年輕人喜歡追求酷爽的感覺(jué)，為了打造符合新一代消費(fèi)者喜歡的口味，一位年輕人從玩改裝車跨界到了餐飲業(yè)來(lái)“改裝”菜，創(chuàng)建了以“辣”為核心，以干凈的麻辣小龍蝦為主打的“辣”文化餐廳——辣家私廚。

2013年的8月辣家私廚在北京開(kāi)了第一家店，在2014年4月開(kāi)啟加盟之前，辣家私廚只有2家直營(yíng)店，而僅過(guò)了一年多的時(shí)間，辣家私廚已遍布全國(guó)多個(gè)城市，達(dá)到了104家店。辣家私廚是靠什么獨(dú)特的東西吸引了眾多加盟商加盟開(kāi)店的？其創(chuàng)始人張萌喆又有怎么樣的開(kāi)店理念和餐飲夢(mèng)想呢？

邊吃邊玩“收集”味道

張萌喆說(shuō)自己很喜歡“吃”，所以一直夢(mèng)想能開(kāi)一家店，能打造一個(gè)自己的餐飲品牌，但開(kāi)一家主打什么菜品的餐廳是張萌喆最先需要解決的，“剛好自己有一幫愛(ài)旅游又愛(ài)吃的朋友，于是邊玩邊吃便成為了我創(chuàng)建自己菜單的過(guò)程?！睆埫葐凑J(rèn)為，好吃的菜是需要自己走到街邊去發(fā)現(xiàn)的，每個(gè)地方最地道的菜品多數(shù)都不在有名氣的大館子里，往往藏在某個(gè)街角處，為了追求地道極致的味道，張萌喆每到一處都會(huì)去街邊尋覓自己的“菜單”。

當(dāng)然，張萌喆并不是把每次遇到的美食都搬到自己的店里，他要打造的是一家以“辣”為核心、針對(duì)80、90后人群的餐廳。所以遇到合適自己餐廳定位的菜品他才會(huì)帶回店里，經(jīng)過(guò)自己和廚師們的改造，“菜品做到了辣，符合80、90后的胃口，才算研發(fā)成功，在研發(fā)過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)很多的試吃與修改，努力去接近餐廳主消費(fèi)人群的味覺(jué)需求。”張萌喆認(rèn)為，餐廳消費(fèi)人群的需求，就是餐廳需要努力的方向。當(dāng)然，一家餐廳還要堅(jiān)持自己的定位，圍繞自己的核心理念去打造符合屬于自己消費(fèi)人群的產(chǎn)品，并不需要滿足大街上所有人想要的口味，況且這也是不現(xiàn)實(shí)的，“所以一定要最早明確自己的產(chǎn)品是賣給誰(shuí)的、做給哪些人吃的，他們又都喜歡什么?！?/span>

單品聚焦：做干凈的小龍蝦

已經(jīng)不記得小龍蝦是從何時(shí)開(kāi)始風(fēng)靡于餐桌，但頻頻爆出的小龍蝦衛(wèi)生問(wèn)題，卻成為了每一位小龍蝦愛(ài)好者揮之不去的“陰影”。張萌喆發(fā)現(xiàn)了小龍蝦市場(chǎng)的這一痛點(diǎn)，并篤定小龍蝦可以突破辣味菜的紅海重圍覓得新藍(lán)海，所以，他打出了“做干凈的小龍蝦”的口號(hào)。當(dāng)然，在辣家私廚這可不只是一個(gè)口號(hào)，而是他們要貫徹執(zhí)行的理念——為客人提供“干凈的小龍蝦”。

當(dāng)然，小龍蝦做到真正的干凈可不是一件容易的事。要解決“干凈”的問(wèn)題，張萌喆認(rèn)為首先要從養(yǎng)殖源頭做起。辣家私廚的小龍蝦全部都是在自己的養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖，小龍蝦的飼料是打碎的小魚(yú)和水草，這樣在源頭和飼料方面做到第一步的干凈。

其次，便是工藝上的干凈。辣家私廚打造干凈的小龍蝦的“殺手锏”，是它的一套小龍蝦處理工藝。小龍蝦的胃是小龍蝦身上最臟的地方，它的胃在蝦頭處，如果直接剪掉蝦頭客人就吃不到蝦頭里面的蝦黃，所以為了留下客人喜歡的部分，張萌喆讓員工把蝦頭處剪一個(gè)小口，用鑷子把蝦的胃取出來(lái)，留下蝦黃，這樣既保證了客人想要的口味，又處理掉了小龍蝦身上最臟的地方。之后便是挑出蝦線，剪掉小的蝦鉗等等。張萌喆認(rèn)為衛(wèi)生既然是小龍蝦的一個(gè)痛點(diǎn)，想要突破就一定要注重處理蝦的每一個(gè)細(xì)節(jié)，“在餐飲市場(chǎng)中為自己的產(chǎn)品尋找突破，一定要做到讓自己的產(chǎn)品足夠‘堅(jiān)硬’，硬到可以穿透圍墻才有生路。”張萌喆認(rèn)為只有把產(chǎn)品痛點(diǎn)徹底解決，才能讓消費(fèi)者把目光聚焦到辣家私廚“干凈的小龍蝦”這個(gè)理念上。

為安全買單：一盤子的承諾

商家的承諾隨處可見(jiàn)，響亮有創(chuàng)意的口號(hào)數(shù)不勝數(shù)，但辣家私廚的承諾不只是口號(hào)，還有一個(gè)盤子，這個(gè)盤子便是品質(zhì)的承諾。這個(gè)盤子到底有什么特別之處呢？原來(lái)每到辣家私廚用餐的客人落座后服務(wù)員都會(huì)拿來(lái)一個(gè)盤子，服務(wù)員會(huì)告訴客人吃到任何不新鮮的菜、變質(zhì)的小龍蝦等等，都可以放在這個(gè)盤子里，只要味道有差錯(cuò)，辣家私廚承諾馬上免費(fèi)為客人更換新的菜品。

看似不大的盤子，卻起著大作用，承載著一個(gè)企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的承諾和企業(yè)的用心。張萌喆認(rèn)為，只空喊口號(hào)是不能為客人提供一種用餐質(zhì)量的“安全感”的，需要實(shí)實(shí)在在的去做，放一個(gè)盤子在客人的桌子上，他可以隨時(shí)把自己不滿意或者質(zhì)量有問(wèn)題的菜放進(jìn)去，要求服務(wù)員確認(rèn)換新，這是一份可以看得到的“保證書”。

餐飲的360度營(yíng)銷

張萌喆認(rèn)為，好的餐廳菜品好很重要，但營(yíng)銷更是必不可少的。在營(yíng)銷戰(zhàn)略上張萌喆把O2O模式玩的可謂是淋漓盡致，從微信點(diǎn)餐、微信支付到微信會(huì)員卡等等，這些線上營(yíng)銷辣家私廚一樣也沒(méi)有少，并且辣家私廚的微信公眾號(hào)還實(shí)現(xiàn)了一站式消費(fèi)。從PC端到移動(dòng)端，張萌喆抓住一切互聯(lián)網(wǎng)工具，并將其轉(zhuǎn)變?yōu)槲M(fèi)者到店消費(fèi)的入口。

這樣360度式的線上線下?tīng)I(yíng)銷手法，很快變?yōu)槔奔宜綇N吸引到了一批批忠實(shí)的粉絲，不能說(shuō)這是對(duì)傳統(tǒng)餐飲模式的顛覆，但絕對(duì)為其年輕的目標(biāo)人群提供了全新的消費(fèi)體驗(yàn)。張萌喆說(shuō)，年輕的消費(fèi)群體已經(jīng)習(xí)慣了通過(guò)線上篩選消費(fèi)，那么餐廳必然是要轉(zhuǎn)向這樣的營(yíng)銷渠道的。我們常說(shuō)口味為王，還是營(yíng)銷為王，口味的地位是不可撼動(dòng)的，因?yàn)檫@是人自然的味蕾需求，但我們都必須得承認(rèn)營(yíng)銷是絕對(duì)重要的，這是一個(gè)大的趨勢(shì)。

總結(jié)

餐飲行業(yè)從品類細(xì)分，逐漸進(jìn)入到品牌細(xì)分時(shí)代，對(duì)品牌定位的要求也越來(lái)越高。辣家私廚的產(chǎn)品定位為“辣味菜”，人群定位年輕群體，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，張萌喆選擇了小龍蝦作為自己產(chǎn)品的特色，并以“干凈”為理念構(gòu)建了品牌文化的雛形，迅速吸引了消費(fèi)者的喜愛(ài)和加盟商的青睞。

掌柜攻略認(rèn)為，品牌定位是由人群定位、產(chǎn)品體驗(yàn)和品牌文化等方面共同來(lái)打造消費(fèi)者的認(rèn)知系統(tǒng)，它們可能會(huì)隨著市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)隨時(shí)改變，但永遠(yuǎn)都是相互協(xié)調(diào)一致的，所以對(duì)出品、服務(wù)、環(huán)境和營(yíng)銷等方面隨時(shí)都要保持一個(gè)“改裝”的心態(tài)。

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