所有成功的餐廳都是相似的，每個(gè)問(wèn)題餐廳卻各有各的問(wèn)題。

如果分析一家餐廳出現(xiàn)虧損的原因，很多人的第一反應(yīng)就是營(yíng)業(yè)額不好，生意慘淡無(wú)人問(wèn)津。但也有這樣一類餐廳，他們營(yíng)業(yè)額相當(dāng)可觀，甚至可以說(shuō)是周邊同檔次餐廳中的佼佼者，生意火爆卻還終日徘徊在虧損邊緣。這又是什么原因呢？

今天，譜哥就通過(guò)一個(gè)黃燜雞米飯的案例來(lái)分析一下。

2016年5月，龍華也開了家餐廳，經(jīng)營(yíng)起中華小吃之首的黃燜雞米飯。

開業(yè)一年多，生意十分火爆，堂食外賣訂單量都很大，每天營(yíng)業(yè)額也很可觀。但今年3月份經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)核算，發(fā)現(xiàn)餐廳毛利率很低，竟然一直處于虧損狀態(tài)。這讓龍華一直很苦惱。

后來(lái)經(jīng)朋友介紹加盟了「食必思黃燜雞米飯」，經(jīng)過(guò)技術(shù)店長(zhǎng)的上門考察分析，困擾龍華許久的問(wèn)題終于找到了答案。

總結(jié)龍華餐廳經(jīng)營(yíng)所存在的問(wèn)題，大概可以分為以下幾點(diǎn)：

菜品結(jié)構(gòu)不合理

餐廳營(yíng)業(yè)狀況進(jìn)入瓶頸期后沒(méi)有考慮菜單本身的問(wèn)題。餐廳開店一年多，一張菜單走到黑，從未考慮研發(fā)加入新菜品。

不僅如此，銷量不錯(cuò)的菜品備貨量也沒(méi)有增加，菜單上的雞肋菜品每次訂貨還是不由自主地訂一大堆。

在這一年多的時(shí)間里，許多食材成本越來(lái)越高，菜品的售價(jià)和出餐量卻未做出相應(yīng)調(diào)整。

然而菜品定價(jià)直接決定了餐廳的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。

不能做好毛利率的把控并及時(shí)調(diào)整菜單，餐廳的生意可能依然火爆，卻成了一味回饋客戶而不盈利的買賣，技術(shù)店長(zhǎng)不由笑了：那開店的意義何在呢？

食材領(lǐng)用無(wú)計(jì)劃性  

在實(shí)地考察了龍華餐廳幾天的經(jīng)營(yíng)狀況后，食必思技術(shù)店長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)，用餐高峰期廚師經(jīng)常會(huì)陷入“巧婦難為無(wú)米之炊”的窘境。

原因在于前期沒(méi)有對(duì)領(lǐng)料計(jì)劃單進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)，導(dǎo)致在開餐高峰期只能在餐中臨時(shí)補(bǔ)貨，很多叫座毛利又高的菜品無(wú)法正常出餐。而很多食材的領(lǐng)取數(shù)量超出所需，由于當(dāng)天不能及時(shí)消耗而過(guò)了賞味期，導(dǎo)致食材的浪費(fèi)。

領(lǐng)料的隨意性同時(shí)也增加了庫(kù)存管理人員的工作難度，臨時(shí)補(bǔ)貨難免出現(xiàn)手續(xù)遺漏的問(wèn)題，影響倉(cāng)庫(kù)的正常盤點(diǎn)。

原材料浪費(fèi)嚴(yán)重

廚房是美味的源頭，也是成本把控至關(guān)重要的一環(huán)。而對(duì)于龍華餐廳的廚房的檢查工作，用技術(shù)店長(zhǎng)的話說(shuō)，卻更像是“掃雷”：

冰箱冰箱物料擺放雜亂無(wú)章，食材不能分區(qū)域存儲(chǔ)，甚至未按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到生熟分開；

原材料利用率低，浪費(fèi)嚴(yán)重，切配臺(tái)旁隨意丟棄了許多尚可使用的邊角料；

下水道表面漂浮著一層厚厚的油污，這正解釋了廚房用油量居高不下的原因。

認(rèn)真分析了餐廳經(jīng)營(yíng)的幾大問(wèn)題之后，技術(shù)店長(zhǎng)給出了相應(yīng)的解決方案：

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)  

重新核算每個(gè)菜品的單價(jià)和配料比，保證正常盈利；

更新菜單，對(duì)餐廳的菜品結(jié)構(gòu)做一個(gè)整體分析，研發(fā)時(shí)令新品（比如張吉記小碗菜、南云上品瓦香雞等），替換叫座率低、毛利低的菜品，增加口味多樣性；

將毛利高、品相好的菜品在菜單的位置往前提，吸引顧客的點(diǎn)單率。

物料領(lǐng)用流程化  

嚴(yán)格為規(guī)范物料領(lǐng)用時(shí)間及數(shù)量，指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的審核及物料發(fā)放；

每周盤點(diǎn)物料領(lǐng)用情況核算毛利情況，適時(shí)調(diào)整；

嚴(yán)格控制高成本食材的領(lǐng)用量，減少不必要的浪費(fèi)。

廚房定期大盤點(diǎn)  

重新劃分廚房物料安放區(qū)域，并做好明確標(biāo)注；

盤點(diǎn)廚房現(xiàn)有物料，清理變質(zhì)物料，并將剩余物料分門別類放置在制定區(qū)域內(nèi)；

根據(jù)近期銷售記錄，有計(jì)劃的采購(gòu)，盡量做到零庫(kù)存。

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