如何打破餐飲“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”魔咒?這5個(gè)坑你肯定都踩過(guò)!餐企新聞

餐飲界 / 何姍 / 2017-10-24
標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的必修課,但難度也是最高的。
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標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的必修課,但難度也是最高的。

不管是大型連鎖企業(yè)還是小而美的單店,你的產(chǎn)品都會(huì)遇到標(biāo)準(zhǔn)化的需求,即使是一人掌勺的小吃攤,在日積月累的實(shí)踐中也會(huì)不自覺(jué)地形成一套自有的加工模式。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的必修課,卻是必修課中難度數(shù)一數(shù)二的,以及戰(zhàn)線極其漫長(zhǎng)的。 標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)不間斷的過(guò)程,也擁有著觸及各個(gè)部門的影響能力,井格在這三年里從以“人治”為核心的企業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖,其間經(jīng)歷了不少跌宕起伏,而今依然跋山涉水,它與我們分享了在這條長(zhǎng)征路上的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。

你的產(chǎn)品需要標(biāo)準(zhǔn)化嗎?    

這是我們進(jìn)行討論的一個(gè)前提,內(nèi)觀你的產(chǎn)品,首先應(yīng)該對(duì)它們進(jìn)行一個(gè)分類。

如果你是一家火鍋品牌,恭喜你站在了一個(gè)比較高的位置,它從目前的實(shí)踐上來(lái)看,已經(jīng)是中餐里面標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高,也即是被實(shí)踐證明在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上容易執(zhí)行的品類。如果你并不是這樣的品牌,你應(yīng)該對(duì)你的產(chǎn)品做出一個(gè)評(píng)估,它可以從加工步驟以及類別上面入手。

比如相對(duì)容易保存的醬汁,經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單切配加工即可的涼菜和點(diǎn)心,烹飪過(guò)程單一且可控的蒸煮烤類的菜式,都是標(biāo)準(zhǔn)化的第一梯隊(duì)。

標(biāo)準(zhǔn)化也講究先來(lái)后到    

和西餐的烹飪手法相比,中餐里不少產(chǎn)品的加工方式是不容易標(biāo)準(zhǔn)化的,比如爆炒、油炸這類耗費(fèi)人工以及需要判斷的菜式,它的標(biāo)準(zhǔn)化不在于一個(gè)簡(jiǎn)單的操作流程,而是一個(gè)更復(fù)雜的結(jié)構(gòu),首先它涉及到設(shè)備器具的穩(wěn)定性,它在這其中相對(duì)容易做到標(biāo)準(zhǔn)化;而在“用人”的環(huán)節(jié),標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)就應(yīng)該出現(xiàn)在培訓(xùn)方式上,如何通過(guò)相對(duì)模塊化。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是一條路走到黑?      

一般來(lái)說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)遞進(jìn)的步驟。  井格作為一個(gè)重慶火鍋品牌,在剛剛進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化建立的階段,它自然是先從鍋底入手。傳統(tǒng)的重慶火鍋有“打鍋底”這一步驟,廚師需要掌握各種輔料的配比才能制作出鍋底,進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化程序之后,井格在這一工序上迭代了三次。

在 2015 年,井格的火鍋鍋底進(jìn)入“包裝時(shí)代”,然而因?yàn)檩o料存在著攪拌不勻的問(wèn)題,井格后廚還需要自己加入鹽、雞精等配料進(jìn)行最后加工;而在 2016 年上半年,鹽、雞精等配料也被做成了料包,簡(jiǎn)化了程序、提升了速度;到了 2017 年,這些配料和鍋底主料融合在了一起,現(xiàn)在端出一份鍋底只需要三個(gè)步驟:加入底料包→加水→加鍋漂(即漂在鍋表面的辣椒花椒等)。

以火鍋為例,除了底料“一體化”,標(biāo)準(zhǔn)化還可能從其他方向切入    

這是在加工流程上的一種線性思維,它的基礎(chǔ)是熬煮型的火鍋鍋底加工方式。但在標(biāo)準(zhǔn)化的迭代過(guò)程中,思考的維度并不止這一種,隨著加工設(shè)備的迭代和進(jìn)步,火鍋企業(yè)也在從其他食品加工企業(yè)中尋求靈感和突破,希望能找到更高效加工方式來(lái)取代攪拌熬煮大缸這類設(shè)備。我們?cè)谏弦粋€(gè)要點(diǎn)里提到的尋找產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的切入點(diǎn)的過(guò)程,其實(shí)體現(xiàn)的也是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化思維的多種不同角度。

這就是打破了加工流程的線性思維,從根源性的加工方式上入手的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化迭代,它需要的很可能是來(lái)自于不同領(lǐng)域或?qū)W科的專家顧問(wèn),來(lái)突破傳統(tǒng)加工方法的桎梏。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化需要一條底線    

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化理論上是可以無(wú)限迭代下去的,按照上述井格的線性思維,火鍋理論上可以發(fā)展成為一大包鍋底+水+鍋漂+涮料的復(fù)合型大食材包,但目前連自烹型便攜火鍋都并沒(méi)有走到這一步,除了技術(shù)上并未突破之外,它還涉及到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的原則和底線問(wèn)題。

對(duì)于井格來(lái)說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)是顧客滿意度,不對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和口味產(chǎn)生明顯影響,是井格產(chǎn)品推行標(biāo)準(zhǔn)化前提。產(chǎn)品的終點(diǎn)站是消費(fèi)體驗(yàn),而不是技術(shù)和效率上的軍備競(jìng)賽,只有它才能將產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化限定在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。

沒(méi)有體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化就像無(wú)根的野草    

曾經(jīng)井格也在這上面走過(guò)彎路,去年秋天,因?yàn)橄M谇信渖厦嫣崴伲駠L試了在后廚使用凈菜,就和火鍋底料一樣,員工撕開包裝后就可以將其直接裝盤,但這隨后也帶來(lái)了一系列問(wèn)題,凈菜加工的廠商在技術(shù)上并不盡如人意,不少蔬菜由于缺乏合適的保存環(huán)境,造成了表面氧化、風(fēng)味流失等新鮮度問(wèn)題,而員工也因?yàn)椴僮鬟^(guò)于簡(jiǎn)便放松了對(duì)于食材細(xì)節(jié)品質(zhì)的把控,由此引發(fā)的一系列顧客投訴讓井格深刻反思,兩個(gè)月之后終止了使用凈菜,回歸到了毛菜。

只有標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)才配得上標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品 

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化往往走在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化之前,這個(gè)步驟上的差距很容易讓兩者之間出現(xiàn)脫節(jié)的問(wèn)題。餐廳的產(chǎn)品如何和服務(wù)對(duì)接,也應(yīng)隸屬于標(biāo)準(zhǔn)化的框架內(nèi),它是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的重要外延,直接通向顧客綜合的消費(fèi)體驗(yàn)。

在井格內(nèi)部,前廳服務(wù)員手里有一本產(chǎn)品知識(shí)手冊(cè),這本手冊(cè)即將完成從 1.0 到 2.0 的迭代,其中會(huì)將菜品的賣點(diǎn)、食材特色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等以簡(jiǎn)明的方法歸納在內(nèi),讓服務(wù)人員可以更熟練地為產(chǎn)品做詮釋。

產(chǎn)品知識(shí)手冊(cè),將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化打通    

同時(shí),在推出新產(chǎn)品的時(shí)候,通常會(huì)以后廚的處理難度為首要標(biāo)準(zhǔn),分批進(jìn)行,這為后廚、前廳人員留出了學(xué)習(xí)時(shí)間,也讓新產(chǎn)品和新服務(wù)內(nèi)容之間能夠更有效地勾連在一起。

除了入職和換新時(shí)的培訓(xùn),更為關(guān)鍵的是日常的檢查督導(dǎo),井格每個(gè)月會(huì)對(duì)門店進(jìn)行不定期的檢查,而后進(jìn)行全體排名,以此來(lái)反復(fù)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)化是否推行到位。

人性化也是標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的一部分 

標(biāo)準(zhǔn)化是一種絕對(duì)的狀態(tài),操作標(biāo)準(zhǔn)化的是人,那么標(biāo)準(zhǔn)化就無(wú)法達(dá)到機(jī)器一般的完美無(wú)缺,因此我們說(shuō),把人性化、個(gè)性化記錄在內(nèi)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,是更進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化。在產(chǎn)品領(lǐng)域,這樣的操作往往會(huì)是在工廠加工和人工加工之間尋找“縫隙”,比如將某個(gè)人工操作的誤差值計(jì)入產(chǎn)品設(shè)計(jì)之中,或者用更為先進(jìn)的設(shè)備來(lái)輔助或督導(dǎo)人工,讓兩者可以“和諧共處”,而非相互較勁。


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