上的不是標語，而是規(guī)矩，每一條都有道理，當然每一條里也都有老板的性格在。

老板很有性格，特別是對美食。他說自己住在附近，但是周圍沒有幾家像樣的餐廳，有天早上想吃一碗餛飩，跑了三家店，每家吃了一口，最后回到家里燒了一碗泡飯來吃，因為實在吃不到一碗像樣的餛飩。

老板吃不到好餛飩是因為他對美食有個標準，這個標準沒辦法用語言表達，但是舌頭都記得，那就是小時候的味道。老板是寧波人，小時候阿娘燒的那一碗面最讓他惦記，長大以后，鐵打的營盤流水的餐廳，來來去去的店有無數(shù)，但是都找不到從前的那一碗面，于是他索性自己開店，賣的都是自己好的那一口。

老板說世界上的人分兩種，一種是為了填飽肚子而吃飯，另外一種是品嘗美食、追求味道、對食物有要求的食客，他自己就是后一種，他的店就是為后一種人開的，他的面也是為那些追求味道的人而做。

所以這樣的一碗面絕對不可以只有幾筷子澆頭，不可以偷工減料，一定要新鮮好吃，達到這么高的要求是有代價的。

面館開張的頭幾個月，沒有生意，但是老板每天都照常進黃魚，洗凈處理，沒有賣掉的當天晚上全部扔掉，第二天繼續(xù)。誤打誤撞的食客進來，吃到的居然是一碗新鮮量足的面。量是真的足，6兩黃魚做一碗面，澆頭滿滿地鋪在面上，如果不加份面，吃到最后，只能空口吃澆頭。這樣一碗面吃下去，意外變成驚喜，之后誤打誤撞就變成了定點上門，最后就成了專業(yè)面客，老板說很多食客就是這樣成了他的熟人和朋友。

生意慢慢變好，電視臺來做報道，小面館的名氣像小鳥那樣呼啦啦地飛到各處，慕名而來的客人越來越多，其中就有各路明星。明星們來了，老板從來不刻意優(yōu)待，更不會親熱地挨著明星來張合影，因為我做我的生意，好好做面，不需要借明星的人氣。

店里的黃魚面最初19塊錢一碗，現(xiàn)在已經(jīng)漲到了40塊錢一碗，最貴的一碗面賣60塊錢，關鍵是坐落在生活區(qū)小街道上的這家店面看起來實在簡單，簡單到有點簡陋，所以有人覺得貴，老板說他才不會為了迎合某些食客而降低面的價格。餐飲行業(yè)里，很多人在價格上惡性競爭，互相壓低價格和利潤空間，而這樣惡意競價的餐廳，怎么做得出好東西？“我不會參與這樣的競爭，別人去競爭，我只管做自己的生意。”

相反，老板不僅不降價，隔段時間還會調整價格?，F(xiàn)在面館每天黃魚的加工量在150斤到200斤，如果200斤黃魚在下午兩點就賣光了，那么就要漲價，因為供不應求；除了供求關系，原料漲價或者面的品質提升，比如有了更好的口味，老板也會酌情漲價。但是，老板說，距離上一次漲價已經(jīng)快一年了，因為許多食客都已經(jīng)是熟人了，沒有一個合適合理的理由，“隨便漲價是不好意思的”。

明呈黃魚面館現(xiàn)在已經(jīng)是上海的明星黃魚面館了，名氣響了，機會也找上門來，有人來跟老板談合作，希望加盟或者開連鎖店。老板擺擺手，這個肯定不做，因為店開多了，質量沒保證，管不過來。他現(xiàn)在最大的希望是，能有一個大一點的門面，有120平方米就足夠了，其中用80平方米做廚房，40平方米做店面，廚房為什么要這么大，因為東西都是廚房做出來的，最好還有地方可以停車，如果有一家這樣的店面他就滿足了。

招牌黃魚面

一碗牛掰的面

做一碗牛掰的黃魚面其實沒有訣竅。有人說明呈的黃魚面之所以完全沒有腥氣，是因為加入了蘋果汁，老板搖頭，不對！

明呈的秘訣就是認真做好每一道工序，食材新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)賣。

明呈的黃魚要洗十幾遍，一直洗到水清沒有任何腥氣為止。分割切配也都要嚴格按照標準來做，這個標準就是老板在最初開業(yè)一年半的掌勺經(jīng)驗里慢慢建立的。

一年半的做面經(jīng)驗除了建立了一套標準的制作流程，也積累了許多美味秘籍。

比如明呈的面湯是用黃魚骨頭熬出來的，很多人家的黃魚面湯用豬骨熬，但是豬骨湯和魚其實并不配，真正能和黃魚搭配最好的還是黃魚骨頭熬出的湯，這里面不需要加別的，哪怕加入同是海鮮的干貝或梭子蟹也會影響面湯的口感。

明呈黃魚面館從第一天起就嚴格執(zhí)行當天的新鮮食材當天銷售，因為食材冷凍后再拿出來賣肯定不好吃。為了保證食材的口感，老板從來不在批發(fā)市場進貨，而是直接找供應商。至于“貨比三家”，他比的不是價格而是質量。

明呈的面條和一般市面上的面也不一樣，是專門定制的。定制的標準就是老板的舌頭，要吃到他小時候的面條味道那就對了。

面對了，湯濃了，料足了，你以為一碗牛掰的面就成了？還是不對，最后對做面的人，老板也有要求，大廚要有閱歷，要有識別美食的能力。因為太年輕的廚師從來沒有做過一餐像樣的飯菜，沒有品嘗過真正的美食，連好東西是什么樣的都不知道，又能對他有多大的期待呢？

到這里，一碗真正牛掰的面才有可能做成。

本文來源：中國烹飪雜志，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！