常常有粉絲留言：怎么判斷一個供應商靠不靠譜？

有實力的餐企直接管理自己的供應商，而更多的中小餐企需要對接、考察。我們走訪了信良記等供應鏈企業(yè)，結合餐飲大咖的經(jīng)驗，總結了一套“供應商篩選流程”，給老板們作參考。

第一步：審核

除了查驗證照，還可以對照清單去驗廠 

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一家正規(guī)的供應商需要有：工商營業(yè)執(zhí)照（每年年檢后更新）、食品生產(chǎn)許可證（QS認證）、企業(yè)代碼證、消防驗收合格證、商品條形碼證等。

具體來說：

a、 肉類原料供應商

需要有屠宰證、動物防疫條件合格證、動物防疫檢驗合格證等；

b、 水產(chǎn)類原料供應商

如果是進口來源，需要有第三方認證證書、HACCP證書、BRC證書、ISO9001證書、ISO22000證書之一。產(chǎn)品必須要有健康證、產(chǎn)地證、CIQ檢驗檢疫證、產(chǎn)品必須帶有中文標簽；

如果是海捕原料供應商，必須要有捕撈船只證明、身份證；

如果是原料加工廠，必須有工廠三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、組織機構代碼證）。產(chǎn)品必須有廠檢單、官方檢測報告或第三方檢測報告、產(chǎn)品質量承諾書。

C、 蔬菜類供應商

除了要有工廠三證，還要有基地備案證明或合作社資歷。產(chǎn)品需要有核銷單（每批） 、 廠檢單（每批）、  農(nóng)殘檢測報告（和該基地號對應的產(chǎn)品的農(nóng)殘檢測報告、官方或者商檢）等。

d、 添加劑廠家

需要有需有營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證；包材類廠家除了工廠三證，還需要出廠檢驗報告以及官方／第三方檢測報告等。

驗廠應該怎么驗？

一般來說，工廠現(xiàn)場審核需要主要關注廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施、生產(chǎn)過程、組織人事和品質管理 幾個方面。如果去工廠里驗廠，餐企可以使用評分表，由研發(fā)部、采購部、品控部等部門共同進行評分。

信良記品控負責人告訴內(nèi)參君，在去供應商工廠審核的時候，除了工廠硬件設施，工廠的管理細節(jié)也同樣重要，員工是否持證上崗？有沒有建立完善的晨檢制度？倉庫管理細則是否實施到位？

比如有一次，她去一家東北的食品工廠考察，看到工廠的洗手池沒有接熱水，東北的冬天很冷，如果沒有熱水員工還會經(jīng)常主動地洗手嗎？顯然不會。工廠經(jīng)提醒后馬上意識到，并及時安裝了熱水設備。

第二步：測試

主要關注市場反饋和供應穩(wěn)定度 

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通過審核之后，就要對產(chǎn)品進行測試。

宅食送CEO穆楊告訴內(nèi)參君，在這個階段，主要關注產(chǎn)品的市場反饋和生產(chǎn)和供應穩(wěn)定程度，也要看供應商的配送能力和服務態(tài)度等 。每個餐企的需求不同，選擇供應商的側重點也不同。

比如，對于連鎖餐飲品牌來說，供應商產(chǎn)品供應范圍需要非常注意。

在必勝客，一道菜從研發(fā)到推出，需要至少一年半的時間。為了保證每家店都能吃到一樣的口味，在產(chǎn)品測試中，如果某樣菜品的食材無法供應到所有門店，就只能放棄售賣。

對于工藝較為復雜的產(chǎn)品，能否批量供應則要重點衡量。

信良記曾經(jīng)找了一家經(jīng)驗豐富的昆山工廠來做一款新品芒果濃漿。該廠的產(chǎn)品通過了小試，樣品十分完美。但這款產(chǎn)品在之后批量生產(chǎn)的中試中失敗了。原來是因為芒果濃漿的生產(chǎn)工藝較為復雜，當大批量生產(chǎn)的時候，采用的殺菌工藝無法穿通。最后通過改良了殺菌工藝，才順利通過了二次測試。

一般來說，在嘗試供應至少2個月的情況下，應有研發(fā)部門、采購部門、品控部門以及管理者等方面的人員，才來進行評估和確定確定最終的供應商。

第三步：確定供應商

后續(xù)合約要看幾個關鍵數(shù)據(jù) 

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確定供應商之后，后續(xù)合約也必不可少，其中幾個關鍵的數(shù)據(jù)：

合約有效期

訂貨方式

付款方式 （賬期）

交貨方式 （供貨短缺的罰則）

價格 （固定價格還是浮動價格）

產(chǎn)品質量要求 （權力轉移及退貨）

產(chǎn)品檢查及驗收 （驗收時應符合驗收標準或提供檢驗合格報告書）

｜小結｜

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總的來說，選什么樣的供應商，也是蘿卜青菜各有所愛，但有一點是確定的，就是商家在選擇供應商的時候，首先需要明確自身的需求。

宅食送CEO穆楊告訴內(nèi)參君：“要選擇自己最適合的供應鏈，首先要明確企業(yè)需要解決貨源、配送、產(chǎn)能、定制還是價格問題 ?！?

他認為，對于不同企業(yè)，或者企業(yè)的不同階段，對于供應鏈的需求都是不同的 。

尤其是，傳統(tǒng)的食材供應商已經(jīng)很難滿足現(xiàn)代連鎖餐企日益增長的需求，而那些具有研發(fā)、加工能力，能為用戶提供個性化需求的供應商才是未來。

選供應商，你有什么心得？不妨留言來分享。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉載請注明來源！