從餐飲的專業(yè)視角看以盒馬鮮生、超級物種為代表的交叉業(yè)態(tài)前景

兩兄弟門頭照片，材質(zhì)相當(dāng)，氣質(zhì)雷同，也不知道是誰抄誰的～

我理解，超市與餐飲天生的是一對孿生兄弟，只不過失散多年，各干各的行當(dāng)。近年來日子蕭條，哥倆一合計(jì)，干脆報(bào)團(tuán)取暖算了，最不濟(jì)的還可以互相拉點(diǎn)人氣，各自分?jǐn)傸c(diǎn)費(fèi)用嘛。當(dāng)然啦，現(xiàn)在湊在一起，如果還像過去一樣各干各的那可不行，現(xiàn)在是你中有我，我中有你，干好了是雙贏，干不好，對雙方都是拖累～

如同便利店是商超的縮影一樣。十年前，餐飲的零食、便當(dāng)就已經(jīng)走進(jìn)便利店，零售與餐飲二者交叉，有如變形金剛，從早到晚，根據(jù)不同的人群，不同的時段需求，可以雙管齊下。將零售與餐飲客戶一并收入囊中，對周邊餐飲業(yè)也是一個很大的觸動。餐飲的有效融入，使便利店有了新的增長點(diǎn)，成本費(fèi)用化解了，綜合競爭力增強(qiáng)了～

當(dāng)然，直到今天我仍然認(rèn)為，二者的交叉是粗糙的，是不夠精致的，也是有很大提升空間的。為什么？因?yàn)椴惋嫲鎵K只是作為便利店的附屬，投入資源不夠，專業(yè)度不足，應(yīng)有的價(jià)值還沒有完全的體現(xiàn)出來。便利店只是從零售的視角，把餐飲作為輔助角色來布局于店面一角。所以，餐飲版塊的貢獻(xiàn)率還沒有達(dá)到最佳狀態(tài)～

便利店與商超一脈相承，我們由此及彼的來談?wù)劤?餐飲的交叉業(yè)態(tài)。在這方面已經(jīng)有了很多的專題報(bào)道，這些文章更多的是從新業(yè)態(tài)、從020、從超市破局的角度來看待二者的交叉，而從餐飲專家的角度來研究的并不多，我想就這一話題嘗試探討一下～

近年來，大型綜合體不景氣，餐飲成為救命稻草，餐飲的體驗(yàn)感、聚客能力和粘著度是其他行業(yè)所無法替代的。當(dāng)然，餐飲落戶商場，就好比是新生兒投胎，投對了，商場人丁興旺，大家皆大歡喜。要是投錯了，商場賣貨的比買貨的多，那也是常有的事，這種情況算你倒霉。任何一個孤立的餐飲商家如果沒有商場大客流的支撐，靠自身的聚客能力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。這幾年，綜合體越建越多，競爭也就越來越激烈。就算在人氣尚可的商場中，一眾餐飲商家望去，幾家歡喜幾家愁，哭的比笑的只多不少。因此，要想活得好，首先要選擇好商圈和賣場，其次，要讓自己全副武裝、身強(qiáng)力壯，在同行中具備強(qiáng)大的市場競爭能力。

應(yīng)該說，餐飲真正進(jìn)入超市，二者嘗試融合只是這兩年才剛剛開始。目前的幾間示范店只是雛形。這當(dāng)中，盒馬鮮生和超級物種是走在前面的佼佼者。餐飲進(jìn)超市，其實(shí)我理解理由很簡單，就是要把超市的人氣造進(jìn)來，把年輕客群拉進(jìn)來，把產(chǎn)品的毛利提起來，把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品帶動起來，把o2o的業(yè)務(wù)全面的盤活起來～

但是，超市+餐飲玩好了是加法，二者相互拉動，相得益彰。玩不好有可能是費(fèi)用疊加，相互拖累，兩敗俱傷。需知，二者的交叉絕不是簡單的行業(yè)共存、共生的關(guān)系，而是要在真正讀懂兩個行業(yè)特性和規(guī)律的基礎(chǔ)上，從產(chǎn)業(yè)鏈的角度對原有商業(yè)模式做徹底的顛覆和創(chuàng)新。二者的融合，要依據(jù)超市原有優(yōu)勢和定位，通過現(xiàn)場體驗(yàn)的餐飲手段，將優(yōu)勢品類進(jìn)行放大和增值，以餐飲人氣來帶動關(guān)聯(lián)產(chǎn)品銷售，以掃碼支付來實(shí)現(xiàn)線上引流。在規(guī)劃和運(yùn)營的過程中，單純的商超團(tuán)隊(duì)或者餐飲團(tuán)隊(duì)都會難免的帶有片面和局限性。比如，我們通過細(xì)節(jié)觀察到，盒馬鮮生帶有著很濃重的超市氣息，而超級物種無疑是餐飲團(tuán)隊(duì)的底子。

以上是“盒馬鮮生”的實(shí)景拍攝，品類有點(diǎn)多，不夠聚焦，酒吧設(shè)計(jì)老土，小火鍋的做法過時，超市、加工廠的味道還是蠻明顯的～

與此同時，我們的關(guān)注點(diǎn)也必須要看到，既然整個行業(yè)和消費(fèi)者普遍認(rèn)同“餐超一體”是未來高端商超的主流模式，那么，“一窩蜂”就成為下一步行業(yè)走勢的必然，可以預(yù)見，在這一領(lǐng)域當(dāng)中，藍(lán)海演變成紅海的日子已經(jīng)不遠(yuǎn)了。我認(rèn)為，面對戰(zhàn)場無所謂誰先誰后。未來比的是誰的基因優(yōu)良，誰的規(guī)劃合理，誰更具有前瞻性，誰掌控供應(yīng)鏈優(yōu)勢，誰的商業(yè)模式更具差異化，線上線下的資源整合能力更強(qiáng)，誰的營運(yùn)、營銷能力更專業(yè)，相信，誰就能笑到最后～

關(guān)于如何把握節(jié)點(diǎn)使“餐超一體”的交叉業(yè)態(tài)運(yùn)作得更到位更精彩？

我想提出以下觀點(diǎn)供業(yè)內(nèi)參考：

一、必須要明確角色定位，餐飲與超市不是平行關(guān)系，餐飲是龍頭，是拉動超市人氣的決定因素，其他都是輔助和配套。人氣上不來，一切都是零！因此，相應(yīng)的規(guī)劃和資源配置要與之相銜接。

二、餐飲項(xiàng)目的導(dǎo)入不僅僅是食材由生變熟的行為，而是聚焦核心優(yōu)勢，引爆消費(fèi)熱點(diǎn)的過程。入場的餐飲項(xiàng)目不求多，求精，求差異化。要與商超的供應(yīng)鏈優(yōu)勢相對接，針對高價(jià)值的特定品類，將之做精、做全、打通，與商圈內(nèi)的餐飲項(xiàng)目形成區(qū)隔并建立口碑，要在同行競爭當(dāng)中取得品類差異和性價(jià)比優(yōu)勢；

三、餐超結(jié)合要盡量避免大而全、管理松散、大眾化的美食街模式，這將誤入歧途，淹沒在低端消費(fèi)的殘酷競爭中。要把引流目標(biāo)鎖定在商圈內(nèi)的餐飲客群身上。

四、盒馬鮮生與超級物種打法不同，各有側(cè)重。但我更看好后者。因?yàn)榍罢哌\(yùn)營太糙、品類規(guī)劃太泛、對餐飲的理解尚屬初級。后者有餐飲的資源和積累，在品類的選擇方面更懂得有舍、有得，懂得聚焦優(yōu)勢，形成差異。當(dāng)然，在現(xiàn)場體驗(yàn)的很多細(xì)節(jié)方面也仍然有待完善。

以上是“超級物種”的實(shí)景拍攝，餐飲部分的場景呈現(xiàn)和精致度更到位。品類規(guī)劃聚焦，出品質(zhì)量達(dá)到一定專業(yè)的水平。

五、我理解的新業(yè)態(tài)當(dāng)中的餐飲呈現(xiàn)，應(yīng)該是“輕餐飲模式”。是蒸、灼、焗、鐵板、刺生、撒拉為主的原生態(tài)、環(huán)保健康、智能化的消費(fèi)場景?，F(xiàn)場應(yīng)打破餐超布局界限，將二者融為一體，顧客消費(fèi)能感受到有主題、有氛圍，有品質(zhì)，追求高性價(jià)比和極致舌尖味道。

六、專業(yè)產(chǎn)生價(jià)值。要意識到二者的結(jié)合不是餐超拼湊，不是權(quán)宜之計(jì)，而是要產(chǎn)生好的消費(fèi)體驗(yàn)和顧客滿意度。因此，“專業(yè)”至關(guān)重要。運(yùn)營團(tuán)隊(duì)要專業(yè)，各個版塊的出品要專業(yè)，消費(fèi)場景要有主題，臺凳、器皿、服務(wù)要對得起那100好幾的人均消費(fèi)～

七、要提高意識，轉(zhuǎn)變觀念，把過去商超工業(yè)化、被動僵硬的銷售模式轉(zhuǎn)化為更具價(jià)值感、富親和力的餐飲體驗(yàn)氛圍當(dāng)中。要樹主題，造熱點(diǎn)，借力社群，善用網(wǎng)紅和粉絲經(jīng)濟(jì)。

結(jié)語

餐超結(jié)合就是要把前端門店和后端供應(yīng)鏈融為一體，將之打通、吃透，廢掉中間環(huán)節(jié)，建立起強(qiáng)有力的成本優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢。

聚積大人流，引進(jìn)新人類，引領(lǐng)新時尚，創(chuàng)造新生活是餐超一體的莊嚴(yán)使命。是行業(yè)發(fā)展的大趨勢，是競爭的新常態(tài)，是未來的新餐飲！在當(dāng)今傳統(tǒng)商超模式老化、弊端重重的時刻，急需要有新的元素來融入和激活，使之煥發(fā)出新的活力。

面對新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，行業(yè)在洗牌重塑，商超零售邁出變局的關(guān)鍵一步，一切都是剛剛開始～

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