不讓“米其林”小店曇花一現(xiàn)!上海推進(jìn)小餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化管理”餐企新聞

餐飲界 / 解放日?qǐng)?bào) / 2017-10-10
進(jìn)賢路的餐廳大都經(jīng)營(yíng)設(shè)施老舊,又緊鄰居民區(qū),留住美味的同時(shí),如何確保食品安全,又做到經(jīng)營(yíng)不擾民,是個(gè)難題。
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這個(gè)“米其林”餐廳最多的城區(qū),留住美味的同時(shí)如何讓人吃得安心

夾在茂名南路和陜西南路之間的進(jìn)賢路,短短100多米,駐扎了十多家經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又口碑好的本幫小館,在2017米其林美食榜單上就有3家餐廳入選。

不過(guò),進(jìn)賢路的餐廳大都經(jīng)營(yíng)設(shè)施老舊,又緊鄰居民區(qū),留住美味的同時(shí),如何確保食品安全,又做到經(jīng)營(yíng)不擾民,是個(gè)難題。在“美食大區(qū)”黃浦,類似的小餐飲店還有很多。黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局會(huì)同街道、綠化市容、城管等單位主動(dòng)作為,全面推進(jìn)小餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化管理”,以制度創(chuàng)新打造讓市民滿意的食品安全城區(qū)。

讓“米其林”小店不是曇花一現(xiàn)

蘭心餐廳是一家藏在進(jìn)賢路上的老牌本幫菜館,小店開了30年,最近還入選2017上海米其林指南的美食推介。每到晚間,都能瞧見身著時(shí)髦衣衫的小情侶們坐在小板凳排著長(zhǎng)隊(duì)。盡管生意火爆,但小店前段時(shí)間卻停業(yè)做了店內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化改造。

【識(shí)勢(shì)】不讓“米其林”小店曇花一現(xiàn)!上海推進(jìn)小餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化管理”

“在區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的支持關(guān)心下,我們對(duì)廚房進(jìn)行了全面整改,廚房里貼上新瓷磚、周圍墻面粉刷一新、廚房設(shè)施升級(jí)為不銹鋼設(shè)備,之前裸露在外面的電線全部用套管收起來(lái),現(xiàn)在我自己都覺得很干凈?!钡曛魈瓢⒁毯苤С诌@次改造。

進(jìn)賢路,是聚集了諸多老上海味道本幫菜餐廳的特色馬路,吸引了眾多喜愛本幫菜口味的食客。為了扶持和優(yōu)化這些小餐飲店的經(jīng)營(yíng)設(shè)施和環(huán)境,提升經(jīng)營(yíng)者食品安全管理水平,同時(shí)原汁原味地保留店鋪原有的品位和格調(diào),區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局今年全面啟動(dòng)了進(jìn)賢路小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化改造工作,著力打造“休閑時(shí)尚風(fēng)貌區(qū)”一條街,讓“米其林”不會(huì)曇花一現(xiàn)。

區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局多次會(huì)同街道等部門,開展摸底調(diào)查,對(duì)這條路上的18家小餐飲店建立了“一戶一檔”,對(duì)于經(jīng)營(yíng)者存在的加工布局流程、餐飲具消毒、硬件設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生等方面的不足,一對(duì)一提出個(gè)性化的整改方案,并明確了時(shí)間進(jìn)度。

錦園,進(jìn)賢路上的另一家網(wǎng)紅餐廳,店里裝修是大紅色的中國(guó)風(fēng),頗有特色。“為了配合這次改造,我們閉店一周進(jìn)行整修。雖然在經(jīng)濟(jì)上有些損失,但整體效果很明顯?!崩习遽渴莻€(gè)地道的上海女人,非常精致和講究,她在改造過(guò)程中對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)都有要求,“不少老吃客們過(guò)來(lái),看到廚房的新貌,都會(huì)由衷說(shuō)'像家里的廚房一樣干凈'?!?/span>

經(jīng)過(guò)不間斷的復(fù)查、指導(dǎo)和調(diào)整,目前有14家餐飲店完成初步改造,其余均已啟動(dòng)改造,預(yù)計(jì)于10月底前全部完成。

設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)基金鼓勵(lì)餐飲店“變臉”

黃浦作為中心城區(qū)和旅游大區(qū),居民、游客對(duì)小餐飲有需求,但小餐飲的環(huán)境臟亂差也引發(fā)了不少安全隱患。

要解決隱患,就先把問(wèn)題擺上臺(tái)面。區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局經(jīng)過(guò)走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn),區(qū)內(nèi)小餐飲單位存在人員素質(zhì)參差不齊、加工場(chǎng)地小、設(shè)備設(shè)施老化、改造難度大、從業(yè)人員安全意識(shí)差、服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)、食品安全管理制度不健全等問(wèn)題。

問(wèn)題明確了,如何解決?區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局先拿一塊“硬骨頭”做試點(diǎn)。

廣西北路毗鄰南京東路步行街商圈,小型餐飲集中,曾經(jīng)該路段臟亂差現(xiàn)象嚴(yán)重,行人無(wú)法通行,存在店面經(jīng)營(yíng)食品無(wú)序,占道、跨門經(jīng)營(yíng)等一系列問(wèn)題。

去年底,區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局會(huì)同街道、綠化市容、城管等單位,對(duì)廣西北路14家小型餐飲單位實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化改造,從店招店牌、店堂后廚、廢棄油脂處置、油煙排放等進(jìn)行全方位改造,基本實(shí)現(xiàn)了門面后廚整潔、食品安全質(zhì)量保證。

“我們開門做生意,最怕的就是食品安全出問(wèn)題,一旦發(fā)生情況被曝光,就存在被封店的可能,改造之后我們自己都覺得干凈多了?!睂?duì)于此次改造,絕大多數(shù)店主都表示支持。為鼓勵(lì)企業(yè)配合標(biāo)準(zhǔn)化改造,區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局探索制定了《黃浦區(qū)小型餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)化管理達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施方案》,設(shè)立小型餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)化改造”獎(jiǎng)勵(lì)基金”,對(duì)經(jīng)專家評(píng)估合格和監(jiān)管部門日常檢查結(jié)果較好的單位,給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。這樣的舉措,使企業(yè)配合改造的積極性更高。

【識(shí)勢(shì)】不讓“米其林”小店曇花一現(xiàn)!上海推進(jìn)小餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化管理”

留住老百姓最愛的煙火氣

黃浦區(qū)二元結(jié)構(gòu)特征明顯,區(qū)域內(nèi)共有2500余家持證的小型餐飲單位,占餐飲單位總數(shù)的65%,是小餐飲最密集的城區(qū)之一,且集中分布在老城廂地區(qū)及老式居民小區(qū)周邊,因環(huán)境臟亂差引發(fā)的食品安全隱患和矛盾日益增多。

一邊是弄堂美食,人氣高漲;一邊是環(huán)境雜亂,居民投訴。關(guān)門,名揚(yáng)多年的弄堂美食從此消失?不關(guān),如何避免因衛(wèi)生臟亂差引發(fā)的食品安全隱患和矛盾?黃浦區(qū)把小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化改造管理工作作為2017年“補(bǔ)短板”的重點(diǎn)工程。

不讓“米其林”小店曇花一現(xiàn)!上海推進(jìn)小餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化管理”

要留,但必須要改。阿大蔥油餅、夢(mèng)花街餛飩等弄堂美食,都在區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局等部門的牽線搭橋下獲得了重生。區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提出通過(guò)3年到5年,完成全區(qū)小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化改造,讓小餐飲臟亂差這一頑癥得到基本解決,逐步形成具有黃浦特色的小餐飲管理機(jī)制,并結(jié)合各個(gè)街道社區(qū)的地域、文化特色,形成“一街一特色”,使黃浦的小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化成為一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

今年,區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局還將全區(qū)劃還分成旅游區(qū)、基礎(chǔ)較好區(qū)域及基礎(chǔ)薄弱區(qū)域,分類開展標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)推進(jìn)工作,力爭(zhēng)打造多條重點(diǎn)整治區(qū)域“小型餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理示范街”。


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