9月18日，沙縣小吃首家北京旗艦店，在北京CBD核心商圈SOHO現(xiàn)代城開(kāi)業(yè)。

近日去該店實(shí)地考察后發(fā)現(xiàn)，該旗艦店一改過(guò)去“臟亂差”的環(huán)境，店面環(huán)境更干凈，整體空間設(shè)計(jì)也更年輕，并用了去年5月成功注冊(cè)的“沙縣小吃”商標(biāo)，新增了部分炒菜和沙縣當(dāng)?shù)匦〕?，工作人員著統(tǒng)一的工服，消費(fèi)者需到點(diǎn)餐臺(tái)點(diǎn)餐結(jié)賬取號(hào)，再找座位坐下等工作人員端上桌即可。

沙縣小吃很早就喊過(guò)要做中國(guó)麥當(dāng)勞這一口號(hào)，一直沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，6年前就開(kāi)始謀求上市，但上市之路也不順利。

去年年底，雛鷹農(nóng)牧入股沙縣小吃集團(tuán)45%的股份，沙縣小吃這次的店面升級(jí)可以看做是和雛鷹農(nóng)牧合作后的一次動(dòng)作，從品牌層面可以說(shuō)在朝大連鎖的路子發(fā)展。

筷玩思維認(rèn)為，從沙縣小吃北京旗艦店這一“樣板房”來(lái)看，沙縣小吃在門(mén)店形象、商標(biāo)、供應(yīng)鏈這三個(gè)方面有所突破，但在連鎖企業(yè)的其他指標(biāo)如標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)文化等方面仍有很長(zhǎng)的路要走。

門(mén)店、商標(biāo)、供應(yīng)鏈的升級(jí)讓品牌初具雛形，或可實(shí)現(xiàn)“招安”

沙縣小吃這個(gè)品牌是個(gè)矛盾的統(tǒng)一體，在享有聲譽(yù)的同時(shí)，也飽受詬病，如門(mén)店衛(wèi)生臟亂差、經(jīng)營(yíng)主體混亂，甚至民間流傳這樣一句話(huà)，“沙縣小吃好吃與否全憑運(yùn)氣”。

它不像麥肯等餐企，一出生就是個(gè)連鎖品牌，它是典型的“夫妻店”分散經(jīng)營(yíng)的模式，這種模式讓沙縣小吃呈幾何式擴(kuò)張，但帶來(lái)的弊端就是經(jīng)營(yíng)者各自為陣，沒(méi)有太強(qiáng)的約束力，因此，雖然沙縣小吃的店面似乎無(wú)孔不入，但魚(yú)龍混雜。

去年5月，歷經(jīng)10年，“沙縣小吃SHAXIAN  SNACKS”及圖形集體商標(biāo)注冊(cè)成功，要知道，在這之前，消費(fèi)者識(shí)別品牌靠的還是約定俗成的“江湖規(guī)則”，如沙縣小吃不能炒菜等，如今，統(tǒng)一的‘沙縣小吃’品牌VI形成，這樣消費(fèi)者就能將授權(quán)店面與其他店面區(qū)隔開(kāi)來(lái)，品牌識(shí)別容易多了。

解決了商標(biāo)問(wèn)題、升級(jí)了門(mén)店形象，眾多沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)業(yè)主就心甘情愿地被“招安”了嗎？

并非如此，所有合作的前提是互利共贏，對(duì)業(yè)主來(lái)說(shuō)，店面升級(jí)自己都可以做，一個(gè)所謂的商標(biāo)授權(quán)就想讓我從老板變成打工者，還要出讓我的營(yíng)業(yè)額，憑啥？

商標(biāo)的成功申請(qǐng)只是品牌的第一步，它離真正的企業(yè)品牌化還隔著幾個(gè)銀河系的距離，沙縣小吃集團(tuán)單靠商標(biāo)授權(quán)就想將眾多經(jīng)營(yíng)業(yè)主“招安”，可謂是癡人說(shuō)夢(mèng)。

但，此次沙縣小吃也拿出了誠(chéng)意，向業(yè)主讓利，通過(guò)大規(guī)模采購(gòu)，壓縮原材料采購(gòu)成本。

如，沙縣小吃和中糧集團(tuán)、正大集團(tuán)、雛鷹農(nóng)牧等企業(yè)達(dá)成合作，在豬肉、大米、糧油等原料的采購(gòu)上，能降低10%-20%的原材料成本。

并且，沙縣小吃和這些知名的集團(tuán)合作，可在原材料品質(zhì)上形成背書(shū)。

沙縣小吃新門(mén)店現(xiàn)已形成示范效應(yīng)，筷玩思維了解到，像北京旗艦店這樣統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一招牌、統(tǒng)一供應(yīng)鏈的沙縣小吃門(mén)店，在全國(guó)已有500多家，這些沙縣小吃門(mén)店的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)在100%以上，低的也在50%以上。

新升級(jí)的門(mén)店可以在商標(biāo)、門(mén)店形象、供應(yīng)鏈等方面和一般的沙縣小吃形成區(qū)隔，當(dāng)新升級(jí)的沙縣小吃門(mén)店的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模，極有可能對(duì)一般店鋪形成擠壓，通過(guò)這種方式使沙縣小吃的品牌力逐漸增強(qiáng)，業(yè)主們可能就不得不被“招安”。

解決標(biāo)準(zhǔn)化，僅有中央廚房是不夠的，研發(fā)技術(shù)保證口味才是關(guān)鍵  

沙縣小吃要想對(duì)標(biāo)麥肯，還得解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，目前，沙縣小吃和雛鷹農(nóng)牧選擇的方式是建中央廚房。

2010年后，中央廚房在國(guó)內(nèi)漸漸被提及，也吸引了不少餐企去自建中央廚房，但這樣就相當(dāng)于跨入了一個(gè)新的行業(yè)，并不好把控，如嘉和一品等品牌就放棄了自建的中央廚房，麥肯也沒(méi)有自建，而選擇了委托加工。

自建中央廚房似乎是個(gè)坑，要慎入，但相比于一般的餐企，沙縣小吃建中央廚房有自己的優(yōu)勢(shì)，其合作的雛鷹農(nóng)牧屬于產(chǎn)業(yè)上游的公司，更能從源頭上把握食品品質(zhì)，也有建廠的基礎(chǔ)，如它的食品工廠“雛牧香”。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直是個(gè)難題，但沙縣小吃的許多餐品如蒸餃、燉罐都不需要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，當(dāng)下冷鏈熱鏈等物流技術(shù)也十分發(fā)達(dá)，沙縣小吃的合作方雛鷹農(nóng)牧也有建中央廚房的優(yōu)勢(shì)，從菜品品類(lèi)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等層面來(lái)看，沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化并非難事。

但現(xiàn)階段，沙縣小吃仍十分依賴(lài)廚師對(duì)產(chǎn)品制作的把控。

如麥肯的主打產(chǎn)品是漢堡、炸雞，可通過(guò)工廠制成半成品，而沙縣小吃的老四樣是扁肉、拌面、燉罐、蒸餃，尤其是扁肉，傳統(tǒng)的做法是用木槌打肉，直至打成泥，這樣做出來(lái)的扁肉因?yàn)橛袆诺?、有嚼勁，深受食客喜?ài)。

而如今，不少食客認(rèn)為，現(xiàn)在的扁肉都是用機(jī)器打的，沒(méi)有了原來(lái)的味道，說(shuō)明扁肉口感下滑是消費(fèi)者的一大痛點(diǎn)，而純手工與標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；质且粚?duì)矛盾，因此應(yīng)開(kāi)發(fā)出更好的技術(shù)，讓工業(yè)化生產(chǎn)達(dá)到或者接近手工的效果，這樣才能保證招牌產(chǎn)品的品質(zhì)。

近幾年來(lái)，雛鷹農(nóng)牧一直在布局下游產(chǎn)業(yè)鏈，不僅擁有鮮凍品、肉制品、高端發(fā)酵火腿等系列食品，還成立了雛牧香車(chē)友小廚連鎖速食快餐廳。

業(yè)界有分析認(rèn)為，雛鷹農(nóng)牧似乎是為了抵御豬肉價(jià)格波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)，因此與沙縣小吃達(dá)成合作，成為其豬肉獨(dú)家供應(yīng)商，從而打通從生豬到豬肉到門(mén)店銷(xiāo)售的一體化。

此前，沙縣小吃與雛鷹農(nóng)牧聲稱(chēng)要拓寬門(mén)店盈利渠道，如研發(fā)預(yù)包裝食品、增加傳媒業(yè)務(wù)、在門(mén)店播放快消品廣告等，但筷玩思維在實(shí)地考察時(shí)發(fā)現(xiàn)門(mén)店的確放置了預(yù)包裝食品，但放置的是雛牧香的鹵制肉品，門(mén)店也并未播放快消品廣告。

這樣看來(lái)，雛鷹農(nóng)牧對(duì)沙縣小吃的升級(jí)大業(yè)似乎并不上心，但筷玩思維認(rèn)為，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃是一榮俱榮、一損俱損的關(guān)系，如果中央廚房生產(chǎn)的食品口味無(wú)法保證，沙縣小吃的生意就做不起來(lái)，雛鷹農(nóng)牧的豬肉銷(xiāo)售也自然會(huì)遇阻。

因此，積極研發(fā)技術(shù)，保證沙縣小吃的口味應(yīng)該是沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化成敗與否的關(guān)鍵。

開(kāi)連鎖店的關(guān)鍵在管人，企業(yè)文化是魂，沙縣小吃的魂能建立起來(lái)嗎？

統(tǒng)一的門(mén)店形象、服裝、餐具是連鎖企業(yè)必備的，但開(kāi)連鎖店最關(guān)鍵的地方在于管人。

具體到沙縣小吃，則體現(xiàn)為管理原沙縣小吃的老板和其他工作人員。

沙縣小吃集團(tuán)將采用“總公司—子公司—終端店”三種形式運(yùn)作，由于沙縣小吃歷來(lái)是“抱團(tuán)發(fā)展”，沙縣小吃集團(tuán)采用的方式是在各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)中選擇一個(gè)負(fù)責(zé)人，任當(dāng)?shù)厣晨h小吃子公司的副總經(jīng)理，讓其占股子公司的20%，而子公司的董事長(zhǎng)或總經(jīng)理職務(wù)由當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的店主擔(dān)任，占股80%。

筷玩思維了解到，現(xiàn)在，沙縣小吃已在21個(gè)城市和地區(qū)成立了沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖分公司。

但這樣似乎也只是解決了股權(quán)分配的問(wèn)題，算不上嚴(yán)格意義上的管人。一個(gè)連鎖企業(yè)首先要有統(tǒng)一的品牌定位和企業(yè)文化，而沙縣小吃似乎還在建公司的初始階段，但沙縣小吃的情況和一窮二白的初始公司還不一樣，雖然沒(méi)有明確的定位，但已有不小的知名度，有擁躉的粉絲群體。

業(yè)界普遍認(rèn)為，沙縣小吃最大的問(wèn)題還在于沒(méi)有強(qiáng)有力的企業(yè)文化和現(xiàn)代化的企業(yè)管理層，沙縣小吃雖然門(mén)店多，但分布散亂、各自為陣、歸屬感并不強(qiáng)，更多的店主還是盯著自己的一畝三分地。

沙縣小吃其實(shí)有企業(yè)文化的基因，比如許多沙縣人背井離鄉(xiāng)靠賣(mài)小吃脫貧致富等，沙縣小吃作為一種地方特色小吃，也有可挖掘的空間，這需要一個(gè)過(guò)程，難點(diǎn)在于：連鎖企業(yè)要把散落在全國(guó)各地的8萬(wàn)家沙縣小吃門(mén)店的店主給聚合起來(lái)，擰成一股繩，并落實(shí)連鎖企業(yè)的產(chǎn)品、衛(wèi)生、服務(wù)等各方面的標(biāo)準(zhǔn)。

要朝連鎖企業(yè)的方向發(fā)展，只換門(mén)店這個(gè)“殼”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，更重要的是實(shí)現(xiàn)人的升級(jí)迭代，星星之火得成燎原之勢(shì)才能發(fā)揮價(jià)值，否則就是一盤(pán)散沙，只會(huì)黯淡無(wú)光。

為什么現(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始談企業(yè)文化、企業(yè)價(jià)值觀了？筷玩思維認(rèn)為，這些東西看似虛無(wú)縹緲，卻是一個(gè)企業(yè)的魂，一個(gè)沒(méi)有魂的企業(yè)該如何樹(shù)立形象，該如何讓他人追隨？

現(xiàn)在，許多沙縣小吃像一粒粒散沙一樣散落在中國(guó)和海外的版圖上，雖然近20年來(lái)已在全國(guó)乃至海外市場(chǎng)（新加坡等）開(kāi)枝散葉，但就因?yàn)槿鄙龠@個(gè)魂，始終立不起來(lái)。

比如，麥當(dāng)勞的黃金準(zhǔn)則是“顧客至上，顧客永遠(yuǎn)第一”，它提供服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量（Quality）、服務(wù)（Service）、清潔（Cleanliness）和價(jià)值（Value）這些準(zhǔn)則，并把這些準(zhǔn)則一條條量化。

因此，麥當(dāng)勞的門(mén)店也很多，但所有門(mén)店給顧客的體驗(yàn)是一樣的，干凈、舒適、高效，但筷玩思維在沙縣小吃新門(mén)店的體驗(yàn)是：現(xiàn)代化的門(mén)店里依然透露著濃濃的家族企業(yè)的味道，這種混搭讓人疑惑。

由個(gè)體從業(yè)者和政府促成的沙縣小吃，能建立起自己的企業(yè)文化嗎？由誰(shuí)建立？靠誰(shuí)落實(shí)？這是沙縣小吃和麥當(dāng)勞真正拉開(kāi)差距的地方。

結(jié)語(yǔ)  

此次北京旗艦店的沙縣小吃新增了西紅柿龍利魚(yú)、紅燒老鴨等炒菜，這是沙縣小吃為迎合消費(fèi)者多樣化需求而做的一個(gè)嘗試，但也有媒體報(bào)道存在供應(yīng)不足的情況，在點(diǎn)餐時(shí)有些菜品會(huì)被告知沒(méi)有，說(shuō)明產(chǎn)品的供應(yīng)鏈端和銷(xiāo)售端的匹配度還有待提高。

麥當(dāng)勞在全球有3萬(wàn)家門(mén)店，在中國(guó)有2400多家門(mén)店，2017年第二季度，肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)為5301家。

暫且不提8萬(wàn)家門(mén)店這一說(shuō)法，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)認(rèn)證的沙縣小吃門(mén)店就有2萬(wàn)多家，其店鋪規(guī)模幾乎是肯德基中國(guó)的5倍、麥當(dāng)勞中國(guó)的10倍，其招牌早已貼滿(mǎn)了整個(gè)中國(guó)版圖，但沙縣小吃的規(guī)模和品牌影響力并不匹配。

20年來(lái)，沙縣小吃的火速發(fā)展都是源于自由的個(gè)體商戶(hù)模式，如今要將其全部變成現(xiàn)代化的連鎖模式，必然還有很長(zhǎng)的路要走，但沙縣小吃現(xiàn)在正在布局門(mén)店和供應(yīng)鏈，大方向是對(duì)的，到底沙縣小吃能攪動(dòng)多大的風(fēng)浪，還是交給時(shí)間吧。

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