大閘蟹火了。

今年，不僅天貓、京東、順豐之間打響搶奪戰(zhàn)，線下做大閘蟹的餐廳也越來越多，甚至不少供應(yīng)鏈企業(yè)也來分搶蛋糕。但是很多人仍然對(duì)大閘蟹的走勢(shì)表示看不懂：電商渠道銷量增長(zhǎng)5倍，但季節(jié)性太強(qiáng)，社交屬性不明顯，很多餐飲老板并不看好。

大閘蟹能成為小龍蝦之后的又一爆品嗎？不妨來看正方和反方的討論。

關(guān)于市場(chǎng)需求  

正方：銷量暴漲5倍，潛客市場(chǎng)巨大  

今年，天貓?jiān)陉柍魏辖⒘水a(chǎn)地倉，聯(lián)合菜鳥、安鮮達(dá)、EMS等進(jìn)行極速配送；京東同樣設(shè)立了分揀中心，采用航空+冷藏車運(yùn)輸；順豐則新增了100多條大閘蟹運(yùn)輸專線，針對(duì)泛陽澄湖地區(qū)投入了7架全貨機(jī)。

▲ 9月23日的陽澄湖開湖儀式上，京東、天貓、順豐把運(yùn)貨車開到了開湖現(xiàn)場(chǎng)

一份電商數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，與去年同期相比，今年大閘蟹的銷售額增長(zhǎng)了近500%，達(dá)到近三年來同期銷售額的最大值。 80、90后年輕群體是這一數(shù)值的主要貢獻(xiàn)者。

業(yè)界預(yù)估，未來將有1.5倍的潛客市場(chǎng)，其勢(shì)頭與當(dāng)初火爆的小龍蝦幾近相似。

反方：只在八月十五爆發(fā)  

記者調(diào)查了深圳、成都、北京、鄭州等地的龍蝦館，多數(shù)都表示，今年消費(fèi)者對(duì)大閘蟹的認(rèn)知普遍比去年高。

“深圳的龍蝦館，今年都對(duì)大閘蟹做了一些宣傳?！鄙钲谂f同學(xué)龍蝦館創(chuàng)始人劉成說，前年、去年大閘蟹在深圳不好賣，但今年，吃蝦的顧客開始習(xí)慣問店里有沒有上蟹。但是，武漢做了這么多年，也沒有把蟹做火。

▲ 中秋過后，久如香更新了主推大閘蟹的菜單

鄭州久如香龍蝦店的品牌總監(jiān)張春云告訴內(nèi)參君，八月十五前后，店里主推了一段時(shí)間大閘蟹，但過完節(jié)就發(fā)現(xiàn)，吃蟹的客人還是少，他們就又改了菜單，回到往年的路線上?！按箝l蟹這兩年需求量每年都在增長(zhǎng)，但主要集中在八月十五爆發(fā)?！?/span>

關(guān)于消費(fèi)習(xí)慣  

正方：從富商權(quán)貴的專屬消費(fèi)，到成為尋常美味  

蟹農(nóng)陸金多在陽澄湖養(yǎng)了100多畝的大閘蟹。他說，過去7年間，大閘蟹的終端價(jià)格走低了不少，六七年前，一只螃蟹能賣到好幾百，一般人都舍不得吃，但今年的價(jià)格僅為2010年的30%左右 。

源頭價(jià)、終端價(jià)兩頭走低的關(guān)鍵原因之一，在于電商平臺(tái)的介入 ——過去在線下經(jīng)過層層經(jīng)銷商加碼的天價(jià)大閘蟹，如今預(yù)估有5成通過天貓為主的電商渠道銷售，經(jīng)銷鏈條也大幅縮短，從湖邊直接到了餐桌。

整個(gè)生鮮行業(yè)，線上渠道占比只有5%左右；而陽澄湖大閘蟹的電商占比，則高達(dá)5成 ，可謂互聯(lián)網(wǎng)程度最高的生鮮品類。

反方：還是以禮品、家庭消費(fèi)為主  

“大閘蟹很多人都會(huì)做，回家蒸一下就行，小龍蝦則相反?！蔽r指揮的創(chuàng)始人楊炳松說。今年大閘蟹的知名度更高了，但在他們當(dāng)?shù)氐奈r館，淡季更多的是以烤魚替代，大閘蟹很難撐得起一家蝦館 。

楊炳松說，還有一個(gè)原因，大閘蟹是秋天吃的，但秋天往往一晃就過去了。像廣東，基本沒秋天，夏天主要是小龍蝦，冬天則是火鍋?！扒坝蟹?，后有追兵，不死就不錯(cuò)了……”

張春云也說，大閘蟹主要還是以禮品、家庭消費(fèi)的形式，大部分人是從電商平臺(tái)、超市、或者菜市場(chǎng)渠道采購。

“小龍蝦的產(chǎn)品屬性是社交類，屬于夜宵、休閑場(chǎng)景。而大閘蟹屬于禮品和季節(jié)性產(chǎn)品 ，講究活蒸，也就是說鮮食，是一種最好的分享給家人的時(shí)令特產(chǎn)。”蘇州合眾合餐飲管理有限公司創(chuàng)始人姚哲認(rèn)為。

關(guān)于基因  

正方：小龍蝦是新晉網(wǎng)紅，大閘蟹則“紅”了不止2000年  

專注做蝦蟹的餐廳和供應(yīng)鏈企業(yè)都表示，同樣是淡水水產(chǎn)，大閘蟹的供應(yīng)鏈比小龍蝦“成熟多了”。

仔細(xì)算來，中秋吃蟹的習(xí)慣自古就有，從西周開始，歷代都有吃蟹的記載，而小龍蝦真正“紅”起來，也就是這幾年的事。

“大閘蟹的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠€(wěn)定的，現(xiàn)代養(yǎng)殖也已經(jīng)有幾十年的歷史，不管是養(yǎng)殖技術(shù)，還是市場(chǎng)、供應(yīng)鏈，都是很成熟的 ?！蔽錆h白沙洲閩發(fā)蝦蟹行的王為建說。

反方：蟹的群眾基礎(chǔ)不如小龍蝦  

雖然近幾年大閘蟹的價(jià)格下降了不少，但在豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅看來，還是缺乏群眾基礎(chǔ)。

“雖說大閘蟹現(xiàn)在很普遍，但往前推20多年，它是達(dá)官貴人專屬消費(fèi)的一種高端食材。小龍蝦卻完全相反。往前推十幾年，小龍蝦是非常低端的東西，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活蝦三四塊錢一斤，煮出來也就十幾二十塊錢，所以小龍蝦具備深厚的群眾基礎(chǔ)，大閘蟹卻沒有 ?！?/span>

蔣毅說，他的店從2013年就開始在秋冬季節(jié)推鹵煮大閘蟹，賣很低的價(jià)格，比如88元/斤（四只），相當(dāng)于一只22元?！斑@么低的價(jià)格應(yīng)該是有很大的市場(chǎng)才對(duì)，但現(xiàn)實(shí)證明，大閘蟹獲得不了普通消費(fèi)者的大力支持 ?！?/span>

關(guān)于契機(jī)   

正方：技術(shù)助推，創(chuàng)造新的消費(fèi)需求  

行業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，2016年全國(guó)大閘蟹產(chǎn)業(yè)規(guī)模648億元，相較2015年同比上漲20%，預(yù)計(jì)2017年大閘蟹產(chǎn)業(yè)總規(guī)模將達(dá)778億。

在餐飲品類研究專家余奕宏看來，一個(gè)品類想要做大，關(guān)鍵是上游的整個(gè)供應(yīng)鏈必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，而且持續(xù)穩(wěn)定。大閘蟹做成一個(gè)單品的難度大，但不代表沒有可能 ?！耙坏┯懈玫募夹g(shù)，品類就會(huì)有更大的發(fā)展。”

▲ 信良記即將推出的可以四季銷售的香辣大閘蟹

據(jù)了解，專注研發(fā)餐飲爆品的供應(yīng)鏈企業(yè)信良記，不僅推出了可以保質(zhì)12個(gè)月的小龍蝦產(chǎn)品，這個(gè)月即將舉辦的新品發(fā)布會(huì)上，還將推出一款香辣大閘蟹的產(chǎn)品，可以一年四季銷售。

反方：電商、強(qiáng)勢(shì)品牌，誰是契機(jī)不一定  

對(duì)于季節(jié)性食材的局限，技術(shù)可以完全顛覆消費(fèi)認(rèn)知和習(xí)慣嗎？

張春云認(rèn)為不能。西瓜也達(dá)到了常年供應(yīng)，但冬天消費(fèi)者購買的頻次還是低；小龍蝦深加工技術(shù)也達(dá)到了，但大多數(shù)消費(fèi)者還是認(rèn)為應(yīng)該在夏天吃?！凹竟?jié)性食材的屬性已經(jīng)定了，短時(shí)間內(nèi)改變不太可能 。”

但隨著電商渠道的愈發(fā)發(fā)達(dá)，如今的大閘蟹已經(jīng)成為秋季生鮮的爆品，是否能成為餐飲業(yè)的網(wǎng)紅品類？

霸王蝦的袁燁認(rèn)為，這種趨勢(shì)不好預(yù)判，有可能今年還是一個(gè)非常普通的品類，明年有一個(gè)品牌把這個(gè)品類做起來，就變成一個(gè)風(fēng)口。

結(jié)語

其實(shí)，很多人至今也并不十分清楚，小龍蝦是怎么火起來的。

蔣毅說，小龍蝦受女孩喜歡、適合分享、傳播性強(qiáng)、適合做外賣，這幾方面原因?qū)е滦↓埼r成為網(wǎng)紅。

霸王蝦創(chuàng)始人袁燁說，小龍蝦火起來有一個(gè)路徑，在2013之前是非常區(qū)域性的一個(gè)產(chǎn)品，后來經(jīng)過明星效應(yīng)和互聯(lián)網(wǎng)傳播，形成一種潮流文化，逐漸在全國(guó)蔓延發(fā)酵。

還有人說，小龍蝦好看、新奇，導(dǎo)致關(guān)注度高。

那么，大閘蟹能否步小龍蝦的后塵？

蘇州合眾合餐飲管理有限公司創(chuàng)始人姚哲說，爆品需要具備幾個(gè)條件：可復(fù)制性、產(chǎn)品及供應(yīng)鏈能支撐、毛利潤(rùn)足夠、產(chǎn)品口味覆蓋范圍廣、人群復(fù)購頻次高、價(jià)格不低于20元，且具備零售可能性，能隨買隨走、隨買隨吃。

根據(jù)上述正反方的實(shí)證，我們不妨一一對(duì)照，拭目以待。

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