很多餐飲人神話(huà)了「美食家」，覺(jué)得他們高高在上，充滿(mǎn)魔力，甚至能讓一家瀕死的餐廳重見(jiàn)天日。這是飲鴆止渴。

“世上從沒(méi)有白費(fèi)的經(jīng)歷，每一刻都算數(shù)?！眲倓傔^(guò)去的 10 月，西貝宣布暫?？觳晚?xiàng)目后，小寬發(fā)了這條朋友圈。

小寬不是西貝的員工，卻全程參與了這個(gè)項(xiàng)目戰(zhàn)略部署，產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)計(jì)等各個(gè)過(guò)程。他是賈國(guó)龍請(qǐng)來(lái)的，西貝管這個(gè)角色叫：美食顧問(wèn)。

他是西貝的美食顧問(wèn)，大董（編者注：指大董創(chuàng)始人董振祥）的親密好友，也是陳曉卿的“飯搭子”。

2003 年，小寬以“美食記者”這個(gè)身份開(kāi)始混跡于北京吃喝江湖。2 年前，他創(chuàng)立了《一大口美食榜》，堅(jiān)持走在“食評(píng)”的路上。

中國(guó)自古就有「美食家」的傳統(tǒng)，他們往往是文人，比如蘇軾。最近幾十年，蔡瀾、沈宏非也都是文人。他們寫(xiě)了很多美食的文章，被人熟知。

很多人用「美食家」這個(gè) title 來(lái)介紹小寬，他倒是有點(diǎn)抗拒，“沒(méi)有「美食家」這個(gè)行當(dāng)，我管這個(gè)叫‘食評(píng)人’。就像電影行業(yè)有影評(píng)人，音樂(lè)界有樂(lè)評(píng)人一樣?！?/span>

他常常用這個(gè)比喻：做餐飲的是游泳的，美食評(píng)論員是劃船的。

相比游泳的，劃船的其實(shí)站在了另一種視角看問(wèn)題。

是智囊團(tuán)也是靈感庫(kù)    

大董有一道菜品叫，伊比利亞火腿粽子。聊這道菜，得從沈宏非（編者注：作家、美食家，《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)）說(shuō)起。

一天夜里，沈宏非感到饑餓，剛好家里有西班牙火腿和剩飯，他就用火腿卷著剩飯吃。這一卷一吃，他驚訝發(fā)現(xiàn)口感還不錯(cuò)，就和好友大董提了一嘴，說(shuō)者無(wú)心聽(tīng)者有意，大董受此啟發(fā)，研發(fā)了這道伊比利亞火腿粽子。它融合了西班牙火腿、中國(guó)粽子和日本壽司。

當(dāng)西班牙火腿遇上米飯，就有了它    

“一般人聽(tīng)過(guò)去就過(guò)去了，但大董善于抓住聊天中的靈感，行動(dòng)力很強(qiáng)?！比缧捤f(shuō)，「美食家」的角色是提供想法、建議，最終的落地結(jié)果取決于老板的行動(dòng)。  

西貝快餐項(xiàng)目運(yùn)作時(shí)，小寬曾被賈國(guó)龍委以重任挖掘全國(guó)各地的小吃小喝，并找到擅長(zhǎng)做這些的人。

不同于廚師深耕某一個(gè)菜系，「美食家」代表一種橫向開(kāi)闊，他們滿(mǎn)世界跑，見(jiàn)多“食”廣，能站在第三方視角，對(duì)餐廳提出有價(jià)值的建議。

美食評(píng)論員要見(jiàn)多“食”廣    

“你的發(fā)言權(quán)來(lái)源于經(jīng)驗(yàn)值，當(dāng)你的經(jīng)驗(yàn)值超過(guò)你的談話(huà)對(duì)象時(shí)，你的建議才會(huì)被尊重的?！毙捳f(shuō)，“就像吃螃蟹一樣，你沒(méi)吃過(guò)各地的螃蟹，沒(méi)見(jiàn)過(guò)不同廚師的料理方式，不了解衍生菜品的做法，你就沒(méi)有發(fā)言權(quán)?！?/span>

汕頭市美食學(xué)會(huì)執(zhí)行主席鄭宇暉認(rèn)識(shí)林海平（編者注：八合里海記創(chuàng)始人）時(shí)，八合里海記牛肉火鍋只有路邊的兩張小桌子。

當(dāng)時(shí)困住八合里海記的難題是：牛廚都是整只?；蛘甙胫慌Ｙu(mài)，一只牛只有大約四分之一的部位可以打火鍋，其他部位只能打牛肉丸，可八合里海記的牛肉丸做得并不好。

汕頭起家，開(kāi)遍全國(guó)    

林海平后來(lái)聽(tīng)取鄭宇暉的建議，改良了牛肉丸配方和制作工藝，加上解決了供應(yīng)鏈問(wèn)題，這才為八合里海記的擴(kuò)張發(fā)展打下基礎(chǔ)。

沒(méi)法做“看病救人”的事兒    

很多餐飲老板混淆了美食評(píng)論和媒體宣傳，并對(duì)此抱著“扭轉(zhuǎn)乾坤”的期許。

“許多餐飲人都把食評(píng)人看成給點(diǎn)好處就能使喚的人。有人找到我說(shuō)，‘小寬啊，我們生意不好，你幫我宣傳宣傳就好了’，這是飲鴆止渴。我們不是醫(yī)生，干不了治病救人的事兒。 ”小寬說(shuō)，“我沒(méi)有做營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)，做所謂的定位、策略。我只是喜歡這一行，覺(jué)得美食文化有趣?！?/span>

球踢得好壞，不是評(píng)論員的事兒    

「美食家」作為一個(gè)小眾群體，有的和行業(yè)有緊密關(guān)系，有的就是喜歡吃和寫(xiě)吃，和行業(yè)并沒(méi)有太深厚的關(guān)聯(lián)。他們經(jīng)歷不同，價(jià)值觀也不盡相同。有人尊重傳統(tǒng)，覺(jué)得所有創(chuàng)新都是瞎胡鬧，老實(shí)把傳統(tǒng)繼承下來(lái)就好，也有人鼓勵(lì)創(chuàng)新，覺(jué)得要與時(shí)俱進(jìn)，在菜品中融入個(gè)人的修為和想法。

如果一家餐廳，同時(shí)邀請(qǐng)兩個(gè)「美食家」進(jìn)行菜品品鑒，他們給出的建議可能是完全相反的。

“這太正常了”，小寬說(shuō)，“我們只是提建議，老板選擇聽(tīng)或不聽(tīng)，做或不做。 聽(tīng)了，做好了，是他的運(yùn)氣，聽(tīng)了，沒(méi)做成，也是他的運(yùn)氣。店是他的，賺的賠的都是他的?！?/span>

大眾點(diǎn)評(píng)上的用戶(hù)評(píng)論是普通用戶(hù)從自身出發(fā)，一般提出問(wèn)題就結(jié)束了，比如某道菜不好吃。

而「美食家」不僅僅是提出問(wèn)題，還會(huì)給出對(duì)應(yīng)的解決方案，這是價(jià)值所在。

「美食家」的另一種身份

日日香鵝肉飯店是深圳餐飲圈的一匹黑馬，自去年首家店開(kāi)業(yè)至今，已有 5 家店，店店排長(zhǎng)隊(duì)。

日日香店主陳鵬鵬特別重視「美食家」，他常常和員工說(shuō)，「美食家」就是他們的服務(wù)對(duì)象。在他眼里，真正的美食家是一種風(fēng)向標(biāo)，就像樂(lè)評(píng)人、影評(píng)人。他們對(duì)行業(yè)，產(chǎn)品和食材有深刻理解，代表最尖端、正確的聲音，也是最高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

“「美食家」不是高高在上的”，對(duì)陳鵬鵬而言，味蕾敏銳的妻子，餐廳/酒店的總廚朋友，都是他身邊的「美食家」，同時(shí)也是餐廳的“一號(hào)顧客”。

“產(chǎn)品研發(fā)中，我會(huì)請(qǐng)他們提建議，他們能給出很多有效反饋，也會(huì)給我一些更高食材的原料途徑。比如大米有很多種，他們知道怎么搭配更適合我們。”

你的一號(hào)顧客是誰(shuí)？    

巧的是，這句話(huà)，小寬也對(duì)我強(qiáng)調(diào)過(guò)「美食家」不是高高在上的。這個(gè)行當(dāng)價(jià)值在于，給餐廳提出有價(jià)值的建議。  

平時(shí)只能在電視里看到的大咖是「美食家」，但對(duì)千千萬(wàn)萬(wàn)餐飲老板而言，「美食家」遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些人。

小寬說(shuō)，“不管餐廳大小，每個(gè)餐飲人身邊都有幾個(gè)參謀，他們可能對(duì)食材很了解，能對(duì)出品點(diǎn)撥一二；可能擅長(zhǎng)管理，能對(duì)流程管控指點(diǎn)指點(diǎn)；可能對(duì)裝修設(shè)計(jì)很在行，能提提空間的格調(diào)。廣義來(lái)說(shuō)，就是從第三方視角，為你提供有價(jià)值的建議的人，他們就是所謂的「美食家」?！?/span>

不要把「美食家」神話(huà)了。他不是那個(gè)能讓你的餐廳起死回生的人，而是那個(gè)陪在你身邊，能心懷善意給你提建議的人。對(duì)了，他們還有另一個(gè)重要的身份，是朋友。

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